Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
одинаковой массы упаковочной единицы. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг. Масло в потребительской таре для местной реализации (кроме
спецпотребителей), по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора
Минздрава РФ, допускается упаковывать в чистые, неповрежденные картонные
ящики, бывшие в употреблении, с погашением старой маркировки. Внутри
ящики должны быть выстланы оберточной бумагой или подпергаментом [43].
Проблема замораживания масла в настоящее время очень актуальна, поскольку осуществить быстрое замораживание масла при снижении его теплопроводности в условиях низких температур и без механического воздействия на
продукт достаточно сложно [75]. В свою очередь, излишнее механическое воздействие вызывает изменение степени дисперсности и стабильности жировой
фазы, увеличение содержания свободного вытопленного жира снижение предельного напряжения сдвига. По этим причинам из твердообразного масла продукт может превратиться в жидкообразную систему, что ухудшает его качественные показатели [37, 125].
Совершенствование холодильной техники и технологии производства
быстрозамороженной продукции предполагает переход с камерного на аппаратное замораживание с помощью скороморозильной техники [147, 149, 157].
Использование азотных скороморозильных аппаратов дает возможность создавать непрерывные поточные технологические линии, сократить потери продукта от усушки, увеличить скорость холодильной обработки, значительно сократить продолжительность процесса, использовать экологически безопасный хладагент.
На сегодняшний день наибольшее применение имеют воздушные ско-
роморозильные аппараты, в которых замораживают продукты любой формы,
размеров, в упаковке и без нее. Создание новых аппаратов на базе газообразного и жидкого азота определяет криогенный метод замораживания для получения высоких скоростей процесса и высокого качество продукта. При этом
быстрозамороженные продукты сохраняют до 95 - 98 % исходных свойств, а
также могут быть порционированы и готовы для употребления.
161
Анализ научно-технической и патентной информации показал отсутствие
системных исследований по применению жидкого азота для низкотемпературной обработки молочных продуктов, в том числе к сливочного масла. Большая
часть исследований была направлена на технико-аппаратурное оснащение технологических линий по резервированию масла. Разработка новых способов и
холодильных технологий происходит медленно. Среди различных способов замораживания наиболее перспективным является криогенный метод, осуществляемый посредством контакта продукта с жидким и газообразным азотом. Замораживание азотом обеспечивает формирование микрокристаллической
структуры, минимальные потери продукта при дефростации, сохранение вкуса
и товарного вида. Такая обработка гигиенична, снижает потери от усушки, исключает развитие порчи.
4.2 Влияние сезона изготовления на сохранность замороженного сливочного масла
Интенсивность производства сливочного масла определяется сезонно-
стью производства исходного молока-сырья. Сливочное масло наилучшего качества при наименьших затратах можно получить только из качественного молока-сырья.
Известно, что состав и свойства молока изменяются в течение года [53]. В
летний период, когда производится ежедневный выпас коров на свежей траве,
особенно если пастбище богато разнотравьем, проблем с удоями не возникает. В
этот период удои молока стабильны практически без дополнительных усилий со
стороны хозяев. Удои резко падают вместе с закончившимся пастбищным сезоном. Летнее молоко обычно питательнее зимнего, так как кормом служат зеленые растения – основной источник важных питательных веществ для коровы,
тогда как зимой она не может находиться на пастбище и получает их меньше.
Примерное соотношение объемов сливочного масла, изготовленных в
зимний и летний период, составляет 1:4 [43]. С учетом этого необходимость
162
дальнейшего сохранения сливочного масла является актуальной проблемой
маслоделия. Для решения проблем резервирования сливочного масла необходимо обеспечивать рациональные условия в период его интенсивной заготовки, чтобы гарантировать стабильное качество масла в замороженном виде в
период последующего холодильного хранения.
Работникам молочной промышленности в отдельные сезоны года приходится сталкиваться с трудностями при выработке сливочного масла. Технологи,
стремясь получить продукцию высокого качества на протяжении всего года,
вынуждены периодически перестраивать технологические режимы работы с
молоком в соответствии с сезонными изменениями состава и свойств молока.
Таким образом, на качество сливочного масла оказывают влияние многочисленные биологические и технологические факторы, которые могут действовать в совокупности, что затрудняет оценку влияния каждого из них на качество сливочного масла.
Отмеченные в литературном обзоре сезонные различия молока-сырья
подтверждают целесообразность изучения влияния этого фактора на комплекс
показателей качества сливочного масла, характеризующих изменение продукта
в процессе холодильного хранения.
Схема постановки эксперимента резервирования сливочного масла, изготовленного в различные сезоны, представлена на рис 31.
Сливочное масло летней и осенней выработки в блоках имело общую органолептическую оценку 20-19 баллов (рис. 32). При этом наиболее выраженный сливочный вкус отмечался в образцах летней выработки. Это объясняется
главным образом большим содержанием естественных антиокислителей —
сульфгидрильных групп некоторых белков молока, токоферолов, каротина, которые формируют специфический вкус масла [37].
