Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Особенности анализа в отдельных отраслях. Учебник
.pdf
обеденной продукции можно по данным выборок из текущего учета и первичных документов. На предприятиях общественного питания нередки случаи, когда темпы роста выпуска собственной продукции в стоимостном выражении
значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции
в блюдах. Такое положение объясняется тем, что предприятие стремилось развивать производство за счет выпуска дорогостоящих видов собственной продукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с этим необходимо
изучить выпуск первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализировать среднюю продажную цену одного блюда.
Среднюю продажную цену определяют отношением стоимости обеденной продукции к количеству выпущенных блюд. Если отклонения от плана или
в динамике по средней продажной цене умножить на фактическое количество
выпущенных блюд за отчетный период, можно измерить влияние ценового
фактора на стоимость выпуска обеденной продукции.
Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции
собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным «Отчета по
общественному питанию» следует проанализировать темпы изменения расхода
отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру, соотношения отдельных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной продукции. Если
предприятие питания стремилось выполнять производственную программу за
счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо,
птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторыхблюд, холодных и горячих закусок.
В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в
домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на
приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать
и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за
счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной
продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних
и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные
товары.
Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных
между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В
связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на
производство собственной продукции расходы по реализации и организации
потребления собственной продукции и покупных товаров
. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного
питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по
организации потребления пищи и до 20% на издержки реализации [3]. В плани-
101
ровании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются вместе, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть
издержки производства и обращения. Основная задача - выявление путей и
возможностей относительного сокращения расходов и разработка мер по их использованию.
ависимости от функций, выполняемых общественным питанием, из-
В з
держки подразделяются на:
- затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производ-
ства;
- затраты, связанные с реализацией продукции и товаров покупных;
- затраты по организации потребления пищи.
В зависимости от изменения объема товарооборота и выпуска продукции
собственного производства издержки общественного питания делятся на две
группы: условно-постоянные и переменные.
Важный вопрос анализ
а - изучение качества и комплексности выпуска
продукции. Качество продукции собственного производства характеризуется
его калорийностью (энергетической ценностью), питательной полноценностью,
разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ.
Обеденная продукция должна им
еть определенный внешний вид, цвет, конси-
стенцию, вкус и запах.
Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов соблюдения норм их закладки,
выполнения правил технологи производства пищи, квалификации поваров,
внедрения новейшего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на
производство собственной продукции, списывают по нормам установленным
сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.
Анализ качества обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений санитарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений. Наличие заключений контролирующих органов о заниженной калорийности проверяемой пищи свидетельствует о том, что работники общественного питания не докладывали сырье по сравнению с установленными нормами
или использовали продукты пониженной кондиции. Необходимо проверить, не
было ли случаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов выпускались дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными выпуска блюд и
другой собственной продукции в ассортиментном разрезе. Также проверяют, не
было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в производство и не
имелось в наличии на кухне.
102
На предприятиях общественного питания обычно ведется суммовой учет
сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешевых сортов мяса и рыбы для
производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить
выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления (сухофруктам, дорогим сортам мяса, рыбы и др.). Инвентаризация остатков продуктов на кухне обычно проводится один раз в месяц. В связи с этим такие проверки лучше всего проводить
по данным за месяц, т.е. за период между инвентаризациями.
Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счет внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений научнотехнического прогресса, рациональных методов труда и т.п.
Произведенная предприятиями питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании.
4.4. Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска
собственной продукции
Выполнение плана и динамика показателей производственно-торговой
деятельности предприятия питания зависит от следующих факторов:
обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределе-
ния и эффективности использования;
обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования
рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
состояния, развития и использования материально-технической базы
предприятия питания;
местоположения предприятия;
количества посадочных мест;
пропускной способности зала;
специализации предприятия.
Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам.
Исходя из планов товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их
закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления продуктов на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, фруктов и ягод на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разно-
103
образят ассортимент продукции собственного производства, повышают кало-
рийность и качество выпускаемых блюд.
