Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
который затем тушат около 10 минут.
В конце тушения добавляют зелень.
Антрекот из оленя
Ингредиенты
500 г мяса оленины (без костей),
3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатной пасты, 1–2 ст. л. муки, 6–7 ст. л. сметаны
(сливок или майонеза), 3 ст. л.топленого жира, 2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной
части оленя. Мясо очищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие
куски, освобождают от сухожилий и
лишнего жира. Затем куски антрекота
331
слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу
в течение 5–7 минут на сковороде с
сильно разогретым жиром.
Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье
мяса, добавляя кусочки (по 25–30 г)
сливочного масла.
Грибные щи из оленя
Ингредиенты
300 г оленины, 400 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 луковицы, 1 cт. л.
томатной пасты, 250 г грибов (любыех), 50 г жира, зелень (любая), перец,
соль.
Способ приготовления
Мясо оленя промыть, положить в
кастрюлю и сварить бульон.
332
Листья квашеной капусты перебрать, промыть и измельчить, залить
небольшим количеством воды, добавив
обжаренных костей, жира, томатного
пюре, и тушить в течение 3–4 часа.
Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.
В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10–15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, и все снова прокипятить. Щи
заправить чесноком.
Жареный олень
Ингредиенты
700 г мяса оленя, 400 мл маринада,
100 г шпината, 50 г сала свиного,
200 мл соуса.
333
Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2–3 корня петрушки,
1 ломтик сельдерея, 10–15 горошин
черного перца, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Приготовить маринад: вскипятить
воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист.
Проварить 5–10 минут, влить уксус,
посолить и снять с огня. Охладить и
процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные
в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в предварительно прогретом жарочном шкафу.
Готовое мясо нарезать ломтиками,
залить мясным соком и подать с жареным картофелем.
К мясу можно подать острый соус.
334
Оленина тушеная
Ингредиенты
1 кг оленины (мякоти задней части),
110 г сливочного масла, 110 г муки,
2 луковицы, 220 г грибов (любых),
110 г нарезанного кубиками бекона,
1
275 мл красного вина,
1
/4 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи,
соль, перец, бекон, лук и жарить еще
2 минуты.
Добавить муки столько, чтобы она
впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить
грибы, соль и перец, закрыть крышкой
и тушить в духовке на медленном огне
1
2–2
/2 ч при 150 °С.
/4 ч. л. корицы,
335
Шницель из оленины
Ингредиенты
150 г оленины (окорок), 15 г сала
(шпик), 1 зубчик чеснока, 40 г говяжьего жира, 1 яйцо, 30 г панировочных
сухарей, мука (для панировки), соль.
Способ приготовления
Мякоть нарезать на куски, слегка
отбить, нашпиговать салом, натереть
чесноком и солью.
Запанировать в муке, смочить во
взбитых яйцах, вторично запанировать
в сухарях и обжарить на сильном огне.
Антрекот из оленя
Ингредиенты
500 г мяса оленя (без костей), 1 лавровый лист, 3–4 луковицы, 3 ст. л. то-
336
матной пасты, 2 ст. л. муки, 7 ст. л.
сметаны, 3 ст. л. топленого жира, 2 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо очистить, промыть, обсушить,
нарезать на тонкие куски, освободить
от сухожилий и лишнего жира. Затем
куски антрекота слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу и жарить перед самой подачей к столу в течение
5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.
Отдельно обжаривают с жиром мелко нарезанный лук, добавляя томат и
заранее обжаренную белую муку, затем
вливают бульон, полученный от тушения мяса.
Кладут по вкусу толченый чеснок и
лавровый лист, добавляют сметану или
майонез и кипятят.
337
В полученный соус укладывают мясо
и доводят до полной готовности.
Шашлык
из оленины
Ингредиенты
160 г оленины, 40 г сала (шпик), 15 г
масла топленого.
Для маринада: 25 г репчатого лука,
2 мл уксусной эссенции, 50 г репчатого
лука или 30 г зеленого лука, 1 гвоздичка, 1 лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Мякоть замариновать крупными кусками и нарезать на кусочки весом по
30 г. Нанизать на шпажку, чередуя
мясо с пластинками сала.
338
Жарить на огне или в большом коли-
честве жира. Подать с луком.
Запеченные мозги
Ингредиенты
Мозги оленя,
шампиньонов, 200 г молочного соуса,
100 г сыра (любого), 2 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления
Отварить мозги в чуть подсоленной
воде. Вареные мозги нарезать, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон.
Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного
соуса, положить обжаренные мозги и
грибы, залить оставшимся соусом, по-
1
/2 кг белых грибов или
339
сыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно подать зеленый
горошек, припущенный рис, картофельное пюре.
Мясо оленя в томате
Ингредиенты
600 г мяса оленя, 1 луковица, 1 ч. л.
томатного пюре,
1 ст. л. муки, 1 ч. л. красного перца,
5–6 ст. л. растительного масла, набор
ароматических кореньев, соль.
Способ приготовления
Очищенное от костей мясо нарезать
на мелкие куски, посолить и отварить в
кипящей воде с 3 столовыми ложками
1
/4 стакана молока,
340
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]