Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
красный молотый перец, лавровый
лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут. В кипящий
рассол поочередно опускать куски мяса
на 2–3 минуты, затем охладить их и
подвесить для вяления в темном и сухом помещении с температурой около
10 °С. Через 2 недели вяленое мясо утки
будет готово.
Утка, вяленная
со смородиновым соком
Ингредиенты
1 тушка утки, 500 мл сока красной
смородины.
Для рассола: 1 л воды, 10 горошин
душистого перца, 2 г корицы, 20 г корня хрена, 250 г соли.
91
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, отделить мясо от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Залить
мясо соком красной смородины, оставить на 1 день при комнатной температуре, затем убрать на холод на 5 дней,
периодически перекладывая куски
мяса сверху вниз. После этого сок
слить, мясо разложить на доске и обсушить.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду корицу, очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками
корень хрена, соль и душистый перец
горошком, варить все вместе 10 минут.
Куски мяса поочередно опускать на
3–5 минут в кипящий рассол, затем
охладить и вялить в хорошо проветриваемом месте при температуре воздуха
около 20 °С в течение 7–10 дней.
92
Утка,
вяленная с кориандром
Ингредиенты
1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра,
10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 160 г соли.
Способ приготовления
Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек
волокон ломтиками 5 × 5 см. Приготовить смесь из соли, семян кориандра,
красного и черного молотого перца. Натереть куски мяса полученной смесью,
оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем убрать на холод на
2–3 дня, время от времени перекладывая куски сверху вниз. Когда мясо просолится, разложить его на решетку так,
93
чтобы ломтики не касались друг друга,
и поместить в разогретый до 50 °С духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов,
оставив дверцу духового шкафа приоткрытой.
Маринованная
вяленая утка
Ингредиенты
1 тушка утки.
Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 20 г сахара, 50 мл красного вина, 60 г соли, 10 горошин душистого перца.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2–3 см.
94
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар и душистый
перец, кипятить в течение 10 минут,
затем влить уксус и красное вино. Опускать в кипящий маринад куски мяса
поочередно на 2–3 минуты.
Затем слегка остывшие куски мяса
подвесить для вяления в хорошо проветриваемом месте.
Вялить желательно при температуре
1
воздуха около 10 °С. Через 1
/2–2 неде-
ли мясо будет готово.
Утка,
вяленная с барбарисом
Ингредиенты
1 тушка утки, 100 г барбариса, 20 г
сахара, 160 г соли, 5 г черного молотого
перца.
95
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки про-
мыть, удалить кожу.
Мясо отделить от костей и нарезать
поперек волокон полосками шириной
1
/2 см.
2–2
Барбарис перебрать, промыть и об-
сушить.
Соль растереть с барбарисом, чер-
ным молотым перцем и сахаром.
Натереть полученной смесью мясные ломтики, оставить на 2 часа при
комнатной температуре, затем разложить на решетке гриля таким образом,
чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон.
Вялить в течение 5–8 часов.
На природе вялить мясо утки можно
на солнце и в хорошо продуваемом ме-
1
сте в течение 1
/2 недели.
96
Утка,
вяленная с чесноком
Ингредиенты
1 кг мяса утки, 35 г чеснока, 20 г сахара, 160 г соли, 5 г молотого черного
перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо утки промыть,
обсушить, слегка заморозить. Затем
нарезать поперек волокон ломтиками
5 × 5 см. Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке, соединить с
солью, сахаром и черным молотым перцем. Натереть мясо полученной смесью, оставить на 3 часа при комнатной
температуре, затем развесить для вяления на солнце в хорошо проветривае-
1
мом месте на 1
/2 –2 недели.
97
Утка, вяленная с мятой
и лимонным соком
Ингредиенты
1 кг мяса утки, 100 г листьев перечной мяты, 60 мл лимонного сока, 80 г
соли.
Для рассола: 1 л воды, 80 г соли,
5 горошин душистого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо утки нарезать
полосками толщиной 3 см. Листья
мяты перебрать, вымыть, обсушить и
мелко нарубить, соединить с лимонным соком и 40 г соли.Полученной массой натереть мясо. Оставить в прохладном месте на 1 час.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду оставшуюся соль и душистый
перец, кипятить в течение 10 минут.
98
Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 2–3 минуты.
Когда они немного остынут, развесить их для вяления в темном проветриваемом помещении с температурой 10–15 °С.
Через 12–14 дней мясо утки будет
готово.
Бекасы, вяленные со специями
Ингредиенты
5 тушек бекасов.
Для рассола: 1 л воды, 2 г корицы,
20 г толченых ягод можжевельника,
160 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Тушки бекасов разделить на две части каждую, промыть, обсушить.
99
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, специи и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 минут. Опускать в кипящий рассол поочередно куски тушек на 5 минут.
Когда они остынут, развесить их на
солнце в проветриваемом месте на
1
1–1
/2 недели.
Перепела, вяленные со специями
Ингредиенты
5 тушек перепелов.
Для рассола: 1 л воды, 1 г корицы,
1 г гвоздики, 1 г кориандра, 1 г тмина,
5 г красного молотого перца, 240 г соли,
5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Каждую подготовленную тушку разделить пополам, промыть и обсушить.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]