Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
перцем и луком. Жарить над раскаленными углями до образования румяной
корочки, периодически поливая оставшимся растительным маслом.
Шашлык
из шпигованного мяса косули
Ингредиенты
5 кг мяса косули, 50 г чеснока, 120 г
репчатого лука, 150 г моркови, 150 г
корней петрушки, 200 мл красного
вина, 100 мл воды, 150 г животного
жира, 100 г соли, 10 г черного молотого
перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками по 200–250 г.
Репчатый лук, морковь, корни петрушки очистить, вымыть и нарезать лук —
201
кольцами, морковь и корни петрушки — соломкой.
Натереть куски мяса смесью из соли,
перца, измельченного чеснока, пересыпать луком и залить вином, смешанным с водой. Оставить в холодном месте на 3–4 часа. Затем мясо достать,
обмазать жиром, нашпиговать морковью и петрушкой, нанизать на вертел
вперемежку с кольцами лука.
Жарить над раскаленными углями,
поливая время от времени маринадом,
пока на мясе не образуется румяная корочка.
Шашлык из косули
Ингредиенты
5 кг филе косули (использовать те
же части, что и для шашлыка из соха-
202
тины), 200 г сала, 200 мл сухого белого
вина, 150 мл столового уксуса, 4 лимона, 150 г репчатого лука, 100 г зелени
петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца, корица, гвоздика.
Способ приготовления
Нарезать подготовленное мясо косули крупными кусками. Сало нарезать
небольшими кусками. Репчатый лук
очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Зелень петрушки промыть, обсушить и
измельчить.
Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко
нарезанной цедрой.
Приготовить маринад, смешав вино
и столовый уксус.
Растворить в подогретой смеси соль,
добавить перец, корицу, гвоздику, лимон, лук и измельченную зелень.
203
Опустить в маринад мясо косули и
куски сала. Мариновать в холодном месте в течение 4–5 часов.
Жарить на вертеле над горячими
углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из косули
с баклажанами
Ингредиенты
1
/2 кг мяса косули (корейка), 1 кг
1
баклажанов, 150 г растительного масла, 120 г репчатого лука, 25 г соли, 10 г
черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть,
нарезать кольцами.
204
Посыпать куски мяса смесью из соли
и перца. Баклажаны вымыть, удалить
плодоножки, сделать глубокие надрезы вдоль и поместить в эти надрезы куски мяса и лук.
Нанизать на вертел, захватив оба
конца баклажана и все куски мяса.
Жарить над раскаленными углями, поливая время от времени растительным
маслом.
Поворачивать вертел нужно так,
чтобы куски мяса обжарились со всех
сторон.
Шашлык из сайгака с оливковым
маслом и мускатным орехом
Ингредиенты
2 кг мяса сайгака (мякоть почечной
части — седло), 250 г шпика или жирной копченой ветчины.
205
Для маринада: 250 г репчатого лука,
100 мл оливкового масла, 1–2 лавровых листа, 5 г тертого мускатного ореха, 1 г гвоздики, 40 г соли, 5 г черного
молотого перца.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть и
мелко нарезать. Мясо нарезать кусочками по 100 г, выложить в эмалированную емкость.
Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики и тертого мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на
огне.
Залить полученным маринадом
мясо, убрать в прохладное место на
2–3 часа.
Шпик или жирную копченую ветчину нарезать небольшими кусочками.
206
Нанизать мясо на шпажки впере-
межку со шпиком.
Жарить над раскаленными углями,
периодически поливая оставшимся маринадом, пока не образуется румяная
корочка.
Мясо косули, жаренное
над костром
Ингредиенты
5 кг мяса косули (филе), 400 г шпика, 400 мл сухого белого вина, 100 г
репчатого лука, 80 г соли, перец.
Для маринада: 5 л воды, 60–70 г сахара, 40 г душистого перца горошком,
2 г гвоздики, 2 г кориандра, 100 мл
вино градного уксуса, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 2 г черного молотого
перца.
207
Способ приготовления
Филе промыть, нарезать крупными
кусками.
Репчатый лук очистить, вымыть и
нарезать кольцами.
Приготовить маринад, добавив в
воду сахар, душистый перец горошком,
гвоздику, черный молотый перец, кориандр, лавровый лист и корицу.
Кипятить 30 минут, за 10 минут до
окончания варки добавить виноградный уксус.
Затем маринаду дать остыть и выложить в него филе косули и репчатый
лук.
Оставить на 3–4 дня в прохладном
месте, время от времени перекладывая
куски мяса сверху вниз.
Шпик нарезать небольшими кусочками и растопить в сковороде на горячих углях.
208
Добавить к шпику филе и обжарить
до золотистого цвета. Добавить к филе
и шпику вино, соль и перец по вкусу,
тушить под крышкой в течение 1 часа,
поддерживая средний огонь щепками и
опилками.
Готовое филе выложить на блюдо, а
полученный в процессе приготовления
соус процедить и добавить к мясу (можно использовать его отдельно).
Шашлык из печени сайгака
по-охотничьи
Ингредиенты
500 г печени сайгака, 250 г ветчины,
20 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Печень сайгака нарезать крупными
кусками, промыть, обсушить, нашпи-
209
говать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец.
Насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны
и воткнуть их в землю под наклоном с
подветренной стороны на расстоянии
30 см от костра. Жарить, поворачивая
рожны с кусками печени по нескольку
раз и срезая верхние поджаренные
слои, перекладывая их на тарелку или
листья лопуха.
Лопух придает печени дополнительный аромат и делает ее немного сладковатой.
Шашлык из мяса сайгака,
замоченного в водке
Ингредиенты
2 кг мяса сайгака (мякоть почечной
части — седло), 250 г курдючного сала,
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]