163
лето
осень
Блоки масса нетто 20,0 кг
Замораживание в воздушной камере
Свежевыработанное масло
«Крестьянское» (72,5%) «Традиционное» (82,5%)
13
14
15
16
17
18
19
20
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес
Балл
Крестьянское масло летний сезон Крестьянское масло осенний сезон
Традиционное масло летний сезон Традиционное масло осенний сезон
Хранение при температуре минус (18±2) оС, мес.
0 3 6
9
Рис. 32. Изменение общей балловой оценки сливочного масла
Рис. 31. Схема проведения эксперимента по исследованию влияния сезона
изготовления на качество образцов масла при хранении в блоках
различных сезонов выработки в блоках
164
Показатели вкуса и запаха образцов имели высокие оценки: для масла
летней выработки - 10, осенней - 9 баллов при норме не менее 8 баллов для
высшего сорта, не менее 5 баллов для первого сорта. Консистенция опытных
образцов, оценивалась в 5 баллов и характеризовалась однородностью, плотностью и пластичностью без отделения свободной влаги на срезе (табл. 37).
В течение 3-х мес. холодильного хранения органолептические показатели
всех образцов оставались неизменными. Снижение балловой оценки по вкусу
и запаху для масла летнего и осеннего сезона выработки, хранившегося в блоках, произошло после 6 мес. Хранения (см. рис. 32).
В сравнении с маслом «Крестьянским» в блоках осенней выработки в
партиях масла «Традиционного» в аналогичной упаковке наблюдали проявление прогорклого, залежалого вкуса и запаха. Хранение в течение 9 мес. блоков
масла «Традиционного» летней и осенней выработки сопровождалось также
ухудшением его консистенции. Низкие оценки (на уровне 4 баллов) присвоены
из-за недостаточно пластичной и плотной структуры масла и наличия на срезе
мельчайших капель.
Масло жирностью 72,5% летней выработки имело наилучшие показатели
− 17 баллов. В условиях длительного хранения жировая составляющая «Традиционного» масла начала портиться, хотя консистенция, внешний вид и цвет
соответствовали высшему сорту. В виду более высокой жирности (82,5%) летние и осенние образцы приобрели посторонние вкус и запах.
Таким образом, в результате исследований выявлено, что после 9 мес.
хранения при температуре минус 18 ºС «Традиционное» масло обоих сезонов
выработки по органолептическим показателям уступало «Крестьянскому».
Установлено, что на момент закладки на хранение исследуемые образцы
масла по содержанию нормируемых показателей (бактерии группы кишечных
палочек (БГКП, колиформы), S.aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, L.
monocytogenes, антибиотики [56, 61, 63, 65]) не превышали допустимых пределов для данной категории молочной продукции (табл. 38).
В исходных образцах свежевыработанной продукции не зафиксировано наличие дрожжей и плесеней, а уровень количества мезофильных аэроб-
165
ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составлял
2
для летнего масла 1·10
превышало норматив 1·10
КОЕ/г, для осеннего масла 1·104 КОЕ/г, что не
5
КОЕ/г для сливочного масла.
Холодильное хранение образцов в течение 3 мес. не привело к превышению нормируемого уровня КМАФАнМ. Рост дрожжей и плесеней не фиксировали через 3 и 6 мес. хранения (рис. 33).
Согласно полученным данным, только по истечении 9 мес. Холодильного хранения отмечен значительный рост дрожжей и плесеней в блоках «Крестьянского» и «Традиционного» масла осеннего сезона выработки.
В образцах масла различной жирности осеннего сезона увеличение
КМАФАнМ отмечалось в 7-8 раз (соответственно для «Крестьянского» и «Традиционного» масла) по сравнению с маслом летнего сезона. Это могло произойти в виду значительного микробного обсеменения сырья при стойловом содержании животных. Для блоков осенней выработки было отмечено превышение допустимого предела содержания КМАФАнМ 2,5∙10
5
КОЕ/г.
В осенних образцах отмечалось наличие порока «штафф». Его образование связано с пожелтением верхних слоев масла, которое является следствием
жизнедеятельности микроорганизмов и действия окислительных процессов под
влиянием кислорода воздуха [81]. В результате отмеченных причин дегустаторы зафиксировали появление в масле прогорклого вкуса и запаха. Плесневение внутри монолитов масла не обнаружено.
Для научного обоснования предпочтительного сезона изготовления масла с целью его резервирования необходимо оценить его качество по нормируемым физико-химическим показателям. Физико-химические показатели свежевыработанных образцов масла в момент закладки на хранение соответствовали нормируемым значениям (табл. 39). В течение всего периода холодильного хранения (9 мес.) значения массовых долей жира, влаги для исследуемых образцов соответствовали нормируемым значениям для масла соответствующего
наименования и жирности [59, 60, 64].
