Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
установлено. Образцы масла осеней выработки характеризовались меньшими
значениями коэффициента термоустойчивости по сравнению с летними партиями.
По истечении 3 мес. холодильного хранения значения показателя термоустойчивости всех образцов сохранились на первоначальном уровне (0,88-0,86
ед). Только масло «Традиционное» осенней выработки характеризовалось удовлетворительной термоустойчивостью (0,84 ед.). Через 6 мес. хранения всем
образцам обоих сезонов изготовления была присвоена категория «удовлетворительно».
После 9 мес. хранения был зафиксирован нижний уровень этого показателя (менее 0,7ед.) для блоков летнего и осеннего масла «Крестьянского» и
«Традиционного» (табл. 39), что соответствовало неудовлетворительной термоустойчивости масла этих вариантов (излишне мягкой и слоистой структуре
монолита).
По литературным данным йодное число тесно связано с точками плавления и отвердевания жира. Чем выше это число, тем жир более легкоплавкий, а
его точки плавления и отвердевания ниже [141]. Йодное число молочного жира
зависит от кормовых рационов, стадии лактации, породы животного и других
факторов. При стойловом содержании скота значения йодных чисел невысоки –
30-28 ед. С началом пастбищного периода они возрастают, достигая максимума
летом – 38-36 ед. Низкая температура плавления (28-33 °С) и застывания (18-23 °С) способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира.
Изучение динамики йодного числа [68], температур плавления и отвердевания подтвердили эту закономерность. По нашим данным в летнее время, молочный жир более легкоплавкий и масло имеет более мягкую консистенцию с
выраженными вкусом и запахом. При зимнем стойловом содержании молочный
жир более тугоплавкий, а масло приобретает твердую консистенцию, его специфические вкус и запах становятся слабее.
171
На протяжении хранения с третьего на шестой месяц не было отмечено
достоверного изменения показателя «йодное число» для «Крестьянского» и
«Традиционного» масла, выработанных летом и осенью. Самое низкое значение йодного числа (24 ед.) зафиксировано на девятый месяц хранения для блоков масла «Традиционного» (табл. 39). Это подтверждает ранее сделанный вывод о низкой степени свежести данного образца, зафиксированной по другим
показателям.
Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов и других липидных компонентов в сливочном масле также зависит от сезона изготовления продукта [45]. Учитывая, что масло может применяться для
функционального назначения [124], проанализировали количественный уровень отдельных из них, которые могут быть значимы в физиологическом отношении. Для этого вычислили ряд критериев, характеризующих соотношение
специфических и биологически активных жирных кислот в составе липидов
масла разных сезонов.
Сравнительная оценка образцов сливочного масла по оптимальности
жирнокислотного состава выявила, что во все периоды наблюдения образцы
уступали физиологически полноценному жиру (табл. 40).
Анализируемые показатели сливочного масла, заготовленного летом,
свидетельствуют о более высоком уровне ненасыщенных жирных кислот по
сравнению с образцами осенней выработки.
172
Масло в блоках, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
«Крестьянское»
«Традиционное»
Лето
Осень
Лето
Осень
Степень диспесно-
сти плазмы, класс
Йодное число мо-
38
±0,2
38
±0,2
36
±0,4
36
±0,3
30
±0,5
30
±0,5
28
±0,3
28
±0,4
36
±0,2
36
±0,2
34
±0,1
34
±0,2
28
±0,5
28
±0,3
26
±0,4
24
±0,5
Температура плав-
жира, 0С
Температура
лочного жира, 0С
Кислотность жиро-
вой фазы, 0К
Не более
4,0
1,87
±0,07
1,87
±0,05
2,23
±0,06
2,43
±0,02
2,17
±0,02
2,17
±0,03
2,57
±0,01
2,94
±0,06
1,98
±0,02
1,98
±0,04
2,43
±0,02
2,63
±0,07
2,37
±0,05
2,37
±0,03
2,77
±0,07
3,14
±0,06
Таблица 39. Физико-химические показатели при хранении сливочного масла различных сезонов выработки в блоках [39]
Показатель
Массовая доля
жира, %
Массовая доля
влаги, %
Титруемая кислот-
ность плазмы,
Термоустойчи-
вость масла, ед.
