Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
Таблица 29. Дополнительная заработная плата
Виды
продукции
Творог
9%-ный
ОЗП на
1 т тыс. руб.
0,17628 0,017628 0,193908 0,066
ДЗП тыс.
руб.
Итого
ОЗП+ДЗП
Отчисление по ст.7
Сумма расходов на подготовку и освоение производства (табл. 30) составляет 2-3% от капитальных затрат:
расходы на выпуск =905,02∙2/100=18,1 тыс. руб.
Таблица 30. Расходы на подготовку и освоение производства
Итого по ст.8
Вид продукции
Выпуск за
год, т
ФЗП за год
тыс. руб.
Творог
9%-ный
На выпуск
тыс. руб.
1500 264,42 18,1 0,01
На ед. продукции тыс.
руб.
При калькуляции продукции необходимо также учитывать расходы по
ст. 9. Сумма расходов за год по данной статье складывается из амортизации,
расходов на содержание и ремонт оборудования (табл. 31).
Таблица 31. расходы на содержание и эксплуатацию оборудования
Вид про-
дукции
Выпуск
за год в т
Коэффициент
распределения
расходов
Привед.
объем в т
Расход
Творог
9%-ный
1500
5
141
7500
за год На ед. продукции
502,5 0,34
В ст. 10, 11 представлены общезаводские и общецеховые расходы
(табл. 32).
Таблица 32. Общепроизводственные (цеховые) расходы
Вид
продукции
Творог 9%-ный 0,17628 53,529398 0,8814
ОЗП на ед. продук-
ции тыс.руб
Цеховые расходы
на ед. продукции
тыс.руб.
Общезаводские
расходы на ед.
продукции тыс.руб.
Проанализировав и рассчитав все статьи затрат, получили калькуляцию себестоимости 1 кг творога «Морозко» (табл. 33). Полная себестоимость одной
единицы продукции (1кг) замороженного творога «Морозко» составляет
58,55 руб., рентабельность одной единицы продукции – 10 % от себестоимости
одной единицы продукции и равна 5,9 %.
Прибыль от реализации 1 единицы продукции составит 3,45 руб.
Оптовая цена складывается из сумм себестоимости единицы продукции и
прибыли от реализации и равняется 62 руб.
Цена реализации творога «Морозко» планируется быть равной 140 руб. за
1 кг. Но поскольку планируется выпуск фасованной замороженной продукции, то
цена реализации 1 ед. продукции массой 200 г. составит 28 руб.
Целью любой предпринимательской деятельности является получение
прибыли. Большую роль при максимизации прибыли играет маржинальный
анализ, который базируется на изучении соотношения между издержками,
объемом производства продукции и прибылью. Прогнозирование критической и
предельной величины каждого из этих показателей при заданном значении
других называется анализом безубыточности [144].
Постоянные издержки не зависят от изменения объема производства
продукции. Они имеют место даже в том случае, когда производство
142
Постоянные
тыс.руб.
Переменные
тыс.руб.
1.Стоимость сырья и основных материалов за
вычетом отходов
8.Расходы на подготовку и освоение производства
9. Расходы на содержание и эксплуатацию
оборудования
продукции не осуществляется. Постоянные издержки обусловлены
необходимостью иметь для производства продукции факторы производства.
Переменные издержки - это издержки, которые изменяются в связи с
изменением объемов производства. К ним относятся затраты на заработную
плату производственного персонала, сырье, горючее и смазочные материалы,
транспортные услуги, издержки по хранению сырья и готовой продукции,
электроэнергия и др. Когда продукция не выпускается, переменные издержки
равны нулю.
Таблица 33. Общехозяйственные (общезаводские) расходы
Вид статьи
затраты,
затраты,
26,04
2.Вид продукции, план выпуска 0,68
3.Стоимость вспомогательных материалов 25,07
4.Стоимость энергозатрат 0,001
5.Основная заработная плата 0,18
6.Дополнительная заработная плата 0,02
7.Отчисление во внебюджетные фонды 0,07
0,01
0,34
10.Цеховые расходы 0,001
11.Общезаводские расходы 0,88
12. (10% от производственной себестоимости) 5,30
Итого 6,50 52,04
143
Замороженный творог «Мороз-
ко»
Сумма постоянных затрат, руб.
Сумма переменных издержек на единицу про-
дукции, руб.
