Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
формы (толщиной 1/2 см), 150 г сливочного масла, 1 лимон, виноградные листья, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Куропаток ощипать, выпотрошить,
поместить обратно печень, опалить c
небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был
сделан разрез, перевязать ниткой так,
чтобы лапки и крылья были прижаты
к тушке.
Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного
сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую ду-
451
ховку. Когда сало примет золотистый
оттенок, куропаток перевернуть, через
10–12 минут удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если
куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 минут.
В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.
На сковороде распустить сливочное
масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы
хлеб не был слишком сухим, жарить на
медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик
предварительно освобожденную от нитки куропатку.
Соус подавать отдельно.
452
Блюда из рябчиков
Мясо рябчика с легкой горчинкой,
считается превосходным деликатесом,
очень питательно. Рябчиков жарят или
тушат в сметане.
Мясо этой прицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишеч ного тракта.
Биточки из рябчика
Ингредиенты
150 г фарша из рябчика, 40 г пшеничного хлеба, 50 г молока или сливок,
30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль.
Способ приготовления
Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку.
453
Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник,
добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в
течение 12–15 минут.
При подаче биточки гарнировать
рассыпчатым рисом и полить любым,
подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с
маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Филе рябчика
со свежими грибами
Ингредиенты
500 г филе рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо,
454
40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, 80 г
картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны, соль.
Способ приготовления
Разделать рябчика на филе. Филе
нафаршировать паштетной массой,
смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках.
Затем жарить в сотейнике с маслом
до готовности.
Отдельно приготовить массу из картофельного пюре и зарумянить ее в жарочном шкафу.
Затем массу наполнить жареными
белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить ее на
блюдо, а на нее положить жареное
филе.
Вокруг налить немного соуса с мадерой.
455
Котлеты
из рябчика с овощами
Ингредиенты
500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 30 г пшеничного хлеба,
1 морковка, 50 г фасоли, 50 г зеленого
горошка, 25 г спаржи, соус, соль.
Способ приготовления
Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать
котлеты и припустить с маслом. При
подаче на блюдо положить ломтики из
пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них — котлеты.
Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными
стручками фасоли, зеленым горошком,
456
спаржей, заправленными маслом.
Филе полить соусом с мадерой.
Рябчик жареный
Ингредиенты
4 рябчика, 100 г сливочного масла,
8 ст. л. сметаны, 4 ч. л. можжевелового
соуса, соль.
Способ приготовления
Ощипанных и очищенных рябчиков
замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с
кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–
30 минут.
Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце — подогретой
сметаной.
457
Рябчик жареный
с фруктами
Ингредиенты
1 рябчик, 20 г топленного свиного
сала, 10 г сливочного масла,120 г фруктов (любых, маринованных), соль.
Способ приготовления
Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом,
нарезанным брусочками.
Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной
кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до
готовности. После этого слить жир; в
посуду, где жарилась дичь, добавить
458
немного коричневого бульона из дичи и
прокипятить.
Подать птицу в той же посуде, полив
маслом. Отдельно к рябчику подать салат, или маринованные фрукты, или
варенье.
Рябчик с гренками
Ингредиенты
1 рябчик, 10 г топленого масла, 20 г
шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков, 75 г соуса, 40 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла,
40 г куриной печени, соль.
Способ приготовления
Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части,
положить снова в сотейник, из которо-
459
го предварительно слить жир, добавить
коричневый бульон из дичи (10–15 г),
отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без
косточек и припущенные петушиные
гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8–10 минут на слабом огне.
При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить
процеженным соусом. Вокруг разложить гренки, нарезанные в форме сердца, обжаренные на масле и смазанные
протертой обжаренной печенью из дичи
или домашней птицы.
Рябчики с сосисками
Ингредиенты
2–3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г кислой шинкован-
460
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]