Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология консервирования молочных продуктов в среде жидкого азота. Монография.pdf
Летний сезон, масса 20,0 кг Осенний сезон, масса 20,0 кг
Летний сезон, масса 0,20 кг Осенний сезон, масса 0,20 кг
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0,16
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Перекисное число, % J
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12
0,14
0,16
0 3 6 9
Продолжительность хранения, мес.
Перекисное число, % J
«Крестьянское»
«Традиционное»
Рис. 42. Изменение перекисного числа при хранении сливочного масла в различных видах фасовки
201
Исследование перекисей в ходе хранения экспериментальных партий
масла показало их нарастание во всех образцах (рис. 42). Максимальное превышение допустимого уровня (0,03-0,08 % J) в два раза установлено к концу
девятого месяца хранения осеннего «Традиционного» масла в блоках. Летние
партии масла «Крестьянского» и «Традиционного» независимо от вида упаковки характеризовались более низкими значениями перекисных чисел. К окончанию срока хранения органолептический анализ не выявил признаков порчи у
остальных образцов, что позволило зафиксировать только учет перекисей.
Токсикологическая экспертиза упаковочных материалов по данным исследований проведенных лабораторией Роспотребнадзора Калининградской
области показала стабильность состава в течение всего периода (9 мес.) хранения при температуре минус (18±2)
0
С. Это свидетельствовало об отсутствии пе-
рехода токсичных веществ из упаковочных материалов в сливочное масло.
На основании полученных данных можно сделать вывод о стабильности
органолептических, микробиологических и физико-химических показателей
масла, замороженного в потребительской таре массой 0,2 кг. Герметичная укупорка в сочетании со строгим соблюдением операций технологического процесса изготовления масла дает возможность удлинить срок холодильного хранения летнего масла до 9, а осеннего до 6 вместо рекомендуемых 4 мес.
4.4 Влияние способа замораживания на сохранность сливочного масла
Сливочное масло относится к сезонным продуктам, которые предпочти-
тельно вырабатывать в летний период в виду значительного производства молока-сырья, а затем резервировать. Замораживание сливочного масла и последующее хранение является практически единственным методом сохранения качества этого продукта при продолжительном резервировании.
При холодильном хранении сливочного масла важно обеспечить сохран-
ность качества жировых компонентов масла по физическому состоянию, харак-
202
теризующему его потребительские показатели на уровне соответствия требованиям действующих нормативных документов [7, 110]. Указанные вопросы возможно решить за счет совершенствования технологии, в том числе за счет использования жидкого азота [9].
Азот применяется для охлаждения и замораживания различных продуктов
питания. Благодаря очень низкой температуре он оказывает шоковое воздействие на микробные клетки и тем самым тормозит их развитие. Поскольку
свежевыработанное масло быстро начинает подвергаться порче и окислению,
то его замораживание с использованием жидкого азота, имеющего температуру
минус 196 оС, считается перспективным [18, 16].
Для оценки эффективности обработки масла жидким азотом
экспериментально установили расход азота на уровне 20-30% (с учетом потерь)
его массы к массе масла. Жидкий азот дозировали в тару с маслом объемным
методом с помощью алюминиевого мерника. Контроль температуры внутри
продукта после его обработки жидким азотом показал достижение температуры
в центре минус 34 – минус 40
о
С.
С учетом обоснования условий резервирования сливочного масла, целью
исследований явилось изучение преимуществ замораживания жидким азотом и
выявление изменений качества масла в период холодильного хранения. В качестве контроля служило свежевыработанное масло разной жирности, фасованное по 0,2 кг в потребительскую герметично укупоренную упаковку без введения консервирующих веществ. Проводились сравнительные исследования
обработки масла азотом с воздушным способом его заморозки.
Схема эксперимента по хранению образцов сливочного масла представлена на рис. 43.
203
Свежевыработанное масло «Крестьянское» (72,5%) «Традиционное»
осень
лето
Полистироловые стаканы (0,2 кг)
Герметизация тары
Замораживание в воздушной
Замораживание дозированием
Герметизация тары
Хранение (минус 18оС)
3
6 9 12
15
18
мес.
жидкого азота
Рис. 43. Схема эксперимента по хранению образцов сливочного
масла, замороженного разными способами
Анализ литературных данных показывает, что пока не существует ни одного аналитического и аппаратурного метода, который позволил бы дать точный и надежный прогноз будущей стойкости масла [38]. Поэтому качество сливочного масла экспериментальных партий оценивали комплексом аналитических методов, устанавливающих безопасность и наиболее существенные свойства масла, с помощью которых в дальнейшем проведено прогнозирование его
стойкости. Зачастую стойкость масла изучается органолептическим методом в
сочетании с распределением влаги и микробиологическими исследованиями
или показателями окислительной порчи.
204
Оценивали комплекс органолептических, микробиологических и физико-
химических показателей экспериментальных партий. Все исследуемые образцы
масла изучались 18 месяцев холодильного хранения.
