Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
ных критериев оценки данного показателя и выявления новых методов его
определения.
Выполняемые исследования позволят повысить качество и конкурентоспособность отечественной маслодельной продукции, а освоение ее нового ассортимента – увеличить общий объем производства маслодельной продукции и
частично снизить импортозависимость в данном пищевом секторе.
Использование физиологически функциональных ингредиентов в современной пищевой технологии позволяет придать традиционным продуктам
функциональные свойства. Применение таких добавок в составе высокожирных
видов масла не допускается, а в разновидностях с пониженным содержанием
жира отсутствие такого ограничения может являться стимулирующим фактором при создании продуктов нового поколения. В этой связи во ВНИИМС провели канд. техн. наук Е.В. Топникова, Т. А. Павлова под рук. д-ра техн. наук,
профессора Ф.А. Вышемирского исследования по разработке технологии кислосливочного масла пониженной жирности, в том числе и обогащенного добавками функциональной направленности: бифидобактериями, лактулозой и инулином. Масло вырабатывали из нормализованных смесей, состоящих из высокожирных сливок и пахты с добавлением стабилизатора консистенции
«Palsgaard 5232» (0,2 %) и эмульгатора «Palsgaard 0291» (0,5 %). Контроль
(масло кисло-сливочное массовой долей жира 55 %) не содержал функциональных добавок. Опытный образец Опыт-2 обогащали инулином «Beneo TM» в количестве 3 %, а опытный образец Опыт-3 – лактулозой в виде концентрата «Лазет» в количестве 0,3 % от массы нормализованной смеси. Закваску, приготовленную на цельном молоке и бактериальном концентрате для сметаны и масла
«БК-Углич-СМ», вносили в количестве 10 %. Ее титруемая кислотность составила 85°Т. После внесения заквасочной микрофлоры проводили биологическое
созревание нормализованных смесей при температуре (40±2) °С в течение 2 ч.
Во все опытные образцы (Опыт-1, Опыт-2 и Опыт-3) по завершении биосозревания вносили культуры бифидобактерий в виде суспензии «БК-Бифилакт-Б» в
41
сливках. Подготовленные таким образом нормализованные смеси преобразовывали в готовый продукт, используя маслообразователь и другое оборудование
пилотной установки.
Свежевыработанные образцы кисло-сливочного масла характеризовались
сливочным и кисломолочным вкусом и запахом. При этом наиболее выраженный кисломолочный вкус отмечался в опытных образцах масла. Консистенция,
как контрольного, так и опытных образцов масла, оцененная в 5,0 баллов, характеризовалась однородностью, плотностью и пластичностью без отделения
свободной влаги на срезе. Это подтверждается структурно-механическими показателями исследуемых образцов масла. Твердость опытных образцов, равная
60 Н/м, практически не отличалась по значению этого показателя от контрольного образца, равно как и восстанавливаемость структуры, характеризующаяся
значениями на уровне 50 %. Термоустойчивость опытных образцов также практически не отличалась от контроля и характеризовалась значениями ≥ 0,0909 ед.
Приведенные данные свидетельствуют о правильности выбранной дозы улучшителей консистенции и выбранных режимах изготовления масла.
Кислотность жировой фазы исследуемых образцов масла составила 2,2 °К
независимо от их вида и соответствовала показателям, характерным для свежевыработанного продукта. Более высокой кислотностью масла и его плазмы характеризовались образцы с добавлением лактулозы. По показателям перекисного числа и окисленности жира принципиальных отличий между образцами не
установлено.
Опытные образцы характеризовались также более высоким уровнем в них
заквасочной микрофлоры (на 0,5 порядка выше, чем в контрольном образце
масла), что, по-видимому, и обусловило их более высокую кислотность. Содержание ароматобразующих микроорганизмов в контрольном образце также
было несколько ниже, чем в опытных. Содержание бифидобактерий в опытных
образцах приближалось к рекомендуемому для биопродуктов уровню и составляло (8,0-9,8)·105 КОЕ/г.
42
Дрожжи, плесневые грибы и БГКП в свежевыработанных образцах отсутствовали в 0,1-1 г масла, что свидетельствует о хороших санитарногигиенических условиях их производства и высоком качестве используемого
сырья.
Контрольный и опытные образцы кислосливочного масла, для выявления
динамики изменения их физико-химических и микробиологических показателей, были заложены на хранение при двух температурных режимах:
- режим I – температура (3±2) °С;
- режим II – температура минус (6±3) °С.
