Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
Полученные результаты комплексной оценки качества творога,
замороженного жидким азотом в потребительской таре, доказывают
эффективность применения жидкого азота для создания резервов данного
продукта. Установлено, что в период холодильного хранения продукции при
температуре минус 18°С качество творога сохраняется на протяжении 21 мес.
Хорошее качество исходного творога, соблюдение всех санитарных норм
при его изготовлении и замораживании, а также применение в качестве
низкотемпературного агента жидкого азота позволило исключить развитие
нежелательной микрофлоры в исследуемых образцах продукта в процессе
длительного хранения.
Хроматографический анализ содержания е незаменимых аминокислот
белков творога подтвердил их высокую сохранность при замораживании
творога жидким азотом в потребительской таре. Высокие показатели
биологической ценности продукта отмечены для всех категорий потребителей:
детей и взрослых. Расчетные данные показывают высокую степень
соответствия аминокислотного состава белков творога, замороженного жидким
азотом, формуле сбалансированного питания.
Таким образом, данные по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям творога на протяжении 21 мес.
холодильного хранения доказывают соответствие его качества требованиям
нормативной документации. С учетом этого срок хранения замороженного
творога может быть пролонгирован 21 мес. (рис.26).
Новый способ замораживания творога позволяет исключить несколько
технологических операций, не требует больший производственный площадей,
может применяться на действующий линиях по производству творога.
На данный способ резервирования получен патент «Способо
замораживания творога» и разработан проект технической документации ТУ
9222-48752993-2010 Творог «Морозко» [9].
131
Свежевыработанный творог
Фасование творога в потребитель-
Замораживание жидким азотом тво-
Герметизация тары
Размораживание при температуре
Реализация
Фасование творога в блоки (брикеты)
Замораживание блоков (брикетов)
Хранение при температуре
Размораживание при температуре
0-6 оС
Расстаривание блоков (брикетов)
Переработка творога
Фасование творога в потребительскую
Хранение при температуре
Реализация
Традиционная схема Резервирование творога
резервирования с использованием
творога жидкого азота
скую тару массой 200г
минус 18 оС
рога в потребительской таре
Хранение при температуре
минус 18 оС
тару
0-6 оС
0-6 оС
Рис. 26 Технологическая схема резервирования творога с использованием
Предлагаемый способ замораживания творога с использованием
жидкого азота по сравнению с воздушным замораживанием имеет ряд
преимуществ. Используется экологически лояльный хладоагент – жидкий азот.
жидкого азота
132
Химическая инертность азота исключает реакции с продуктом.
Интенсифицируется скорость замораживания [14]. Обеспечивается
гарантированное сохранение качества творога в процессе длительного
холодильного хранения и реализации. После размораживания творог
полностью восстанавливает свои первоначальные органолептические свойства,
т.к. под воздействием жидкого азота в продукте образуются более мелкие
кристаллы льда и замедляется процесс синерезиса. Творог, замороженный
жидким азотом по предложенному способу, хранится в 1,5-2 раза дольше,
чем замороженный воздушным способом при температуре хранения минус
0
18
С. При этом стабилизируются органолептические свойства, не ухудшаются
микробиологические и физико-химические показатели творога.
Установлено снижение себестоимости творога, изготовленного предлагаемым способом на 20% по сравнению с продуктом, замороженным в виде
блоков и уменьшение потерь массы продукта за счет исключения операций
фасования блоков и дефростации творога.
Применение жидкого азота в молочной промышленности приводит к
улучшению экологических показателей технологии и готового продукта.
3.4 Оценка эффективности применения жидкого азота для резервирования творога
В сфере актуальности проблемы получения качественного сырья и
готовой продукции предприятиям молочной промышленности более выгодна
организация получения, переработки молока и дальнейшая реализация
молочных продуктов.
В свете принятия нового федерального закона, устанавливающего
технический регламент на молоко и молочную продукцию, производство
творога непосредственно на сельскохозяйственном предприятии позволит
получить высококачественную и конкурентоспособную продукцию, востре-
133
Наименование оборудования
Стоимость, тыс. руб.
Пресс-тележка, объем 480 л,
механический привод
Установка фасовочно-упаковочная
до 600 стаканов/ч
Весы электронные до 6 кг
5
Стол (островной), размер 1200x600x850
мм
Камера морозильная объем 20 куб.м, от
-10 до -25 °С
Дозатор жидкого азота
на базе АзотИнжект
бованную потребителями на рынке. С целью обоснования целесообразности
применения низкотемпературного криогенного замораживания для сохранения
качества творога производился экономической расчет эффективности
предлагаемого способа обработки продукта, предварительно расфасованного в
потребительскую тару, жидким азотом.