лочного жира, ед
ления молочного
отвердевания мо-
0
Т
Норма
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9
Не менее
72,5/82,5
Не более
25,0/16,0
Не более
26,0
I I I I II I I III III I I I II I I II III
от 0,7
до 1,0
28-45
28-33
18-23
72,5
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,88
±0,02
31,6
±0,2
19,2
±0,2
72,5
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,88
±0,02
31,6
±0,1
19,2
±0,2
72,5
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,78
±0,02
32,2
±0,2
20,1
±0,1
72,5
±0,1
25,0
±0,2
20,0
±0,1
0,66
±0,02
32,5
±0,2
20,8
±0,2
72,5
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,01
27,8
±0,1
17,3
±0,2
72,5
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,01
27,8
±0,2
17,3
±0,2
72,5
±0,1
25,0
±0,2
19,0
±0,1
0,72
±0,01
27,7
±0,2
17,8
±0,2
72,5
±0,1
25,0
±0,2
21,0
±0,1
0,70
±0,01
27,7
±0,2
18,1
±0,2
82,5
±0,1
16,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,02
32,6
±0,2
20,4
±0,1
82,5
±0,1
16,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,02
32,6
±0,2
20,4
±0,2
82,5
±0,1
16,0
±0,2
18,0
±0,1
0,76
±0,02
33,2
±0,2
21,0
±0,2
82,5
±0,1
16,0
±0,2
21,0
±0,1
0,64
±0,02
33,5
±0,2
21,8
±0,2
82,5
±0,1
16,0
±0,2
19,0
±0,1
0,84
±0,01
27,8
±0,2
17,6
±0,2
82,5
±0,1
16,0
±0,2
19,0
±0,1
0,84
±0,01
27,8
±0,2
17,6
±0,2
82,5
±0,1
16,0
±0,2
20,0
±0,1
0,70
±0,01
28,7
±0,2
18,2
±0,1
82,5
±0,1
16,0
±0,2
22,0
±0,1
0,68
±0,01
28,7
±0,2
18,5
±0,2
Перекисное число,
% J
0,03-0,08
0,03
0,03
±0,0002
0,06
±0,0002
0,10
±0,0003
0,04
±0,0002
0,04
±0,0002
±0,0003
173
0,10
0,14
±0,0002
0,05
±0,0002
0,05
±0,0002
0,08
±0,0002
0,12
±0,0003
0,06
±0,0002
0,06
±0,0002
0,12
±0,0002
0,16
±0,0002
±0,0003
Физио-
жир
Лето
Осень
0 мес.
после 9 мес.
0 мес.
после 9 мес.
Сумма по-
ж.к., %
Сумма
%
Сумма
ж.к., %
Таблица 40. Содержание основных жирных кислот (ж.к.) при хранении масла
различных сезонов выработки в блоках в сравнении с физиологически полноценным жиром [45]
логи-
чески
Критерии
полно-
ценный
линена-
10−20 3,6 3,4 3,2 3,3 2,4 2,0 1,6 1,3
сыщенных
насыщен-
30−40 53,0 55,0 54,5 57,0 63,8 66,2 68,5 70,1
ных ж.к.,
монона-
50−60 43,2 41,5 42,2 39,6 33,7 31,7 29,8 28,5
сыщенных
72,5%
82,5%
72,5%
82,5%
72,5%
82,5%
72,5%
82,5%
Это связано с тем, что экспериментальные образцы исследуемого масла
по степени насыщенности липидов превышали нормируемый верхний предел:
для масла летней выработки на 12-15 и осеннего периода заготовки на 23%.
