Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
Луковицу очистить и мелко пору-
бить.
Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и
перцем.
Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.
Разогреть духовку до 200 °С. Утку
вымыть, обсушить, нафаршировать,
зашить и придать ей форму. Разогреть
масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на ниж-
1
нем уровне духовки 1
/2 часа.
Яблоки очистить, разрезать на восемь частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке.
Через 1 час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком.
371
Готовую утку держать теплой в вы-
ключенной духовке до подачи на стол.
Утка с эстрагоном
Ингредиенты
1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона,
25 г картофельной муки, 1–2 веточки
эстрагона, перец, соль.
Способ приготовления
В утятнице или глубокой сковороде
растопить масло и обжарить утку со
всех сторон. Влить бульон, положить
эстрагон, плотно накрыть крышкой и
поставить в нежаркую духовку на
2 часа. Затем соус процедить, смешать
с картофельной мукой, добавить мелко
нарезанный эстрагон.
По желанию вместо эстрагона в соус
можно добавить кинзу и петрушку.
372
Утка с миндалем
Ингредиенты
1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока,
500 мл воды, 250 мл сухого шерри,
1 луковица, 125 мл масла, 150 г миндаля (очищенного), 1 ст. л. крахмала, по
1 щепотке свежемолотого белого перца
1
и сахара, 4 ст. л. соевого соуса,
соли.
Способ приготовления
Утку и потроха вымыть и просушить.
Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде
с шерри, чесноком и потрохами.
Утку разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон и варить на
слабом огне 1 час.
/2 ч. л.
373
Бульон процедить, жир снять и дать
бульону выкипеть на сильном огне до
половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со
сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и
держать теплыми на сковороде.
Холодной водой развести крахмал,
добавить в бульон, приправить перцем,
сахаром и соевым соусом по вкусу и полить утку подливой с луком и миндалем.
Утка, тушенная с картофелем
Ингредиенты
2–3 утки, 500–800 г картофеля,
100 г топленого масла, перец, соль.
374
Способ приготовления
На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху
положить топленое сливочное масло,
посолить, поперчить.
Тушить в духовке или русской печи
до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
Капустная утка
Ингредиенты
1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. л. сухарей, соус к дичи, перец, соль.
Способ приготовления
Утку отварить в чуть подсоленной
воде. В соленой воде отварить кочан ка-
375
пусты до мягкости. Затем откинуть
его на дуршлаг и разрезать на мелкие
части.
Сваренную утку разделить на куски,
уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
Грудка с цикорием
Ингредиенты
2 утиные грудки с кожицей (по
300 г), 2 помидора, 2 ст. л. топленого
масла, по
белого перца, 3 листа цикория, 200 г
цуккини, 1 луковица,
1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. масла из грецких
орехов, 1 ст. л. колечек лука-резанца.
1
/2 ч. л. соли и свежемолотого
1
/2 ч. л. соли,
376
Способ приготовления
Утиные грудки вымыть, обсушить и
жарить 20 минут в топленом масле,
приправить солью и перцем и остудить.
Листья цикория очистить, вымыть
чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами.
Помидоры надрезать крестообразно
с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и
нарезать мякоть мелкими кубиками.
Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить.
Все составляющие салата приправить
солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать лукомрезанцем.
Утиные грудки нарезать тонкими
ломтиками, разложить и подавать с салатом.
377
Утка с ветчиной
Ингредиенты
1 утка, 50 г ветчины, 100 г свиного
сала, 1 луковица, 1 корень сельдерея,
1 стакан белого вина, 1 стакан бульона,
1
1 сладкий перец, 1 ч. л. сахара,
рового листа, перец, соль.
Способ приготовления
Дикую утку ощипать, выпотрошить,
вымыть, посолить, положить на противень со свиным салом и зарумянить в
духовке со всех сторон. После этого
утку снять с противня, а в оставшийся
в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и
сельдерей.
Все это жарить в сале, а затем долить
бульон и сухое белое вино.
/2 лав-
378
Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый
лист.
Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую
глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
Когда утка будет готова, выложить
ее на блюдо, полить соусом и подавать
к столу.
Утка
с абрикосами
Ингредиенты
2 утиные грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла,
1
/2 ч. л. маринованного зеленого перца
горошком, 20 мл сухого яблочного
вина, 2 ч. л. крахмала, белый перец,
соль.
1
/2 ст. л. кориандра,
379
Способ приготовления
Мясо промыть водой, промокнуть
салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой
вниз. Лук очистить и нарезать кружочками.
Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды,
филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лукшалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить
вино, положить абрикосы и тушить
еще 5 минут. Слитый из сковороды сок
заварить с крахмалом, посолить, поперчить.
Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками
фруктов и соусом разложить по тарелкам.
380
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]