Продолжительность хранения составляла 20 сут при I режиме и 60 – при
II температурном режиме. Анализом полученных данных установлено, что в
процессе хранения образцов кисло-сливочного масла при использованных режимах хранения их структурно-механические показатели (твердость, термоустойчивость, вытекание жидкого жира и восстанавливаемость структуры) изменились незначительно. Восстанавливаемость их структуры в конце хранения
была несколько выше (на 5-15 %), чем в свежих образцах масла, что можно
объяснить завершением процесса формирования структуры продукта при его
хранении. Органолептическая оценка вкуса и запаха исследуемых образцов в
процессе хранения также изменилась незначительно – на 0,1-0,3 балла по сравнению со свежими образцами. Нарушений пластичности и связанности консистенции в процессе хранения не отмечено, балльная оценка соответствовала
исходному ее уровню.
Анализ биохимических показателей масла указывает на то, что в процессе
хранения постепенно увеличивались все исследуемые показатели. Кислотность
опытных образцов масла к концу хранения при I режиме была на 0,4-1,2 °К; при
II – на 0,2-1,0 °К выше кислотности контроля. Кислотность жировой фазы всех
образцов увеличилась на 0,2-0,4 °К. Кислотность плазмы опытных образцов 1 и
2 при I режиме возросла на 6-7 °Т, контрольного и опытного образца 3 увеличилась незначительно – на 1-2 °Т. При II режиме хранения кислотность всех
43
образцов практически сохранилась на исходном уровне. Более интенсивное изменение перекисного числа и окисленности жира отмечено во всех исследуемых образцах при плюсовом режиме хранения, что свидетельствует о начале
окислительных процессов в его жировой фазе. Наибольшие изменения показателя окисленности жира отмечены в образце с добавлением лактулозы, что согласуется с результатами первой серии опытов.
Описанные выше изменения биохимических показателей в целом не оказали негативного влияния на органолептические показатели продукта в исследуемый период времени. Посторонних привкусов, связанных с началом окислительной порчи и увеличение кислотности плазмы продукта, в конце хранения опытных и контрольных образцов не выявлено. Отмечено лишь снижение
выраженности кисломолочного аромата, появление слегка «лежалого» привкуса,
а также слабого налета штаффа на поверхности продукта к концу его хранения в
местах неплотного прилегания упаковочного материала к его поверхности.
Показатель КМАФАнМ, характеризующий уровень молочнокислой микрофлоры в кисло-сливочном масле, после хранения снизился в 2-10 раза. Однако к концу хранения его уровень соответствовал рекомендуемому для кисломолочных продуктов и составлял не менее 1∙10
7
КОЕ/г. Количество ароматообра-
зующих микроорганизмов (АрМАФАнМ) к концу хранения снизилось на 2-3
порядка при плюсовом режиме хранения и на 1-2 порядка при минусовом режиме хранения. Более существенные изменения отмечены в уровне содержания
бифидобактерий (ББ) опытных образцов кисло-сливочного масла. При I режиме
хранения их уровень снизился на 2,5-3 порядка, а при II режиме – на 1-2 порядка.
Относительно меньшее снижение при обоих температурных режимах отмечено в образцах, дополнительно содержащих инулин и лактулозу, что косвенно свидетельствует о проявлении использованными добавками в кислосливочном масле пониженной жирности бифидостимулирующего эффекта.
Увеличения количества дрожжей, плесневых грибов и БГКП в процессе хранения контрольных и опытных образцов масла не наблюдали, что указывает на
44
сохранность качества продукта при выбранных режимах хранения при исходном уровне его обсемененности этими группами микроорганизмов.
Таким образом, проведенными экспериментальными исследованиям
установлена возможность использования, наряду с молочнокислой микрофлорой, для повышения функциональности кислосливочного масла следующих физиологически функциональных компонентов – бифидобактерий, лактулозы и
инулина. Вместе с тем, учитывая значительное снижение содержания бифидобактерий в процессе хранения масла, целесообразно их исходный уровень устанавливать на 2-3 порядка выше рекомендуемого для биопродуктов, а также для
их сохранности в масле применять минусовой режим хранения в сочетании с
использованием бифидостимулирующих факторов. Практическим выходом
проведенных исследований явилась разработка и утверждение в установленном
порядке комплекта ТД на промышленное производство кислосливочного масла:
ТУ 9221-183-04610209 Масло кисло-сливочное «На здоровье» и ТИ ТУ, которая включает как технологию базового продукта несоленого и соленого, так и с
добавками функционального назначения.
