Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
Летний сезон, масса 20,0 кг Осенний сезон, масса 20,0 кг
Летний сезон, масса 0,20 кг Осенний сезон, масса 0,20 кг
13
14
15
16
17
18
19
20
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Балл
13
14
15
16
17
18
19
20
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Балл
«Крестьянское» «Традиционное»
Рис. 37. Изменение общей органолептической оценки при хранении сливочного масла в различных видах фасовки
181
Вид упаковки, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
блок
стакан
лето
осень
лето
осень
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6
9
72,5%
10±0,1
10±0,1
9±0,3
7±0,5
9±0,2
9±0,3
8±0,2
6±0,4
10±0,1
10±0,1
10±0,2
9±0,3
9±0,2
9±0,1
9±0,3
9±0,2
82,5%
10±0,1
10±0,1
9±0,2
6±0,4
9±0,1
9±0,1
6±0,5
4±0,4
10±0,1
10±0,2
9±0,4
9±0,4
9±0,1
9±0,3
8±0,4
8±0,5
Консистенция и
72,5%
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
4±0,3
5±0,0
5±0,0
5±0,1
5±0,3
5±0,0
5±0,0
5±0,2
5±0,4
82,5%
5±0,1
5±0,1
5±0,1
4±0,2
5±0,1
5±0,1
5±0,1
4±0,2
5±0,0
5±0,1
5±0,3
5±0,2
5±0,4
5±0,4
5±0,2
5±0,3
72,5%
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
82,5%
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
Упаковка,
72,5%
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
82,5%
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
19±0,
18±0,
72,5%
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с I в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
82,5%
в/с
в/с
в/с I в/с
в/с I I
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
Таблица 42. Органолептическая оценка (баллы) качества при хранении сливочного масла в различных видах фасовки
Показатель
Вкус и запах
внешний вид
Цвет
маркировка
Сумма баллов
Сорт
Вид
масла
72,5% 20±0,0 20±0,0 19±0,3 17±0,3 19±0,0 19±0,0 18±0,5 15±0,4 20±0,0 20±0,0 20±0,2 19±0,4 19±0,1 19±0,0 19±0,2
3
82,5% 20±0,0 20±0,0 19±0,2 15±0,5 19±0,0 19±0,0 16±0,4 13±0,5 20±0,0 20±0,2 19±0,3 19±0,2 19±0,0 19±0,5 18±0,4
2
182
По истечении 9 мес. суммарная оценка органолептических изменений в
мелкорасфасованном масле («Традиционное» и «Крестьянское») почти в 2 раза
больше, чем упакованных в блоки. Масло жирностью 72,5 % летней выработки имело наилучшие показатели – 19 баллов. Масло жирностью 82,5 % летней
и осенней выработки приобрело посторонние вкус и запах из-за повышенного
содержания жира. В условиях продолжительного хранения жировая составляющая масла данной жирности начала портиться, хотя консистенция, внешний
вид и цвет соответствовали высшему сорту.
В результате исследований установлено, что в процессе длительного хра-
0
нения при температуре минус 18
С «Традиционное» масло по органолепти-
ческим показателям уступает «Крестьянскому». На основании полученных
данных можно сделать вывод о стабильности органолептических показателей в
сливочном масле, замороженном в потребительской таре.
Таким образом, герметичная тара в сочетании со строгим соблюдением
операций технологического процесса изготовления масла дает возможность
пролонгировать срок холодильного хранения до 9 мес. относительно
рекомен-
дуемого срока - 4 мес. При отсутствии у осеннего масла отклонений по микробиологическим показателям период его хранения может быть увеличен в два
раза, аналогично продукции, заготовленной в летний период [46].
Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, содержащие патогенные микробы [73]. Хотя патогенные
для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но могут сохранять жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного
тифа при температуре минус 18 °С сохраняет жизнеспособность в течение 6,
золотистый стафилококк - 5, микробы группы сальмонелла - 5 мес. [22, 35, 93,
79, 88, 124]. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение
патогенных микробов, но не вызывает их гибели.
С целью установления микробиологической безопасности опытных партий проводилась оценка всех образцов сливочного масла на соответствие требованиям нормативной документации (табл. 43, 44). Установлено, что на мо-
183
мент закладки на хранение исследуемые образцы масла по содержанию нормируемых показателей (бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы), S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, L.monocytogenes, антибио-
тики) не превышали допустимых пределов для данной категории молочной
продукции [135].
