Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Особенности анализа в отдельных отраслях. Учебник
.pdf
гастрономические рестораны;
корпоративное питание;
быстрое обслуживание;
социальное питание.
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется
функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом
деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную
специфику имеет
выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту
своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии,
питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов, как в орга-
низации ведения бизнеса,
так и осуществлении анализа этого вида предпри-
нимательства.
Как уже было отмечено выше, общественное питание принято относить к сфере, которая занята производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, включают в себя производственный процесс и
ориентированы на конечного потребителя. Для выявления характерных особенностей рассматриваемой отрасли, классифицируем услуги
, предоставляе-
мые потребителям организациями общественного питания (рисунок 4.2).
Из рисунка 4.2 видно, что услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изде-
лий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-
консультационные услуги;
- прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению
продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в
соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
- услуги питания ресторанов;
- услуги питания баров;
- услуги питания кафе;
-
услуги питания столовых;
- услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
91
ф
ормационно-
ин
услуги по
услуги
прочие
- парковка ав-
тотранспорта,
- вызов такси
и т.д.
услуги
консультационные
досуга
организации
предоставление кон-
сультации специали-
стов по различным
направлениям органи-
зации питания
организацию
музыкального
обслуживания;
проведение
концертов и
других подоб-
ных мероприя-
тий;
налов, настоль-
ных игр, игро-
вых автоматов,
предоставле-
ние газет, жур-
бильярда
услуги
продукции
по реализации
живания
услуги организаций общественного питания
ления и обслу-
услуги по орга-
низации потреб-
терских изделий
нию кулинарной
продукции и конди-
услуги по изготовле-
продажа
продукции и
изделий кухни
через магази-
-
организация и о
служивание торжеств
и ритуальных меро-
приятий;
изготовление кули-
нарной продукции и
кондитерских изделий
дов на дом
ны - кулина-
рии и буфеты;
отпуск обе-
питания и
служивание культур-
но-массовых меро-
организация и об-
приятий;
доставка продукции
и обслуживание по-
требителей на рабочих
местах и на дому;
услуги официанта на
по заказам потребите-
лей;
изготовление продук-
ции из сырья заказчи-
ка в организации об-
щественного питания;
дитерских изделий в
номера гостиниц;
организация ком-
плексного
дому;
доставка кулинар-
ной продукции и кон-
изготовление кули-
нарной продукции и
кондитерских изделий
прочие
на дому
92
Рисунок 4.2 – Классификация видов услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания
услуги
питания
нов;
- услуги пита-
- услуги пита-
ния рестора-
ния баров;
- услуги пита-
ния кафе;
- услуги пита-
ния столовых;
- услуги пита-
ния закусоч-
ных
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по зака-
зам потребителей;
изготовление продукции из сырья заказчика в организации обществен-
ного питания;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены дос-
таточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организация
и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и
на дому;
услуги официанта на дому;
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гос-
тиниц;
организация комплексного питания и прочие.
К услугам по
реализации продукции в общественном питании относятся:
реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и
буфеты;
отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,
бильярда.
Предприятия общественного
питания могут предоставлять потребителям
консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационноконсультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов
такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды,
услуги по хране-
нию и так далее.
Таким образом, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса предприятия.
Рассмотрение перечня услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, позволяет выделить в их деятельности производственную и торговую деятельность, которые характеризуется показателями выпуска собственной
продукции и товарооборота.
93
Деятельность
предприятий общественного питания
производственная торговая
показатели, характеризующие деятельность
собственная продукция товарооборот
Рисунок 4.3 – Направления деятельности предприятий общественного
питания
Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а
также покупные товары носят название продукции общественного питания. В
связи с этим можем представить себе продукцию предприятий общественного
питания как совокупность собственной и покупной продукции (рисунок 4.4).
Продукция общественного питания
собственная покупная
Рисунок 4.4 – Состав продукции предприятий общественного питания
Собственная продукция предприятий общественного питания подразделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из
основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых,
вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные,
рыбные, овощные, крупяные, мучные и молочные. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда.
К прочей собственной продукции относят выпуск полуфабрикатов, кули-
нарных, кондитерских и мучных изделий, горячих напитков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.