Приобретение сырья и покупных товаров непосредственно у производителей нередко обходится дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения
рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятие питания использует возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и
какие имеются резервы роста поступления сырья, полуфабрикатов и покупных
товаров. Особое внимание уделяют изучению частоты и своевременности завоза продуктов. Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням,
а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и
ритмичности завоза продуктов следует по каждому поставщику изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном
разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.
Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой
степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, необходимо
установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе) и как изменяется их доля
в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, следует по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (К
где Гпр - готовые продукты;
П
- полуфабрикаты;
фабр
Кгот - коэффициенты готовности продуктов к потреблению;
Рпр - расход продуктов (общее количество).
инд
):
Кинд
Рпр
КготПфабрГпр
Для оценки обеспеченности отдельными видами сырья (картофелем,
овощами и др.) необходимо за ряд лет определить и изучить отношение их расхода к расходу мяса и мясопродуктов. Завершается анализ поступления сырья,
полуфабрикатов, покупных товаров обобщением выявленных резервов роста
товарных ресурсов, проверкой правильности распределения продуктов по отдельным структурным подразделениям.
Для обеспечения ритмичной производственно-торговой деятельности,
широкого выбора собственной продукции и покупных товаров на предприятия
общественного питания должны быть определенные товарные запасы.
В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали
развитие товарооборота и выпуска собственной продукции, какие имеются резервы их оптимизации, ускорения времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до оптимальных размеров можно за счет равно-
104
мерного и частого завоза продуктов, развития централизованной их доставки,
оптовой реализации излишних покупных товаров и сырья, совершенствования
производственно-торговой деятельности предприятия питания.
Тесты по теме:
1. Основной задачей анализа деятельности предприятий общественного питания является:
а) выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей;
б) достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и
средств;
в) оба варианта верны;
г) ни один из вариантов неверен.
2. Товарооборот предприятий общественного питания включает:
а) розничную продажу собственной продукции и покупных товаров;
б) оптовую реализацию продукции собственного производства;
в) оба варианта верны;
г) ни один из вариантов неверен.
3. Выполнение плана и динамика показателей деятельности предприятия питания зависит от следующих факторов:
а) обеспеченности товарными ресурсами;
б) обеспеченности трудовыми ресурсами;
в) состояния и использования материально-технической базы предприятия;
г) все перечисленные варианты верны.
4. Товарооборот предприятия питания зависит от:
а) поступления сырья и покупных товаров;
б) местоположения предприятия;
в) качества произведенной продукции;
г) состояния товарных запасов.
5. Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят
по:
а) их общему объему;
б) ассортименту, количеству, качеству;
в) источникам поступления;
г) по всем перечисленным направлениям.
105
Перечень вопросов для самопроверки по теме:
1. Назовите направления де
2.
В чем состоит цель управленческого анализа в сист
ятельности предприятий общественного питания
еме управления деятель-
.
ностью предприятий общественного питания?
3. Пер
ечислите основные источники информации для осуществления управленческого анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
4. Назовите основные направления упр
авленческого анализа, учитывающие
специфику деятельности предприятий общественного питания.
5. Пер
ческой задачи в по
ечислите основные показатели, применяемые в ходе решения управлен-
дотрасли общественного питания.
106
Глава 5. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИЙ ПРОМЫШЛЕН-
НОСТИ. ФУНКЦИОНАЛЬНО-СТОИМОСТНОЙ АНАЛИЗ.
5.1. Анализ организационно-технического уровня
Одним из решающих факторов повышения эффективности общественного производства является научно-технический прогресс (НТП), предполагающий использование накопленного потенциала в производстве. НТП –
неисчерпаемый источник резервов производства, и анализ его конкретного воплощения на предприятии в виде организационно-технического уровня (ОТУ)
выступает как один из главных моментов комплексной системы управления
эффективностью производства.
Различают ОТУ производства и предприятия. Под ОТУ производства
понимается состояние и степень совершенствования его технической базы, технологических приемов, организационных методов, обусловливающих эффективность использования трудовых, материальных ресурсов и качество готового
продукта.
Технико-организационное содержание производственного процесса – это
совокупность машинной технологии, действий людей, организационных сочетаний и направлений процессов труда. Иными словами, ОТУ производства
включает: уровень техники, технологии производства; уровень организации
производства и труда.