В исходных образцах свежевыработанной продукции не зафиксировано наличия дрожжей и плесеней, а уровень количества мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составлял для
летнего масла 1·102 КОЕ/г, для осеннего масла 1·104 КОЕ/г, что не превышало
норматив 1·105 КОЕ/г для «Крестьянского» и «Традиционного» масла летнего
и осеннего сезонов выработки.
При закладке масла обоих вариантов жирности (72,5 % и 82,5%) на хранение количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) практически не различалось (рис. 38). Дрожжи и плесени в свежевыработанных партиях не обнаруживались (рис. 39).
В сравнении с исходными значениями микробиологические показатели
всех образцов через 3 мес. хранения не изменялись. Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и общее количество дрожжей и плесеней сохранилось на уровне значений, зафиксированных при закладке на хранение (рис. 16). Более продолжительное холодильное хранение (6 мес.) сопровождалось увеличением количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в
масле обоих вариантов жирности летних и осенних выработок в блоках
(рис. 38). Причем, в образцах масла «Крестьянского» в виду большего содержания плазмы увеличение КМАФАнМ отмечалось в 1,3-1,8 раза больше (соответственно для осеннего и летнего сезонов) по сравнению с маслом «Традиционным».
Значительное бактериальное обсеменение продукта, возможно, произошло при фасовке масла в блоки. В отличие от традиционного резервирования
хранение герметично укупоренного масла позволило за аналогичный период
хранения затормозить рост мезофильных аэробных и факультативно-
184
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и обеспечить меньшую микробную
обсемененность масла.
Для мелкорасфасованного масла «Крестьянского» и
«Традиционного» летней выработки не зафиксировано превышения исходного
2
показателя (1∙10
КОЕ/г). При этом не произошло и существенного развития
дрожжей и плесеней. Это обеспечило нормируемый уровень микробиологических показателей в течение 9 мес. для мелкорасфасованного масла обоих сезонов (рис. 38, 39) .
Кроме этого герметичность упаковки обеспечила создание условий, ограничивающих развитие в масле плесеней. Эта группа микроорганизмов играет
большую роль в возникновении порчи масла наряду с протеолитическими и
пептонизирующими бактериями. Как известно, действие низкой температуры
на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре (минус 16±2 °С) в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетки с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными [90]. При длительном
действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако, некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень
низкой температуре [90]. Сходное воздействие низких температур на микрофлору масла, видимо, имело место в экспериментальных партиях масла. Согласно полученным данным, только через 9 мес. холодильного хранения блоков
«Крестьянского» и «Традиционного» масла осеннего сезона выработки был
отмечен значительный рост дрожжей и плесеней (рис. 39).
Наряду с микробиологической порчей в масле происходят изменения липидов за счет их гидролиза и окисления. Скорость окисления возрастает с увеличением числа двойных связей в молекуле жирных кислот, а также в присутствии катализаторов – следов металлов (меди, железа) [134].
Окисление жиров может протекать с участием ферментов, например
окисление сливочного масла при поражении плесенью [81].
