Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
Л.Н. Федянина с коллегами разработала творог «Тонизирующий». Он изготавливается на основе коровьего молока и молок дальневосточных лососевых
рыб. Наличие последних повышает уровень низкомолекулярной дезоксиринонуклеиновой кислоты. Учеными изучается возможность использования в качестве профилактического компонента кукумарии японской. Уже получены положительные результаты по обогащению кальцием творога за счет использования в процессе его изготовления отварных вод из кукумарии японской.
Под руководством Н.А. Генераловой исследована эффективность использования дополнительных компонентов (рыбьего жира, сиропа шиповника) при
производстве нового вида творога. С целью обеспечения в нем повышенного
содержания витаминов С и D в молочную основу вносят сироп шиповника
(12 %) и рыбий жир (0,4 %). Новый витаминизированный продукт рекомендуется для детского питания.
Разработаны также технологии молочно-растительных продуктов, содержащих в качества растительного копонента соевые ингредиенты: сметанный
продукт, йогурт, плавленый сыр, шоколадная паста, творог.
В настоящее время такая продукция активно разрабатывается на основе
молочной продукции: кисломолочные кремы, творожные продукты, йогурта. В
ее составе присутствует клетчатка плодов, ягод, овощей, зерновых, а также отходы соковых производств, подвергнутых специальной обработке перед внесением в молочную основу. Такие продукты рекомендовано включать в рацион
детского и диетического питания, для лечебных и профилактических целей.
На основе творога можно производить широкий набор комбинированной
продукции. Л.Э. Глаголевой разработан продукт для пожилых людей «Герди».
Молочную основу его составляет нежирный творог, зерновую – крупа гречневая или манная, а в качестве стабилизатора использовали пищевые волокна из
тыквы. В составе молочного десерта «Арония» кроме нежирного творога присутствуют также масло сливочное, сухое обезжиренное молоко, черноплодная
рябина протертая с сахаром, соли-плавители и стабилизатор. На основе полу-
21
жирного творога запатентован пищевой продукт содержащий также сухое
обезжиренное молоко и наполнитель – пюре из тыквы.
Известны пасты творожные с пищевыми волокнами сахарной свеклы, тыквы, моркови (паста «Амелия»), а также из свекловичного жома (1,5% к массе
продукта). Для производства таких паст рекомендовано использовать нерастворимые пищевые волокна, полученные из вторичных ресурсов переработки сахарной свеклы: бой и хвостики сахарной свеклы.
ВНИМИ разработана технология пасты творожной «Вилма» с хлебцами.
Хлебцы могут изготавливаться из различных зерновых культур или их композиций: рисовые, пшеничные, рисово-пшеничные.
Научные исследования специалистов КемТИПП доказали возможность
применения разнообразных компонентов в производстве кисломолочных белковых продуктов: овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев.
Разработаны рецептуры молочно-белковых продуктов на основе вторичного молочного сырья. Основным его компонентом служит молочный белок,
выделенный методом термокислотной коагуляции из обезжиренного молока и
молочной сыворотки. Из него изготавливают острые пасты, в состав которых
дополнительно входят майонез, чеснок, лук репчатый, мясо-костный бульон,
поваренная соль, горчица, перец черный и красный молотые, томат-паста, картофель и морковь отварные. Процесс их приготовления включает подготовку
сырья и основных компонентов; замес компонентов; тонкое измельчение;
охлаждение; фасование. Острые пасты можно употреблять как самостоятельный продукт, а также использовать для приготовления закусочных бутербродов, гренок, пиццы и др.
Запатентованы различные композиции молочно-белковых масс: с овощными наполнителями, продуктами переработки топинамбура (пюре и сок), пищевыми волокнами из свекловичного жома, сахарной свеклы, тыквы и моркови.
22
Защищен патентом России способ изготовления десертной творожной пасты, по которому в творожную основу вводят масло сливочное, молоко сухое
обезжиренное, сахар, масло льняное, какао, стабилизатор и воду.
На основе творога можно изготавливать быстрозамороженные полуфабрикаты с растительными компонентами: вареники, сырники, блинчики. Рекомендовано использовать творог 5-%ной жирности кислотно-сычужного способа
производства, в который вводят (г на 100 г продукта): сахарозу – 8, меланж – 6,
муку пшеничную – 4, стабилизатор – 0,2, а также растительные компоненты
(отварной рис, картофель, измельченные яблоки, морковь) в количестве 20% к
основному сырью.
