Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
на красного портвейна, 2 нарезанных
тонкими полосками красных перца,
2 апельсина, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Подготовить куропаток (ощипать,
выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и
размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет
золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн.
Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного
более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне
30 минут.
431
Положить красный перец. Жаровню
с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на
терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить
1–2 минуты (чтобы удалить из них горечь). Воду слить.
Залить чеснок и апельсиновую цедру
2 стаканами свежей воды, довести воду
до кипения и варить все на сильном
огне 8–10 минут.
Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками.
Выдавить туда сок из апельсинов и
держать куропаток на огне 15 минут
или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Если подливка получилась недостаточно густой, вынуть куропаток и, не
давая им остыть, выварить соус до по-
432
лучения нужной консистенции, часто
размешивая.
Подать куропаток в горячем виде,
полив соусом, выложив вокруг них
сладкий перец, апельсины и чеснок.
Куропатка
с изюминкой
Ингредиенты
2 куропатки, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л.
сливочного масла, 1 ст. л. коньяка,
5–6 ст. л. сливок или сметаны, 2 стакана бульона, 2 ст. л. изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль.
Способ приготовления
Сырую куропатку разрезать на две
части, слегка отбить, натереть солью,
перцем, запанировать в муке и быстро
433
обжарить в сотейнике с маслом. Затем
куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 мину-
1
ту добавить крепкий бульон (
/2 стакана), сливки, изюм и тушить в закрытой
посуде на слабом огне 5–6 минут. При
подаче куропатку положить на блюдо
или тарелку.
Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.
Куропатка
под морковным соусом
Ингредиенты
2 куропатки, 50 г растительного масла, 2 ст. л. муки, 3–4 морковки, 2–3 помидора, 1 пучок петрушки, 1 лавровый
лист, перец, соль.
434
Способ приготовления
Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на четыре части,
нарезать 3–4 морковки, положить в
подсоленную воду и сварить.
Вынуть куропаток из бульона и обжарить.
В бульон прибавить 2–3 красных помидора, лавровый лист, немного черного перца горошком и прокипятить.
Морковь вынуть и протереть через
сито, а бульон процедить.
Обжарить на масле 2 столовые ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты.
Дать соусу прокипеть 6–7 минут.
Выложить мясо на блюдо. Залить
соусом и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
435
Шотландская
куропатка
Ингредиенты
2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика
бекона, 2 ломтика поджаренного хлеба, лимонный сок, мука, перец, соль.
Способ приготовления
Вытереть птиц снаружи и изнутри,
положить по кусочку масла в каждую
для сочности.
Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и
ножки, поместить птиц в гусятницу,
закрыть крышкой и тушить в духовке
при 200 °С примерно 30–45 минут, поливая время от времени дополнительно
маслом.
436
Примерно за 10 мин до конца варки
снять бекон, полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку.
Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно остаться
розоватым.
Удалить нитки, выложить на блюдо.
Подавать с ломтиками жареного хлеба,
украсив листьями петрушки.
Куропатка
с грибами
Ингредиенты
2 куропатки (по 800 г), 200 г белых
грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. л. сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 луковица, 4 ч. л. коньяка, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. мас-
437
ла, 2 ст. л. панировочных сухарей,
1 небольшой пучок суповой зелени,
250 мл сухого красного вина, 1 лавровый
лист (маленький), 125 г сливок, 1 ч. л.
свежемолотого белого перца, 1 ч. л.
соли.
Способ приготовления
Грибы очистить, вымыть, просушить и нарезать тонкими пластинками. Шпик нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с грибами и
охладить.
Печень вымыть и мелко порубить.
Лук очистить, нарезать кубиками и,
смешав с печенью, коньяком, эстраго-
1
ном,
/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной
ложкиперца, а также с панировочными сухарями, добавить к грибам.
Куропаток вымыть, просушить, на-
полнить грибной массой и зашить от-
438
верстие. Разогреть духовку до 200 °С.
Натереть куропаток оставшейся солью
и перцем.
Суповую зелень очистить и мелко
нарезать.
Разогреть масло в большой сковороде, обжаривать в нем куропаток 10 минут. Масло сцедить. Положить куропаток на спинки, добавить суповую зелень и жарить в духовке 10 минут.
Добавить половину красного вина и
лавровый лист.
Через 30 минут постепенно влить
оставшееся красное вино и периодически смазывать куропаток выделяющимся соком. Жарить куропаток на
решетке в духовке еще 10 минут.
Процедить сок от жаренья, смешать
со сливками и выварить до половины.
Куропаток подать, полив соусом.
439
Куропатка
с фаршем
Ингредиенты
1
3 куропатки,
фарша, 1 луковица, 2 куска батона,
100 г молока, 2–3 желтка, растительное масло (для жарения), мускатный
орех, перец, соль.
Способ приготовления
Куропаток промыть, вытереть, натереть солью и перцем, обжарить в 3 столовых ложках масла до полуготовности.
Приготовить фарш: телятину прокрутить через мясорубку, добавить
мелко нарезанный лук, предварительно обжаренный в 1 ложке масла.
Добавить батон, намоченный в молоке, 2–3 желтка, соль, перец, мускат-
/2 кг телятины для
440
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]