Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Особенности анализа в отдельных отраслях. Учебник
.pdf
В практике планирования и учета товарные потери подразделяются на
две группы: естественная убыль товаров в пути и при хранении; потери товаров
сверх установленных норм. При изучении уровня планируемых потерь следует
учитывать, что по отдельным товарам устанавливаются средние нормы естественной убыли в зависимости от времени года, дальности и способов перевозки.
Торговые организации располагают большими возможностями для снижения
этих потерь путем улучшения хранения и перевозки товаров, использования
холодильных установок и повышения ответственности торговых работников за
сохранность товаров. В процессе анализа проверяют материалы инвентаризаций, соблюдение необходимого режима хранения товаров и выясняют результаты проведенных мероприятий по снижению товарных потерь.
Потери товаров сверх установленных норм возникают, как правило, в результате допущенных нарушений и бесхозяйственности. Сумма этих потерь
должна быть тщательно проверена на основании первичных документов с точки зрения законности их списания и правильности включения в издержки обращения.
На размер товарных потерь оказывают влияние целый ряд факторов.
Прежде всего, на уровень товарных потерь благоприятное влияние оказывает
укрупнение и специализация торговых предприятий. В крупных торговых
предприятиях, располагающих необходимыми материальными условиями, хранение организовано не только с соблюдением общих требований, но и с учетом
индивидуальных особенностей товаров.
В непосредственной зависимости находится уровень товарных потерь от
размеров товарных запасов и скорости товарооборота.
Снижение товарных запасов с целью приведения их к норме, а главное,
ликвидация запасов неходовых товаров сопровождается снижением и товарных
потерь. Убыль товаров сверх установленных норм порождается очень часто замедлением товарооборачиваемости, перерастающим иногда в затоваривание.
Ускорение товарооборота обеспечивается расширением транзитных операций и закупок товаров у местных поставщиков, что не может не влиять и на
снижение товарных потерь. Одним из важнейших условий успешной борьбы с
товарными потерями является правильный выбор соответствующих форм
внешней упаковки (тары).
Тесты по теме:
1. Издержки обращения представляют собой:
а) неиспользуемые и постоянно возникающие возможности увеличения роста
производства;
б) выраженные денежной форме затраты живого и овеществленного труда, связанные с процессом продвижения товаров от производителя к потребителю;
в) товары и запасы, в стоимостном выражении;
2. Какие из перечисленных факторов, влияющих на величину издержек обращения, не зависят от управленческого персонала:
а) рационализация путей и форм товародвижения;
81
б) введение прогрессивных форм торговли;
в) изменение тарифов и ставок на коммунальные услуги.
3. В за
висимости от назначения оптовый товарооборот подразделяется на
а) товарооборот пре
дприятий внедомашнего питания;
:
б) внутрисистемный оптовый товарооборот;
в) оптовый товарооборот по продаже.
4. К методам планирования товарных запасов на торговом предприятии относятся:
а) аналитический метод;
б) статистический метод планирования и нормирования;
в) интегральный метод.
5. Товарн
ые запасы классифицируются по
:
а) объему;
б) кач
еству;
в) назначению.
6. Показателями, используемыми при анализе, учете и планировании товарных
запасов являются:
а) уровень товарных запасов;
б) уровень качества;
в) объем товарных запасов.
7. К чист
ым издержкам обращения относятся затраты на
а) хранение;
б) рекламу;
в) ведение кассовых и бухга
лтерских операций.
8. К переменным расходам относят:
а) материальные затра
ты;
б) амортизационные отчисления;
в) административные и управленческие расходы.
8. К дополнительным издер
жкам обращения относятся затраты на
а) доработку, упаковку, фасовку;
б) денежный оборот;
в) оплату труда торговых работников.
9. Показ
ателями, характеризующими качество розничной торговой сети являются:
а) плотность торговой сети;
б) специализация торговой сети;
в) общая численность покупателей.
:
:
82
10. К факторам, влияющим на размещение розничной торговой сети относятся:
а) градостроительные и экономические;
б) социальные;
в) правовые.
11. На выполнение плана и динамику розничного товарооборота оказывают
влияние факторы:
а) связанные с товарными ресурсами;
б) связанные с численностью работников и эффективностью их труда;
в) связанные с эффективностью использования материально-технической базы
торгового предприятия и режимом его работы;
г) все вышеперечисленные.
12. Рост доли рыночного фонда в общем объеме оптового товарооборота:
а) положительно характеризует торговую деятельность организации;
б) отрицательно характеризует торговую деятельность организации;
в) является результатом нелегальной деятельности;
г) увеличивает звенность товародвижения.
13. Причинами отклонений выполнения плана по отдельным направлениям
продаж могут быть:
а) нарушения поставщиками договоров поставки;
б) транспортные затруднения
в) недостатки в организации оптовой торговли
г) недостатки в организации складского хозяйства;
д) все перечисленные варианты.