Понятие ОТУ предприятия шире: оно охватывает уровень управления
предприятием, совершенствование методов хозяйственного руководства, организационно-технический уровень производства.
Анализ ОТУ предприятия - это анализ конкретного проявления научнотехнического прогресса на данном предприятии. Целью его должно стать изучение совершенства применяемых методов управления, технической базы
предприятия, прогрессивности технологических и организационных методов,
обусловивших рациональное использование материальных и трудовых ресурсов. Задачи анализа:
– изучение достигнутого уровня техники, технологии и организации управ-
ления, производства и труда по системе показателей ОТУ;
– оценка степени прогрессивности достигнутого ОТУ путем сравнения с
нормативами, показателями лучших предприятий с достижениями науки и техники, выбранными за эталоны сопоставления;
– сводная оценка состояния ОТУ предприятия;
– анализ эффективности достигнутого уровня;
– выяснение степени влияния ОТУ производства на показатели эффективности предприятия в целом;
– разработка конкретных путей совершенствования ОТУ и повышения его
эффективности.
Анализ ОТУ предприятия сводится к следующим основным направлени-
ям:
1) анализ управления коммерческой организацией;
107
2) оценка уровня организации производства;
3) изучение уровня организации труда;
4) анализ уровня техники производства;
5) оценка уровня технологии производства;
6) поиск резервов и разработка мероприятий по повышению организаци-
онно-технического уровня.
5.2. Анализ материальных затрат в себестоимости продукции
Основной задачей анализа себестоимости является выявление резервов
снижения затрат на производство продукции. Особенностью резервов снижения себестоимости является их комплексный характер, поскольку в них отражается использование всех ресурсов производства – трудовых, материальных и
финансовых.
Резервами снижения себестоимости обычно считают такие потери, которые были допущены в отчетном периоде и должны быть предотвращены в будущем. Подсчет резервов проводится на основе анализа использования материальных ресурсов, заработной платы, расходов по обслуживанию производства и
управлению, потерь от брака и других затрат. К резервам снижения себестоимости продукции относятся: сокращение расхода материалов на единицу продукции; опережение темпов роста производительности труда над темпами роста заработной платы; уменьшение доплат к заработной плате; улучшение использования оборудования и сокращение расходов на его содержание и эксплуатацию; экономное расходование топлива и энергии; сокращение потерь от
брака и непроизводительных расходов; снижение коммерческих расходов.
Наиболее важным резервом снижения себестоимости является повышение технического уровня производства и улучшение организации труда. Резервом считается вся экономия, недополученная в отчетном году из-за несвоевременного внедрения мероприятии или перенесения работ по новой технике на
следующий год. В этом случае вся недополученная в отчетном году экономия
отражается в плане следующего года.
При обобщении резервов их группируют по видам затрат:
• по материальным ресурсам;
• по трудовым ресурсам;
• по расходам на обслуживание производства и управление;
• по потерям от брака;
• по прочим производственным и непроизводственным расходам.
Для использования выявлен
ных в результате анализа резервов снижения
себестоимости товарной продукции должны быть разработаны организационно-технические мероприятия как в целом по предприятию, так и по отдельным
его структурным подразделениям.
В себестоимости продукции значительный удельный вес занимают материальные затраты. В общей сумме затрат на производство промышленной продукции в целом по стране удельный вес материальных затрат составляет около
108
70 %, а в легкой и пищевой промышленности удельный вес материальных за-
трат еще выше – 80-90 % себестоимости продукции. В связи с этим анализ материальных затрат приобретает большое значение.
В состав материальных затрат включаются сырье и материалы, покупные
комплектующие изделия и полуфабрикаты, топливо и энергия.
Источниками информации о материальных затратах служат: бизнес-план
предприятия, форма статистической отчетности № 5-з, калькуляции себестоимости важнейших видов продукции, технико-экономические показатели использования материальных ресурсов и др. Применительно к производственным
подразделениям предприятия основными источниками информации служат их
ежемесячные отчеты и первичные документы о движении и расходовании материальных ресурсов (лимитно-заборные карты, требования, раскройные листы, акты на замену и др.).
