Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
III-(30/70) – 30% коровьего молока и 70% соевого молока.
Для сквашивания смесей использовали закваску, полученную на среде, составленной из коровьего и соевого молока в соотношении 1:1, на основе поликомпонентной бактериальной культуры, состоящей из штаммов молочнокислых бактерий вида Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar
diacetilactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris со следующими характеристиками:
• время свертывания молочно-растительной смеси – 7 часов;
• сгусток – гомогенный, компактный, с незначительным выделением
сыворотки;
• вкус и запах – чистый кисломолочный, с легким привкусом сои;
• титруемая кислотность – 91°Т;
• аромообразование (по реакции с KOH – 20 мин);
• микроскописеский препарат – диплококки отдельные и в цепочках.
Закваску вносили в количестве 5% от объема смеси. Заквашенные смеси
размешивали в течении 10 мин, после чего термостатировали при 30 °С в течение 12 ч. Окончание процесса сквашивания определяли по образованию сгустка
и изменению активной и титруемой кислотностей. Через 12 ч во всех вариантах
образовался умеренно плотный колющийся сгусток с рН от 4,50 до 4,69 и титруемой кислотности.
Полученные образцы творога были изучены по органолептическим, физико-химимческим и микробиологическим показателям. Продукты каждого варианта обладали консистенцией и цветом соответствующим требованиям традиционного творога. Вкус и запах варьирует в зависимости от количества молока,
замещенного соевым.
При определении массы выработанных образцов творога из каждого варианта использованных смесей, было выявлено, что количество творога полученного из смесей коровьего и соевого молока (225 г и 230 г/л) больше, чем масса
творога из коровьего молока (220 г/л), причем в образце полученного из смеси с
наибольшей заменой коровьего молока (50%), масса полученного творога
31
больше. Так как, в производственных условиях из 5000 л молока в среднем получается 750 кг творога, т.е. из 1 л – около 150 г, следует, что выход полученного продукта можно считать оптимальным.
Таким образом, в результате сквашивания смесей состоящих из коровьего
и соевого молока в отношении 70/30 и 50/50%, с помощью поликомпонентной
культуры состоящей из местных штаммов молочнокислых бактерий, был получен комбинированный творог соответствующий органолептическим, физико-химическим и микробиологическим характеристикам традиционного творога, но с легким приятным привкусом и запахом сои, что допускается в комбинированных продуктах. Вкус соответствует молочнокислому, но привкус сои
более ощутим, что не ухудшает органолептические свойства продукта. Вариант
с 70%-ным замещением коровьего молока отличается сильным привкусом сои,
что неблагоприятно сказывалось на органолептических свойства продукта.
Этот вариант не был одобрен дегустационной комиссией и поэтому был исключен из дальнейших исследований.
Изучения опытных образцов через 72 ч хранения при температуре 4±2 °С,
выявили, что органолептические, физико-химические и микробиологические
показатели образцов комбинированного творога практически не изменились
относительно исходных показателей.
Физико-химические анализы показали, что полученные образцы комбинированного творога по содержанию жира можно отнести к группе классического
продукта и соответственно показатели содержания белка и влажности вписываются в рамки требований действующей нормативной документации. Кислотность образцов комбинированного творога, по сравнению с образцом творога
из коровьего молока, снижается по мере увеличения пропорции соевого молока
в смеси. Следовательно, соевый компонент способствует снижению кислотности продукта. Количество молочнокислых бактерий, от которых зависит питательная и технологическая ценность продукта, превосходит минимальные требования, следовательно, композиция смесей является благоприятной средой для
32
развития используемых молочнокислых бактерий. На основе проведенных исследований была разработана научно-техническая документация для производства комбинированного творога, со стандартизированным содержанием жира и
разработан стандарт фирмы.
Производство разнообразных молочных десертов является одним из
наиболее перспективных направлений в переработке молочного сырья. Эти
продукты имеют хорошие потребительские качества, высокую питательную
ценность, низкую себестоимость. К молочным десертам относятся продукты,
приготовленные путем смешивания молочной основы (например, кисломолочных продуктов, творога, сливок или других молочных продуктов) с растительными наполнителями (фруктово-ягодными сиропами, пастами, нектарами) и
стабилизационными системами.
