Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
веточек этих растений, чтобы придать
дичи приятный аромат.
Вместо ольхи можно использовать
сухую древесину вяза, орешника, ясеня, яблони и груши.
Из веток этих деревьев вначале нужно нажечь угли, затем подбрасывать в
костер опилки и щепки. Можно смешивать различные сорта деревьев, например использовать одновременно
опилки ореха, дуба и щепки фруктовых деревьев, которые придают дичи
своеобразный аромат, немного пряный
и сладковатый.
Известны прекрасные свойства можжевельника (и веток, и ягод), который,
помимо того что придает мясу приятный аромат, предохраняет продукты от
порчи.
Шалфей и мята улучшают и вкус, и
запах готовых продуктов. Иногда в ко-
131
стер добавляют веточки полыни, которые придают мясу оригинальный вкус.
Нельзя использовать для костра не
только во время копчения, но и при
приготовлении любых блюд над ним
смолистые деревья — ель, пихту, кедр,
сосну и проч. В них много смолы, и они
придают блюдам, особенно копченым,
горьковатый вкус и не вполне аппетитный аромат. Для копчения можно использовать сосновые шишки и иголки.
В древесине некоторых деревьев содержится яд (например, в софоре японской). Ядовитые вещества, содержащиеся в буке, при горении разлагаются, поэтому безвредны.
Древесину перед использованием
надо обязательно расколоть на небольшие чурочки или щепки длиной 4–6 см.
При копчении обязательно нужно использовать опилки.
132
Не рекомендуется использовать для
копчения сырые дрова и слишком сухие ветки и опилки. Сырые дрова тормозят процесс копчения и ухудшают
качество готового продукта. Сухие
опилки могут вызвать возгорание, поэтому их предварительно нужно немного увлажнить. Это особенно важно при
холодном способе копчения, когда дым
должен быть холодным. Для увлажнения воздуха внутри коптильной камеры можно установить широкий сосуд с
водой. Очень важно следить за тягой в
камере дымообразования. Здесь должен быть ограниченный доступ воздуха, чтобы опилки и веточки прогорали
очень медленно и создавали в результате наиболее подходящий для копчения
густой дым.
Когда приспособление для копчения
подготовлено, можно приступить к са-
133
мому процессу. Существует два способа
копчения: холодный и горячий. Холодное копчение проходит при температуре дыма 20–40 °С. Мясо должно сушиться, вялиться в дыму.
В результате обрабатываемая тушка
становится более плотной, при горячем
копчении получается более мягкий
продукт.
Холодное копчение по времени проходит дольше, чем горячее. Кроме того,
продукты холодного копчения могут
храниться значительно дольше.
При горячем копчении температура
дыма выше, а сам процесс занимает
всего несколько часов.
Температура дыма во время горячей
обработки может колебаться от 90 до
120 °С. За счет непродолжительного
копчения мясо теряет меньше влаги и
не успевает сильно пропитаться ды-
134
мом. В результате получается полувареный продукт.
Преимущество такого способа копчения заключается в том, что в мясе сохраняется природная соль, оно остается достаточно сочным и приобретает
специфический аромат.
Для горячего копчения нужно устраивать специальный плоский костер,
когда дрова укладываются прямо на
плоскую поверхность, а сверху насыпаются небольшим слоем опилки. Такой
очаг будет давать не только дым, но и
тепло.
Чтобы не было слишком сильного
огня, необходимо строго сбалансировать количество дров и опилок, слишком сухие дрова нужно немного увлажнить.
Способ копчения и время обработки
продукта будут зависеть от вида дичи,
135
ее размеров и от кулинарных пристрастий заготовителя.
Коптить можно уже подготовленное,
подсоленное или маринованное мясо,
особенно это касается дичи, поскольку
она жестковатая, маложирная и со
специфическим запахом.
После посола дичь вынимают, тщательно промывают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под
навесом. В таком положении мясо сушится 1–2 дня, затем его можно поместить в коптильню, подвешивая тушки
за шейки. Нарезанное кусками мясо
можно разложить на решетки или подвесить, как тушки.
Определить время копчения можно
по степени готовности мяса, определяя
ее в процессе работы.
Важно, чтобы дичь не обгорала. Мелкая пернатая дичь (утка и проч.) коп-
136
тится в течение 1 1/2 часа, крякву нуж-
1
но коптить 3
/2—4 часа, крупную дичь
(гусь, казарка) — до 5 часов. В процессе
копчения необходимо поддерживать
ровно горение костра. По мнению специалистов, это целое искусство, которое приходит только с опытом.
Когда дичь хорошо закоптится, ее
необходимо, пока она горячая, очистить от нагара и копоти. Затем ее
оставляют на 1–2 суток в прохладном
месте, чтобы она остыла и подсохла, а
потом укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой, и убирают на хранение.
Горячим способом, описанным
выше, можно коптить, используя простое ведро.
Уже через 30–60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым, поднимающийся из-под
137
крышки, приобретает характерный
аромат и становится более сухим. Окончательную готовность можно определить по внешнему виду и цвету дичи и
по тому, насколько сухой будет ее поверхность.
Коптильню можно приоткрывать
лишь на очень короткое время, чтобы
из-за обильного доступа воздуха не воспламенились чурки, тем более что температура дыма внутри бочки повышается до 80–100 °С. Чем короче время
обработки, тем выше должна быть температура дыма.
При непосредственном копчении
происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических
соединений, вместе с влагой теряется
часть азотистых веществ, вытапливается жир. Чтобы определить температуру внутри коптильни, можно плес-
138
нуть на крышку, если она, конечно,
металлическая, воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, то выдерживается правильный режим копчения.
Значит, костер нужно поддерживать
именно в таком состоянии.
Готовое блюдо горячего копчения
долго не хранится, особенно на природе
и без холодильной камеры. Его надо
употребить в течение ближайших
2–3 дней.
Однако горячее копчение считается
наиболее удобным способом обработки
дичи, потому что это быстрый, надежный и простой способ сохранения и заготовки продукта.
Холодное копчение — более трудоемкий процесс, потому что требуется
сооружать специальную коптильню, а
сам процесс занимает много времени.
При этом необходимо поддерживать
139
оптимальный режим тления опилок и
щепок и нужную концентрацию дыма.
Мясо дичи готовится одинаково как
для холодного, так и для горячего копчения.
Из туши лося для копчения подходят грудь и бока (ребра), которые перед
этим необходимо хорошо просолить в
течение 2 недель. Из кабаньего и медвежьего мяса для копчения пригодны
спина, ребра, окорока и грудинка.
Все эти части тушек после предварительной обработки можно засолить сухим способом в деревянном ящике со
щелями. Дно ящика нужно застелить
плотной бумагой, затем насыпать слой
соли, на который можно выкладывать
слоями окорок, ребра, спинку и грудинку, обильно натертые солью и специями. Сверху все мясо также засыпать
слоем соли. Затем ящик нужно поме-
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]