Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
постелить плотную бумагу и насыпать
немного соли (использовать
1
/4). Сверху
медвежатину также нужно присыпать
оставшейся солью. Солить в течение
2–3 недель в сухом прохладном месте.
Затем куски мяса достать, соскоблить
оставшуюся соль, промыть, опустить в
воду на 2 дня, меняя воду каждый день.
Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3—4 дня.
После этого медвежатину можно
коптить холодным способом в течение
3–4 недель.
Копченая оленина
Ингредиенты
10 кг оленины (грудинка, ребра),
250 мл лимонного сока, 50 г толченых
151
ягод можжевельника, 2–3 лавровых
листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную оленину натереть
смесью из лимонного сока и толченых
ягод можжевельника, оставить на
4–5 часов в тепле.
Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить
смесь.
Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая
каждый слой приготовленной смесью.
1
Оставить на 1
/2—2 недели в сухом
прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом
в течение 3–4 недель.
152
Копченая
зайчатина
Ингредиенты
3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл
лимонного сока, 300 г шпика.
Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых
листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на четыре части: две лопаточные и две задние. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с
лимонным соком, подвесить для просушки на 3–4 дня в продуваемом тенистом месте.
153
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист,
ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут.
Рассол остудить и залить им куски
тушек, уложенные в посолочную емкость.
Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком.
Каждый кусок нужно отбить, положив
между двумя разделочными досками,
чтобы суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3–4 часа. Во
время копчения можно периодически
сбрызгивать зайчатину оставшимся
рассолом.
154
В домашних условиях можно коптить тушку зайца целиком и с фаршем
из грибов или яблок.
Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и жареным картофелем.
Копченые утки
Ингредиенты
5 тушек уток, 200 мл яблочного уксуса, корица по вкусу, 1–2 гвоздички,
25 г сахара, 250 г соли.
Способ приготовления
Утиные тушки, предварительно обработанные, промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли
(использовать половину), сахара и корицы.
Уложить в посолочную емкость.
155
Приготовить маринад, растворив в
кипящем яблочном уксусе соль и добавив гвоздику.
Кипятить 2–3 минуты, затем остудить, процедить и залить полученным
маринадом утиные тушки. Установить
пресс, оставить при нормальной температуре на 3–4 часа. Затем достать тушки из рассола, обсушить бумажными
салфетками, обернуть чистой плотной
бумагой, перевязать и подвесить в коптильную камеру.
Коптить горячим способом в течение
1
2
/2—3 часов, пока мясо не станет
золотисто-коричневого цвета.
Копченые рябчики
Ингредиенты
5 тушек рябчиков.
156
Для рассола: 3 л воды, 2 г корицы,
2 г кориандра, 2 г имбиря, 2 лавровых
листа, 250 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на
две половинки.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи и
лавровый лист. Поочередно опускать в
кипящий рассол половинки тушек на
10–15 минут. Потом куски тушек обсушить, промокнув бумажными салфетками. После такого мокрого засола рябчиков можно коптить горячим способом в течение 1 часа. Варено-копченое
мясо долго не хранится, поэтому рекомендуется съесть рябчиков непосредственно после их приготовления.
157
Копченая индейка
Ингредиенты
1 тушка индейки, 2–3 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г кардамона, 2 г
гвоздики, 1 г имбиря, 2 г толченого мускатного ореха, 5 г чеснока, 10 г репчатого лука, 200 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную тушку индейки
разрезать на две половинки. Из соли,
специй, измельченного лаврового листа, мелко нарезанных лука и чеснока,
предварительно очищенных и вымытых, приготовить смесь.
Натереть ею половинки тушки, оставить при нормальной температуре на
4–5 часов, затем убрать на холод на
3 дня.
158
После подсушить в продуваемом ме-
сте в течение 1–2 дней.
Коптить холодным способом 2–3 не-
дели.
Копченые перепела
Ингредиенты
5 тушек перепелов.
Для рассола: 3 л воды, 5 г гвоздичек,
250 г соли, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на
две половинки.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи. Поочередно опускать в кипящий рассол
половинки тушек на 10–15 минут.
159
Потом подвесить мясо для просушки
в хорошо продуваемом месте на 5–6 часов. Коптить горячим способом в течение 1 часа.
Копченые
дикие голуби
Ингредиенты
5 тушек голубей, 5 г чеснока, 3 г сухой горчицы, 80 г соли.
Для рассола: 2 л воды, 1–2 лавровых
листа, 2 г кардамона, 2 г имбиря, 2 г
фенхеля, 80 г соли, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки голубей разрезать на две половинки каждую. Из
соли, измельченного чеснока, предва-
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]