Спреды являются аналогами сливочного масла и по праву занимают лидирующее положение на рынке предложений «желтых жиров». Качество и цена
– основные факторы, влияющие на динамику роста объемов производства и реализации данной категории продуктов питания. При изготовлении спредов
определяющими факторами являются подбор заменителя молочного жира
(ЗМЖ), оптимизация соотношения молочного жира (МЖ) к немолочному и использование требуемых технологических параметров выработки. В основу подбора ЗМЖ закладывают его функциональные свойства, которые определяют не
только его качество, но и качество конечного продукта. Побор ЗМЖ осуществляют по следующим показателям:
1) назначения (характеризуют те свойства ЗМЖ, которые определяют область его применения) – физико-химические, органолептические и биологическая ценность;
45
2) надежности (характеризует хранимоспособность ЗМЖ) – стойкость к
окислению по индукционному периоду;
3) технологические (характеризуют свойства состава и структуры ЗМЖ) –
консистенция, температура плавления, содержание твердых триглицеридов при
различных температурах (кривая плавления);
4) безопасности (характеризуют возможность использования ЗМЖ, которые не влияют на безопасность жизни и здоровья потребителя) – показатели
химической и микробиологической безопасности.
Технология производства спредов предусматривает их выработку двумя
методами – преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. В зависимости от используемого сырья, возможностей и условий производства изготовление спредов осуществляется по двум схемам – с использованием сливок и растительных жиров (схема
А), либо с использованием жиросодержащегося сырья (молочного жира, сливочного и топленого масла, растительных жиров) и молочной плазмы (схема Б).
Отличительной особенностью производства спредов является технологи-
ческая операция по подготовке и получению молочно-жировой эмульсии на основе растительных жиров и молочной плазмы. Для этих целей существующие
линии по производству сливочного масла доукомплектовываются оборудованием, позволяющим выполнять расплавление растительных жиров, восстановление молочной плазмы и проводить диспергирование жира в плазме молока с
получением устойчивой к расслоению жир:плазма эмульсии.
При выработке спредов методом преобразования высокожирных сливок
допускается получать молочно-жировую эмульсию растительных жиров с относительно невысокой устойчивостью. Однако при выполнении дальнейших
технологических операций необходимо обеспечить повышенную турбулентность движения эмульсии, предотвращающую ее расслоение на фракции. Диспергирование расплавленного растительного жира в молочной плазме осуществляют при температуре (60±5) °С посредством использования диспергато-
46
ров типа П8-ОРД, гомогенизаторов, замкнутой системы «ванна – центробежный насос – ванна» либо других аппаратов аналогичного назначения.
При выработке спредов методом сбивания в маслоизготовителях непре-
рывного действия необходимо получать молочно-жировую эмульсию с повышенной устойчивостью против расслоения в состоянии покоя. Высокая дисперсность жировой фазы в устойчивых эмульсиях обеспечивается повышенной механической обработкой, позволяющей получить жировые частицы, сопоставимые
по размерам с жировыми шариками натурального молока – от 2 до 4,5-6 мкм.
С учетом этого канд. техн. наук В. А. Стаховский (ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич) в качестве эмульсоров рекомендует использовать цилиндр сбивания маслоизготовителя непрерывного действия и двухступенчатые гомогенизаторы. Конкретные параметры механического воздействия должны устанавливаться на каждом предприятии индивидуально с учетом используемого оборудования, степени его износа, качества получаемой эмульсии, степени замены молочного жира немолочным и эффективности использования жирового сырья, критерием оценки которой является отход жира с пахтой в процессе сбивания смеси. Спреды по своему назначению –
заменители сливочного масла, поэтому при их производстве особое внимание
должно уделяться качеству готового продукта.
Учитывая, что при выработке спредов часть молочного жира заменяется
композицией растительных жиров, соответственно, в зависимости от степени
замены, снижается выраженность сливочного вкуса и аромата. Поэтому для
усиления вкусового букета, напоминающего вкус и запах сливочного масла,
придания продукту приятной желтой окраски, устранения проблемных вопросов технологического характера при выработке спредов рекомендуется использовать пищевые добавки. К ним относятся ароматизаторы, красители, эмульгаторы, стабилизаторы консистенции и консерванты.
По растворимости пищевые добавки подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. В зависимости от метода производства спреда и рас-
47
творимости пищевых добавок имеются определенные особенности в их использовании. При выработке спредов методом преобразования высокожирных сливок жирорастворимые добавки вносят непосредственно в высокожирную смесь,
а водорастворимые – предварительно растворяют в молочной плазме, используемой в качестве нормализующего компонента.
При выработке спредов методом сбивания сливок водорастворимые пищевые добавки вносят в смесь сливок с молочно-жировой дисперсией после
физического созревания, а жирорастворимые – необходимо предварительно
продиспергировать в молочной плазме до получения устойчивой эмульсии, в
противном случае невозможно обеспечить равномерное распределение добавки
по всему объему подготовленной к сбиванию смеси, а соответственно и в готовом продукте.
