Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
кислотность плазмы и жира масла, оказывает влияние на устойчивость масла
при хранении [81].
Влага, хорошо
вработанная в масло, обеспечивает больше мелких капель
изолированных друг от друга, что способствует слабому развитию микроорганизмов в глубине масла и на его поверхности [76]. Это является одной из мер
предупреждения плесневения масла. При тонком диспергировании влаги микробиологические процессы протекают замедленно.
Исследование степени дисперсности плазмы сливочного масла «Крестьянского» и «Традиционного» разных сезонов (табл. 45, 46) позволило оценить сорность масла. Летние образцы независимо от жирности и упаковки на
протяжении 3 и 6 мес. хранения соответствовали I классу. В указанных образцах дисперсность влаги была хорошей, что обеспечивало лучшую сохранность
продукции. После 9 мес. хранения летние образцы обоих вариантов жирности,
упакованные в блоки, были удостоены II класса, что соответствовало удовлетворительному распределению влаги. Осенние образцы масла показали худшую сохранность, что зафиксировано в снижении сортности.
После 6 мес. холодильного хранения блоков «Крестьянского» масла
осенней выработки оно уступало остальным образцам, так как имело плохое
диспергирование влаги, что соответственно III классу. В худшем варианте, 50%
плазмы было заключено в каплях, размер которых не ограничивает жизнедеятельность микробных клеток. С учетом отмеченного ухудшения состояния жировой фракции в блоках этого варианта масла можно прогнозировать дальнейшее ухудшение качества «Крестьянского». Для образцов масла, герметично
упакованных в потребительскую тару, динамика изменения распределения влаги и на протяжении всего срока холодильного хранения соответствовала I классу. Это согласуется с ранее отмеченными результатами замедления роста микроорганизмов в герметичной таре.
191
Вид упаковки, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
блок
стакан
лето
осень
лето
осень
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6
9
Массовая
Не ме-
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
72,5
Титруемая
плазмы, 0Т
Степень дис-
плазмы, класс
Термоустой-
ла, ед.
Йодное число
жира, ед
Температура
жира, 0С
Температура
жира, 0С
Кислотность
зы, 0К
Таблица 45. Физико-химические показатели при хранении масла «Крестьянского» в различных видах фасовки
Показатель Норма
доля жира, %
Массовая
доля влаги, %
Кислотность
песности
чивость мас-
молочного
плавления
молочного
отвердевания
молочного
жировой фа-
нее 72,5
Не более
25,0
Не более
26,0
I I I I II I I III III I I I I I I II II
от 0,7 до
1,0
28-45
28-33
18-23
Не более
4,0
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,88
±0,02
38
±0,2
31,6
±0,2
19,2
±0,2
1,87
±0,07
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,88
±0,02
38
±0,2
31,6
±0,1
19,2
±0,2
1,87
±0,05
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,78
±0,02
36
±0,4
32,2
±0,2
20,1
±0,1
2,23
±0,06
±0,1
25,0
±0,2
20,0
±0,1
0,66
±0,02
36
±0,3
32,5
±0,2
20,8
±0,2
2,43
±0,02
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,01