Добавление указанных растительных компонентов в массу полуфабрикатов не нарушает стабильность структуры, а даже в ряде случаев повышает ее.
Микроструктура такого продукта представляет собой типичный гидроколлоид,
образованный белками молока и полисахаридами. Добавление отварного риса
образует сплошную структуру с небольшими полостями, заполненными крахмальными зернами. При введении отварного картофеля отмечается улучшение
формующих свойств творожного фарша. Введение в творожную начинку сочного растительного сырья – измельченных яблок и моркови не только обогащает вкус, но и придает продукту нежность и однородность.
Одним из наиболее распространенных молочно-белковых продуктов цельномолочной отрасли является творог, вырабатываемый практически на каждом
молочном предприятии. Проблемы сезонности производства творога, а, следовательно, и сохранения его качественных характеристик посвящены работы
д.т.н. Г.В. Фриденберга, Т.А. Лукашовой, выполненные по тематики ГНУ
ВНИМИ Россельхозакадемии и направленные на совершенствование технологии резервирования творога.
Рациональное проведение холодильной технологии резервирования творога зависит от ведения его основных этапов: замораживание и, особенно, размораживание.
23
Первый этап этого процесса – замораживание. Исследования показывают,
что при обеспечении оптимальных режимов процесса на этой стадии может
быть обеспечена достаточно высокая степень сохранения исходных свойств
продукта. Проведенная ранее промышленная проверка показала, что лучшие
результаты по сохранению качественных показателей творога при низкотемпературном резервировании достигались при замораживании творога, расфасованного и герметично упакованного в полимерную пленку в виде блоков массой 5,5 – 6,5 кг. Процесс замораживания до температуры минус 18 0С при использовании скороморозильных аппаратов плиточного типа (СМПТ) длился
всего 2-2,5 ч. Возможен и более простой, хотя и несколько более длительный
способ замораживания творога в блоках – в скороморозильных аппаратах туннельного типа (СМТА).
Размораживание – заключительная стадия холодильной технологии творога, цель которой – получение продукта после низкотемпературного хранения с
качественными показателями, возможно наиболее близкими к исходному.
С этой точки зрения важное значение при размораживании имеют способы
и режимы процессов. На основе анализа данных исследований и опытнопромышленных проверок специалистами ГНУ ВНИМИ совместно с ГНУ
ВНИХИ были предложены усовершенствованные технологии холодильного резервирования творога, имеющего традиционную структуру и консистенцию.
Они реализовались в нескольких Технологических инструкциях, последняя из
которых: «Технологическая инструкция по холодильной технологии резервирования творога в блоках и в жесткой потребительской таре», разработанная и
утвержденная в установленном порядке. В соответствии с ней холодильная
технология резервирования творога включает следующие этапы: фасовку и
упаковку; замораживание; хранение; размораживание. Процесс осуществляется
в двух основных вариантах, определяемых видом упаковки творога.
Первая аппаратурно-технологическая схема состоит из следующих операций:
24
- фасовка творога в виде блоков по 6 кг, герметично упакованных в поли-
этиленовую пленку, осуществляемая на специальном автомате;
- замораживание блоков творога с помощью скороморозильных аппаратов
или плиточного
(СМАП), или туннельного (СМАТ) типа;
- хранение блоков в холодильных камерах с соответствующей температу-
рой (минус 18°С или минус 25°С );
- размораживание блоков творога в аппарате туннельного типа.
Вторая аппаратурно-технологическая схема по набору операций подобна
первой. Принципиально она отличается тем, что творог герметично упаковывается в жесткую потребительскую тару. Следовательно, изменяется и аппаратурное решение схемы: замораживание и, естественно, размораживание такой
упаковки может быть осуществлено в аппаратах только туннельного типа.
Основные особенности аппаратурных решений предлагаемых вариантов
технологий резервирования творога заключаются в следующем. Применяется
принципиальное решение конструкции подобных аппаратов с их комплектацией специальными тележками-этажерками. При использовании скороморозильных аппаратов туннельного типа для замораживания или размораживания творога продукт укладывают на полки тележек-этажерок и замораживают в потоке
холодного, а размораживают – в потоке отепленного воздуха. Его параметры
(t°С, W м/с) определяются специальным алгоритмом. При движении воздуха
вдоль поверхности размораживаемого монолита творога с повышенной скоростью увеличивается коэффициент внешнего теплообмена и сокращается продолжительность процесса. Наибольшая эффективность в этом направлении может быть достигнута за счет «организации» вынужденного движения нагретого
воздуха. Если, при свободном движении воздуха величина коэффициента теплоотдачи не превышает 12 Вт/(м2*К), то в условиях вынужденного движения
она составляет величину 25 – 50 Вт/(м2*К), т.е. в 2– 4 раза больше.