166
Показатель
Масло в блоках, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
«Крестьянское»
«Традиционное»
Лето
Осень
Лето
Осень
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6
9
10±0,
10±0,
9±0,3
7±0,5
9±0,2
9±0,3
8±0,2
6±0,4
10±0,
10±0,
9±0,2
6±0,4
9±0,1
9±0,1
6±0,5
4±0,4
Консистен-
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
5±0,1
4±0,3
5±0,1
5±0,1
5±0,1
4±0,2
5±0,1
5±0,1
5±0,1
4±0,2
Цвет
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
Упаковка
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
Сумма бал-
20±0,
20±0,
19±0,
17±0,
19±0,
19±0,
18±0,
15±0,
20±0,
20±0,
19±0,
15±0,
19±0,
19±0,
16±0,
13±0,
Сорт
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
в/с
I
в/с
в/с
в/с
I
в/с
в/с I I
Таблица 37. Органолептическая оценка (баллы) качества при хранении сливочного масла различных сезонов
выработки в блоках [35]
Вкус и за-
ция и внеш-
ний вид
маркировка
пах
лов
1
0
1
0
3
3
0
0
5
4
1
0
1
0
2
5
0
0
4
5
167
1
10
100
1000
10000
100000
1000000
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
lg КМАФАнМ, КОЕ/г
Крестьянское масло летний сезон Крестьянское масло осенний сезон
Трад иционное масло лет ний сезон Традиционное масло осенний сезон
0
10
20
30
40
50
60
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Дрожжи и плесневые грибы,КОЕ/г
Кретьянское масло летний сезон Крестьянское масло осенний сезон
Традиционное мас ло лет ний сезон
Традиционное мас ло осе нний сезон
lg КМАФАнМ КОЕ/г
Дрожжи и плесени в сумме КОЕ/г
Рис. 33. Изменение микробиологических показателей при хранении сливочного масла различных сезонов
выработки в блоках
168
Масло в блоках, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
«Крестьянское»
«Традиционное»
Лето
Осень
Лето
Осень
Масса продукта, г в
БГКП, колиформы
Масса продукта, г в
S.aureus
Масса продукта, г в
числе сальмонеллы
Масса продукта, г в
L.monocytogenes
Плесневые грибы,
КОЕ/г
Не бо-
в сумме
Дрожжи, КОЕ/г
0 0 7
15 0 0
15
40 0 0
11
11 0 0
17
44
Антибиотии:
группа
Таблица 38. Содержание условно - патогенных, патогенных микроорганизмов и антибиотиков при хранении сливочного
масла различных сезонов выработки в блоках
Показатель
КМАФАнМ, КОЕ/г
которой отсутствуют
которой отсутствуют
которой отсутствуют
Патогенные, в том
которой отсутствуют
Норма
5
Не более
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
лее 100
0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9 0 3 6 9
1∙10
2
1∙10
2
1∙10
4
3,5∙10
0 0 3 10 0 0 5 20 0 0 4 9 0 0 3 16
4
3,5∙10
4
1,5∙10
4
1,5∙10
4
9∙10
5
2,5∙10
2
1∙10
2
1∙10
4
2∙10
4
3∙10
4
1∙10
4
1∙10
4
7∙10
5
2,5∙10
стрептомицин,
пенициллин,
левомицетин,
тетрациклиновая
Не обнаружен
169
Хранение масла при температуре минус (18±2) 0С достоверно не увеличило нормируемый уровень кислотности. Этот показатель к девятому месяцу
для летнего и осеннего масла не превысил 2-3
о
Т относительно первоначальных
значений (табл. 39). На степень кислотности жировой фазы сливочного масла
оказывает влияние состояние плазмы и ее компоненты, а именно: массовая доля
белка, углеводов, которые в исследуемых экспериментальных партиях не изменялись в ходе хранения.
Издавна в маслоделии стремятся обеспечить получение масла с наиболее
тонко диспергированной влагой и ее равномерным распределением, так как это
препятствует возникновению в масле пороков микробиологического характера.
Влага, хорошо
вработанная в масло, обеспечивает больше мелких капель изо-
лированных друг от друга. Это способствует слабому развитию микроорганизмов в глубине масла и на его поверхности [52,79,86,88]
Исследование степени распределения влаги сливочного масла «Крестьянского» и «Традиционного» разных сезонов позволило оценить его качество.
Летние образцы независимо от жирности на протяжении 3 мес. хранения соответствовали I классу (табл. 39). В указанных образцах дисперсность влаги была
хорошей, что обеспечивало лучшую сохранность продукции. Полученные данные хорошо согласуются с незначительным ростом дрожжей и плесеней в масле этого срока резервирования.
После шести месяцев хранения летние образцы обоих вариантов жирности также соответствовали I классу и лишь к девятому месяцу были удостоены
II класса, что соответствовало удовлетворительному распределению влаги.
Осенние образцы масла показали худшую сохранность. Это привело к снижению сортности на шестом месяце холодильного хранения до III класса, что коррелировало с отмеченной ранее плохо диспергированной влаги.
Внешним проявлением показателя качества сливочного масла как пищевого продукта является термоустойчивость. В наших исследованиях «Крестьянское» масло по консистенции не уступало «Традиционному», а по коэффициенту термоустойчивости превосходило его. Различий в характере среза не
170