Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие
.pdfФедеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет»
С.В. Китаевская, Е.В. Никитина, О.А. Решетник
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИХОЖДЕНИЯ
Учебное пособие
Казань 2008
УДК 664
Товароведение продовольственных товаров. продукты растительного происхождения: Учебное пособие / С.В. Китаевская, Е.В. Никитина, О.А.Решетник; Казан. гос. технол. ун-т. Казань, 2008. 220 с.
ISBN 978-5-7882-0584-7
В пособии рассмотрены вопросы классификации, сертификации и кодирования продовольственных товаров. Представлена товароведная характеристика и экспертиза качества основных продуктов растительного происхождения: зерна и продуктов его переработки (муки, крупы,
хлебобулочных изделий, макаронных изделий); свежих и переработанных плодов, овощей и грибов; правила и режимы транспортирования и хранения продуктов.
Предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания», при изучении дисциплины
«Товароведение продовольственных товаров». Учебное пособие написано в соответствии с действующей программой дисциплины ОПД.Ф.11 «Товароведение продовольственных товаров».
Пособие подготовлено на кафедре технологии пищевых производств КГТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского государственного технологического университета.
Рецензенты: зав. каф. Товароведения, сервиса и технологии общественного питания Казанского кооперативного института, канд. вет. наук, доцент Коростелева В.П.;
н.с. каф. Микробиологии Казанского государственного университета, канд.биол.наук А.Б. Маргулис
©Казанский государственный технологический университет, 2008 г.
ВВЕДЕНИЕ
Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.
Товар – материальная продукция, предназначенная для купли и продажи.
Продовольственные товары – совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-косметические изделия и фармакологическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого значения.
Пищевые продукты – продукты животного, растительного,
минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком, как в свежем, так и переработанном виде. К ним также относятся пищевые добавки и жевательная резинка.
Ингредиенты – вещества животного, растительного, минерального или микробиологического происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке и производстве пищевых продуктов и присутствующие в них в исходном или измененном виде.
Задачами товароведения продовольственных товаров являются:
- определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
3
-установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
-определение качественных и количественных характеристик товаров; их обеспечение на разных этапах технологического цикла;
-выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных и опасных товаров;
-установление видов товарных потерь, причин их возникновения
иразработка мер по их предупреждению или снижению;
-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
-разработка характеристик конкретного товара, идентификация товаров, выявление их фальсификации.
Товароведение выполняет интегрирующую функцию между производством и обращением товаров. В рамках товароведения решаются вопросы систематизации и кодирования товаров, экспертизы качества и дифференцирования продукции по качественным уровням.
Научное и практическое товароведение занимается разработкой дегустационных и лабораторных методов испытания потребительских свойств продовольственных товаров, выявлением фальсификаций,
оптимизацией условий трансформирования, хранения и реализации товарной продукции и сроков годности. Товароведная информация широко используется при поведении обязательной и добровольной сертификации продовольственных товаров, пищевых добавок, услуг. Ее формирование и развитие в России направлены на гармонизацию с международными требованиями к качеству продовольственных
товаров.
4
1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. Различают следующие потребительные ценности: энергетическую, биологическую
(полноценность и эффективность), физиологическую,
органолептическую, а также усвояемость и безопасность.
Энергетическая ценность — способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии,
освобождаемой из пищевых веществ. Энергетические вещества пищевых продуктов делят на основные источники энергии: углеводы, жиры и белки, и второстепенные (вспомогательные): органические кислоты,
глицерин и этиловый спирт.