На основании полученных данных рассчитали уровень безубыточного
производства творога, замороженного жидким азотом. Расчет осуществлялся по
формуле
:
Q = TFC/(P-AVC),
где Q – объем безубыточного производства; TFC – постоянные затраты,
руб.; P – цена реализации единицы продукции, руб.; AVC – переменные из-
держки в расчете на единицу продукции, руб
.
Результаты расчетов объема безубыточного производства замороженного
творога приведены в табл. 34.
Расчет безубыточности производства творога, замороженного жидким
азотом, представлен на рис. 27. Для этого сначала рассчитали
вспомогательную табл. 35.
Таблица 34. Расчет уровня безубыточного производства продукции
Выпускаемая продукция
Показатель
9900000
Цена реализации, руб.
Объем безубыточного производства, кг в год
Планируемый объем производства, кг в год
140
52,046
113207
1500000
Запас прочности, %
92%
144
Объем произ-
Постоянные
Переменные
Общие
Выручка от
0
9900
0
9900
0
300
9900
15613,8
25513,8
42000
600
9900
31227,6
41127,6
84000
900
9900
46841,4
56741,4
126000
1200
9900
62455,2
72355,2
168000
1500
9900
78069
87969
210000
1800
9900
515225,4
525155,4
252000
2100
9900
109296,6
119196,6
294000
0
30000
60000
90000
0
100 200 300 400
500
600
Реализация тыс. руб.
Производительность,т
Постоянные затраты, тыс. руб. Переменные затраты, тыс. руб.
Выручка от продаж, тыс. руб. Общие затраты
Точка безубыточ-
Таблица 35. Расчет выручки, затрат и прибыли при разных объемах
производства, руб.
водства, т
затраты
тыс. руб.
затраты
тыс. руб.
затраты
тыс. руб.
реализации
тыс. руб.
ности производства
Рис. 28. Объем безубыточного производства творога «Морозко»
145
Показатель
Творог
Необходимая сумма инвестиций, тыс. руб.
Годовой объем производства продукции, т
Цена реализации 1кг, руб.
Себестоимость 1 л, кг, руб.
Выручка от реализации, тыс. руб.
Себестоимость всей продукции, тыс. руб.
Прибыль от реализации, тыс. руб.
Сумма налога на прибыль, тыс. руб.
Чистая прибыль, тыс. руб.
Производственная рентабельность, %
Коммерческая рентабельность, %
Проблема эффективности возникает естественным образом в связи с
потребностью товаропроизводителя максимально экономить ресурсы при
выпуске продукции.
Экономическую эффективность производства характеризует рентабельность, это экономическая категория, выражающая доходность (прибыльность)
предприятия или отрасли в целом [145]. Для оценки рентабельности
использовали показатели валового и чистого дохода, прибыли, уровня
рентабельности производства и реализации продукции, окупаемости затрат,
уровня рентабельности основных фондов, нормы прибыли (табл. 36).
Таблица 36. Показатели эффективности производства творога «Морозко»
905,05
1500
140
58,55
210000
87825
122175
24435
97740
139
111
При расчете принималась ставка налога на прибыль в размере 20%. Производственная рентабельность рассчитывалась как отношение прибыли к себестоимости, выраженное в процентах. Показатель коммерческой рентабельно-
146
сти отразил отношение чистой прибыли к себестоимости, выраженное в процентах.
Результат полученных расчетов показал, что производство фасованного
замороженного жидким азотом очень перспективно. Если внедрять
новый способ замораживания творога на действующем предприятии, то данный
проект не требует больших инвестиций. Расчет точки безубыточности показал,
что достаточно производить более 200 кг в день творога «Морозко», чтобы его
производство приносило прибыль. Невысокая себестоимость продукта и короткий
срок окупаемости свидетельствует о большой привлекательности проекта.
147
4 НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ СПОСОБОВ
КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
4. 1 Характеристика способы консервирования сливочного масла
На современном рынке конкурентоспособность сливочного масла раз-
личных изготовителей в первую очередь предопределяется его качеством и хранимоспособностью. Стойкость масла – это его свойство длительное время сохранять вкусовые качества с минимальными изменениями. Для обеспечения требований потребителя необходимо соблюдение ряда факторов, обеспечивающих
качество и хранимоспособность масла. К ним относятся:
• высокое качество исходного сырья;
• обеспеченность современным оборудованием;
• правильно подобранные температурные режимы обработки сырья;
• соблюдение режимов технологического процесса производства масла;
• обеспечение требуемых условий фасования;
• соблюдение санитарно-гигиенических условий производства продукта;
• соблюдение режимов холодильного хранения в цепи производитель-
предприятия торговли-потребитель [23, 39, 81, 114, 13 1].