Производство творога, замороженного жидким азотом, планируется в
цехе по переработке молока на действующем предприятии ОАО
«Светлогорский». Поскольку предприятие действующие и для выпуска нового
продукта «Морозко» не требуется строительство нового цеха, а только закупка
дополнительного оборудования. Технологическая схема производства
замороженного творога представлена на рис. 27.
Сумма инвестиций, необходимых для организации производства выпуска
творога «Морозко» складывалась из стоимости приобретения, транспортировки и монтажа необходимого оборудования.
Для производства творога, замороженного жидким азотом, потребуется
дополнительное технологическое оборудование (табл.23).
Таблица 23. Дополнительное технологическое оборудование
10
производительностью
400
2
120
250
134
Прием и
Подогрев,
Нормализация
Пастеризация,
Разрезание,
сгустка
Отделение
сгустка
Самопрессование
Замораживание
Упаковка,
Дефростация
Реализация
нагревание и
охлаждение
сыворотки,
подготовка
сырья
розлив
Хранение
сепарирование
молока
Сквашивание
смеси
и прессование
сгустка
маркировка
молока и составление
смеси
охлаждение и
заквашивание смеси
Фасование творога
творога азотом
Рис. 27. Технологическая схема производства творога «Морозко»
Стоимость комплекта необходимого оборудования составит 787 тыс. руб.
(с НДС), транспортировки и монтажа – 15% от стоимости оборудования –
118,05 тыс. руб. Итого сумма инвестиций составит 905,05 тыс. руб.
Стоимость продукции и ее себестоимость – взаимосвязанные категории,
так как в их основе лежит труд, затраченный на производство продукции. В
экономическом смысле себестоимость-это денежное выражение затрат
предприятия на производство и реализацию продукции. Себестоимость один из
важнейших показателей экономической эффективности, фиксирующий, во
что обходится предприятию производство того или иного вида продукции. В
ней отражаются условия производства и результаты деятельности
предприятий: их техническая вооруженность, организация и производительность труда, прогрессивность применяемой технологии, использование
135
основных и оборотных фондов, соблюдение режима экономии, качество
руководства и др. [128, 144]
При калькуляции себестоимости продукции (творога, предварительно
расфасованного в потребительскую тару, замороженного криогенным агентом –
жидким азотом) учитывались все возможные статьи расходов:
1. Стоимость сырья и основных материалов (за вычетом отходов).
2. Вид продукции, план выпуска.
3. Стоимость вспомогательных материалов.
4. Топливо и энергия на технологические цели.
5. Затраты на оплату труда производственным рабочим.
6. Дополнительная заработная плата.
7. Единый социальный налог.
8. Расходы на подготовку и освоение производства.
9. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.
10. Общепроизводственные (цеховые) расходы.
11. Общехозяйственные (общезаводские) расходы.
12. Прочие производственные расходы.
Основная калькуляционная статья при расчете себестоимости – затраты
на сырье. Для оценки величины учитывались нормы расхода сырья на
готовую продукцию, объемы производства и стоимость единицы сырья [145].
При производстве замороженного жидким азотом творога 9%-ной
жирности стоимость сырья составит стоимость молока и обезжиренного молока
минус стоимость сыворотки. Статья расходов по стоимости сырья, основных
материалов за вычетом отходов представлена в табл. 24.
136
Таблица 24. Стоимость сырья и основных материалов (за вычетом отходов)
Наименование
продукта
Творог 9%
Выпуск
продукта
за смену,т
2,5
Сырье и основные материалы Отходы
Потреб-
Наименова-
ние
Молоко цел. 2,92 14 40,88
Молоко об-
рат
Закваска сух. 0,001 0,5 0,0005
ность
на вы-
пуск, т
3,58 7 25,06
Стои-
мость.
ед.тыс.р
уб.
Стоимость
на вы-
пуск
тыс.руб
Наимено-
вание
Сыворотка
(15% от
стоимости
сырья)
Вы-
ход
т
2 0,42 0,84 65,10
Стоимость
ед. тыс.
руб
Стои-
мость на
выпуск
тыс.
руб.
на вы-
вы-
пуск
Итого по ст.1.
