Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
По истечении годового хранения консистенция и внешний вид
контрольных образцов ухудшились. С учетом отмеченных изменений при
реализации творога данной партии целесообразно проводить облагораживание.
Эта операция допускается на предприятиях молочной промышленности.
В двух опытных партиях творога, замороженных с использованием
низкотемпературного агента и хранившиеся в упаковке, с модифицированной
средой, на протяжении годичного срока холодильного хранения отмечены
стабилизация консистенции, сохранение творожного зерна. При этом не
зафиксировано резких изменений органолептических показателей.
Комплексная оценка органолептического качества (КООК) партий творога,
замороженных различными способами, подтвердила, что наиболее
эффективным способом холодильной обработки, при котором происходят
минимальные изменения исходного качества продукта, является криогенный с
применением жидкого азота (рис.17).
Замораживание творога низкотемпературным агентом жидким азотом
повышает хранимоспособность продукции. Применение жидкого азота для
замораживания творога гарантирует сохранение его качества в течение 12 мес.
холодильного хранения. В течение всего периода не отмечено существенных
изменений органолептических показателей и ухудшение его качество после
дефростации. По органолептическим показателям творог соответствовал
свежему продукту, что очень важно для реализации творога особенно в осенне-
зимний период. Применение криогенного способа замораживания обеспечивает
высокое качество творога и гарантирует бесперебойное снабжение
потребителей этим белковым молочным продуктом.
При холодильном хранении продукта изменяется такой технологический
показатель как влажность творога. Качество замороженного творога зависит от
способа, техники и технологии замораживания [30,97]. В результате
медленного замораживания образуются крупные кристаллы льда, которые
111
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
3 6 9
12
Продолжительность хранения, мес.
КООК
Контрольная партия творога
Творог, замороженный жидким азотом
Партия творога, хранившаяся в МГС
смешиваются с частицами казеина. Происходит усушка, ухудшается качество
продукта [95]. При быстром замораживании (с использованием низкотемпературного криогенного агента жидкого азота) прослеживаются другие
структурные изменения. В этом случае вода замерзает очень быстро в виде
мелких кристаллов. При хранении не нарушается зернистая структура творога,
а после размораживания потери сыворотки сводятся к минимуму (рис. 18).
Рис. 17. Динамика изменения комплексного органолептического
показателя качества (КООК) партий творога в процессе хранения
112
а) б)
Рис. 18. Внешний вид творога, замороженного воздушным (а) и криогенным (б) способами
113
70
71
72
73
0 3 6
9 12
Продолжительность хранения, мес.
Влажность,%
Контрольная партия творога
Творог замороженный жидким азотом
Партия творога хранившаяся в МГС
Влажность свежеизготовленного творога всех исследуемых партий перед
закладкой на хранение составила 73,0%. Поскольку исследуемый продукт весь
срок холодильного хранения находился в герметичной упаковке, изменение
влажности происходило незначительно.
По завершении хранения контрольной партии отмечено снижение
влагосодержания творога c 73,0% до 70,2% , а в двух опытных образцах,
обработанных криогенным агентом жидким азотом и хранившихся в
модифицированной среде соответственно до 71,8% и 72,1% (рис.19)
Рис. 19. Динамика изменения влажности творога в процессе холодильного
хранения
Еще одним из важных показателей замороженного творога является
показатель нормы естественной убыли творога за счет потерь массовой доли
влаги после дефростации [41,45]. Во всех исследуемых образцах творога,
предварительно расфасованного в потребительскую тару перед заморажива-
114
0,1
0,15
0,2
0,24
0,06
0,09
0,11
0,14
0,05
0,09
0,1
0,13
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
3
6
9
12
Продолжительность хранения, мес.
Потеря массы%
Партия творога, хранившаяся в МГС
Творог, замороженный жидким азотом
Контрольная партия творога
нием потери массовой доли влаги ниже, показателя, указанного в нормативной
документации. В составе творога, хранившегося в модифицированной газовой
среде в течение 12 мес. зафиксированы наименьшие потери влаги при
дефростации продукта (рис. 20).
Рис. 20. Потери влаги в твороге в процессе холодильного хранения
Творог, изготовленный традиционным способом, подлежит охлаждению
или замораживанию в зависимости от предусмотренных условий хранения.
Консервирование необходимо, прежде всего, для подавления развития
микроорганизмов, следовательно, для прекращения роста кислотности творога
и сохранения его качества.
длительность процессов сквашивания, синерезиса и низкотемпературной
На развитие микрофлоры при производстве творога оказывают влияние
115
обработки. Зная влияние этих факторов на развитие микроорганизмов,
составляющих микрофлору творога, в частности на стрептококков, вносимых с
заквасками, и на термоустойчивых молочнокислых палочек, можно наметить
пути предупреждения порока творога — излишне кислый вкус.
Перед закладкой на хранение показатель «Титруемая кислотность» во
всех исследуемых партиях творога составил 179 °Т, что соответствовало
нормативному значению (170-220
о
Т).
Спустя три месяца холодильного хранения в опытных партиях творога,
замороженных азотом и хранившихся в МГС, не установлено увеличение
титруемой кислотности.
По истечении шести месяцев холодильного хранения во всех
исследуемых образцах творога зафиксировано незначительное нарастание
кислотности. В партии творога, замороженной с использованием холодного
воздуха, титруемая кислотность увеличилась с 179 до 181
о
Т. В образцах,
подвергнувшихся низкотемпературной обработке с использованием жидкого
о
азота данный показатель возрос на 3
Т. В партии творога, хранившейся
упаковке, с дополнительно модифицированной газовой средой, титруемая
о
кислотность составила 181
Т.
