Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
Незадолго до готовности посолить,
подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Нарезать и подавать
с рисом.
Грудинка кабана с грибами
Ингредиенты
2 кг грудинки, 150 г сала, 1 кг грибов (любых, свежих), черный перец,
соль.
Способ приготовления
Грудинку кабана нарезать кусками
и обжарить в жире, посолить и поперчить. На дно посуды положить ломтики сала, на него обжаренное мясо, а
сверху — свежие грибы. Мелкие грибы
уложить целыми, а крупные разрезать
на части. Запекать в духовке при
200 °С.
301
Кабан
с можжевельником
Ингредиенты
1
/2 кг мяса кабана, 100 г сала тон-
1
1
кими ломтиками,
на, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 10 ягод
можжевельника, 1 ч. л. соли, 2 ч. л.
сладкого красного перца, 8 гвоздичек,
1
/4 л яблочного сока (натурального),
4 ст. л. брусничного конфитюра; черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Вымочить ягоды в воде в течение
5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите.
Мясо нужно предварительно обложить
ломтиками сала и нашпиговать гвозди-
/4 л мясного бульо-
302
кой. Добавить ягоды можжевельника
(вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с
яблочным соком. После того как мясо
будет готово, снять ломтики сала и дать
ему постоять в выключенной духовке в
течение 15 м.
Разбавить жир бульоном, долить
яблочный сок с мукой и вскипятить,
помешивая.
Добавить брусничный конфитюр,
посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
Грудинка с чесночком
Ингредиенты
600 г грудинки, 5 зубчиков чеснока,
тмин, соль.
303
Способ приготовления
Хорошо вымытое, нашпигованное
нарезанным чесноком мясо посолить,
посыпать тмином и оставить на ночь
отлежаться. Мясо выложить в смазанную маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки.
Готовую грудинку разрезать и подавать с картофелем или капустным гарниром.
Жареный кабан
Ингредиенты
1
1
/2—2 кг мяса (мякоть окорока или
спинная часть), 7–8 ст. л. смальца,
1
2 луковицы, 2–3 морковки,
1
сельдерея, 1
/2 стакана уксуса, 1 лавровый лист, душистый и черный перец
горошком, жир (для жарения), мука,
сахар, горчица, петрушка (корни).
/2 корня
304
Способ приготовления
Зачистить мясо от кожи, пленок
и проч., хорошо отбить и выдержать.
В глубокой посуде вскипятить 1,25 л
воды.
Мелко нарезанные лук, морковь,
сельдерей и петрушку потушить в половине количества смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец
(горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40–45 минут.
Затем мясо вынуть и положить на
противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жарения)
жиром, залить оставшейся половиной
разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 30 минут.
После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до пол-
305
ной мягкости, поливая соусом с противня.
Готовое мясо охладить, нарезать
ломтиками и разделить на порции.
Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жарении,
посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
В посуду залить 4 стакана горячей
воды, добавить черный перец, соль и
дожарить на слабом огне под крышкой
около 1 часа.
Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить
грибами.
Соус процедить и залить им мясо.
На гарнир подать кнели и салат из
красной свеклы, сельдерея и яблока
или из картофеля и соленых огурцов.
306
Азу
из кабана
Ингредиенты
500 г мяса кабана, 300 г картофеля,
50 г масла, 2–3 ст. л. белой муки, помидоры, соленые огурцы, чеснок, соль.
Способ приготовления
Нарезать мясо толщиной 1 см и длиной 3–4 см, отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для
размягчения.
Посолить и жарить на сковороде в
масле с луком, через 15–20 минут добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.
Обжарить картофель с толченым
чесноком и тушить 10 минут, в конце
тушения добавить зелень.
307
Кабан с квашеной капустой
Ингредиенты
1
1
/2 — 2 кг мяса кабана, 150 г копче-
ной колбасы, 1–2 помидора, 2–2
1
квашеной капусты,
/2 кг репчатого
лука, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца, 7–8 ст. л. смальца и еще
5–6 ст. л. (для запекания мяса), 1 стакан красного вина,
1
/2 стакана уксуса,
2 ст. л. горчицы, чеснок, тмин, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Зачищенное мясо разрезать на куски, отбить каждый, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли чеснока. Лук
мелко нарезать, потушить до мягкости
в половине смальца и выложить на не-
1
/2 кг
308
большой противень. Сверху поместить
мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 минут, залив предварительно предусмотренным для этого
жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.
Все хорошо размешать, посыпать
тмином и черным перцем и запекать
около 1 часа, поливая время от времени
маринадом. Подать с отварным картофелем и солеными огурцами.
Корейка тушеная
Ингредиенты
600 г корейки, 60 г жира, 50 г муки,
1 луковица, молотый черный перец,
тмин, соль.
309
Способ приготовления
Мясо вымыть, нарезать на куски, отбить, посолить, приправить молотым
черным перцем, тмином и посыпать
мукой. Подготовленное мясо быстро
обжарить в кипящем жире, вынуть.
Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо,
подлить воды и тушить до готовности.
Подавать с картошкой.
Жаркое из кабана
Ингредиенты
1 кг мяса кабана (жирный кусок),
50 г шпика, 35 г жира, 20 г томатной
пасты, 1 стакан красного вина, 1 пучок
зелени (любой), 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца,
1
/2 стакана уксуса, 2 стакана воды,
майоран, перец, соль.
310
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]