Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
щих веществ, запрещенных к применению во многих странах мира. Поэтому
совершенствование оборудования для хранения мясной и молочной продукции
ведут в двух направлениях: улучшение конструктивных параметров морозильных аппаратов и применение принципиально новых источников получения холода.
Первое направление реализуется при создании таких морозильных аппаратов, в которых существенно улучшается процесс теплообмена между охлаждаемым продуктом и хладагентом. В этом отношении наиболее перспективными являются морозильные аппараты со спиральным конденсатором и плиточные аппараты, а также криогенные морозильные аппараты.
Второе направление связано с разработкой озонобезопасных хладагентов
и совершенствованием турбохолодильных машин.
3.2 Влияние способов замораживания на хранимоспособность творога
Производство творога в нашей стране происходит в соответствии с
нормативной документацией. Согласно ТУ 9222-180-00419785-04 «Творог.
Технические условия» замораживание и последующее хранение творога при
температурах минус 18
о
С обеспечивает весьма непродолжительный период
хранения - хранения до 6 месяцев.
Качество творога из резервированных партий зависит от способа его
замораживания, скорости достижения и уровня температуры. Доказано, что
наименьшие изменения качества происходят в твороге, замороженном
интенсивным способом [7, 9].
С целью совершенствования технологии резервирования творога были
проведены экспериментальные работы по замораживанию классического
творога (жирность 9%) различными способами в полимерной таре с
последующей герметизацией (рис. 15).
101
свежий
3 6 9
12
мес.
Свежеизготовленный творог
Фасование
Упаковка,
Замораживание
Замораживание
Герметизация
Создание
Хранение при температуре минус 18 оС
Стандартами и нормативными документами, регламентирующими
требования к производству и качеству творога, предусмотрено обязательное
соблюдение безопасности молочных продуктов, а также надлежащих
органолептических показателей вкуса, запаха, цвета и консистенции.
Потребитель воспринимает и оценивает творог в первую очередь по
внешнему виду и консистенции. Продукт, имеющий рассыпчатую
консистенцию и характерную крупнозернистую структуру, соответствующую
традиционному творогу, пользуется стабильным спросом покупателей [12,13].
Маркировка
жидким азотом
в воздушной
камере
тары
модифицированной
среды.
Герметизация
тары
Рис. 15. Схема проведения эксперимента по исследованию качества партий
оценивают согласно требованиям ГОСТ 52096-2003 (табл.11). В наших
творога в процессе хранения
В исследованиях органолептические показатели качества творога
102
Наименование
показателя
и в некоторой степени, более объективной по сравнению с 5
экспериментах свежеизготовленный творог перед закладкой на хранение по
органолептическим показателям соответствовал всем нормативным значениям.
Для последующего контроля уровня качества партий творога, замороженного различными способами, использовали балловый метод. Он предусматривает оценку по нескольким качественным показателям, выраженным в
баллах, которые затем суммируются [118]. Для органолептической оценки творога после дефростации была разработана специальная шкала с максимальной
оценкой каждого показателя 10 баллов (табл.12).
Таблица 11. Характеристика органолептических показателей творога
Характеристика
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без
ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного
продукта - незначительное выделение сыворотки
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и
запахов. Для продуктов из восстановленного и
рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
При использовании данной 10-балльной шкалы оценка каждого
показателя проводилась с учетом скидок баллов с максимальной оценки в
зависимости от весомости выявленного недостатка, несоответствия или
порока. Общий балл подсчитывался путем суммирования оценок за отдельные
показатели. Таким образом, предложенная 10-балльная шкала является более
гибкой,
балльной, поскольку распределение оценок по показателям учитывает
значимость этих показателей в общей оценке органолептического качества
продукта. Органолептическая оценка показателей качества исследуемых партий
творога представлена в таблице13. В ней представлены балловые оценки
103
-
консистенции, внешнего вида, вкуса, запаха, цвета в период годового
холодильного хранения.
Комплексная оценка органолептического качества (КООК) позволяет
четко оценить изменение качества продукта, поскольку в ней учитываются
усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха и т.д.) и
соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей (рис. 16).