Повышение стойкости масла при хранении достигается соблюдением
технологических режимов производства, а также введением биологически активных веществ и антиокислителей [70, 84, 85, 91, 92, 94, 112, 116, 117, 127,
129, 133]. Многие производители для удлинения сроков годности и сохранения
первоначальных потребительских свойств масла используют различные консервирующие агенты.
Из литературных источников известно, что для повышения стойкости
коровьего масла практикуется добавление к нему некоторых биологически активных веществ и антиокислителей. К биологическим способам повышения
стойкости сливочного масла при хранении относится применение специальных
видов дрожжей, обладающих ингибирующими действиями против плесневе-
148
ния. Применяют штаммы дрожжей, не разлагающие белков и жир и не сбраживающие молочный сахар. Природными (естественными) антиокислителями являются: сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е),
комплекс витаминов (С, Р, В
, В2 и К5), бета-каротин, аскорбиновая кислота,
1
фосфолипиды, некоторые аминокислоты: цистин, триптофан, лейцин, лизин,
смесь ферментных препаратов глюкозооксидазы и каталазы, синтетические антиокислители производные фенолов: эфиры галловой кислоты (пропилгаллат,
додецилгаллат, лаурингаллат и др.), бутилокситолуол (БОТ, ионол), бутилоксианизол (БОА), нордигид-рогваяретовая кислота (НДГК) [53, 72, 74].
Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта исполь-
зуют сорбиновую кислоту. Синергистами служат лимонная, аскорбиновая и
фосфорная кислоты. Сохранению качества масла способствуют также молочная
кислота, соль, минимальная микробная обсемененность масла, определенный
способ выработки и правильная структура масла, его набивка и упаковка с соблюдением санитарно-гигиенических правил. В свою очередь кислота и соль
при холодильном хранении даже снижают стойкость масла (по сравнению с
сладко-сливочным несоленым), вызывая образование в нем пороков химического происхождения (например, рыбный вкус).
Введение антиокислителей в готовый продукт регламентируется законо-
дательством. Добавление антиокислителей не может возвратить утраченное качество масла. Если изменились запах, вкус или цвет продукта, то антиоксиданты уже бессильны и бесполезны [37, 40, 81, 90, 123,140].
Для сохранения масла хорошего качества решающее значение имеет
быстрое и глубокое его охлаждение (до минус 18-20°С), полностью задерживающее развитие микроорганизмов. В масле, охлажденном непосредственно после выработки до температуры ниже минус 11°С, микробы не размножаются, и
продукт не портится. Если же сладкосливочное масло охладить после длительной выдержки (сутки и более) при температуре выше 0°С, то количество бактерий увеличится в сотни и тысячи раз и это приведет к его порче [39,81,111,114].
149
Свежевыра-
Консервиро-
Низкотемпе-
Охлаждение
Заморажива-
хладагент
воздух
комбинир.
криоген.
Плавление
Стерилиза-
Пастеризация
Свежевыработанное масло для дальнейшего хранения необходимо резервировать. Существующие способы его резервирования можно обобщить на
схеме представленной на рис. 29.
ботанное
вание масла
ратурная об-
ция
ние
Рис. 29. Способы резервирования масла
Под консервированным маслом понимают сливочное масло, полученное из
высокосортного сырья, упакованное в герметическую жестяную тару. Консервное масло изготавливают трех видов: плавленое, пастеризованное и стерилизованное [120].
Стремление изготовить сливочное масло повышенной прочности привело
к получению плавленого масла [120]. Применение плавления как фактора, способствующего нарушению имеющейся в сливочном масле структуры, позволяет изменить структуру продукта, в котором непрерывной фазой является жировая. Замкнутый характер водяных капель плавленого масла ограничивает деятельности микрофлоры и ферментов, находящихся в них, чем способствует его
повышенной прочности. Метод производства данного масла, разработанный
НИМИ (Научно-исследовательский машиностроительный институт), в основном заключается в следующем. Высококачественное сливочное масло, полу-
150