В Публичном Учреждении «Научно-практический институт садоводства,
виноградарства и пищевых технологий» (г. Кишинев, Молдова) разработана
технология молочных десертов (В. Коев, Л. К. Некрылова, Н. В. Рогут,
Е. Д. Бурец). В результате проведенных исследований были разработаны ассортимент молочных десертов, рецептуры молочных десертов и вносимых наполнителей, а также технологическая схема производства молочных десертов. Достаточно широк диапазон добавок, вкусовых наполнителей, ароматизаторов,
применяемых в их производстве. Ассортимент молочных десертов был разделен на две группы:
Крема сметанные:
- с плодово-ягодным наполнителем;
- с плодово-ягодным наполнителем, витаминизированные;
- с плодово-ягодным наполнителем и лактулозой.
Крема сливочные:
- с плодово-ягодным наполнителем;
- с плодово-ягодным наполнителем, витаминизированные;
- с плодово-ягодным наполнителем и лактулозой;
33
- с ванилином;
- с какао-порошком;
- с какао-порошком, порошком из виноградной косточки и ванилином.
В качестве сырья использовали: сметану, сливки пастеризованные из коровьего молока, молоко коровье пастеризованное, молоко коровье обезжиренное,
сок яблочный концентрированный, тыкву свежую, яблоки свежие, воду питьевую, сахар-песок, соль поваренную пищевую, крахмал картофельный, концентрат лактулозы, ретинола ацетат (витамин А), стабилизаторы импортного производства, ароматизаторы импортного производства по действующей нормативной документации.
В качестве наполнителей были использованы разработанные в институте
следующие плодово-ягодные наполнители: из целых кусочков тыквы с ароматизатором абрикос, яблока с ароматизатором банана; в виде сиропа на основе
яблочного концентрата с ароматизатором вишни, с ароматизатором персиканектарин.
Анализируя тематику разработанных молочных десертов, видно, что их
ассортимент достаточно разнообразен и представлен в основном десертами на
базе творога, сливок, сметаны, молока, сыворотки и пахты. Наиболее широко
распространены молочные десерты на базе творога, а на основе сливок и сметаны представлены не так широко как творожные десерты.
При составлении ассортимента молочных десертов и рецептур предпочтительно руководствоваться следующими основными критериями: продукт должен быть натуральным без консервантов и обладать функциональными свойствами, исходящими из биологической ценности различных добавок. Для обогащения десертов можно использовать плодово-ягодные наполнители из экологически чистой продукции местного производства, а также какао-порошок, порошок виноградных косточек, лактулоза, в-каротин. Для улучшения консистенции кисломолочных напитков используются стабилизационные системы
34
фирмы HANH; для усиления аромата напитков вводятся ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным фирмы ESAROM.
Кроме плодово-ягодных наполнителей предложено использовать какаопорошок и совершенно новый отечественный натуральный продукт – порошок
из виноградной косточки, обладающий функциональными свойствами, оказывающим благоприятное воздействие на здоровье человека. Опытные образцы
молочных десертов были исследованы и оценены по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также был определен
срок их хранения.
1.3 Инновации в маслоделии
Производство масла в объемах, предусмотренных физиологической нор-
мой потребления, ограничивается современным уровнем обеспеченности маслодельных предприятий молоком-сырьем. Степень удовлетворения физиологической потребности в масле за счет собственного производства в нашей стране
составляет на сегодняшний день всего 30-33 %. Объем масла закупаемого по
импорту в последние годы составляет до 38,2-54,9 % по отношению к собственному его производству. Потребление сливочного масла во многих странах
мира (Германия, Франция, Финляндия, Швеция, Австрия, Швейцария, Австралия, Новая Зеландия, Чешская Республика, Польша и др.) за счет собственного
производства превышает уровень его использования в нашей стране в 1,5-2,8
раза. Увеличение потребления сливочного масла возможно за счет роста собственных объемов его производства из имеющихся ресурсов сырья при одновременном корректировании ассортимента масла и частичной замены его в рационе питания высококачественными низкожирными его аналогами. Доля такой продукции в объемах производства передовых стран мира составляет от 8
до 20 %.
35
На сегодняшний день в России изготавливаются сливочные масла разно-
образных сортов. ВНИИМСом разработаны новые виды масла, обладающие
повышенной биологической ценностью - масло с увеличенным содержанием
белка, с заменой 25% молочного жира растительным маслом, с различными
наполнителями и т.д. Ассортимент сливочного масла сегодня настолько широк,
что может удовлетворить самый разнообразный спрос нашего покупателя в зависимости от его доходов и его покупательной способности.