94
Обеденная
(основная)
продукция
Собственная
продукция
Прочая
продукция
выпуск первых,
вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и
горячих закусок
Вторые блюда:
мясные, рыбные,
овощные, крупяные,
мучные и молочные
выпуск полуфабрикатов,
кулинарных, кондитерских
и мучных изделий, горячих напитков
Рисунок 4.5 – Состав собственной продукции
предприятий общественного питания
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. К ним относятся хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные
напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной
выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.
Его объем учитывается и планируется
по розничным ценам общественно-
го питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.
Рассмотренные специфические черты подотрасли общественного питания
позволяют выделить ее основные особенности.
1). Производственно-хозяйственная деятельность предприятий общественного питания объединяет в себе процессы производства продукции и ее
продажи через розничную торговую сеть. В связи с этим деятельность таких
предприятий характеризуется как производственно-торговая и одновременно
осуществляется в двух сферах: производственной сфере и сфере обращения.
2). Специфичность товарных запасов, которые представлены в основном
продуктами питания, обуславливает в составе оборотного капитала преобладание сырья и отсутствие (или минимальные величины) готовой продукции;
3). Нормальные величины оборачиваемости готовой продукции определяются исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нормальных
значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам
пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка,
утруска, некондиционная, просроченная продукция).
Специфичность рассматриваемой подотрасли делает ее привлекательной
для аналитика и накладывает характерные черты на формирование целей и задач проведения управленческого анализа деятельности предприятий общественного питания.
95
4.2. Цель, задачи, источники информации и направления анализа
деятельности предприятий общественного питания
Обесп
ечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции
развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов
деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются резу
льтаты деятельности предприятия, выра-
батывается экономическая стратегия его развития.
Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия
управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять
и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на
уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования. Этим обуславливается значимость управленческого анализ
а в системе управления производственно-
торговой деятельности предприятий питания.
Цель управленческого анализа в системе управления деятельностью
предприятий общественного питания состоит в выявлении, изучении и мобилизации резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы предприятия путем устранения недостатков в хозяйствовании,
улучшении использования экономического потенциала, достижении наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств, решении конкретных проблемных ситуаций.
В ходе проведения управленческого анализа решаются определенные за-
дачи. В числе этих задач:
- установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от базисных, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов на эти изменения;
- выявление внутренних резервов улучшения показателей, повышения
экономической эффективности использования всех видов ресурсов, устранение
имею
щихся недостатков в работе;
- осуществление контроля за ходом выполнения управленческого задания;
- накопление аналитического материала, необходимого для разработки
планов, прогнозов, повышения их обоснованности, накопления опыта в обосновании управленческих решений.
Успешное решение каждой задачи управленческого анализа имеет большое значение. От того, насколько правильно, поставлена и решена задача, во
многом зависит действенность, резу
льтативность анализа и, как следствие,
принятие управленческого решения и обоснование альтернативного варианты
разрешения проблемы. Так, изучение степени влияния на выполнение плана товарооборота таких факторов, как поступление товаров, изменение объема и
структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установ-
96
ленного режима работы предприятия и другое, позволяет вскрывать резервы
увеличения товарооборота, устанавливать конкретные причины невыполнения
плана, низких темпов роста товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улучшение торгового обслуживания населения.
Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых управленческим анализом, является совершенствование самого анализа, повышение
уровня аналитической работы. В этих
целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычислительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.
Основными источниками информации для осуществления управленческого анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов.
В первом разделе годового отчета содержится подробная информация о
составе товарооборота товарных запасов; во втором - данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в
третьем и четвертом разделах - наличие сети общественного питания на конец
года.
В «Отчете по общественному питанию» справочно показывается количество произведенных предприятиями питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия общественного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о продаже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе).
В «Отчете о товарообороте и запасах товаров» приводится и информация
о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.
Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении
анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и
торговых предприятий.
Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по
данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и
других источников информации.