Изменение органолептических показателей при хранении весьма чувствительно к условиям и срокам хранения. С учетом этого органолептическую
оценку качества опытной партии масла в период холодильного хранения проводили по рекомендуемой ГОСТом 20-балловой шкале спустя 3, 6, 9, 12,15 и
18 месяцев хранения (табл. 47).
В течение 3, 6, 9 мес. хранения все образцы масла получали высокие
оценки по органолептическим показателям: внешнему виду, запаху, вкусу и
консистенции. Общая оценка находилась в интервале от 20 до 18 баллов [7].
При этом дегустаторы оценивали вкус и запах не ниже 6 баллов, что соответствует высшему сорту (табл. 47).
По истечении 9 мес. наблюдали снижение оценки по вкусу и запаху до
значения 4 балла для образцов масла «Традиционного» осенней выработки,
хранившихся традиционным способом, это сопровождалось появлением слабокормового вкуса и запаха (рис. 44). Через 9 мес. хранения по результатам неудовлетворительных оценок вкуса и запаха было снято с хранения осеннее
масло «Крестьянское» и летнее «Традиционное», замороженное воздушным
способом. Все образцы масла, обработанные азотом, за 9 мес. холодильного
хранения не приобрели посторонних органолептических пороков и не утратили
сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации. Только летне-осенние образцы масла «Традиционного» и осеннее «Крестьянское», замороженные в воздушной среде, имели мельчайшие капельки влаги на срезе, что ухудшило консистенцию ввиду проявления недостаточной пластичности и плотности.
205
Способ замораживания, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
воздух
азот
лето
осень
лето
осень
0 3 6 9 12
15
18 0 3 6 9
12
15
18 0 3 6 9
12
15
18 0 3 6 9
12
15
18
Таблица 47. Органолептическая оценка (баллы) качества при хранении сливочного масла, замороженного разными
способами
тель
Показа-
9±0,3
5±0,5
5±0,3
5±0,4
9±0,1
9±0,2
9±0,2
9±0,3
5±0,3
3±0,5
10±0,2
10±0,2
10±0,3
3±0,6
10±0,2
10±0,2
9±0,5
9±0,4
9±0,2
9±0,3
9±0,1
9±0,2
9±0,2
9±0,2
10±0,2
8±0,6
8±0,5
7±0,3
Вкус и запах
10±0,0
5±0,0
внешний вид
Консистенция и
Цвет
5±0,0
2±0,0
2±0,0
9±0,2
9±0,5
4±0,4
3±0,2
3±0,2
9±0,2
9±0,2
8±0,2
8±0,2
2±0,4
2±0,2
4±0,5
3±0,2
2±0,0
2±0,0
206
2±0,2
10±0,0
4±0,5
5±0,0
3±0,5
5±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
10±0,2
5±0,0
5±0,0
5±0,5
5±0,5
4±0,6
4±0,8
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,3
4±0,5
5±0,0
5±0,0
5±0,5
4±0,6
3±0,5
3±0,5
5±0,0
5±0,0
5±0,2
5±0,2
4±0,4
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
9±0,0
9±0,2
9±0,2
9±0,4
8±0,2
9±0,0
9±0,0
8±0,0
8±0,2
8±0,2
7±0,2
10±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,2
5±0,4
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,4
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,2
4±0,5
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,0
5±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
7±0,2
5±0,4
4±0,6
5±0,4
4±0,6
2±0,0
2±0,0
2±0,0
2±0,0
Окончание таблицы 47
Способ замораживания, сезон изготовления, срок хранения (мес.)
воздух
азот
лето
осень
лето
осень
0 3 6 9 12 15 18 0 3 6 9 12 15 18 0 3 6 9 12 15 18 0 3 6 9 12 15 18
Показатель
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
ровка
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
3±0,0
Упаковка марки
20±0,0
20±0,0
20±0,0
19±0,4
15±0,6
14±0,7
14±0,5
19±0,0
19±0,0
19±0,0
19±0,2
14±0,8
12±0,3
12±0,5
20±0,0
20±0,0
20±0,0
19±0,2
19±0,2
19±0,3
19±0,4
19±0,0
19±0,0
19±0,0
19±0,0
18±0,1
3±0,0
18±0,0
16±0,4
Сумма баллов
Сорт
20±0,0
в/с в/с в/с в/с I I I в/с в/с в/с в/с I I I в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с I
в/с в/с в/с в/с I I I в/с в/с в/с в/с - - - в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с в/с I
Примечание: первая строка масло «Крестьянское»; вторая – масло «Традиционное».
20±0,0
19±0,0
19±0,0
13±0,0
11±0,0
11±0,0
19±0,0
19±0,0
18±0,0
18±0,0
11±0,0
10±0,0
10±0,0
20±0,0
207
20±0,0
19±0,0
19±0,0
19±0,0
19±0,0
17±0,0
19±0,0
19±0,0
18±0,5
18±0,3
18±0,2
17±0,6
16±0,0
Через 12 мес. было забракован и снят с хранения образец сливочного масла «Традиционного» осенней выработки, замороженный воздушным способом.