Распределение отдельных фракций общих липидов сливочного масла
разной жирности, полученное методом тонкослойной хроматографии на пластинках с селикагелем, представлено в табл. 41.
Как видно из хроматограмм, основная фракция триглицеридов превалировала над остальными фракциями. По преобладанию этой фракции можно
сделать вывод о натуральности образцов свежевыработанного масла, а также
заключить, что основные компоненты и после 9 мес. хранения остались на
первоначальном уровне.
174
Сезон вы-
работки
Таблица 41. Фракционный состав общих липидов образцов сливочного масла
разной жирности после хранения
Свежевыработанное После 9 месяцев
Свежее
лето (кон-
троль)
Лето
Осень
Аналогичные данные получены относительно жирнокислотного состава
липидов масла. В частности, в масле летней выработки суммарная доля биологически активных (олеиновой, линолевой и леноленовой) жирных кислот составила 44,3 % против 35,2 % в образцах, заготовленных осенью (рис. 34). Это
можно объяснить более интенсивным синтезом в организме коров в летний период линолевой и леноленовой жирных кислот. Они входят преимущественно
в состав фосфолипидов, проявляющих максимальную поверхностную активность в отношении липидов молока.
175
Рис. 34. Жирнокислотный состав сливочного масла различных сезонов
выработки
Масло летних выработок лучше сохраняется из-за низкого уровня процессов окисления молочного жира. Это замедление обусловлено наличием
естественных антиокислителей — фосфолипидов, лецитина, витаминов А, Е,
, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые
В
2
компоненты плазмы масла [19]. В масле осенне-зимней выработки эти компоненты присутствовали в меньшем количестве, что соответственно снижало его
пищевую ценность и эффект антиокислительного воздействия [19].
С учетом отмеченных особенностей можно рекомендовать проведение
витаминизации масла осенне-зимней выработки, что обеспечит кроме повышения пищевой ценности за счет введения бета-каротина и витамина А и улучшение товарного вида масла и сохранение его качества при последующем хранении.
В процессе гидролитических процессов при холодильном хранении масла
с третьего месяца хранения во всех вариантах отмечено нарастание кислотности жира. Существенный рост кислотности жира (на 0,77 °К) наблюдался через
9 мес. хранения блоков «Традиционного» и «Крестьянского» осеннего сезона.
К этому же периоду зафиксировано существенное накопление перекисей
176
(0,1-0,16 ед.) во всех образцах, которое было максимальным для осеннего мас-
ла (рис. 35).
Анализ влияния сезона изготовления на изменение физико-химических
показателей качества масла разной жирности свидетельствует о лучшей хранимоспособности блоков масла летнего периода изготовления.
По истечении 9 мес. хранения только для летнего масла не зафиксировано
снижение сортности. «Традиционное» масло в блоках летней выработки перешло в категорию II класса (недостаточно стойкое), а осенней партии в категорию III класса (не стойкое).
Гидролитические процессы, оцененные по накоплению свободных жирных кислот, были интенсивнее для осенних партий. К окончанию срока хранения этих образцов органолептические оценки стали ниже, так как дегустаторы
отмечали появление неприятных специфических изменений вкуса и запаха.
При этом учет перекисей в образцах осеннего сезона выработки свидетельствовал о наличии окислительных реакций в липидах, что проявилось задолго до обнаружения указанных негативных органолептических оттенков. С
учетом полученных результатов установлена худшая хранимоспособность блоков масла осенней выработки в сравнении с летним сезоном.
Комплексные исследования влияния сезона выработки на качество масла
в блоках позволили сделать заключение, что осенние партии масла в блоках
имеют предельный срок хранения не более 6 мес. независимо от жирности.
Пролонгирование сроков холодильного хранения осеннего масла можно обеспечить за счет разработки рациональных приемов его резервирования.
177
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0,16
0 3
6 9
Продолжительность хранения, мес.
