Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
50 °С. Вялить мясо при слегка открытой дверце в течение 10 часов. Готовое
мясо охладить, убрать в темное и прохладное место. Срок хранения — 2 недели.
Суджук
из медвежатины
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 г селитры, 5 г сахара,
10 г молотого тмина, 3 измельченных
лавровых листа, 15 г толченых ягод
можжевельника, 250 г соли, 15 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить, нарезать
кусками по 150–200 г. Натереть куски
солью и измельченным лавровым ли-
71
стом, оставить в холодном помещении
при температуре 4 °С, подвесив, чтобы
стекал образующийся рассол. Затем
стряхнуть с кусков мяса остатки лаврового листа, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в
фарш селитру, сахар, черный молотый
перец, молотый тмин и толченые ягоды
можжевельника, тщательно перемешать и оставить в холодном месте на
3 суток. После этого вновь пропустить
фарш через мясорубку с мелкой решеткой.
Полученной массой наполнить сухие
кишки, предварительно нарезанные
кусками длиной 40 см и вымоченные в
теплой воде. Наполненные кишки завязать с двух сторон шпагатом, можно
оформить, согнув в виде подковы. Сушить в проветриваемом и темном месте
в течение 3–4 недель.
72
Когда суджук будет готов, ему можно будет придать плотность и форму,
прессуя между досками с грузом, это
делается в три приема, пока суджук
сох нет.
Медвежатина,
вяленная с корицей
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 10 г молотой корицы, 15 г черного молотого перца, 10 г
красного молотого перца, 5 лавровых
листов, 360 г соли.
Способ приготовления
Медвежатину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной
1
/2 см. Соль растолочь с корицей,
2–2
черным и красным перцем, измельчен-
73
ным лавровым листом. Оставить мясо на
4–5 часов в тепле, разложив на доске, затем мясные ломтики натереть приготовленной смесью из соли и специй и уложить на решетку гриля таким образом,
чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить
в течение 5–8 часов при слегка открытой дверце духового шкафа. Хранить
готовое мясо в темном и прохладном
месте. Срок хранения — 3 недели.
Вяленая оленина
Ингредиенты
5 кг оленины, 13 г чеснока.
1
Для рассола: 1
ки, 10 горошин душистого перца, 2 лав-
/2 л воды, 5 г гвозди-
74
ровых листа, 5 г семян тмина, 250 г
соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от
крупных сухожилий, нарезать поло-
1
сками толщиной 3–3
/2 см.
Чеснок очистить, вымыть и крупно
нарезать. Нашпиговать оленину чесноком.
Приготовить рассол, опустив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый
перец, семена тмина, измельченный
лавровый лист, кипятить в течение
10 минут. Опускать в кипящий рассол
куски мяса поочередно на 2–3 минуты,
затем их охладить и вялить в темном
сухом и проветриваемом помещении
при температуре не выше 10 °С в течение 15 дней.
75
Оленина, вяленная
с хреном и специями
Ингредиенты
5 кг оленины.
Для рассола: 1 л воды, 2 лавровых
листа, 5 листьев черной смородины, 2 г
корицы, 10 г корня хрена, 15 г корня
имбиря, 350 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от
крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см, обсушить, разложив на 4 часа на доске при
комнатной температуре.
Листья черной смородины вымыть,
обсушить. Корень имбиря очистить,
вымыть, нарезать мелкими кубиками.
76
Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист, корицу,
корень имбиря, листья смородины и
кореньев хрена, кипятить в течение
10 минут.
В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3–5 минут, затем
охладить и вялить в темном сухом и
проветриваемом помещении при температуре 15 °С в течение 1–2 недель.
Оленина, вяленная с пряностями
Ингредиенты
5 кг оленины.
Для рассола: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 г
77
корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря,
250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, зачистить от
крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 4–5 см, разложить на доске и обсушить при комнатной температуре. Листья хрена вымыть, обсушить.
Корень имбиря очистить, вымыть,
нарезать мелкими кубиками.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, корень
имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 минут.
В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3 минуты.
78
Затем мясо охладить и вялить при
температуре 20 °С в темном и проветриваемом помещении в течение
7–10 дней.
Оленина,
вяленная с вином
Ингредиенты
5 кг оленины, 10 г черного молотого
перца, 5 г красного молотого перца,
200 мл белого сухого вина, 250 г соли.
Способ приготовления
Оленину промыть, обсушить, нарезать
поперек волокон ломтиками 5 × 5 см.
Сложить куски в эмалированную или
стеклянную емкость, залить вином,
оставить при комнатной температуре
на 5–6 часов, затем вино слить, мясо
слегка заморозить.
79
Приготовить из соли, черного и красного молотого перца смесь, натереть
этой смесью куски мяса и оставить на
30 минут при комнатной температуре.
Потом разложить мясо на решетке так,
чтобы ломтики не касались друг друга,
и поместить в разогретый до 50 °С духовой шкаф.
Вялить при слегка открытой дверце
шкафа в течение 10–12 часов.
Кабанина, вяленная со специями
Ингредиенты
5 кг кабанины, 13 г чеснока.
1
Для рассола: 1
можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.
/2 л воды, 5 листьев
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]