Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
Способ приготовления
Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на
доске и слегка обсушить при комнатной температуре.
Чеснок очистить, тщательно вымыть
и крупно нарезать, нашпиговать им куски мяса.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый
перец, лавровый лист и листья можжевельника, кипятить в течение 15 минут.
Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и развесить для вяления в
темном сухом и хорошо проветриваемом месте.
Вялить в течение 2 недель при температуре около 10 °С.
81
Казылык
из кабанины
Ингредиенты
5 кг жирной кабанины, 300 г кишок,
5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 360 г соли, 5 г красного молотого
перца.
Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 50 г толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листа.
Способ приготовления
Кабанину промыть, зачистить от
крупных сухожилий и пленок, крупно
нарезать. Куски мяса натереть смесью
из соли, красного и черного молотого
1
перца и гвоздики (использовать
си). Разложить мясо на доске и оста-
/2 сме-
82
вить при комнатной температуре на
5–6 часов, время от времени переворачивая куски.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду измельченный лавровый
лист и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 мин, затем влить столовый уксус.
Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к
фаршу оставшуюся смесь из соли и
специй. Тщательно перемешать массу
и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длиной 40 см. Кишки
уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20 °С в хорошо проветриваемом
месте в течение 4 недель.
83
Готовый казылык можно хранить в
темном прохладном месте в течение
3 месяцев.
Вяленая зайчатина
Ингредиенты
5 кг зайчатины, 15 г чеснока.
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики,
10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г
соли.
Способ приготовления
Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной
3 см, слегка обсушить.
Чеснок очистить, вымыть, натереть
на крупной терке и полученной массой
натереть куски мяса.
84
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист,
кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски
мяса на 2–3 минуты. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 2 недель.
Ароматная
вяленая зайчатина
Ингредиенты
1 тушка зайца, 12 г чеснока, 25 мл
лимонного сока.
1
Для рассола: 1
листа, 10 г толченых ягод можжевельника, 10 г сахара, 2 г толченого мускат-
/2 л воды, 2 лавровых
85
ного ореха, 2 г имбиря, 5 г черного молотого перца, 200 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную тушку зайца разрезать на четыре части — две лопаточные
и две задние. Чеснок очистить, вымыть, растолочь и смешать с лимонным
соком. Натереть полученной смесью
куски зайца, подвесить для вяления в
помещении с температурой 10 °С.
Через 3–4 дня приготовить рассол,
опустив в кипящую воду соль, сахар,
толченые ягоды можжевельника, измельченный лавровый лист и специи,
кипятить в течение 10 минут. Готовый
рассол остудить, процедить и залить
им куски мяса, уложенные в посолочную емкость.
Оставить в прохладном помещении
на 2 дня, перекладывая куски сверху
86
вниз по 2–3 раза в день. После этого
каждый кусок в отдельности нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Подвесить в
темном и проветриваемом помещении
для вяления на 2 недели.
Вяленый фазан
Ингредиенты
1 тушка фазана, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 200 г соли, 2 г
черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную тушку фазана тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть смесью из соли,
специй и измельченного лаврового ли-
87
ста. Затем плотно завернуть тушку в
пергаментную бумагу или целлофан,
крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении с температурой воздуха около
10 °С.
Вялить в течение 3–4 недель. Готовую вяленую тушку можно хранить на
холоде в течение 2–3 месяцев.
Утка,
вяленная с имбирем
Ингредиенты
1 тушка утки.
Для бульона: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 240 г
соли.
88
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной
5 см.
Листья хрена вымыть, обсушить.
Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Из костей сварить бульон, добавить
в него соль, душистый перец горошком,
лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 минут.
Опускать в крепкий бульон поочередно куски мяса на 3–5 минут. Затем
мясо охладить и подвесить для вяления
в темном и сухом помещении или в тенистом проветриваемом месте на природе. Приемлемая температура для вяления — 18–20 °С. Через 10–12 дней
вяленое мясо утки будет готово.
89
Утка, вяленная
с хреном и специями
Ингредиенты
1 тушка утки.
Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики,
5 г черного молотого перца, 3 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, 5 г
семян тмина, 25 г корня хрена, 250 г
соли.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корни
хрена очистить, вымыть, натереть на
мелкой терке.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, черный и
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]