Доказана целесообразность разработки поликопонентеных масел на осно-
ве сливок, растительных масел и эмульгирующей системы, включающей моноглицериды и фосфотиды. В качестве таких масел д-р техн. наук Н.Б.Гаврилова апробировала подсолнечное и кукурузное масло, которые можно добавлять в высокожирные сливки при соотношении 1:1. Подобное сочетание обеспечивает в молочно-растительном продукте уровень жира 10%.
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности
разработан широкий спектр продукции на основе молочного жира и растительного сырья. Под руководством профессора Л.В. Терещук там разработана технология поликомпонентного масла с арахисовой пастой. В составе масла «Сливочно-ореховое» паста присутствует в количестве 10−20%, но при этом жирность масла снижается и составляет 50−60%.
Л. В. Терещук и Н. В. Печечник установили, что хорошие органолептиче-
ские свойства можно получить при включении в продукт соевой муки и облепиховой добавки. Доза их будет оптимальной для масел 50%-ной жирности 3,5
и 2,0%, тогда как для 60%-ной жирности 2,5 и 1,5%.
Предложены различные сочетания сливочного масла с хорошими потребительскими свойствами. Для формирования структуры масла предложено
включать криопорошки красной столовой свеклы. Включение в рецептуру зелени сушеной петрушки, пасты из малины, клубники, абрикоса, персика, лесного тертого ореха, меда, прополиса позволяет существенно расширить вкусовую
гамму данного продукта.
36
Учитывая актуальность этого вопроса для нашей страны, в ГНУ ВНИИ
маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии (г.Углич) провели работы по совершенствованию технологии сливочного масла и сливочных паст. Исследования обеспечили обоснование состава и разработку технологии новых продуктов
улучшенного качества – масла кислосливочного пониженной жирности и масляных пастам с вкусовым букетом сладко-сливочного масла. Эти работы явились логическим продолжением исследований по технологии низкожирных видов масла, выполненных во ВНИИМС ранее и освоенных некоторыми предприятиями отрасли.
Разработка новых технологий не может осуществляться без учета положительных свойств традиционных видов сливочного масла. Поэтому проводится дальнейшее исследование изучения формирования вкусового букета сливочного масла в зависимости от качества используемого сырья, режимов его температурной обработки, состава вырабатываемого масла и условий его хранения.
При этом для оценки качества масла был впервые применен новый подход исследования этих вопросов с применением инструментального метода оценки
его вкусового букета на основе газовой хроматографии равновесного пара во
взаимосвязи с органолептическим методом контроля. Разработанная при этом
методика измерения летучих вкусо-ароматических веществ в продуктах маслоделия позволяет проводить идентификацию и инструментально оценивать особенности их вкусового букета в зависимости от состава продукта, способов и
режимов их производства. Выявленные с ее применением особенности вкуса и
запаха традиционных видов масла позволят совершенствовать технологии новых его видов и создавать аналоги сливочного масла, максимально приближенные по вкусовым характеристикам к эталонному жировому продукту – сливочному маслу. С учетом установленных закономерностей разработаны технологии новых продуктов – кислосливочного масла пониженной жирности и масляных пасты с выраженным вкусовым букетом и пластичной консистенцией.
37
При разработке технологии кисло-сливочного масла пониженной жирности результат достигнут за счет научного обоснования состава, дозы и оптимизации условий внесения заквасочной микрофлоры, подбора и оптимизации необходимого количества улучшителей консистенции. Дополнительно проработан вопрос улучшения функциональности продукта за счет бифидобактерий,
лактулозы, инулина, витаминов. При разработке технологии масляных паст – за
счет применения вкусо-ароматических добавок на основе молочного сырья, оптимизации соотношения жир/плазма в готовом продукте и использования научно обоснованных доз улучшителей консистенции. Исследованиями микробиологических, органолептических, биохимических и физико-химических показателей в том числе с применением современных методов контроля содержания
вкусо-ароматических веществ и жирнокислотного состава продукта, его реологических характеристик, микро - и ультрамикроструктуры, доказано высокое
качество разработанных продуктов и их хорошая хранимоспособность.