14. В зависимости от назначения оптовый товарооборот подразделяется на:
а) товарооборот предприятий внедомашнего питания;
б) внутрисистемный оптовый товарооборот;
в) оптовый товарооборот по реализации
г) складской товарооборот;
д) транзитный товарооборот.
15. В результате оптового товарооборота товары…:
а) переходят в сферу личного потребления;
б) не переходят в сферу личного потребления, а остаются в сфере обращения
или поступают в производственное потребление;
в) не остаются в сфере обращения и не поступают в производственное потребление.
16. В зависимости от организации товародвижения оптовый товарооборот делится на:
а) складской и транзитный;
б) внутрисистемный;
83
в) общий.
17. Отпуск товаров одними оптовыми предприятиями по поручению других
рыночным потребителям:
а) оптовый товарооборот;
б) внутрисистемный оптовый товарооборот;
в) транзитный товарооборот.
18. Товарооборачиваемость в днях товарооборота показывает:
а) время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения;
б) время, в течение которого товарные запасы находятся в пути;
в) время, в течение которого товарные запасы находятся на прилавке.
19. Время обращения товарных запасов характеризует:
а) среднюю продолжительность пребывания товаров в виде товарного запаса;
б) время, в течение которого товарные запасы находятся в пути;
в) время, в течение которого товарные запасы находятся на прилавке.
20. Выберите правильное утверждение:
а) товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения;
б) товарные запасы образуются только на складах производственных предприятий;
в) товарные запасы образуются только в пути;
г) товарные запасы образуются только на складах оптовых и розничных торговых предприятий.
21. Экономическое содержание процесса товарооборачиваемости составляет:
а) смена статичной формы запаса динамичной формой товарооборота;
б) своевременное выявление просроченного товара;
в) ритмичный завоз и продажа товара.
22. Планирование оптимальной величины запасов осуществляется путем:
а) построения модели экономически обоснованного размера заказа;
б) оптимальную величину запасов рассчитать невозможно;
в) ни один из вариантов неверен.
23. Показатели, используемые при анализе товарных запасов:
а) объем товарооборота;
б) ассортимент товарных запасов;
в) скорость товарного обращения;
г) время товарного обращения;
24. Снижение издержек обращения является:
а) резервом экономии средств на торговом предприятии;
б) следствие снижения качества товаров;
в) следствие снижения качества обслуживания;
84
25. Абсолютный перерасход (или экономия) издержек показывает:
а) изменение суммы издержек в динамике;
б) относительное изменение издержек;
в) удельный вес издержек;
г) темп изменения издержек обращения
26. К дополнительным издержкам обращения относятся затраты на:
а) доработку, упаковку, фасовку;
б) денежный оборот;
в) оплату труда торговых работников.
27. Издержки обращения представляют собой:
а) неиспользуемые и постоянно возникающие возможности увеличения роста
производства;
б) выраженные денежной форме затраты живого и овеществленного труда, связанные с процессом продвижения товаров от производителя к потребителю;
в) товары и запасы, в стоимостном выражении;
28. По участию в образовании стоимости издержки обращения классифицируются на:
а) чистые и дополнительные издержки обращения;
б) основные издержки обращения;
в) совокупные издержки обращения.
29. По выполняемым задачам издержки обращения делятся на:
а) прямые и накладные;
б) операционные и административно-управленческие издержки;
в) ни один из вариантов неверен.
30. Издержки обращения анализируются с помощью следующих показателей:
а) абсолютная сумма и ее изменение в динамике;
б) объем;
в) относительный уровень;
г) количество.
д) темп изменения;
85
Перечень вопросов для самопроверки по теме:
1. Охарактеризуйте товарооборот как экономическую и социальную категорию.
2. Для расчета каких экономических показателей, характеризующих торгово-
хозяйственную деятельность организации применяется показатель розничного
товарооборота?
3. Перечислите основные задачи анализа деятельности предприятий торговли.
4. Назовите группы факторов, оказывающих влияние на выполнение плана и
динамику розничного товарооборота.
5. Для каких целей рассчитываются коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана продажи товаров?
6. В чем состоит основная цель анализа торговой деятельности оптовых пред-
приятий?
7. Перечислите показатели, характеризующие товарооборот торговой компании.
8. Назовите направления анализа оптового товарооборота по степени выполнения плана и динамики оборота.
9. Дайте определение товарным запасам.
10. Перечислите признаки, по которым классифицируют товарные запасы.
11. Что характеризует время обращения товарных запасов?
12. Что показывает показатель скорость оборота товарных запасов?
13. Назовите методы анализа и учета товарных запасов в торговой организа-
ции.
14. Дайте определение понятию издержки обращения.
15. Перечислите направления анализа издержек обращения.
16. Что показывает показатель темп изменения издержек обращения?
17. Какие факторы относят к независимым факторам, влияющим на динамику
торговых расходов?