Перекисное число, % J
1,5
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5
2,7
2,9
3,1
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Кислотность жировой фазы, оК
Кретьянское масло летний сезон Крестьянское масло осенний сезон
Традиционное масло летний сезон Традиционное масло осенний сезон
Рис. 35. Изменение перекисного числа и кислотности жира при хранении сливочного масла различных
сезонов выработки в блоках
178
лето
осень
Блоки масса
Полистироловые
0,2 кг
Полистироловые
0,2 кг
Блоки масса
Герметизация тары
Замораживание в воздушной камере
Свежевыработанное масло «Крестьянское» (72,5%) «Традиционное» (82,5%)
Хранение при температуре минус (18±2) оС, мес.
0 3 6
9
4.3 Влияние вида фасовки на сохранность сливочного масла
Спрос на сливочное масло в мелкой фасовке возрастает [42, 67], поэтому
выпуск его расширяется. Расфасовочно-упаковочные автоматы фасуют масло в
потоке, непосредственно во время выработки, что повышает его стойкость и
качество при хранении.
В предыдущей главе подтверждена целесообразность резервирования
сливочного масла в летний период, а также перспективность наращивания объемов за счет продукции, заготавливаемой осенью при условии исключения факторов, провоцирующих развитие микрофлоры и гидролиз липидов. Изыскание
способов продления сроков холодильного хранения масла является фактически
задачей стабилизации процесса замораживания, которое можно обеспечить за
счет герметично укупоренной потребительской тары.
Для обоснования условий резервирования сливочного масла
экспериментальные работы по изысканию рациональных видов тары
проводились согласно схеме, представленной на рис 36.
нетто 20,0 кг
стаканы масса нетто
стаканы масса нетто
нетто 20,0 кг
Рис. 36. Схема проведения эксперимента по исследованию качества
при хранении сливочного масла в различных видах фасовки
179
Установлено, что масло «Крестьянское» и «Традиционное», упакованное
в блоки массой по 20,0 кг и в герметично укупоренные стаканчики массой по
0,2 кг, имели сходные органолептические характеристики и оценивались на
уровне 19-20 баллов при закладке на хранение [47].
Последующее изучение динамики общей органолептической оценки [57]
сливочного масла в период холодильного хранения выявило ряд особенностей в
зависимости вида упаковки (рис. 37).
Органолептическая оценка не зафиксировала после 3 мес. хранения
различий между образцами летнего и осеннего сезонов, т.к. суммарная
балловая оценка оставалась на уровне исходных показателей масла. При этом
характеристики вкуса, запаха, консистенции и цвета для масла «Крестьянского»
и «Традиционного», упакованного в блоки и в герметично укупоренные
стаканчики, были сходны и в сумме оценивались на одном уровне 19-20 баллов
(табл. 42).
Снижение балловой оценки по вкусу и запаху для образцов летней и
осенней выработки, хранившихся в блоках, произошло после 6 мес. хранения.
Причем для блоков масла «Традиционного» осенней выработки зафиксированы
более низкие оценки вкуса и запаха. В сравнении с маслом «Крестьянским»
осенней выработки в партиях масла «Традиционного» в аналогичной упаковке
наблюдали проявление прогорклого, залежалого вкуса и запаха. За этот период
в осеннем мелкорасфасованном масле («Традиционном» и «Крестьянском») не
регистрировалось существенных изменений органолептических показателей.
Хранение в течение 9 мес. блоков масла «Традиционного» летней и осенней
выработки сопровождалось ухудшением его консистенции. Низкие оценки (на
уровне 4 баллов) дегустаторы поставили из-за недостаточно пластичной и
плотной структуры масла, а также наличия на срезе мельчайших капель влаги.
Масло «Крестьянское» осенней выработки и масло «Традиционное» обоих сезонов в блоках после 9 мес. хранения получило низкие оценки консистенции
(на уровне 4 баллов).
180