30
±0,5
27,8
±0,1
17,3
±0,2
2,17
±0,02
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,01
30
±0,5
27,8
±0,2
17,3
±0,2
2,17
±0,03
±0,1
25,0
±0,2
19,0
±0,1
0,72
±0,01
28
±0,3
27,7
±0,2
17,8
±0,2
2,57
±0,01
±0,1
25,0
±0,2
21,0
±0,1
0,70
±0,01
28
±0,4
27,7
±0,2
18,1
±0,2
2,94
±0,06
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,88±0
,02
38
±0,3
31,4
±0,2
20,2
±0,2
1,87
±0,02
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,88±0
,02
38
±0,3
31,4
±0,2
20,2
±0,1
1,87
±0,06
±0,1
25,0
±0,2
17,0
±0,1
0,82±0
,02
38
±0,2
31,4
±0,2
20,4
±0,1
1,94
±0,04
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,76±0
,02
36
±0,4
31,6
±0,1
21,3
±0,2
2,03
±0,05
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86±0,
01
30
±0,2
27,2
±0,2
17,9
±0,2
2,17
±0,04
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,86±0
,01
30
±0,2
27,2
±0,2
17,9
±0,2
2,17
±0,03
±0,1
25,0
±0,2
18,0
±0,1
0,82±0
,01
30
±0,4
27,4
±0,1
18,1
±0,2
2,27
±0,06
±0,1
25,0
±0,2
19,0
±0,1
0,76±0
,01
28
±0,4
28,3
±0,2
18,6
±0,2
2,34
±0,05
Перекисное
число, %J
0,03-0,08
0,03
0,03
±0,0002
0,06
±0,0002
0,10
±0,0003
0,04
±0,0002
0,04
±0,0002
±0,0003
192
0,10
0,14
±0,0002
0,03
±0,0002
0,03
±0,0002
0,04
±0,0002
0,06
±0,0003
0,04
±0,0002
±0,0002
0,04
0,08
±0,0001
0,12
±0,0002
±0,0003
Вид упаковки, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
блок
стакан
лето
осень
лето
осень
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6
9
Массовая
Не ме-
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
82,5
Массовая
Не более
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
Титруемая
плазмы, 0Т
Степень дис-
класс
Термоустой-
ла, ед.
Йодное число
жира, ед
Температура
жира, 0С
Температура
жира, 0С
Кислотность
фазы, 0К
Таблица 46. Физико-химические показатели при хранении масла «Традиционного» в различных видах фасовки
Показатель Норма
доля жира, %
доля влаги, %
кислотность
песности
плазмы,
чивость мас-
молочного
плавления
молочного
отвердевания
молочного
нее 82,5
16,0
Не более
26,0
I I I I II I I II III I I I I I I I II
от 0,7
до 1,0
28-45
28-33
18-23
±0,1
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,02
36
±0,2
32,6
±0,2
20,4
±0,1
±0,1
±0,2
18,0
±0,1
0,86
±0,02
36
±0,2
32,6
±0,2
20,4
±0,2
±0,1
±0,2
18,0
±0,1
0,76
±0,02
34
±0,1
33,2
±0,2
21,0
±0,2
±0,1
±0,2
21,0
±0,1
0,64
±0,02
34
±0,2
33,5
±0,2
21,8
±0,2
±0,1
±0,2
19,0
±0,1
0,84
±0,01
28
±0,5
27,8
±0,2
17,6
±0,2
±0,1
±0,2
19,0
±0,1
0,84
±0,01
28
±0,3
27,8
±0,2
17,6
±0,2
±0,1
±0,2
20,0
±0,1
0,70
±0,01
26
±0,4
28,7
±0,2
18,2
±0,1
±0,1
±0,2
22,0
±0,1
0,68
±0,01
24
±0,5
28,7
±0,2
18,5
±0,2
±0,1
±0,2
18,0
±0,1
0,86±0,
02
36
±0,2
32,4
±0,2
21,1
±0,2
±0,1
±0,2
18,0
±0,1
0,86±0
,02
36
±0,2
32,4
±0,2
21,1
±0,2
±0,1
±0,2
18,0
±0,1
0,80±0
,02
36
±0,3
32,6
±0,1
21,2
±0,2
±0,1
±0,2
19,0
±0,1
0,74±0
,02
34
±0,3
33,1
±0,2
22,1
±0,2
±0,1
±0,2
19,0
±0,1
0,84±0,
01
28
±0,2
28,2
±0,2
18,0
±0,2
±0,1
±0,2
19,0
±0,1
0,84±0
,01
28
±0,4
28,2
±0,2
18,0
±0,2
±0,1
±0,2
19,0
±0,1
0,80±0
,01
28
±0,4
28,4
±0,2
18,3
±0,2
±0,1
±0,2
20,0
±0,1
0,74±0
,01
26
±0,5
29,3
±0,2
19,2
±0,2
жировой
Перекисное
число, %J
Не более
