стабилизаторы

(критической для разрушения липазы считается температура 55-60 °С), и по- следующее охлаждение до 4-6 °С, что обеспечивают сохранение исходных свойств молока длительное время. Изменение последовательности приемов об­работки сырого молока, когда охлаждению до 6-8 °С предшествует пастериза­ция, не вызывает ухудшения исходного качества при хранении. Через 48 ч титруемая кислотность, вязкость, рН оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в течение 24 ч и более. В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, потому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4-8 °С.

выше 100 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности;

Зачастую для увеличения срока хранения молочных продуктов исполь­зуют пищевые добавки - консерванты. Их применение предотвращает разви­тие микроорганизмов и продуцирование ими токсинов, что позволяет получать продукты, стабильно сохраняющие необходимые свойства и безопасные в те­чение более длительного срока хранения. Использование консервантов, прежде всего связано с тем, что это более дешевая альтернатива другим методам по­вышения стойкости пищевых продуктов - стерилизации, УВТ-обработке, обра­ботке ионизирующим облучением, охлаждению и другим физическим методам консервирования. Применение консервантов способствует упрощению и уско­рению ведения технологического процесса по сравнению с другими методами повышения стойкости пищевых продуктов [16].

Перерабатывать такое фальсифицированное молоко нельзя, поскольку вредные вещества могут перейти в готовые продукты и вызывать аллергии и отравления у потребителей. Исключить введение в молоко сырье ингибиторов и стабилизаторов для сохранения его качества поможет поиск новых альтерна­тивных способов первичной обработки молока с последующим получением ка­чественных молочных продуктов.

молока заметно снижалась. При этом уменьшилось и количество бактерий

Молоко из-за накопившейся молочной кислоты в силу развития микро­флоры, сбраживающей лактозу, невозможно пастеризовать и направлять на дальнейшую переработку. Обработка молока электролизом обеспечивает хо­рошие условия для развития термофильных стрептококков. Закваска развивает­ся хорошо, что подтверждает образование сгустка на 40 мин раньше, чем в кон­троле. Творог из опытной партии молока, обработанной электролизом имел низкую влажность, большее содержание сухих веществ, а также был более вяз­ким, чем в контроле.

В настоящее время выделяют объемное охлаждение, охлаждение в потоке и комбинированные системы.

го молока, предназначенного для пастеризации и переработки. Открытый мо­лочный танк укомплектован откидываемой крышкой, но не имеет термоизоля­ции в подъемной области. Молоко в нем достаточно быстро нагревается.

Для охлаждения молока в закрытом потоке используют пластинчатый охладитель, где в качестве хладоносителя применяется ледяная вода. При этом молоко охлаждается за один проход через аппарат до температуры примерно на 3°С выше температуры ледяной воды [89]. Такой охладитель молока удобен тем, что падение температурных показателей происходит в короткий срок. Од­нако качество проточной воды теплообменников оставляет желать лучшего, тем самым усложняя его техническое обслуживание.

единяется с водопроводом, вода течет по внешней поверхности бидона. Если

технически или экономически целесообразным, то тогда используют ледяные

ной воды с принудительной циркуляцией. Недостатками всех этих способов охлаждения являются – малые объемы охлаждаемого молока, длительное время

охлаждения, высокая доля ручного труда, большие затраты на хранение и до­ставку льда.

Более совершенный способ охлаждения молока – использование специ­альных охладителей. Для глубокого охлаждения молока (до 4–6 °С), его вре­менного хранения в охлажденном виде используют резервуары-охладители. Внутренняя емкость резервуара имеет рубашку охлаждения, обеспечивающую циркуляцию охлаждающей жидкости между стенками резервуара. Теплоизоля­ционный слой препятствует повышению температуры внутри емкости и обес­печивает сохранность молока с заданной температурой. Охлаждение в резерву­арах-охладителях подразделяют на непосредственное и косвенное. При непо­средственном охлаждении хладагент холодильной машины отнимает тепло непосредственно от молока, при косвенном – от промежуточного хладоносите-

ля. Система с непосредственным охлаждением (рис. 2) получила наибольшее распространение благодаря удобству эксплуатации, сравнительно небольшой металлоемкости и габаритным размерам, а также высокому КПД, из-за отсут­ствия дополнительных затрат энергии на охлаждение хладоносителя.