Усовершенствованный вариант подобного конструктивного решения представлен в разработанных исходных требованиях на универсальный аппарат
25
туннельного типа, который может использоваться с начала для замораживания
творога, а затем и для размораживания, после завершения его хранения в холодильных камерах. Для проведения операции по размораживанию такой универсальный аппарат должен быть дооснащен устройствами для подогрева воздуха,
в которых работа воздухоохладителя и нагревателя должна быть сбалансирована в соответствии с заданным алгоритмом программы размораживания.
К сожалению, многие предприятия молочной промышленности не оснащены специальной техникой, оборудованием или камерами с регулируемыми
температурными параметрами, скоростью и организованным движением охлажденного и отепленного воздуха. Особенные трудности возникают на стадии
размораживания творога. Следствием этого, как правило, является сверхнормативный по времени, очень длительный процесс размораживания (несколько суток). Это приводит к снижению качества размороженного творога (нежелательное выделение сыворотки, пороки консистенции), ухудшению показателей безопасности продукта (развитие посторонней микрофлоры). Объясняется тем, что
при свободном движении воздуха, даже в помещении, оборудованном калориферами, размораживание длится очень долгое время, требует значительных
производственных площадей, снижается производительность труда.
Исключение имеющихся недостатков и направления дальнейшего развития технологии низкотемпературного резервирования творога связаны, в
первую очередь, с совершенствованием способов его размораживания. Способы размораживания можно подразделить на две основные группы по характеру
внешнего и внутреннего теплопереноса. К первой группе могут быть отнесены
способы, при которых имеется температурный градиент. Ко второй – когда
нагрев осуществляется при переходе подводимой энергии в тепловую непосредственно в размораживаемом продукте. Основная особенность – объемное,
теоретически равномерное нагревание продукта. Градиентное размораживание
(первая группа) включает все способы с подводом теплоты через поверхность
продукта (блока), когда осуществляется его конвективный нагрев.
26
Продолжительность размораживания зависит от ряда показателей: разности температур, величины термического сопротивления на границе перехода,
толщины блока и теплофизических характеристик творога. Они же накладывают и определенные ограничения на интенсивность процесса, например, при
размораживании творога разность температур теплоносителя и продукта ограничивается опасностью местного перегрева и ухудшения качества продукта, а
также потеря массы с выделившейся сывороткой.
Одно из наиболее распространенных направлений – размораживание в
воздушной среде. Пути интенсификации связаны с использованием вынужденной, организованной циркуляции теплоносителя, вакуумирования пространства, различных методов механического воздействия перед началом или в ходе
процесса. Например, с этой целью можно рассматривать способ дробления
освобожденного от упаковки блока продукта, что позволит увеличить поверхность теплоотдачи, а, следовательно, и скорость размораживания. Последнее
обещает определенные перспективы совершенствования, особенно в сочетании
с подготовкой продукта к дальнейшему использованию, со средней или мелкой
степенью измельчения.
Безградиентное (вторая группа) размораживание может быть осуществлено, в основном, тремя способами, среди которых наиболее часто используемым
можно считать микроволновый (СВЧ). Применяемая частота волны 915, 2450 и
22 125 МГц. Оптимальные параметры зависят от размеров (толщины) единицы
продукта и регулярности ее консистенции, однородности состава, содержания
влаги. Применительно к размораживанию творога важно, что допускается использование упаковочных материалов, в частности, полиэтилена и полистирола. Преимуществом безградиентного размораживания является сокращение до
нескольких минут длительности процесса, сохранение качества и пищевой ценности продукта. Определенный опыт использования такого способа имеется
при размораживании блоков мяса, рыбы. Выполнялись отдельные поисковые
исследования принципиальной возможности размораживания творога, пока-
27
завшие перспективность такого подхода. Одним из недостатков безградиентного способа можно считать, как показал опыт, возможность локального перегрева продукта в упаковке. В то же время имеются перспективы их преодоления,
например, при уточнении режимов процесса, способов упаковки, а также возможности некоторого комбинирования обоих способов размораживания.