Для производства спредов в промышленности используются серийно выпускаемые комплексы П8-ОЛУ и П8-ОЛФ с маслообразователями цилиндрического и пластинчатого типов различных конструкций при выработке методом
преобразования высокожирных сливок и линии А1-ОЛО/1, КМ-1500, ФБФЦ/1 –
при выработке методом сбивания сливок.
Становление производства спредов в нашей стране прошло длительный
путь от начала 70-х годов прошлого века до настоящего времени. За этот период отношение к этому продукту неоднократно менялось. С учетом возможности
сочетания при его производстве молочного и немолочного жира (до 15-40 %)
сначала эту технологию рассматривали, как возможность снижения насыщенности жировой фазы продукта и придания ему за счет этого определенных диетических свойств.
Для обеспечения этих свойств продукту применяли натуральные растительные масла либо специально созданные совместными усилиями ученых отраслевых институтов (ВНИИМС и ВНИИЖ, Института питания РАМН) жировые композиции. В дальнейшем, в условиях резкого снижения объемов перерабатываемого молочными предприятия молока-сырья, продукт с комбинирован-
48
ным составом жировой фазы стали рассматривать в большей степени с экономической точки зрения. Это привело к значительному увеличению доли замены
молочного жира другими жирами, использованию жиров различного уровня
качества и к соответствующему снижению качества самого готового продукта,
вырабатываемого с их применением.
Принятие национального стандарта и технических регламентов на молочную и масложировую продукцию, узаконило производство с продуктов с
комбинированным составом под собственным наименованием. Установление
регламентированных показателей качества и безопасности к сырью и готовому
продукту, одновременно стимулировало изготовителей заменителей молочного
жира к совершенствованию их технологии и повышению качества, а также обусловило изготовителей спредов к увеличению объемов их производства и
улучшению качества.
В последние годы средний объем производства спредов в нашей стране
90-115 тыс. т в год, что составляет 36-46 % от объемов производства сливочного масла, с чем нельзя не считаться. При этом несколько изменилось и отношение к этому продукту. Потребитель хочет видеть в нем полезное сочетание органолептических показателей, характерных для сливочного масла, с разумным
соотношением компонентов, обеспечивающим низкий уровень содержания
насыщенных жирных кислот и их транс-изомеров, пониженную калорийность.
С учетом этого производители все больше стали задумываться над тем, как
совместить экономическую эффективность производства спредов с полезностью его свойств.
Для создания такого продукта канд. техн. наук Е.В. Топникова, канд.
техн. наук А. В. Дунаев, д-р техн. наук, профессор Ф. А. Вышемирский (ГНУ
ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, г. Углич) и Е. Ю. Караваева (ООО «Молочный завод «Янино», г. Санкт-Петербург) провели комплексные исследования по оптимизации жирнокислотного состава продукта, обоснованию состава плазмы и соотношения ее с жировой фазой, применению улуч-
49
шителей консистенции, вкусовых ингредиентов и функциональных добавок. По
результатам исследований разработан комплект технических документа на
промышленное производство спредов пониженной жирности со вкусовым букетом сладко-сливочного масла и грибным наполнителем «Домашнее угощение» (ТУ 9148-190-04610209-2010 и ТИ по их производству).
Производственная проверка разработанной технологии нового вида спреда проведена в условиях ООО «Лакто-Новгород». Исследованиями микробиологических, органолептических, биохимических и физико-химических показателей в том числе с применением современных методов контроля содержания
вкусо-ароматических веществ и жирнокислотного состава продукта, его реологических характеристик, микро- и ультрамикроструктуры, доказано высокое
качество разработанных продуктов и их хорошая хранимоспособность.
Согласно полученным данным, энергетическая ценность спреда в 1,4 раза
ниже Крестьянского масла. Соотношение растительного и молочного жиров в
продукте 50:50. Снижение общей массовой доли жира в продукте обусловливает увеличение в нем доли молочной плазмы. Это, наряду с применением
нейтральных по вкусу и запаху заменителей молочного жира, придает продукту
вкусовые характеристики, близкие к сливочному маслу, при одновременном регулировании жирнокислотного состава продукта. Сравнение жирнокислотного
состава бутербродного спреда при соотношении МЖ:РЖ равным 50:50, выработанных с различными ЗМЖ, с жирнокислотным составом сливочного масла
указывает на то, что содержание в них низкомолекулярных ЖК, характерных
только для молочного жира, примерно одинаково. При этом спреды имеют некоторые различия по содержанию насыщенных ЖК (лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой) и ненасыщенных (олеиновой, линолевой и
линоленовой), что предопределено различием жирнокислотного состава применяемых ЗМЖ. По содержанию линолевой кислоты лучший результат получен при использовании «Эколакт 1403-33» и «Эколакт 1403-35» в смеси с подсолнечным маслом в соотношении 90:10. Ее уровень составил 14,8 и 13,5 % со-
50