18. Какие факторы относят к зависимым факторам, влияющим на динамику
торговых расходов?
86
Глава 4. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1. Особенности деятельности предприятий общественного питания
Особенности деятельности предприятий общественного питания обращают исследователей к истокам зарождения данной отрасли на Руси. Так,
вплоть до XI века приготовление пищи в России было делом сугубо семейным.
Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при
княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.
Важное место предприятия общественного питания играли в жизни советского гражданина. Так, в советские времена общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как
столовые, закусочные, рестораны, кафе и, согласно существующей в рассматриваемый период времени идеологии, советский человек должен был в будни
питаться в общественных столовых, а знаменательные события - отмечать в советских кафе и ресторанах. Этим объясняются маленькие (не более девяти
квадратных метров) размеры кухонь жилищного фонда того времени, на которых можно было бы выпить чашку кофе и приготовить легкий завтрак.
В систему общественного питания советского периода входили также
различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы».
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.
Таким образом, современное общественное питание, являясь подотраслью розничной торговли, служит одной из основных областей
сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития современного общества - повышение материального и культурного уровня жизни населения.
По международным документам термин «Общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления
большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности
с потребителем», или как любые «виды питания, организованного
вне дома»
[4].
В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на
удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы. Следовательно, рассматривая терминологическую основу данного
раздела, можно выделить следующие основные понятия
и определения, закрепленные государственным стандартом ГОСТ Р 50647-94
«Общественное питание. Термины и определения», утвержденным Постанов-
87
лением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенным в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94).
Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное
для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной п
родукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и ку-
линарных полуфабрикатов.
Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и
граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
Исполнитель услуги – предприятие общественного питания и гражданин
предприниматель, выполняющие ра
боты по производству, реализации и орга-
низации потребления кулинарной продукции.
Потребитель услуги общественного питания – гражданин, пользующийся
услугами питания, обслуживания, досуга.
Государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий», утвержденным Постановлением Госстандарта
России от 5 апреля 1995 года №198 установлена классификация типов предприятий общественного питания, при этом тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализ
уемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Кроме того, ресторанам и барам присваивается
класс, который представляет собой совокупность отличительных признаков
предприятия определенного типа, характеризующую качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Схематично классификация предприятий общественного питания представлена на рисунке 4.1. В со
ответствии с
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года
№198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов
предприятий общественного питания:
ресторан - предприятие общественного питания с широким ассорти-
ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винноводочные, табачные и кондитерские изделия, с пов
ышенным уровнем обслужи-
вания в сочетании с организацией отдыха;
бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реали-
зующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные
напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и
отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнен
ию с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
88
у
р
ф
ф
у
р
д
щ
у
у
у
р
специализи-
рованные
(сосисочная,
пельменная,
блинная, пи-
рожковая,
пончиковая, шашлычная,
чайная, пиц-
ного типа
обществен-
диетиче-
ного типа
обществен-
ская
церия и т.д.)
предприятия - заготовочные
раздаточные
предприятия - доготовочные
по участию в производ-
стве продукции
смешанные
по ассортименту реализуемой продукции
ебителей
ресторан бар кафе столовая закусочная
ежное
етское
моло
е -
ка
молочный
рыбный
мороже-
ное
пивной
винный
пивной
с нацио-
потребителей
е -
ка
кондитер-
ская
кофейный
нальной
кухней
бар
коктейль-
е -
ка
бар гриль-бар
с кухней
молочная
89
зарубеж-
ных стран
- варьете-бар
- видео-бар
пот
Предприятия общественного питания
по типу
бар кафе столовая закусочная
ресторан
по контингент
высший первый
по классу
люкс
по специфике обслуживания
чебы
аботы
ественная
об
по мест
вокзале
по мест
ресторан в зоне
ресторан-вагон
отдыха
столовая
асположения
по мест
ресторан
гостинице
ресторан при
ресторан при
Рисунок 4.1 – Классификация предприятий общественного питания
столовая - общедоступное или обслуживающее определенный кон-
тингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья
и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующи
е
объекты сферы общественного питания:
диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовле-
нии и реализации блюд диетического питания;
столовая-раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию,
получаемую от других организаций общественного питания;
буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для
реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и
ограниченного ассортимента блюд нес
ложного приготовления.
Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурнопланировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эс
тетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Таким образом, информация о классификации предприятий общественного питания имеет определенную значимость для аналитика, позволяя
ему правильно классифицировать предприятие и оценить конкретную ситуацию.
Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо
государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания вк
лючает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также
столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.
Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек,
приносящих доход. Этот сект
ор включает в себя также предприятия, которые
производят готовую к употреблению пищу, реализуемую через любой из
вышеперечисленных каналов.
В настоящее время структура предприятий общественного питания
представлена следующими сегментами:
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]