Для обобщающей характеристики использования материалов пользуются
такими показателями, как материалоемкость товарной продукции и коэффициент использования материалов.
Под материалоемкостью товарной продукции понимается абсолютная величина материальных затрат, приходящаяся на 1 рубль объема продукции. В
процессе анализа сопоставляют плановый и фактический уровни этого показателя, изучают его динамику. Увеличение материалоемкости по сравнению с
планом и предыдущим годом является отрицательным моментом деятельности
предприятия.
Коэффициент полезного использования материалов рассчитывается как
отношение стоимости полезно потребленных материалов к стоимости всех израсходованных материалов. Систематическое повышение данного коэффициента является показателем успешной работы предприятия по использованию
материальных ресурсов.
В процессе анализа материальных затрат необходимо выделить влияние
отдельных групп факторов, к которым относятся такие, как цена, объем производства, структура и ассортимент продукции, удельные материальные затраты
на одно изделие.
Изменение суммы материальных затрат вызывается прежде всего изменением объема производства продукции. Рост его приводит к увеличению этих
затрат, а снижение – к уменьшению. Влияние фактора объема производства на
сумму материальных затрат может быть рассчитано по формулам:
∆M = M0 – K1,2 – M0, или ∆M = М0 × (К
где ∆M, – прирост (уменьшение) материальных затрат под влиянием изменения объема производства продукции;
К1, 2 – коэффициент изменения объема производства продукции.
1,2
– 1),
Этот показатель может определяться исходя из объема продукции в оптовых (отпускных) ценах по формуле:
K1 = Ц1 : Ц
0
109
Либо он может определяться исходя из объема продукции в оценке по
полной себестоимости по формуле:
K2 = S1 : S0,
Изменение структуры и ассортимента выпускаемой продукции также
влияет на размер материальных затрат вследствие различного уровня материалоемкости изделий. Определить влияние этого фактора можно по формуле:
∆М = М0 × (К1 – К2),
где ∆М2 – прирост (уменьшение) материальных затрат под влиянием изменения структуры и ассортимента продукции.
Существенное влияние на сумму материальных затрат может оказать
снижение материалоемкости продукции. Между уровнем материалоемкости
продукции и суммой материальных затрат наблюдается прямая зависимость.
Снижение уровня материалоемкости продукции приводит к уменьшению суммы материальных затрат.
Отклонение фактической суммы материальных затрат отчетного года от
суммы материальных затрат предыдущего года, пересчитанной на фактический
выпуск и ассортимент продукции отчетного года, складывается под влиянием
двух факторов: изменения цен на материальные ресурсы (фактор «цен») и изменения удельных материальных затрат на одно изделие (фактор «норм»).
Совокупное влияние этих факторов на изменение суммы материальных
затрат можно установить по формуле:
∆М = М1 – М0 × К1
Под фактором «цен» подразумевается не только изменение цен поставщиков на материалы, но и изменение транспортно-заготовительных расходов.
Оптовая (отпускная) цена включает наценки снабженческо-сбытовых организаций и, следовательно, зависит от формы снабжения и качества материала.
Влияние фактора «норм» устанавливают путем умножения плановой цены материала на отклонение фактического расхода материала от установленной
нормы на единицу изделия. А влияние «цен» определяется путем умножения
отклонения средней фактически сложившейся цены от плановой на фактический расход материалов на единицу продукции. Перерасход или экономия за
счет «норм» и «цен» на одно изделие умножается на количество фактически
выпущенной продукции, и в итоге получается размер влияния указанных факторов на изменение материальных затрат в себестоимости выпущенных изделий.
В тех отраслях промышленности (обувной, камвольной, текстильной и
др.), где в качестве показателя эффективности использования материальных ресурсов применяется процент полезного использования, влияние изменения
«норм» и «цен» на себестоимость вычисляется следующим образом. Абсолютная величина перерасхода или экономии за счет фактора «норм» определяется
как разность между фактическим расходом материала и величиной расхода его
при плановом проценте полезного использования. Влияние изменения «цен»
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]