4,0
0,03-0,08
1,98
±0,02
0,05
1,98
±0,04
0,05
±0,0002
2,43
±0,02
0,08
±0,0002
2,63
±0,07
0,12
±0,0003
2,37
±0,05
0,06
±0,0002
2,37
±0,03
0,06
±0,0002
±0,0002
193
2,77
±0,07
0,12
3,14
±0,06
0,16
±0,0002
2,07
±0,02
0,05
±0,0003
2,07
±0,02
0,05
±0,0001
2,14
±0,04
0,06
±0,0001
2,43
±0,06
0,08
±0,0002
2,37
±0,05
0,06
±0,0003
2,37
±0,06
±0,0002
0,06
2,47
±0,01
0,10
±0,0002
2,54
±0,02
0,14
±0,0002
±0,0004
В период выработки масла и последующего хранения в холодильных ка-
мерах жир отвердевает, образуя решетку из кристаллов различной плавкости. В
комнатных условиях легкоплавкая часть твердого жира расплавляется и прочность кристаллической решетки ослабевает, а при дальнейшем повышении
температуры начинает деформироваться. На этом и основан способ обнаружения масла, склонного к расплыванию [81].
Определение термоустойчивости масла экспериментальных партий поз-
волило оценить прочность кристаллической решетки. Если сливочное масло
способно продолжительное время сохранять форму при отеплении, то оно характеризуется
преобладанием в структуре коагуляционных элементов, обеспе-
чивающих его пластичность. Склонность к быстрому расплыванию приводит к
снижению потребительских качеств продукта.
Изменение термоустойчивости образцов сливочного масла в процессе холодильного хранения представлено на рис. 40. В течение первых трех месяцев
хранения термоустойчивость исследуемых образцов оставалась на уровне свежевыработанного сливочного масла. Это показатель различался по сезону и
виду масла, хотя зафиксирован в близких пределах для «Крестьянского» масла
(0,88−0,86 ед.) и «Традиционного» (0,86−0,84 ед.). Указанные
ются с известными из литературы сведениями, что
соотношение легко- и высо-
значения согласу-
коплавких триглицеридов в жире зависит от времени года и вида масла [81]. В
образцах масла «Крестьянского» летней выработки показатель термоустойчивости выше, что обеспечит высокие потребительские свойства продукта.
Последующее хранение течение 6-ти мес. масла не оказывало существенного влияния на термоустойчивость образцов всех вариантов замораживания.
Значения этого критерия в шкале оценки термоустойчивости входило в диапазон 1,0−0,85 ед., что соответствует плотной, однородной, пластичной, консистенции масла.
194
Летний сезон, масса 20,0 кг Осенний сезон, масса 20,0 кг
Летний сезон, масса 0,20 кг Осенний сезон, масса 0,20 кг
0,6
0,65
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Термоустойчивость, ед.
0,6
0,65
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Термоустойчивость, ед.
«Крестьянское»
«Традиционное»
Рис. 40. Изменение термоустойчивости при хранении сливочного мала в различных видах фасовки
195
Через 9 мес. хранения этот показатель зафиксирован на уровне нижнего
диапазона (0,7 ед. и менее). Для блоков масла «Крестьянского» и «Традиционного» летнего сезона коэффициент составили соответственно 0,66 и 0,7 ед.;
для осеннего сезона – и 0,64 и 0,68 ед. соответственно. Указанные значения соответствовали неудовлетворительной консистенции масла в этих вариантах, а
именно излишне мягкой и слоистой структуре монолита.