185
Вид упаковки, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
блок
стакан
лето
осень
лето
осень
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6
9
Масса продукта, г в
БГКП, колиформы
Масса продукта, г в
S.aureus
Масса продукта, г в
числе сальмонеллы
Масса продукта, г в
L.monocytogenes
Плесневые грибы,
КОЕ/г
Не бо-
сумме
Антибиотии:
группа
Таблица 43. Содержание условно-патогенных и патогенных микроорганизмов при хранении сливочного масла
«Крестьянского» в различных видах фасовки
Показатель Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г
которой отсутствуют
которой отсутствуют
которой отсутствуют
Патогенные, в том
которой отсутствуют
5
Не более
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
1∙10
2
1∙10
2
1∙10
4
3,5∙10
4
3,5∙10
4
1,5∙10
4
1,5∙10
4
9∙10
5
2,5∙10
2
1∙10
2
1∙10
2
1∙10
3
1∙10
4
1,5∙10
4
1,5∙10
4
2,5∙10
4
4∙10
Дрожжи, КОЕ/г 0 0 7 15 0 0 15 40 0 0 0 4 0 0 0 11
стрептомицин,
пенициллин,
левомицетин,
тетрациклиновая
лее
100 в
0 0 3 10 0 0 5 20 0 0 0 1 0 0 0 9
Не обнаружен
186
Вид упаковки, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
блок
стакан
лето
осень
лето
осень
Масса продукта, г в кото-
колиформы
Масса продукта, г в кото-
рой отсутствуют S.aureus
Масса продукта, г в кото-
неллы
Масса продукта, г в кото-
L.monocytogenes
Плесневые грибы, КОЕ/г
Не более
100 в сумме
0 0 4 9 0 0 3
16 0 0 0 2 0 0 0 7
Дрожжи, КОЕ/г
0 0 11
11 0 0
17
44 0 0 0 3 0 0 0 8
Антибиотии: стрептоми-
тетрациклиновая группа
Таблица 44. Содержание условно-патогенных и патогенных микроорганизмов при хранении сливочного масла
«Традиционного» в различных видах фасовки
Показатель Норма
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9
КМАФАнМ, КОЕ/г
рой отсутствуют БГКП,
рой отсутствуют Патоген-
ные, в том числе сальмо-
рой отсутствуют
5
1∙10
Не более
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
2
1∙10
2
1∙10
4
2∙10
4
3∙10
4
1∙10
4
1∙10
4
7∙10
5
2,5∙10
2
1∙10
2
1∙10
2
1∙10
3
2∙10
4
1,5∙10
4
1,5∙10
4
3∙10
4
5∙10
цин, пенициллин,
левомицетин,
Не обнаружен
187
Летний сезон, масса 20 кг Осенний сезон, масса 20 кг
Летний сезон, масса 200 г
Осенний сезон, масса 200г
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
lg КМАФАнМ, КОЕ/г
Рис. 38. Изменение микробиологических показателей КМАФАнМ при хранении сливочного масла
в различных видах фасовки
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
lg КМАФАнМ, КОЕ/г
«Крестьянское» «Традиционное»
188
Летний сезон, масса 20,0 кг Осенний сезон, масса 20,0 кг
Летний сезон, масса 0,20 кг Осенний сезон, масса 0,20 кг
0
10
20
30
40
50
60
0
3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Дрожжи и плесневые грибы,КОЕ/г
0
10
20
30
40
50
60
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г
«Традиционное»
Рис. 39. Изменение микробиологических показателей дрожжи и плесени при хранении сливочного масла
«Крестьянское»
в различных видах фасовки
189
По сравнению с нормативным (не более 26 °Т) кислотность плазмы в эти
В исследуемых экспериментальных блоках масла отмечалось наличие
«штаффа» – порока, заключающегося в пожелтении верхних слоев масла, который может проявиться в результате жизнедеятельности микроорганизмов и
действия окислительных процессов под влиянием кислорода воздуха. В результате этого в образцах появился прогорклый вкус и запах масла. Плесневение
внутри монолитов масла не обнаружено.
На основании исследований масла разной жирности летнего и осеннего
сезонов выработки установлено, что микробиологические процессы протекают
по-разному в образцах в виду различного содержания влаги и способа упаковки. При длительном хранении всех образцов произошло увеличение КМАФАнМ КОЕ/г. Однако после 9 мес. хранения мелкорасфасованное летнее масло имело общее количество микроорганизмов, протеолитических дрожжей и
плесеней практически равное нулю. Тогда как образцы масла осенней выработки в блоках превысили допустимый предел по показателю КМАФАн .
Для научного обоснования предельного срока хранения резервируемого
масла проводилось изучение физико-химических показателей [58,62] сливочного масла «Крестьянского» и «Традиционного» в различных видах фасовки
(табл. 45, 46). В течение всего периода холодильного хранения (9 мес.) значения массовых долей жира, влаги для исследуемых образцов соответствовали
нормируемым значениям для каждого вида масла.
С учетом отмеченных литературных сведений о причинах ухудшения качества липидов масла объяснимо повышение кислотности плазмы (табл. 45, 46)
и снижение балловой оценки всех образцов, отмеченные после 9 мес. их
хранения.
сроки достигла значений 20-22 °Т, что согласуется с низкими суммарными
оценками дегустаторов на уровне 16-13 баллов (табл. 45, 46).
Дисперсность влаги, т. е. распределение в пласте масла капелек влаги по
размерам, наряду с такими факторами, как величина массовой доли влаги,
190