Дальнейшие исследования творога проводились по истечении девяти
месяцев холодильного хранения. Отмечено незначительное нарастание
кислотности в исследуемых образцах. Так показатель титруемой кислотности
контрольного образца творога составил 185
жидким азотом 183
о
Т. Для творога, замороженного криогенным агентом и
о
Т, а творога, замороженного
хранившегося затем в МГС, титруемая кислотность изменилась незначительно
о
и по сравнению с исходным значением возросла на 3
Т (рис. 21).
В конце 12-ти мес. хранения в контрольной партии, замороженной при
помощи воздушного замораживания, данный показатель возрос до 191 °Т. Для
опытных образцов, замороженных криогенным агентом и хранившихся в МГС,
показатель составил 186 и 184
о
Т соответственно.
116
179
181
183
185
187
189
191
0
3
6
9 12
Продолжительность хранения,мес.
Кислотность,Т
Контрольная партия творога
Творог, замороженный жидким азотом
Партия творога, хранившаяся в МГС
Рис. 21. Изменение титруемой кислотности партий творога в процессе
холодильного хранения
Результаты измерений замороженных образцов творога подтвердили, что
его низкотемпературное резервирование стабилизирует титруемую кислотность
творога в процессе холодильного хранения. Во всех исследуемых партиях к
концу холодильного хранения данный показатель изменился не более чем на
6,7% от исходного значения и не превышал нормируемый уровень.
В целях подтверждения безопасности продукта в процессе холодильного
хранения проводились микробиологические исследования творога,
замороженного различными способами. На протяжении всего срока
низкотемпературного хранения во всех исследуемых образцах творога не
установлены отклонения микробиологических показателей от гигиенических
нормативов (табл. 17).
117
1 опытная партия.
2 опытная партия.
Таблица 17. Микробиологические показатели партий творога
Партии творога
Наименование показателя Гигиенический норматив
БГКП (коли-формы),г не допускаются в 0,01г
Патогенные, в т.ч. саль-
не допускаются в 25,0г
монеллы,г
Плесени, КОЕ/г не более 50
Дрожжи, КОЕ/г не более 100
Контрольная партия
(3-12 мес.)
Замораживание
жидким азотом
(3-12 мес.)
Не обнаружено
Не обнаружено
Менее 50
Менее 100
Замораживание
жидким азотом + (МГС)
(3-12 мес.)
118
Проведенные исследования подтвердили, что замораживание творога в
среде жидкого азота является рациональным, особенно если в последующем
предусмотрено его резервирование. При этом более предпочтительно
осуществлять предварительное фасование продукта в потребительскую тару.
Это исключает возможность дополнительного обсеменения творога на этапе
дефростации и расфасовки при реализации в торговой сети. Замораживание
творога в потребительской таре не только увеличивает срок его холодильного
хранения, но и позволяет сохранить исходное качество продукта.
В отличие от воздушного способа замораживания использование жидкого
азота имеет ряд преимуществ. Творог после обработки жидким азотом лучше
сохранял органолептические показатели. На протяжении года не было
отмечено ухудшения крайне важного органолептического показателя -
консистенции. Основное достоинство способа криогенной обработки творога с
использованием жидкого азота – скорость замораживания. Использование
других криогенных агентов (фреона или аммиака) не обеспечивает быстрого и
равномерного промерзания продукта по всему объему. Интенсивность
замораживания в жидком азоте выше в 3-5 раз, по сравнению с другими
способами. Еще одно важное преимущество интенсивной заморозки - его
экологическая чистота. Как известно, фреон разрушает озоновый слой
атмосферы, аммиак - сильный яд, азот же формирует инертную среду,
губительную для микроорганизмов [16, 17].
В течении 12-месячного холодильного хранения все нормируемые
показатели качества о опытных партий, замороженных жидким азотом и
образцов, хранившейся в модифицированной среде, значительно не отличались
по технологическим характеристикам. Отсутствие существенных различий в
уровне качества творога опытных вариантов при хранении в обычной и
модифицированной газовой среде санкционирует целесообразность необходимость введения азота в упаковку. Это позволяет снизить затраты по расходу
криогенного агента и следовательно, уменьшить себестоимость продукции.
119
С учетом полученных положительных результатов по холодильному
хранению творога, замороженного жидким азотом, обследования партии,
замороженной жидким азотом, были продолжены для уточнения пролонгированных сроков хранения творога.
3.3 Технология резервирования творога с использованием жидкого азота
Творог относится к скоропортящимся продуктам, однако он пользуется
большим спросом среди потребителей круглый год. Объемы реализации
творога определяются уровнем его производства в весенне-летний сезон,
продолжительностью хранения и отсутствием признаков, порочащих качество в
этот период. Поскольку предприятия молочной промышленности большую
часть творога вырабатывают в период положительных температур, с целью его
резервирования, значительная часть продукции замораживается. По этой
причине качество творога, поступающего в продажу в осенне-зимний период,
зависит от способа замораживания и дефростации, температурных условий
хранения и ряда других факторов.
Для пролонгирования сроков холодильного хранения проводились
исследования показателей качества творога, изготовленного в летний период и
замороженного в среде жидкого азота. Контроль качества замороженного
жидким азотом творога проводился по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям течение 21 мес. Низкотемпературного холодильного хранения.
Изменение органолептических показателей при хранении весьма
чувствительно к условиям и срокам хранения. С учетом этого органолептическую оценку качества опытной партии творога в период холодильного
хранения проводили по разработанной ранее 10-балловой шкале спустя 15, 18 и
21 месяц хранения (табл.18). Комплексная оценка органолептического качества
(КООК) также рассчиталась с учетом коэффициентов значимости.
120