Сравнительное изучение показателей консистенции «Крестьянского» и
«Традиционного» масла выявило, что коэффициент термоустойчивости у «Крестьянского» масла выше, чем у «Традиционного» как при закладке, так и после
длительного хранения (рис. 40). Это объясняется большим содержанием белка
и влаги в «Крестьянского» масле. Из рис. 40 видно, что у обоих видов масла в
осенний период выработки коэффициент термоустойчивости имеет меньшие
значения по сравнению с маслом летнего периода. Различий в характере среза
не установлено.
Наличие непредельных жирных кислот в сливочном масле обусловливает выраженную способность к окислению и реакциям присоединения [83, 115].
Содержание ненасыщенных жирных кислот в продукте можно определить по
количеству граммов йода, который присоединяется к двойным связям, содержащимся в этих кислотах (йодное число).
Перед закладкой на хранение йодное число молочного жира опытных
осенних партий «Крестьянского» и «Традиционного» видов масла были не менее 33 ед. Тогда как, для свежевыработанных партий масла летнего периода
фиксировалось максимальное значение йодного числа − до 38 ед. для «Крестьянского» и 36 ед. у «Традиционного».
В процессе хранения каждые три месяца отмечалось независимо от вида
фасовки снижение на 2 ед. йодного числа для «Крестьянского» и «Традиционного» масла, выработанного в летний и осенний периоды. Самое низкое значение йодного числа – 24 ед. зафиксировано на девятый месяц хранения блоков
масла «Традиционного», что позволило сделать вывод о низкой степени свежести данного образца (табл. 45, 46).
196
Йодное число характеризует содержание в жире только ненасыщенных
кислот, входящих в состав как низкоплавких, так и высокоплавких глицеридов.
Йодное число и тесно связано с точками плавления и отвердевания жира. Чем
выше это число, тем жир более легкоплавкий, а его точки плавления и отвердевания ниже.
Молочный жир является смесью триацилглицеринов с различными температурами плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно, т. е. он не имеет резко выраженной температуры плавления. Температура плавления молочного жира – температура, при которой высокоплавкая
фракция молочного жира полностью переходит в жидкое состояние; она составляет 28-33 °С. В летнее время, когда молочный жир более легкоплавкий масло
имеет более мягкую консистенцию с выраженными вкусом и запахом. При стойловом содержании молочный жир более тугоплавкий, а масло приобретает твердую консистенцию, его специфические вкус и запах становятся слабее.
По нашим данным свежевыработанное летнее «Традиционное» масло
имело более высокую температуру плавления (32,4-32,6 °С) в сравнении с
образцами «Крестьянского» масла (табл. 45,46). Это свидетельствует о
преобладании триацилглицеринов с ненасыщенными высокомолекулярными
кислотами. Образцы свежевыработанного «Крестьянского» масла осеннего
сезона выработки характеризовались самой низкой температурой плавления
(27,4 °С). Такие данные указывают, что жировая фаза имеет в своем составе
преимущественно тугоплавкий молочный жир, состоящий из триацилглицеринов с насыщенными кислотами.
На протяжении всего периода хранения в течение 9 мес. летнее масло
«Крестьянское», фасованное по 0,2 кг, характеризовалось близкими значениями
температуры плавления − 31,4-31,6 °С, что было на уровне исходных
результатов.
По литературным данным это позволяет предположить, что условия
хранения не оказывали влияния на уровень основных жирных кислот
(олеиновой, линолевой), обуславливающих биологическую ценность продукта
[20].
197
Зафиксированное незначительное повышение температуры плавления с
31,1 до 33,5 °С в летних партиях блоков «Крестьянского» и «Традиционного»
масла свидетельствует о неравномерности распределения жирных кислот в
триацилглицеринах, а также постоянном содержании моноолеотриацилглицеринов [20]. Последующее увеличение температуры плавления через 9 мес.
хранения было отмечено во всех исследуемых образцах, что позволяет допустить преобладание тугоплавких липидов с стеариновой и пальмитиновой кислотами.