Основные направления управленческого анализа, учитывающие специфику деятельности предприятий, можно представить следующим образом:
1) оценка качества и достоверности исходной информации;
2) анализ ресурсных возможностей увеличения объемов производства
собственной продукции и товарооборота;
3) прогноз возможных результатов производства и продажи продукции;
4) принятие решений по ассортименту и качеству продукции, с учетом
потребительского спроса;
5) выработка стратегии управления затратами на производство по откло-
нениям, по центрам затрат, центрам ответственности;
6) формирование конкурентной политики и политики ценообразования;
97
7) анализ взаимосвязи объема продаж, затрат и прибыли с целью управ-
ления безубыточностью производства;
8) анализ конкретной ситуации, решение управленческой задачи;
9) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучше-
нию деятельности.
Основные направления комплексного анализа деятельности предприятий
питания проявляются в следующем:
1) оценка качества и достоверности исходной информации;
2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общест-
венного питания:
анализ выполнения плана и динамики товарооборота;
анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной
продукции;
анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собст-
венной продукции;
анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора
ассортимента блюд;
сравнительный анализ показателей производственно-торговой дея-
тельности подразделений предприятия обществ
енного питания;
оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции
на предприятии общественного питания;
3) анализ издержек предприятия общественного питания:
анализ издержек предприятия общественного питания по общему объ-
ему;
анализ издержек в разрезе производст
щественного питания;
факторный анализ издержек предприятия общепита;
сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;
оперативный анализ издержек обращения на предприятии об-
щественного питания;
4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия об-
щественного питания;
5) анализ финансового состояния предприятия;
6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучше-
нию деятельности.
Основными показателями, применяемыми в ходе решения управленческой задачи, являются:
- объем и динамика выпуска собственной продукции и товарооборота
предприятия;
- число посадочных мест в предприятии общественного питания;
- число оборотов одного посадочного места за один день (анализируемый
период);
- коэффициент использования пропускной способности зала
- цена продукции предприятия;
ва и реализации продукции об-
98
- сумма затрат;
ор
- сумма прибыли.
Таким образом, решение основной экономической и социальной задачи
предприятий общественного питания осуществляется путем развития товарооборота, являющегося основным показателем торговой деятельности организации и одним из основных объектов управленческого анализа данных предприятий. Рассмотрению особенностей методики проведения анализа данного показателя у предприятий общественного питания посвящен следующий пункт теоретического материала.
4.3. Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной
продукции и товарооборота
Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит размер ее
ВВП и социальное удовлетворение общества.
Оборот предприятий общественного питания подразделяется на рознич-
ный, оптовый и валовой (общий) (рисунок 4.6).
Оборот продукции собственного
Оборот по покупным товарам
Оптовый товарооборот Розничный товарооборот
Предприятиям
общественного
питания других
организаций
Предприятиям
общественного
питания своей
ганизации
Валовой оборот
Предприяти-
ям
розничной
торговли
Населе-
нию
Организациям,
предприятиям,
учреждениям
Рисунок 4.6 - Состав оборота общественного питания
Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного
производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.
Помимо продажи продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного
питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном
случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступ-
99
ление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается,
этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.
В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства
предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также
предприятиям розничной торговли – для продажи населению. В составе оптового товарооборота выделяется отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов,
кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарообороты в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предпри-
ятия питания.
Анализ товарооборота предприятия питания проводят по общему его
объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную
продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию
полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.
Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного питания, является доля в товарообороте
продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте положительно характеризует их хозяйственную
деятельность.
Доля продукции собственного производства в товарообороте предприятий общественного питания различного типа неодинакова. Особенно высокий
удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других
предприятий - заготовочных, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. Значительно ниже он в кафе, барах, буфетах
и общедоступных столовых, что следует учитывать при сравнительном анализе
производственно-торговой деятельности предприятий питания.
Трудоемкость производства и продажи собственной продукции примерно
в три раза выше, чем продажи покупных товаров. В связи с этим следует определить и изучить товарооборот сопоставимой трудоемкости. Его объем обычно
1
исчисляют путем прибавления к реализации собственной продукции
/3 объема
продажи покупных товаров или умножением реализации собственной продукции на 3 и прибавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.
Ассортимент и качество продукции собственного производства должны
соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима
приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной
деятельности предприятий питания. На предприятиях доготовочных обычно не
бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции у них приравнивается к объему ее продажи. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях, и результаты анализа оформляют таблицами.
Основное место в производственной программе предприятийдоготовочных занимает выпуск обеденной продукции. Изучить ассортимент
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]