Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
Из кипящей воды, соли и специй
приготовить рассол, кипятить 10 минут, затем опускать в него поочередно
куски тушек на 3–5 минут. Когда тушки немного остынут, подвесить их для
вяления в хорошо продуваемом месте
на солнце. Вялить 1–1
1
/2 недели.
Вяленая индейка
Ингредиенты
5 кг индейки.
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики,
2 лавровых листа, 50 г корня имбиря, 300 г соли, 10 горошин душистого
перца.
Способ приготовления
Подготовленную индейку промыть,
удалить кожу, мясо отделить от костей
101
и нарезать полосками толщиной 3 см.
Корень имбиря очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый
перец, лавровый лист и корень имбиря,
кипятить в течение 10 мин. Поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты
в кипящий рассол. Когда мясо немного
остынет, подвесить его для вяления в
затемненном и проветриваемом месте
на 2 недели.
Индейка, вяленная с соком лайма
Ингредиенты
5 кг индейки.
Для рассола: 1 л воды, 100 мл сока
лайма, 20 г корня хрена, 350 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г корицы.
102
Способ приготовления
Подготовленную индейку промыть,
удалить кожу, мясо отделить от костей
и нарезать полосками толщиной 3 см.
Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, хрен, корицу и кипятить в течение
10 минут, затем влить сок лайма. Поочередно опускать куски мяса на
2–3 минуты в кипящий рассол. Когда
мясо немного остынет, подвесить его
для вяления на солнце в хорошо проветриваемом месте на 10 дней.
Индейка, вяленная в духовке
Ингредиенты
5 кг индейки, 3 г молотого мускатного ореха, 160 г соли, 5 г красного
103
молот ого перца, 5 г черного молотого
перца.
Способ приготовления
Подготовленную индейку промыть,
обсушить, слегка заморозить. Затем
нарезать поперек волокон ломтиками
5 × 5 см.
Соль тщательно растереть с мускатным орехом, красным и черным молотым перцем.
Натереть полученной смесью куски
мяса, оставить на 20 минут в тепле, затем разложить на решетке так, чтобы
ломтики не касались друг друга. Поместить решетку с мясом в разогретый до
50 °С духовой шкаф.
Вялить в течение 12 часов, оставив
дверцу духового шкафа слегка приоткрытой.
104
Индейка, вяленная
с яблочным уксусом
Ингредиенты
5 кг индейки.
Для маринада: 1 л воды, 150 мл
яблочного уксуса, 20 г сахара, 200 г
соли.
Способ приготовления
Подготовленную индейку промыть,
удалить кожу, мясо отделить от костей
и нарезать полосками толщиной 2 см.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль и сахар, кипятить в
течение 10 минут, затем влить уксус.
Поочередно опускать в кипящий маринад куски мяса на 2–3 минуты. Когда
они немного остынут, подвесить их для
вяления в затемненном и хорошо про-
105
дуваемом месте на 2 недели. Готовое
мясо индейки можно хранить в темном
прохладном месте в течение 2 месяцев.
Индейка, вяленная с душицей
Ингредиенты
5 кг индейки, 50 г душицы, 260 г
соли, 3 г красного молотого перца, 5 г
черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную индейку промыть,
удалить кожу, мясо отделить от костей
и нарезать поперек волокон полосками
1
шириной 2–2
Соль растереть с душицей, красным
и черным молотым перцем. Натереть
приготовленной смесью мясные ломтики, оставить в тепле на 5 часов, затем
убрать на холод на 1 неделю, время от
/2 см.
106
времени перекладывая куски сверху
вниз. Затем подвесить для вяления на
солнце в хорошо продуваемом и сухом
1
месте. Вялить 1–1
/2 недели.
Индейка,
вяленная с пажитником
Ингредиенты
5 кг индейки, 250 г пажитника, 160 г
соли, 10 г молотого черного перца.
Способ приготовления
Подготовленную индейку промыть,
обсушить, слегка заморозить. Затем
нарезать поперек волокон ломтиками
5 × 5 см.
Соль растереть с пажитником и черным молотым перцем.
Натереть мясо приготовленной смесью, оставить на 5 часов в тепле, затем
107
убрать на холод на 1 неделю, периодически перекладывая куски мяса сверху
вниз. После этого подвесить мясо на
солнце в хорошо продуваемом месте и
вялить в течение 1
1
/2 недели.
Рябчики, вяленные
с пряностями
Ингредиенты
5 тушек рябчиков, 15 г сахара, 5 г се-
литры, 90 г соли.
Для рассола: 1 л воды, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа,
2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 90 г соли, 5 г перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки рябчиков
разделить на две части каждую, промыть и обсушить.
108
Из соли, сахара и селитры сделать
смесь, натереть ею куски тушек, оставить на 2 часа в тепле, затем убрать в холодное место на 2 дня, периодически перекладывая куски сверху вниз. Из воды,
соли, лаврового листа и специй приготовить рассол, кипятить его 10 минут. Поочередно опускать в кипящий рассол куски тушек на 3–5 минут. Когда они
немного остынут, подвесить их для вяления в хорошо продуваемом месте на
солнце, оставить на 1–1
1
/2 недели.
Пряная вяленая индейка
Ингредиенты
5 кг индейки.
Для соуса: 1 л воды, 50 г карри, 50 мл
лимонного сока, 160 г соли, 5 горошин
душистого перца.
109
Способ приготовления
Подготовленную индейку промыть,
обсушить, удалить кожу, мясо отделить от костей, затем нарезать полосками толщиной 3 см.
Приготовить соус, опустив в кипящую воду соль, карри и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить лимонный сок. Поочередно
опускать в кипящий соус куски мяса
на 2–3 минуты. Когда они немного
остынут, подвесить их в темном сухом,
хорошо проветриваемом помещении с
температурой воздуха около 10 °С, вялить в течение 2 недель.
Готовое вяленое мясо индейки можно хранить в темном и прохладном месте в течение 1–2 месяцев.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]