9<КООК≤ 10
7<КООК≤ 9
Высокое
4<КООК≤ 7 Хорошее
1≤КООК≤ 4 Удовлетворительное
Неудовлетворительное
Рис. 16. Уровни качества творога после дефростации
В табл. 14-16 представлена итоговая оценка органолептического качества
исследуемых партий творога с учетом коэффициентов значимости.
В контрольной партии творога спустя девять месяцев хранения
установлены значительные изменение одного из определяющих текстуру
органолептического показателя - консистенции. К этому сроку в твороге
отмечены распадение зерна и наличие мажущейся консистенции
. Качество
опытных партий за этот период хранения не претерпело существенных
изменений. Органолептические показатели этих вариантов творога сохранились
на хорошем уровне. Эти образцы продукции получили итоговую оценку
КООК 8,68 и 8,89 баллов соответственно [13].
104
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Однородная,
Однородная с не-
сыворотки
Белый, равно-
включения
Мягкая, мажу-
чатости
Таблица 12. Балловая шкала творога для оценки качества творога после дефростации
Уровень
Наименование показателя
Балл
качества
1 2 3 4 5 6 7
10
Однородная с не-
ровной поверхно-
стью
Белый с кремо-
зернистая. До-
вым оттенком,
пускается нали-
равномерный по
чие мягкой кру-
всей массе
Ярко выражен-
ный чистый,
кисломолоч-
ный
пинчатости
Высокое
ровной поверхно-
мерный по всей
щаяся. Допус-
Кисломолоч-
9
стью, незначи-
массе, допуска-
кается наличие
ный.
8
тельное отделение
Суховатая по-
верхность
ются кремовые
Кремовый отте-
нок
мягкой крупин-
Сухая,
крошливая
Слабовыра-
женный
Ярко выра-
женный чи-
стый, кисло-
молочный
Кисломолоч-
ный
Кислый
Хорошее
7
Сухая поверх-
Сероватый отте-
Грубая, резини-
Излишне
Нечистый
ность,
нок
стая
105
кислый
С различны-
Серый, нерав-
массе
Серый с желто-
ниями
Желтоватый от-
тенок
Желтоватый
вым оттенком
Коричневый от-
тенок
Окончание табл. 12
1 2 3 4 5 6 7
Удовлетворительное
Неудовлетворительное
6
Неоднородная
масса
5 Мягкая масса
Неоднородная,
4
мягкая масса
3 Мажущая масса
2 Жидкая масса
1 Наличие плесени
Серый
номерный по
ватыми включе-
цвет с коричне-
Распадение
ми примеся-
Горький
зерна
ми
Мажущаяся, Старый Прогорклый,
Жидкая Затхлый Дрожжевой
Слизистая Гнилостный
Тягучая Аммиачный
Сброженная Плесневелый Едкий
106
Продолжительность хранения, мес.
3 6 9
12
Внешний вид
9,4±0,8
8,1±0,8
7,2±0,6
6,1±1,1
Консистенция
8,6±0,7
7,5±0,6
6,5±1,2
5,8±1,3
Вкус
9,2±0,6
6,9±1,0
6,3±1,3
5,1±1,4
Запах
9,8±0,8
8,5±0,7
7,2±1,1
7,1±0,9
Цвет
10,0±0
9,6±0,8
8,7±0,8
8,1±0,8
Партия творога, замороженная жидким азотом
Внешний вид
10,0±0
9,4±0,9
9,1±0,9
8,3±0,9
Консистенция
9,7±0,8
9,3±0,8
8,4±0,7
7,6±0,7
Вкус
9,6±0,7
9,0±0,7
8,1±0,8
8,0±0,8
Запах
9,8±0,8
9,2±0,8
9,2±0,9
9,1±0,7
Цвет
10,0±0
10,0±0
9,4±0,9
9,2±0,7
Партия творога, замороженная жидким азотом+МГС
Внешний вид
10,0±0
9,6±0
9,1±0,7
8,6±0,7
Консистенция
9,8±0,8
9,0±0,8
8,5±0,7
8,3±0,8
Вкус
9,7±0,7
9,2±0,7
8,6±0,9
8,0±0,8
Запах
9,9±0,8
9,4±0,9
9,0±0,6
8,7±0,9
Цвет
10,0±0
10,0±0
9,6±0,6
9,3±0,8
Таблица 13. Органолептическая оценка качества творога в процессе хранения (без учета коэффициентов значимости)
Показатель
Контрольная партия творога
107
3 мес.