По результатам исследований разработаны технические документы на
промышленное производство новых продуктов:
- кислосливочного масла пониженной жирности массовой долей жира
55 % – ТУ 9221-183-04610209-2010 и ТИ по его производству;
- масляной пасты из коровьего молока сладко-сливочной массовой долей
жира 45 % – ТУ 9221-184-04610209-2010 и ТИ по ее производству.
Безусловно, рассчитывать на то, что низкожирные продукты составят в
ближайшее время большой сегмент в маслодельной продукции не стоит. Это
связано, в первую очередь, с устойчивостью приоритетов российских потребителей в отношении традиционных видов сливочного масла. Однако, в будущем
расширение производства таких продуктов вполне возможно, так как в последнее время увеличивается доля потребителей, проявляющих усиленный интерес
более легким продуктам питания с пониженной калорийностью и обогащенных
полезными физиологически функциональными компонентами. С учетом важности сохранения традиционных технологий, позволяющих выпускать обще-
38
принятые и национальные виды масла из коровьего молока, актуальными для
маслодельных предприятий и для отраслевой науки остаются вопросы обеспечения качества и хранимоспособности сливочного масла, совершенствования
технологии его производства.
В данном направлении завершены работы по обоснованию показателей
идентификации вологодского масла, которые позволили выделить этот вид
продукта, как имеющий особые отличительные признаки. Право производства
этого вида масла по решению Роспатента и Минсельхоза РФ передано ряду
предприятий Вологодского региона, как обеспечивающих все условия по получению требуемого уровня его качества в соответствии с показателями идентификации.
С целью обеспечения сохранности качества масла при его реализации потребителю продолжены исследования влиянию новых тароупаковочных материалов на качество масла в процессе хранения. На основе изучения свойств упаковочных материалов, а также показателей качества масла в процессе хранения
при различных температурных условиях выявлена эффективность использования комбинированных материалов на основе фольги разных изготовителей (с
микровоском, с барьерным латексным покрытием и др.) и пленочных материалов отечественного производства для упаковки сливочного масла брикетами.
Разработаны рекомендации по их использованию на предприятиях, выпускающих сливочное масло и спреды. Установлены нормы естественной убыли сливочного масла в пергаменте марки Н, упакованного в транспортную тару различных типоразмеров (от 5 до 20 кг), предусмотренных для использования требованиями ГОСТ Р 52969-2008. Результаты исследований внесены с новый
Сборник ТИ по производству сливочного масла к указанному выше национальному стандарту.
Важными для маслодельных предприятий являются вопросы правильной
организации фасования готового продукта, грамотного осуществления процессов его дефростации перед фасованием, охлаждения масла как после его выра-
39
ботки, так и после фасования. Результаты исследований по данным вопросам, а
также положительный опыт промышленности также включены в ТТИ, используемые предприятиями, выпускающими масло и осуществляющими его фасовку непосредственно на своих предприятиях. Учитывая, что имеется ряд мелких
предприятий, которые выпускают высококачественное сливочное масло, но не
имеют фасовочного оборудования, в ТТИ предусмотрен дополнительный вид
фасования масла брусками, с использованием механических маслорезок или
вручную. Привлекательным для предприятий, вырабатывающих сливочное
масло методом преобразования высокожирных сливок, является организация
его фасования брикетами в потоке непосредственно в процессе изготовления.
Современная база машиностроительных предприятий позволяет изготавливать
для этого дополнительное оборудование (выдерживатель для масла, труба покоя), которые обеспечивают завершение кристаллизации продукта и его отвердевание до уровня,необходимого для организации устойчивого процесса его
фасования непосредственно после выхода из маслообразователя. При этом сокращаются потери продукта и продолжительность технологического процесса,
снижаются трудозатраты и доля ручного труда. Способ фасования масла в потоке методом ПВЖС также предусмотрен в Сборнике ТТИ.
Для организаций, осуществляющих фасование сливочного масла, приобретаемого от других предприятий, в том числе импортного, разработаны технические документы по фасованию масла механическим способом (с использованием серийно выпускаемых фасовочных автоматов). При этом определены
условия, обеспечивающие получение качественного и безопасного продукта
после его фасования, включающие требования к исходному продукту, предназначенному для фасования, условиям проведения технологического процесса,
описаны порядок осуществления производственного контроля и особенности
маркировки масла.
В настоящее время научные исследования направлены на изучение вопросов окислительной порчи сливочного масла с целью обоснования объектив-
40