Температура отвердевания молочного жира – температура, при которой
начинают появляться первые кристаллы высокоплавкой фракции. Эта характеристика колеблется от 18 до 24 °С. Она несколько ниже температуры плавления, что обусловлено перераспределением в процессе охлаждения устойчивых
легкоплавких полиморфных кристаллических форм триацилглицеринов жира в
более стабильные высокоплавкие формы [20].
Введение при резервировании дополнительной технологической операции – герметичное укупоривание потребительской упаковки – позволило защитить поверхность продукта от проникновения кислорода воздуха. В летнем
мелкорасфасованном масле процессы окисления были замедлены. Это связано с
известным по литературным данным [53, 115, 140] положительным влиянием
естественных антиокислителей (витаминов А, Е, В
, каротина, С и др.), содер-
2
жание которых обычно повышенно в летнем молоке и, следовательно, переходит в продукт.
В процессе выработки и хранения сливочного липидные компоненты (главным образом фосфолипиды) подвергаются ферментативным и химическим изменениям с образованием различных химических соединений, оказывающих значительное влияние на органолептические свойства продуктов.
Гидролиз животных жиров, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами.
Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и
198
обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения
кислотного числа и других показателей. С учетом этого кроме нормируемых показателей качества масла в процессе его хранения проводилось определение целого ряда физико-химических констант. К важнейшим химическим константам
сливочного масла относятся кислотное число, перекисное число [134].
В процессе холодильного хранения масла отмечено нарастание кислотности жира во всех вариантах (рис. 41). Увеличение кислотности жира было
наименьшим через 3 и 6 мес. для летнего «Крестьянского» масла. По сравнению с остальными образцами это свидетельствовало о лучшей сохранности
данной партии масла в силу отсутствия гидролитических процессов порчи липидов. На девятый месяц холодильного хранения прирост кислотности в образцах этого наименования «Крестьянского» масла, упакованного летом в стаканчики, составил 0,16 ° К.
Существенный рост кислотности жира (на 0,77 °К) наблюдался через
9 мес. хранения блоков «Традиционного» и «Крестьянского» масла осеннего
сезона выработки. Очевидно, порча жира при хранении происходила из-за
наличия липазы остаточных форм микроорганизмов.
Холодильное хранение масла в блоках в течение 9 мес. сопровождалось
приростом кислотности жира в 2 раза в сравнении с образцами, расфасованными массой по 0,2 кг. Динамика перекисного числа позволила зафиксировать
начало порчи продукта к этому сроку хранения во всех образцах масла кроме
образцов летнего сезона в герметичной упаковке (рис. 42).
Превращения липидов сводятся в основном к двум химическим процессам – гидролизу и окислению [81, 134]. В ряде случаев эти изменения приводят
к ухудшению вкуса и запаха продукта и возникновению пороков.
На основе результатов количественного определения кислотности, йодного числа жиросодержащих пищевых продуктов нельзя сделать окончательный
вывод о качестве их липидов и оценить хранимоспособность продукции. Дополнительную информацию о качестве сливочного масла с позиций реакций
окисления компонентов молочного жира в сочетании с другими константами
можно получить на основе учета перекисного числа. Изучение динамики перекисного числа позволяет зафиксировать начало порчи продукции.
199
1,5
1,7
2,1
2,3
2,5
2,7
2,9
3,1
0 3 6
9
Продолжительность хранения, мес.
Кислотность жировой фазы, оК
Летний сезон, масса 20,0 кг Осенний сезон, масса 20,0 кг
Летний сезон, масса 0,20 кг Осенний сезон, масса 0,20 кг
1,5
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5
2,7
2,9
3,1
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Кислотность жировой фазы, оК
«Крестьянское»
«Традиционное»
Рис. 41. Изменение кислотности жировой фазы при хранении сливочного масла
в различных видах фасовки
200