Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
Для маринада: 2 1/2 л воды, 800 мл
виноградного уксуса, 25 г сахара, 3 лавровых листа, 2 г гвоздики, 100 г толченых ягод можжевельника, 50 г соли,
10 г душистого перца горошком, 5 г
красного молотого перца, 5 г черного
молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками.
Лимон вымыть, срезать цедру, мякоть
нарезать небольшими кусочками, цедру измельчить, соединить мякоть и цедру с солью.
Полученной смесью натереть куски
мяса и оставить на 5 часов при нормальной температуре.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар, ягоды можжевельника и специи, кипятить 5 минут,
влить уксус и варить еще 5 минут.
191
Опускать в кипящий маринад поочередно куски сохатины на 10–15 минут.
Затем мясо достать, а маринад процедить.
Сохатину обсушить, нашпиговать
мелко нарезанным шпиком и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом месте на 2 дня.
Жарить на вертеле, подняв его на такой уровень, чтобы огонь для обработки мяса был средним.
Время от времени поливать мясо
оставшимся маринадом.
Фаршированная медвежатина
на вертеле
Ингредиенты
1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра (любого).
192
Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г
репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли,
3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть,
мелко нарезать.
Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало мелко нарезать.
Из кусочков сала, репчатого лука,
чеснока, соли и перца приготовить
фарш.
Выложить его на полоски мяса, завернуть, закрепить прочными нитками, аккуратно нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, пока
мясо не подрумянится и не перестанет
выделяться мясной сок.
193
Готовое фаршированное мясо освободить от ниток, посыпать тертым сыром
и измельченной зеленью петрушки.
Медвежатина,
жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 200 г репчатого
лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл
красного вина, 400 г сала, 50 г зелени
петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать средними кусками. Репчатый лук
очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить.
194
Сало нарезать небольшими кусоч-
ками.
Приготовить маринад, смешав винный уксус и красное вино, добавив нарезанный лук и измельченную зелень
петрушки, соль и перец. Выложить куски мяса и сала в маринад. Оставить на
5–6 часов в прохладном и сухом месте.
Жарить на вертеле, нанизав мясо
вперемежку с салом, над раскаленными углями, периодически сбрызгивая
мясо оставшимся маринадом.
Шашлык
из молодого кабанчика
Ингредиенты
2 кг кабанины, 150 г свиного сала,
200 г репчатого лука, 30 г соли, 5 г черного молотого перца, 80 мл столового
уксуса.
195
Для украшения: 300 г помидоров,
100 г зеленого лука, 100 г лимона.
Способ приготовления
Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать средними кусками.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо выложить в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и кольцами
лука, сбрызгивая столовым уксусом.
Мясо утрамбовать и убрать на холод на
3–4 часа.
Жарить на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3–4 часов,
периодически поливая мясо оставшимся маринадом.
Помидоры, лимон, зеленый лук вымыть. Лук мелко нарезать, помидоры
нарезать дольками, лимон ломтиками.
Украсить ими готовый шашлык.
196
Кабанина,
жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл
винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли,
10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им нашпиговать кабанину.
Репчатый лук и корень хрена очистить, вымыть, мелко нарезать.
Приготовить маринад, добавив в подогретый винный уксус соль, перец, сахар, лук и хрен.
Положить в маринад куски мяса и
оставить в прохладном месте на 7–8 часов.
197
Обжаривать на вертеле, подняв его
повыше над костром, в течение 3–4 часов, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.
Шашлык из кабанины,
замоченной с помидорами
Ингредиенты
2 кг кабанины, 400 г свежих помидоров, 200 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 25 г соли,
5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо нарезать кубиками со стороной 4 см. Репчатый лук
очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками.
Положить мясо в эмалированную ем-
198
кость, посолить, поперчить, добавить
сахар, растительное масло, лук и помидоры. Слегка уплотнить и убрать в холодное место на 6–8 часов.
Нанизать маринованное мясо на
шпажки без помидоров и лука, обмять
так, чтобы мясо лежало ровно, без
углов, как целый кусок.
Жарить над раскаленными углями,
периодически сбрызгивая оставшимся
маринадом.
Шашлык
из молодого кабанчика с овощами
Ингредиенты
1 кг кабанины (без костей), 150 мл
растительного масла, 150 г репчатого
лука, 200 г болгарского перца, 60 г свежих помидоров, 60 г яблок, 15 г крах-
199
мала, 1 яйцо, 80 мл хереса, 10 г соли,
5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками длиной 3 см
и толщиной 1 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Болгарский перец очистить от семян,
вымыть, нарезать ломтиками. Яблоко
вымыть, удалить сердцевину, мелко
нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.
Уложить мясо, овощи и яблоко в
эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и
добавить в маринад. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на
2–3 часа.
Нанизывать на вертел или шпажку
куски мяса вперемежку с болгарским
200
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]