Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
моны вымыть, снять с них цедру. Цедру мелко нарезать, из мякоти выжать
сок.
Соль смешать с красным молотым
перцем и натереть полученной смесью
куски тушек.
Приготовить маринад, влив в подогретое растительное масло вино, столовый уксус, лимонный сок и добавив
цед ру. Залить маринадом куски тушек
и оставить в прохладном месте на
2 часа. Маринованные тушки слегка
обсушить, маринад процедить. Половинки тушек нанизать на вертел, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая винным уксусом.
Перед употреблением посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и
кинзы, предварительно промытой и обсушенной.
251
Жареные
на вертеле рябчики
Ингредиенты
3 кг тушек рябчиков, 150 г сливочного масла, 200 г свежей брусники, 15 г
сахара, 5 г мускатного ореха, 100 г
сала, 170 мл растительного масла, 30 г
соли, 2–3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки рябчиков
начинить сливочным маслом, сахаром,
промытой брусникой, скрепить разрез
деревянными лучинками. Нашпиговать тушки мелко нарезанным салом,
посыпать смесью из соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шпажки, жарить над раскаленными углями, периодически поливая
тушки растительным маслом.
252
Фазаньи ножки
на вертеле
Ингредиенты
1 кг фазаньих ножек.
Для соуса-маринада: 250 мл виноградного уксуса, 30 г томатной пасты,
30 г горчицы, 100 мл растительного
масла, 50 г соли, 5 г душистого перца
горошком, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, петрушка, сельдерей.
Способ приготовления
Приготовить соус-маринад, смешав
виноградный уксус, томатную пасту,
горчицу и растительное масло.
Поставить смесь на огонь и довести
до кипения, добавить соль, красный и
черный молотый перец и горошины ду-
253
шистого перца, кипятить 5 минут. Затем дать соусу остыть и опустить в него
подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. После этого нанизать маринованные ножки на вертел и жарить над раскаленными углями, поливая время от времени
оставшимся соусом-маринадом.
Подать с промытой и обсушенной зе-
ленью петрушки и сельдерея.
Куропатка
с черносливом
Ингредиенты
1 тушка куропатки, 150 г чернослива, 50 г меда, 100 г ядер грецких орехов.
Для маринада: 250 мл столового уксуса, 100 мл воды, 50 мл коньяка, 100 г
репчатого лука, соль и перец по вкусу.
254
Способ приготовления
Воду подогреть, растворить в ней
соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно
очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня.
Дать маринаду остыть, затем залить
им подготовленную тушку куропатки.
Оставить в прохладном месте на
2–3 часа. Маринад слить, куропатку
слегка обсушить.
Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом,
добавить мед, аккуратно размешать.
Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно
зашить, нанизать на вертел и жарить
над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая периодически оставшимся маринадом.
255
Куропатка с помидорами,
жаренная над костром
Ингредиенты
1 тушка куропатки, 400 г свежих по-
мидоров.
Для маринада: 150 мл столового уксуса, 150 мл лимонного сока, 200 г репчатого лука, перец, соль.
Способ приготовления
Уксус подогреть, растворить в нем
соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно
очищенный и вымытый, довести до кипения, затем влить лимонный сок и
снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку
куропатки, разрезанную на шесть частей.
256
Оставить в прохладном месте на
2–3 часа. Маринад слить, маринованные куски куропатки слегка подсушить.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками.
Нанизать на вертел куски тушки
вперемежку с помидорами. Жарить
над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически
поливая оставшимся маринадом.
Вальдшнепы
по-охотничьи
Ингредиенты
3 тушки вальдшнепов, 150 г свиного
сала, 100 г муки, 15 г имбиря, 3 г мускатного ореха, 150 г топленого масла,
60–70 г соли, 5 г красного молотого
перца.
257
Способ приготовления
Подготовленные тушки вальдшнепов натереть смесью из соли, перца,
муки и мускатного ореха, внутрь положить кусочки имбиря. Оставить на несколько минут в тепле. Сало нарезать
тонкими полосками, обернуть тушки
ломтиками сала, перевязать крепкой
ниткой или проволокой (только не медной) и нанизать на вертел. Жарить над
раскаленными углями, периодически
смазывая топленым маслом, до образования румяной корочки.
Тетерев на вертеле,
маринованный в вине
Ингредиенты
1 кг мяса тетерева (филе), 10 г чеснока, 25 г нашинкованного репчатого
лука.
258
Для маринада: 50 мл растительного
масла, 250 мл красного сухого вина, 2 г
гвоздики, 10 г сахара, 30 г соли, 3 г
красного молотого перца.
Способ приготовления
Из растительного масла, красного
сухого вина, соли, перца, гвоздики и
сахара приготовить маринад, прокипятив смесь на среднем огне в течение
5 мин.
Чеснок очистить и крупно нарезать.
Филе тетерева нарезать крупными кусками, пересыпать чесноком и репчатым луком, залить охлажденным маринадом. Оставить в прохладном месте
на 2 часа. После этого слегка обсушить
мясо, подвесив в продуваемом месте.
Затем нанизать на вертел и жарить над
тлеющими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
259
Тетерев
с брусникой
Ингредиенты
2 тушки тетеревов, 150 мл растительного масла, 200 г брусники, 20 г сахара, 20 г чеснока, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть и мелко
нарезать, смешать с солью, красным и
черным молотым перцем. Натереть полученной смесью предварительно подготовленные тушки тетеревов. Начинить их смесью из брусники и сахара,
скрепить разрез проволокой и нанизать
тушки на вертел.
Жарить над раскаленными углями,
периодически поливая растительным
260
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]