Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника
.pdf
Ливер
косули
Ингредиенты
1 кг субпродуктов, 25 г сливочного
масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист,
черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Некрупные куски печени, сердца и
хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного
жира уложить на противень или сковороду и посолить.
Воду залить сразу с таким расчетом,
чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается
около 20 минут.
За 3–5 минут до конца жарения в
противень положить мелко нарезан-
351
ный лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем.
Косуля с овощами
Ингредиенты
500 г мяса с лопатки, 50 г жира, 1 луковица, 1 морковка, 200 г картофеля,
1 вилок цветной капусты (небольшая),
2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Мясо вымыть, нарезать кубиками и
обжарить в кипящем жире. Добавить
мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и
352
картофель, разобранную на розетки
цветную капусту, нарезанный зеленый
перец, кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.
Косулина радость
(котлеты)
Ингредиенты
1
1 кг фарша из мяса косули,
свиного мяса или 150 г сала, 3 луковицы, 2 яйца, перец, соль.
Способ приготовления
В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или
даже шпик и побольше лука.
Котлеты получаются вкуснее, если
жарить их на открытой сковороде с
большим количеством жира.
/2 кг
353
Гуляш
из косули
Ингредиенты
500 г мяса косули, 60 г жира, 1 луковица, 1 ч. л. красного перца, 4 помидора (спелых), 4 стручка зеленого перца,
соль.
Способ приготовления
Мясо вымыть, нарезать кубиками
или ломтиками.
На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры, удалить зерна, нарезать соломкой.
Вместе с нарезанным перцем добавить к мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.
354
Запеченный окорок
Ингредиенты
3 кг окорока, 300 г шпика, перец,
соль.
Способ приготовления
Окорок из задней части косули без
тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить
кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.
Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на
1
/2–2 часа.
1
За это время окорок необходимо
2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.
355
Пельмени
из косули
Ингредиенты
800 г мяса косули, 200 г жирного
свиного мяса, 3 луковицы, 2 ст. л. молока, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше гото-
1
вить с добавкой примерно
го свиного мяса.
1
Около
/5 всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый
лук.
Для увеличения сочности пельменей
фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.
/4 кг жирно-
356
Блюда из утки
Мясо утки является один из самых
сбалансированных по питательности и
содержанию микроэлементов продуктов. Утку можно варить, жарить, тушить или запекать.
Жаркое из утки
Ингредиенты
1
1 утка,
ковки,
петрушки, 1 луковица,
чей воды, 15–20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1–2 гвоздички, соль.
Для соуса: 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л.
жира,
л. взбитого кислого молока.
/2 стакана жира, 1–2 мор-
1
/4 корня сельдерея, 2–3 корня
1
/2 ст. л. горя-
1
/2 стакана горячей воды, 2–3 ст.
357
Способ приготовления
Обработанную тушку утки выдержать в маринаде в течение 8–10 часов,
затем вынуть, промыть, подсушить
салфеткой и разрубить на две части.
Подготовленные куски поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить
и выложить на тарелку. В оставшемся
жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку
репчатого лука.
Положить мясо снова в кастрюлю,
влить воду, добавить по вкусу соль,
черный перец горошком, лавровый
лист, гвоздику и накрыть крышкой.
Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически
понемногу воды.
Готовые куски уложить на блюдо и
поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
358
Способ приготовления соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести
пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня,
заправить его взбитым кислым молоком и облить им куски. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Тушеная утка в сметане
Ингредиенты
1 утка, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки,
перец, соль.
Способ приготовления
Дикую утку очистить, опалить, промыть, натереть солью, перцем и обжа-
359
рить на сковороде, а потом поставить в
духовку и печь до образования румяной корочки.
Затем добавить горячую воду и тушить до готовности. В конце тушения
добавить муку и сметану.
Готовую утку подать с овощами.
Сладкая утка
Ингредиенты
1 утка, 1 стакан желе или варенья
(любого).
Способ приготовления
Дикую утку подготовить и обжарить
как любую крупную домашнюю птицу.
Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30–35 минут.
360
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]