Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
стить в прохладное сухое место на 4 недели.
Спустя положенное время куски
мяса надо достать, соскоблить оставшуюся на поверхности соль, ополоснуть и залить на 3 суток водой, каждый
день меняя ее. Затем куски развесить
на свежем воздухе для вяления.
В зависимости от погоды и времени
года вяление может продолжаться от
2 до 6 дней. Когда мясо хорошо подсохнет, его надо обсыпать отрубями,
специями или толчеными сухарями и
после этого уже коптить. Чем больше
соли в мясе, тем ниже должна быть
температура копчения.
Готовый копченый продукт должен
иметь светло-коричневый цвет и приятный аромат. Если мясо не прокоптилось сразу как следует, его уже нельзя
будет повторно перекоптить, в против-
141
ном случае оно станет слишком жестким.
Для лучшего результата процесс
копчения должен быть непрерывным
и, в зависимости от объема продукта,
1
может длиться от 1
/2 суток до 1 недели. При копчении вышеописанных
сор тов дичи температура дыма в коптильне должна быть не выше 35 °С.
Чтобы увеличить количество дыма,
нужно периодически посыпать дрова
сыроватыми опилками или просто смачивать их водой.
Хранить мясо после копчения нужно в прохладном проветриваемом помещении, в подвешенном состоянии,
предварительно немного проветрив его
и обтерев тряпкой или соломой. От того
как хранится копченый продукт, будет
зависеть его вкус при дальнейшем использовании или употреблении.
142
По мнению заядлых охотников, особенно вкусны жирные копченые чирки
и перепела. Для копчения птицы можно использовать самый простой способ.
Сначала ее необходимо правильно подготовить.
Тушки нужно ощипать, обработать,
затем разрезать на две половинки, если
пернатая дичь крупная, или сделать на
грудке разрезы. Затем тушки нужно
опустить в кипящий рассол (50 г соли
на 1 л воды) на 10–15 минут. Это метод
мокрого посола. Потом мясо нужно
подвесить на специальную перекладину над костром с той стороны, куда идет
дым. Можно использовать самодельную трубу для направления потока
дыма, сделанную из листа железа или
коры большого дерева.
Для поддержания дымообразования
в костер можно подкинуть немного сы-
143
рых веток или щепок. Такое горячее
копчение предварительно отваренного
мяса непосредственно в дыму костра
является самым быстрым, простым и
удобным на природе.
Уже через 1 час мясо будет готово, и
его можно будет сразу же употреблять
в пищу. Тем более что такой способ копчения не позволяет долго хранить продукт.
Нередко в походных условиях используются специальные портативные
металлические коптильни для горячего копчения. Когда копчение производится именно в такой камере, необходимо соответствующим образом подготовить мясо. Для этого мясо дичи лучше
предварительно замариновать, причем
маринад должен быть более соленым,
чем обычно — на 1 л маринада потребуется примерно 50 г соли. Тушки перна-
144
той дичи нужно разрезать на половинки или распластать, мясо крупной дичи
нарезать небольшими кусками. После
маринования мясо нужно слегка подсушить, обтереть тканью и повесить в
затемненном месте на 1–2 часа для вяления.
Дальше следует подготовить коп-
тильню.
На дно нужно насыпать слой тонкой
стружки из сухих ошкуренных веток,
а на решетку уложить мясо. После этого коптильню нужно закрыть и установить на костер. Очень важно правильно
выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно обработка мяса в
1
такой коптильне длится 3—3
/2 часа.
Но если в коптильню закладывается
дичь, предварительно отваренная до
полуготовности, процедуру копчения
1
можно сократить до 1
/2—2 часов.
145
Вначале температура дыма в коптильной камере должна составлять
примерно 45–50 °С. После первого периода копчения, который длится несколько минут, переходят ко второму,
когда температура плавно повышается
до 55–60 °С.
Пока мясо коптится, камеру не следует открывать, иначе нарушится режим сухой возгонки стружек. Это очень
сложный способ копчения, поэтому
первые попытки горячего копчения
дичи, как правило, заканчиваются неудачей. Обычно новички ставят коптильню в слишком жаркое место костра, в итоге дичь получается не копченой, а запеченной и пересушенной. Но
не стоит сдаваться, ведь только на личном опыте можно освоить это нелегкое
дело. Очень важно научиться правильно подбирать режим горячего копче-
146
ния, от которого будет зависеть конечный результат. Закопченное мясо дичи
в итоге должно приобрести приятный
аромат и золотистый цвет. Даже летом
такое мясо может храниться около
1 недели, естественно, в прохладном
месте.
Эту же металлическую коптильню
можно легко приспособить в походных
условиях для запекания дичи, используя в качестве духового шкафа.
Копченая сохатина
Ингредиенты
10 кг сохатины (грудинка и ребра),
30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г
сахара, 500–600 г соли, 5 г красного
молотого перца, 5 г черного молотого
перца, кориандр.
147
Способ приготовления
Подготовленные грудинку и ребра
лося нашпиговать очищенным, вымытым и крупно нарезанным чесноком.
Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй,
натереть ею части тушки. Оставить в
прохладном месте для просаливания на
1
1–1
/2 недели, затем коптить холод-
ным способом в течение 3–4 недель.
Копченая кабанина
Ингредиенты
10 кг кабанины (спина, ребра или
грудинка), 15 г чеснока.
Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара,
5 г имбиря, 50 г нашинкованной моркови, 100 г нашинкованного корня
148
сельдерея, 2–3 лавровых листа, 350 г
соли, 10 г красного молотого перца,
10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные части туши кабана
нашпиговать измельченным чесноком,
предварительно очищенным и вымытым.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и
корень сельдерея, варить 10 минут.
Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем
подвесить их для просушки в хорошо
продуваемом месте на 2–3 дня.
После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение
3–4 недель.
149
Копченая медвежатина
Ингредиенты
10 кг медвежатины (спина, ребра
или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра,
10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и
измельченным черносливом. Оставить
на 2–3 часа в тепле.
Из соли (использовать половину),
сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный
ящик, на дно которого предварительно
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]