6 мес.
9 мес.
12 мес.
Оценка
Таблица 14. Итоговая оценка органолептического качества творога, замороженного воздушным способом,
с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей
Продолжительность хранения
Коэффици-
Показатель
ент значи-
мости
Оценка
показателя
в баллах
Оценка пока-
зателя с учетом коэффи-
циента значи-
мости
Оценка
показателя
в баллах
Оценка пока-
зателя с учетом коэффи-
циента значи-
мости
Оценка
показателя
в баллах
Оценка пока-
зателя с учетом коэффи-
циента значи-
мости
Оценка
показателя
в баллах
показате-
ля с уче-
том ко-
эффици-
ента зна-
чимости
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
0,10
0,20
0,35
0,15
0,20
Итоговая оценка
9,4
8,6 1,72 7,5 1,5 6,5 1,3 5,8 1,16
9,2 3,22 6,9 2,42 6,3 2,2 5,1 1,79
9,8 1,47 8,5 1,27 7,2 1,08 7,1 1,07
10 2,00 9,6 1,92 8,7 1,74 8,1 1,62
0,94
8,1 0,81 7,2 0,72 6,1 0,61
9,35 7,92 7,04 6,24
108
Продолжительность хранения
3 мес.
6 мес.
9 мес.
12 мес.
Оценка пока-
Оценка пока-
Оценка пока-
Оценка пока-
Таблица 15. Итоговая оценка органолептического качества творога, замороженного жидким азотом,
с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей
Показатель
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Коэффициент
значимости
0,10
0,20
0,35
0,15
0,20
Итоговая оценка
Оценка по-
казателя в
баллах
10,0 1,00 0,94 9,4 9,1 0,91 8,3 0,83
9,7 1,94 1,86 9,3 8,4 1,68 7,6 1,52
9,6 3,36 3,15 9,0 8,1 2,83 8,0 2,8
9,8 1,47 1,38 9,2 9,2 1,38 9,1 1,36
10,0 2,00 2,00
зателя с учетом коэффи-
циента зна-
чимости
Оценка по-
казателя в
баллах
зателя с учетом коэффи-
циента зна-
чимости
10,0
Оценка по-
казателя в
баллах
9,4 1,88 9,2 1,84
зателя с учетом коэффи-
циента зна-
чимости
Оценка по-
казателя в
баллах
зателя с учетом коэффи-
9,77 9,33 8,68 8,35
циента зна-
чимости
109
Продолжительность хранения
3 мес.
6 мес.
9 мес.
12 мес.
Оценка по-
Внешний вид
Консистен-
Вкус
Запах
Таблица 16. Итоговая оценка органолептического качества творога, замороженного жидким азотом
и хранившегося в МГС
Показатель
ция
Цвет
Коэффици-
ент значи-
мости
0,1
0,2
0,35
0,15
0,2
Итоговая оценка
Оценка по-
Оценка по-
казателя в
баллах
10 1,00 9,6 0,96 9,1 0,91 8,6 0,86
9,7 1,94 9,0 1,80 8,5 1,70 8,3 1,66
9,6 3,36 9,2 3,22 8,6 3,01 8,0 2,8
9,9 1,48 9,4 1,41 9,0 1,35 8,7 1,30
10 2,00
казателя с
учетом ко-
эффициента
значимости
Оценка по-
казателя в
баллах
10,0
Оценка по-
казателя с
учетом ко-
эффициента
значимости
2 9,6 1,92 9,3 1,86
Оценка по-
казателя в
баллах
Оценка по-
казателя с
учетом ко-
эффициента
значимости
Оценка по-
казателя в
баллах
9,78 9,39 8,89 8,48
казателя с
учетом ко-
эффициен-
та значимо-
сти
110