Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
Способ приготовления
Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на
растительном масле.
Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при
температуре 200 °С. Кусочки салата
разложить на тарелке.
Сливки смешать с растительным
маслом, орехами, посолить и поперчить.
На салат выложить мясо гуся и полить соусом.
Капустный гусь
Ингредиенты
1 гусь, 1 ст. л. муки, 1 кочан красной
или белой капусты, 1 лавровый лист,
10 горошин черного перца, уксус, соль.
491
Способ приготовления
Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо
промыть, заправить, посолить внутри,
сложить на противень и поставить в духовку.
Молодого гуся жарить 40 минут,
а старого дольше. Часто поливать.
Кочан красной или белой капусты
нашинковать в виде лапши, посыпать
немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать ее от
сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного
масла и тушить до полной готовности
под крышкой.
Добавить лавровый лист и перец.
Выложить гуся, разрезанного на десять частей.
492
Гусиные печенки
Ингредиенты
10 гусиных печенок, 5 ст. л. растительного масла, 5 луковиц, 200 г молока, перец, соль.
Способ приготовления
Вымочить печень в молоке, выдержать 1 час. Затем жарить на растительном масле не более 10 минут, предварительно посолить и поперчить.
Жареный гусь
по-пфальцски
Ингредиенты
1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 луковицы, 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. майорана,
имбирь, сахар, соль.
493
Способ приготовления
Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри
смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина,
солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.
Испечь отдельно 6–8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.
Обложить ими гуся и полить его
соусом .
Печень в томате
Ингредиенты
350–400 г гусиной печени, 40–50 г
1
масла сливочного, 1
томатного, 4 стакана каши рисовой
/2 стакана соуса
494
рассыпчатой, 1/2 стакана тертого сыра
(любого), петрушка (рубленая), перец,
соль.
Способ приготовления
Подготовленную печень птицы
ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить
томатный соус и прокипятить 1–2 минуты.
Рассыпчатую (горячую) рисовую
кашу смешать с тертым сыром.
Выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом.
Сверху посыпать мелко нарубленной
зеленью.
По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.
495
Гусь с капустой,
ветчиной, трюфелями
Ингредиенты
1 гусь, 100 г ветчины, 5–6 трюфелей,
2 стакана кислой капусты, 10 яблок
1
(мелких),
/2 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. черно-
го перца, соль.
Способ приготовления
Нафаршировать гуся кислой капустой, мелкими яблоками, ветчиной и
трюфелями. Капусту предварительно
потушить на масле с тмином и черным
перцем и жарить 1 час.
Мандариновый гусь
Ингредиенты
1 гусь, 20 г жира птицы или 20 г растительного масла, 150 г мандаринов,
496
150 г красного соуса, 15 г сахара, перец,
соль.
Способ приготовления
Натереть гуся солью и перцем. Затем обжарить на растительном масле с
двух сторон до образования румяной
корочки. Дать остыть.
Жареную тушку разрубить на куски
(по 2 куска на порцию), залить соусом с
мандариновой цедрой и тушить 10–
12 минут.
При подаче порцию положить на
блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры).
Для соуса: снять цедру с мандарина
или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 минут), откинуть и добавить цедру в красный соус.
497
Копченый гусь с картофелем
Ингредиенты
500 г гуся (копченого), 750 г картофельного пюре, 250 г мясного сока, 25 г
сливочного масла, салат или зелень
(любая), перец, соль.
Способ приготовления
Гуся или утку положить в глубокий
сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор,
пока птица не станет мягкой. Готовую
птицу разделить на порции.
При подаче картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку
положить птицу — по кусочку филе,
ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и украсить зеленью или салатом.
498
Гусь
с маринованным лучком
Ингредиенты
1 молодой гусь весом 3–4 кг, 3–4 ст.
л. сливочного масла или гусиного сала,
400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 800–900 г маринованного
лука, 10 мелко нарезанных зубчиков
чеснока, 6 помидоров (свежих, нарезанных ломтиками), 3 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки, 3 стакана сухого белого вина, 2–3 веточки
1
чабера, 22
молотого черного перца, 1 стакан сухого красного вина, 3 ст. л. коньяка.
Способ приготовления
Подготовленного гуся обжарить со
всех сторон в гусином жире или сли-
/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свеже-
499
вочном масле. Вынуть гуся. Обжарить
в жаровне репчатый лук и чеснок. Как
только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры,
соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухое белое вино и
положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом
огне примерно 5 часов, пока гусь не станет совсем мягким.
Вынуть гуся, слить сок, протереть
через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы
можно было снять лишний жир.
Чтобы гусь не остывал, завернуть
его в бумагу, поместить в гусятницу,
закрыть крышкой и держать на слабом
огне.
Положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и
подрумянить в нем маринованный лук,
500
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]