Разработана современная технология непрерывного метода производства
альбуминового творога типа рикотта на оборудовании фирмы AGROMETAL из
сыворотки, которая сочетает привычный классический метод переработки сырья и технологические новшества, позволяющие разрешить традиционные проблемы.
Предлагаемый технологический метод и оборудование имеют следующие
преимущества:
1. Позволяют возможность значительно снизить колебания в периодично-
сти выхода готовой продукции, обезопасить производство, сделать его более
экономичным.
2. Стандартизируют производство, обеспечивая, таким образом, стабиль-
ность качественных показателей и выхода продукции, и в большей степени независимость от качественных показателей сыворотки.
3. Дают возможность производства продукции различного качества (раз-
личных органилептических свойств и состава) в зависимости от потребностей
потребителя.
4. Регулируют содержания сухих веществ в готовом продукте, что способ-
ствует выпуску продуктов требуемого состава.
5. Обеспечивают выполнение существующих специальных требований:
- возможность снижения значения рН при сохранении условий разделения;
- предотвращение изменения цветности продукции в процессе изготовле-
ния и хранения;
- обеспечение длительного срока хранения продукции.
28
Главная особенность этого метода заключается в применении специальных
добавок, регулирующих значение рН и способствующих коагуляции, обеспечивающих высокий выход однородной массы и практически полное извлечение
белков из сыворотки.
Проводимые лабораторные и заводские испытания показывают, что степень извлечения присутствующих в сыворотке белков составляет свыше 99%.
Имеющаяся возможность изменения состава добавок и температурных режимов позволяет варьировать состав, консистенцию, водопоглощающие свойства
получаемого продукта.
Применяемые коагуляторы препятствуют растворению коагулированных
белков в сыворотке при низких значениях рН, что дает возможность снизить
значение величины рН и осуществить получение творога из сыворотки с консистенцией, подобной обычному творогу. Коагуляторы возможно применять и
при низком значении рН, что позволяет снизить температуру выделения белков. Это в свою очередь приводит к улучшению органолептических свойств
продукта. Присутствующие в добавках антиоксиданты препятствуют протеканию реакции окисления и изменения цветности продукции. Применяя дополнительную термообработку и расфасовку в теплом состоянии, можно увеличить
срок хранения готовой продукции до 60-90 дней.
Краткое описание технологического процесса.
1 Прибывающую на производство сыворотку помещают в приемную буферную емкость.
2. С помощью специальных корректирующих добавок, установливают тре-
буемое значение рН 6,8- 7,1 сыворотки, разбавляют горячей водой (40-50 °С).
3. Продукт, с установленным значением рН, нагревают в специальном оборудовании до температуры 88-95 °С. Основным условием является поддержание температуры в указанных пределах.
4. Подогретая сыворотка выдерживается при заданной температуре в оборудовании по производству творога около 15 минут.
29
5. При добавлении в это время к сыворотке специального коагулянта, растворенного в горячей воде, происходит установление значения рН 4,9-5,3 и интенсивная коагуляция белков из сыворотки.
6. Для полной коагуляции белков из сыворотки необходимо время
10-15 минут. При этом выпавшие белки в виде белкового коагулята собираются
над сывороткой.
7. Скоагулировавшие белки отделяются от обработанной сыворотки на
специальных фильтрационных ситах и поступают в специальные сборные тележки, где происходит окончательный процесс отделения от остатков сыворотки (стекание).
8. После этого творог сразу охлаждается, потом упаковывается соответствующим образом и хранится при 10 °С для дальнейшего применения и распространения. Если преследуется цель получения продукта с длительным сроком хранения, творог (рикотту) повторно нагревают, интенсивно гомогенизируют при перемешивыании или при помощи гомогенизатора и расфасовывают
при температуре 80-85 °С
При переработке сыворотки и производстве творога прибыль производства
увеличивается приблизительно на 55,0%.
В настоящее время создание молочнокислых комбинированных продуктов
решает много важных проблем: увеличение сырьевой базы данного сектора за
счет введения растительного сырья, расширение ассортимента. Коллектив авторов (Г. В. Коев, Е. Д. Бурец, С. В. Швец, Н. В. Рогут, А. А. Карташев), работающих в Публичном Учреждении «Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий» (г. Кишинев, Молдова), разработал технологию комбинированного творога на молочно-соевой основе.
Для выработки комбинированного творога были составлены три варианта
молочно-растительных смесей:
I-(70/30) – 70% коровьего молока и 30% соевого молока;
II-(50/50) – 50% коровьего молока и 50% соевого молока;
30