тыс. руб.
На ед.
продук-
ции 1т
26,04
137
1705,30
0,68
Затраты сырья на 1 т готового продукта с учетом предельно допустимых
потерь при производстве принимали из данных продуктового расчета, который
выполнялся путем умножения нормы расхода сырья на его стоимость за 1 т, на
готовой объем производства расчет выполнялся умножением величины затрат 1 т
продукции на годовой объем производства.
Производство нового продукта «Морозка» планируется 2,5 т в смену.
Стоимость сырья и основных материалов на выпуск продукта за смену составит
65,9405 тыс. руб., отходов – 0,84 тыс. руб. Итого расходы по ст. 1 на выпуск
составят 65,1005 тыс. руб., на единицу продукции (1т) – 26,0402 тыс. руб.
При производстве молочной продукции очень важно учитывать расходы по
содержанию транспорта, амортизации, доставки сырья (табл. 25).
Таблица 25. Вид продукции, план выпуска
Творог 9%
Вид сырья
Расход сырья на
выпуск, т
Молоко 2,92
Транспортные затраты, тыс. руб.
На выпуск На ед. продукции
Также при выпуске творога, замороженного жидким азотом, необходимо
учитывать затраты по ст. 3 «Стоимость вспомогательных материалов», которые
представлены в табл. 26.
Основные затраты по этой статье составят стоимость упаковочного
материала и стоимость криогента «жидкий азот». Поскольку перед
замораживанием свежеприготовленный творог фасуется в потребительскую
тару массой по 200 грамм, то затрат по упаковке не снизить. Небольшой
расход жидкого азота для замораживания творога (50% массы азота к массе
замораживаемого творога) позволит в итоге не увеличить себестоимость
готовой продукции.
138
Мыло
хозяйственное
Сода
кальцинированная
Кислота
сульфаминовая
Стиральный
порошок
Упаковочный мате-
риал.
Таблица 26. Стоимость вспомогательных материалов
Наименование
вспомогательных ма-
териалов
Марля м 1,19 15, 17,85
Спирт технический л 0,02 40 0,75
Спирт ректификат л 0,01 88 0,52
Спирт денатурат л 0,01 66 2,97
Мыло туалетное кг 0,01 30 0,12
Сода каустическая кг 3,00 35 105,0
Ед. изме-
рения
кг 0,03 5 0,15
кг 2,50 15 37,50
Норма рас-
хода на 1.т
Стоимость
ед. руб.
Всего материалов
на 1т творога 9%
Тринатрийфосфат кг 1,50 35 52,50
Кислота азотная кг 2,20 40 88,0
кг 1,10 80 88,0
Дез. средство кг 0,30 600 180,0
Гипохлорид кальция кг 0,15 30 4,50
кг 0,05 60 3,0
Щетки корешковые шт 0,54 23 12,42
Щетки волосяные шт 0,03 30 0,90
шт 5015,0 3 15045
Жидкий азот л 500,0 19 9440
Итого 25079,17
Затраты на электроэнергию (табл. 27) учитывались исходя из электрической мощности оборудования, продолжительности работы и тарифов.
139
Пар, Г калл
Холод Г калл
Вода м
3
Норма
Стоимость
Норма
Стоимость
Норма
Стоимость
Таблица 27. Топливо и энергия на технологические цели
Наименова-
ние
продукта
Творог
9%-ный
расхода
0,45 0,05 4 0,88 35 0,35 1,28
тыс. руб
расхода
Расход
тыс. руб
расхода
Итого
тыс. руб
Основная заработная плата (ОЗП) производственным рабочим представлена в табл. 28. Предполагается работа – две смены в сутки, 600 смен в год.
Таблица 28. Затраты на оплату труда производственным рабочим
по
ст.4
Вид про-
дукции
Творог
9%-ный
Здельная
Выпуск
за год, т
1500 0,08814 132,21 132,21 264,42 0,17
расценка,
тыс. руб
Фонд сдел.
зар. плат.
тыс. руб.
Премии и
доплаты
тыс. руб
Итого ОЗП
На вы-
пуск
На ед.
прод
В табл. 29 приведен расчет затрат на оплату труда в расчете на год.
Взносы в фонды пенсионного, социального и медицинского страхования
начисляются и уплачиваются предприятием в соответствие с требованием
закона. Общая ставка взносов в перечисленные фонды составляет 34% от
заработной платы.
140