Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
КОПЧЕНИЕ ДИЧИ
Копчение позволяет предохранить
продукты от порчи, заготовить их на
длительный срок хранения, и, кроме
того, благодаря действию дыма при
копчении мясо приобретает приятный
вкус и аромат. Это особенно важно при
обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.
Процедура копчения заключается в
обработке продуктов дымом, который
высушивает и пропитывает мясо новыми ароматами и веществами. Коптить
мясо можно также в домашних условиях, пользуясь дымоходной трубой на
чердаке или с помощью специального
113
приспособления — коптильной камеры. Для копчения дома используются
также специальные вешалки и заслонки для регулирования интенсивности
дыма.
Вполне можно сделать коптильню
на природе или на дачном участке из
различных подручных материалов. На
даче можно сделать коптильню из кирпича или другого негорючего материала, также можно использовать обычные доски, обитые изнутри железом.
Для дымообразования сгодится железный поддон, в котором будут тлеть
опилки. Коптильню иногда соединяют
с небольшой печкой. Сверху коптильни нужно установить трубу с заслонками, через которую будет выходить дым.
Чтобы он равномерно распределялся
по всей камере, надо укрепить на небольшом расстоянии от потолка желез-
114
ный лист. Коптить вполне можно в
обычной гусятнице. Для этого ее крышку нужно уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов, а через
штуцерное отверстие провести резиновую трубку к любой стеклянной емкости, например к трехлитровой банке,
наполненной водой. Через эту трубку
копоть будет выходить из гусятницы и
поступать в емкость.
Два важных правила при сооруже-
нии коптильни:
— коптильня должна быть герме-
тичной;
— она должна быть достаточно вме-
стительной.
Если герметичность будет нарушена, то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно сгорят, а значит, мясо
не прокоптится как следует и получится вареный в дыму продукт.
115
Большой объем коптильни необходим для того, чтобы куски мяса или целые тушки были подвешены достаточно высоко над дном, где тлеют опилки.
Иначе продукт сильно поджарится и
иссушится снизу, а верхняя часть останется полусырой.
Помимо этого, во время копчения из
соленой или маринованной дичи выделяется много влаги, поэтому в ограниченном пространстве и при высокой
температуре мясо будет вариться на
пару, а не коптиться.
Один из самых простых вариантов
коптильни на природе — это неоцинкованное ведро с крышкой. Перед использованием ведро нужно тщательно прокалить.
Обязательное условие — крышка
должна быть хорошо подогнанной и
плотно закрывать ведро.
116
Можно также использовать ящик из
нержавеющего металла с крышкой.
Внутри такого ящика или ведра нужно
разместить решетку на высоте 3–4 см
над дном. Можно сделать несколько таких решеток, размещая их друг над
другом, тогда во время копчения решетки можно будет время от времени
переставлять сверху вниз. Сырье для
розжига в этом случае укладывают на
дно.
Эта коптильня хорошо подойдет для
обработки небольших по размеру кусков мяса. Для дымообразования будет
достаточно 2–3 горстей стружек или
опилок. На решетки нужно выложить
подготовленный для копчения продукт, затем ящик или ведро надо плотно накрыть крышкой, оставив небольшие щели для выхода дыма, и установить на угли.
117
Во время многодневной охоты можно соорудить и более объемную коптильню, подходящую для обработки
более крупной дичи. Для этого надо выбрать подходящее место, лучше в неглубоком овраге. Здесь следует выкопать небольшую яму глубиной 25–
30 см. На ее дне необходимо соорудить
костер, чтобы нажечь слой углей. Когда костер прогорит, нужно насыпать
сверху ветки, щепки, опилки и стружки. Над опилками на высоте 10–15 см
надо соорудить решетку, воткнув несколько прутьев толщиной 2 см параллельно поверхности.
Конечно, можно использовать и готовую металлическую решетку, привезенную из дома.
На нее или на решетку из прутьев и
будут затем выкладывать мясо, подготовленное для копчения.
118
Куски нужно раскладывать на небольшом расстоянии друг от друга.
Когда мясо будет разложено, нужно накрыть коптильню сверху куском брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться на высоте
10 см над продуктами. Для выхода копоти и поступления кислорода, поддерживающего тление углей, нужно оставить небольшую щель.
Чтобы закоптить крупную тушку
дичи, нужно соорудить коптильню побольше, в виде печи. Ее можно сделать
и в походных условиях, и на дачном
или приусадебном участке. Для этого
надо выкопать наклонную яму глубиной около 2 м в плотном грунте, желательно глинистом. Она должна иметь
два выхода: один должен вести на поверхность земли, другой делают сбоку,
где будет располагаться костер.
119
На поверхности земли над углублением устраивают так называемый колосник — приспособление для задержания пламени. Его делают из металлических или можжевеловых прутьев,
а сверху в 1–2 ряда укладывают не
очень большие камни.
Над колосником устанавливают
объем ную трубу, в которой и будет коптиться дичь.
Трубу лучше всего сделать из дерна,
камней или использовать бочку без
дна. Если есть металлическая бочка —
прекрасно. Крышка бочки должна
плотно закрываться.
Внутри трубы устанавливают решетку, вставную сетку или прутья, на которые подвешивают мясо.
Сетку можно сделать самостоятельно из отожженной стальной проволоки
диаметром 4–6 мм. Если в трубу подве-
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]