Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
ный орех, 1/2 ложки масла. Все перемешать.
Нафаршировать куропаток, зашить,
тушить в бульоне. Разрезать, полить
соусом.
Куропатка
в пергаменте
Ингредиенты
2 крупные (серые) куропатки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. сливочного мас-
1
ла,
/2 ч. л. соли, 1 щепотка свежемолотого душистого перца, 2 ст. л. натертой
цедры лимона или апельсина, 8 тонких
ломтиков сала.
Способ приготовления
Куропаток разрезать на две половин-
ки и обжарить на сильном огне в сли-
441
вочном масле в течение 30 минут. Охладить, натереть солью, черным перцем,
чесноком и небольшим количеством
измельченной цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки
приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него
тонкий ломтик сала (шпик), половину
куропатки, сверху еще ломтик шпика,
плотно завернуть. Положить завернутых куропаток на 10–15 минут в хорошо нагретую духовку на решетку. Подать на стол, предварительно вынув из
пергамента.
Куропатка с изюмом
Ингредиенты
2 куропатки (по 500 г), 50 г изюма,
2 булочки, 2 луковицы, 100 г сала
442
(тонки ми ломтиками), 1/2 стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления
Полить изюм горячей водой, а затем
вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230 °С. Нашинковать
лук. Размочить хлеб.
Натереть куропаток изнутри солью
и перцем.
Смешать лук с хлебом и изюмом и
нафаршировать куропаток. Закрыть
отверстие, обложить куропаток салом
(по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30–
35 минут. Через 15 минут после начала
жарения перевернуть куропаток и добавить бульон.
Снять сало и оставить куропаток в
выключенной духовке.
443
Приготовить соус из вытопленного
жира, разбавив его горячей водой.
Куропатка
в апельсинах
Ингредиенты
2 куропатки, 2 ст. л. растительного
масла, 2 апельсина, 1 гроздь винограда, петрушка, укроп, перец, соль.
Способ приготовления
Куропатку разрубить вдоль и пополам и обжарить на растительном масле.
Куски положить в глубокую огнеупорную посуду (горшок).
С апельсинов срезать цедру, нарезать ее соломкой, ошпарить. Апельсин
нарезать дольками.
Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком от жарения, об-
444
сыпать цедрой от апельсина, украсить
зеленью. Закрыть крышкой и поставить посуду в разогретую духовку на
5–7 минут.
Подать дичь можно в этой посуде
или переложить на разогретое блюдо.
Куропатка
по-деревенски
Ингредиенты
2 куропатки, 4 ст. л. масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г
картофеля, зелень (любая).
Способ приготовления
Обработанную куропатку обжарить
в масле и, когда она будет почти готова,
уложить вокруг нее свиную копченую
грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжарен-
445
ную, и картофель, нарезанный тонкими ломтиками, обжаренный в масле.
Все это довести до готовности в закрытой посуде.
Перед подачей влить немного креп-
1
кого бульона от дичи (
/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде
или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
Птички
на вертеле
Ингредиенты
2 куропатки, 4 куриных печени,
2 ломтика свиного сала (толстых),
4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г
сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, черный молотый перец, соль.
446
Способ приготовления
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г
свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на
очень медленном огне.
Когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 минуты на сильном огне, затем снять со
сковороды свиное сало и печень и отложить в сторону.
Куропаток обложить ломтиками
свиного сала, завернуть в виноградные
листья, перевязать ниткой, нанизать
на вертел, жарить 25 минут, время от
времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем печень пропустить через мясорубку, тщательно перемешать
с коньяком.
447
На сковороде разогреть сливочное
масло, обжарить на медленном огне кусочки хлеба до золотистого оттенка, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.
Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала,
виноградных листьев, разрезать. Каждый кусок положить на горячий хлеб с
печеночным фаршем.
Куропатка
с савойской капустой
Ингредиенты
4 серые куропатки (по 600 г), 100 г
шпика с мясными прослойками, 1 кг
савойской капусты, 4 ст. л. топленого
масла, 1 ч. л. сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 пряные гвоздички, 1 мор-
448
ковка (крупная), 200 г мелкого репчатого лука, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления
Куропаток вымыть, промокнуть и
натереть солью и перцем. Разогреть
2 столовые ложки топленого масла и
сильно обжарить в нем куропаток.
Добавить 3 столовые ложки воды.
Тушить куропаток 15 минут под закрытой крышкой.
Савойскую капусту разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку,
крупно порубить листья.
Обжарить в 1 столовой ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 столовыми ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика,
20 минут.
449
Куропаток разрезать пополам.
Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками
вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200 °С. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить половинки куропаток,
сверху выложить смесь из овощей со
шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой. Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
Готовить куропаток в духовке 30 минут.
Виноградные куропатки
Ингредиенты
4 куропатки, 4 ломтика свиного
сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной
450
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]