Дегустаторы отметили присутствие негативных оттенков: появление прогорклого вкуса, что повлекло снижение оценки по вкусу и запаху до 2 баллов. У
летнего масла «Традиционного» за аналогичный период показатель снизился
до 4 баллов, так как наличие горечи проявлялось незначительно.
При оценке упаковки и маркировки все образцы масла на протяжении холодильного хранения получали отличную характеристику, соответственно
3 балла. Показатель «цвет» также полностью соответствовал стандарту, все образцы масла получали максимальное количество баллов – 2.
Таким образом, общая балловая оценка для образцов, замороженных в
воздушной среде, снизилась до первого сорта. Обработка жидким азотом летнеосеннего масла «Традиционного», осеннего «Крестьянского» сдерживала развитие органолептических пороков на протяжении 18 мес. хранения. К этому
сроку только мелкорасфасованное осеннее масло получило низкие оценки на
уровне 4 балов по консистенции и внешнему виду.
Закладываемое в холодильники масло должно сохранять оценку высшего
сорта не менее 11 мес. [66]. В результате исследования установлено, что образцы масла летней и осенней выработки, замороженные жидким азотом, на протяжении 18 мес. холодильного хранения характеризовались стабильными органолептическими показателями на уровне высшего сорта. Из образцов масла,
замороженных жидким азотом, наилучшие показатели зафиксированы для летнего масла «Крестьянского» (рис. 44).
Таким образом, замораживание масла в потребительской таре с использованием жидкого азота позволило сохранить практически все органолептические
потребительские свойства продукта, даже такой уязвимый технологический показатель, как вкус и запах в течение значительного периода хранения: в образцах летней выработки до 18, осенней - 15 мес. [48].
208
10
12
14
16
18
20
0 3 6 9 12 15 18
Продолжительность хранения, мес.
Балл
Летний сезон, масса 0,20 кг, воздух Осенний сезон, масса 0,20 кг, воздух
Летний сезон, масса 0,20 кг, азот
Осенний сезон, масса 0,20 кг, азот
10
12
14
16
18
20
0 3 6 9 12 15 18
Продолжительность хранения
Балл
«Крестьянское» «Традиционное»
Рис. 44. Изменение общей органолептической оценки при хранении
сливочного масла, замороженного разными способами
Достижение необходимого количества остаточной микрофлоры является
неотъемлемой частью технологии производства масла. Состав микрофлоры
определяет динамику процесса, который является важным звеном технологической цепочки получения высококачественной продукции [90].
Безопасность и сроки хранения масла в значительной мере определяются
качеством исходного продукта и условиями хранения. С этой целью температуры замораживания и хранения должны выбираться такими, чтобы приостановить по возможности все микробиологические процессы в продукте. Как было показано ранее, качество свежевыработанного масла соответствовало высшему сорту и имело микробиологические показатели на уровне нормативных
значений.
Во всех образцах масла после обработки жидким азотом наблюдался незначительный прирост количества жизнеспособных клеток КМАФАнМ,
209
дрожжей и плесеней на протяжении 18 мес. хранения при постоянной темпера-
о
туре минус 18
С (рис. 45). Полученные результаты (табл. 48, 49), свидетель-
ствуют о том, что бактериостатический эффект замораживания азотом в меньшей степени проявился в отношении дрожжей, чем плесеней. Достижение
верхнего предела нормируемого показатели по сумме дрожжей и плесеней зафиксировано только на 15-ом мес. хранения в образце «Крестьянского» масла
осеннего сезона выработки, замороженного традиционно.
Показатель БГКП во всех образцах в течение эксперимента не превышал
-6
г. Из табл. 48, 49 видно, что прямой корреляции между приростом микро-
10
организмов и снижением органолептической оценки нет. Следует отметить, что
образцы масла осенней выработки закладывались на хранение при начальной
4
бактериальной обсемененности 1·10
КОЕ/г. Это верхний предел нормы, уста-
новленной ГОСТ Р 52969 при закладке продукта на хранение [66]. Снятые с
хранения образцы масла «Традиционного» по микробиологическим показателям имели суммарную органолептическую оценку на уровне первого сорта.
Сведения о микробиологических процессах, происходящих при хранении
жиросодержащих молочных продуктов, крайне ограничены. В иностранной литературе имеются данные о микрофлоре, обнаруживаемой в процессе хранения
продукта с более высоким жиром (88-92 %). Эта микрофлора представлена
главным образом споровыми видами, бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферменты, расщепляющие молочный жир и белки [66]. По литературным данным известно,
что количество нежелательных микроорганизмов при минус 18°С уменьшается
медленнее, чем, например, при минус 10° С [71, 82, 122, 143, 146].
Токсикологическая экспертиза упаковочных материалов по данным исследований проведенных лабораторией Роспотребнадзора Калининградской
области показала стабильность состава в течение всего периода (18 мес.) хра-
0
нения при температуре минус (18±2)
С. Это свидетельствует об отсутствии пе-
рехода токсичных веществ из упаковки в сливочное масло.
210