В настоящее время считается, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1г
жиров – 9 ккал, 1г углеводов – 4 ккал. В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы:
1) высококалорийные (500-900 ккал/100 г): растительные масла,
животные жиры, масло коровье (топленое и сливочное), сухие сливки, торты и пирожные слоеные с кремом, конфеты отдельных видов, шоколад, семена подсолнечника, маргарин, кулинарные жиры, грудинка необрезная, яичный порошок, сухой желток, консервы Печень трески;
2) среднекалорийные (100-499 ккал/100 г): зерномучные продукты:
крупы, мука, хлеб, сухарные, бараночные, макаронные изделия; сушеные
грибы, плоды, овощи; мясные и рыбные товары высокой и средней
жирности; алкогольные напитки; кондитерские изделия (кроме
высококалорийных); крахмал и крахмалопродукты; сливки, сметана,
творог, мороженое (кроме фруктово-ягодного), сыры (кроме нежирных);
5
консервы (кроме плодоовощных натуральных, соусов и компотов);
пищевые концентраты;
3)низкокалорийные (5-99 ккал/100 г): свежие и переработанные плоды и овощи (кроме орехов, сушеных плодов, отдельных видов консервов); нежирные мясо и рыба; слабоалкогольные и безалкогольные напитки (кроме минеральных и питьевых вод;
4)бескалорийные: питьевая и минеральные воды, поваренная соль.
Условно к группе низкокалорийных продуктов можно отнести пряности, приправы, чай и кофе, так как они употребляются в небольших количествах и в виде настоев или отваров с небольшой концентрацией энергетических веществ, в основном углеводов.
Биологическая ценность — способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Пластический резерв организма - мышечная,
соединительная, костная, жировая и нервная ткани, основу которых составляют вода, белки и липиды.
Биологическая ценность складывается из двух показателей продукта -
биологической полноценности и биологической эффективности.
Биологическая полноценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Для синтеза белков необходимо лишь 20 аминокислот, из которых 8
относят к незаменимым (лизин, лейцин, изолейцин, фенилаланин,
метионин, триптофан, треонин, валин). Остальные аминокислоты могут образовываться в организме, поэтому не считаются незаменимыми. При недостатке одной или нескольких незаменимых аминокислот в организме происходит нарушение синтеза белков и обмена веществ.
6
В зависимости от содержания незаменимых аминокислот различают полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении. В
неполноценных белках отсутствуют одна или несколько незаменимых аминокислот или их содержание недостаточно. Показателем полноценности белков служит аминокислотный скор.
Наиболее полноценными являются белки яйца, молока, икры рыб,
мышечной ткани мяса и рыбы, бобовых культур (сои, фасоли, гороха),
гречихи, ржи, риса, овса, картофеля, капустных овощей. К неполноценным относятся белки соединительных, жировых и костных тканей мяса и рыбы,
пшена, кукурузы, пшеницы. Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше, чем растительных. Однако удовлетворение потребности только за счет животных белков может привести к повышенному поступлению в организм человека холестерина и обеднению пищи растительными волокнами.
Недостаточное поступление полноценных белков приводит к нарушению функций печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, а также к анемии, снижению иммунитета и массы тела; у детей замедляются рост и психическое развитие.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот. Линолевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты также относятся к незаменимым,
так как в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. К продуктам, богатым полиненасыщенными жирными кислотами, относятся растительные масла, маргарин и маргариновая продукция, рыба, икра рыб, печень.
7
Физиологическая ценность — способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма,
обусловленная наличием физиологически активных веществ.
В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества делятся на следующие группы:
1)вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека: алкалоиды никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт;
2)вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему:
минеральные вещества, калий, магний, кальций; витамины В1, РР;
3) вещества, активизирующие деятельность пищеварительной
системы: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка,
гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды,
азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты;
4) вещества, усиливающие иммунную систему. К этой группе относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины В1, РР, гликозиды, органические кислоты, из которых наибольшей бактерицидностью обладают бензойная, салициловая, галловая,
лимонная, молочная;
5) вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины,
клетчатка, некоторые белки. Вредными считаются опасные, не имеющие ценности для организма человека вещества (например, бактериальные и грибные токсины), а также и полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм в дозах, превышающих ПДК
(железо, цинк, медь).
8
Перечень физиологически активных веществ, относящихся к разным группам, говорит о том, что многие вещества пищевых продуктов отличаются многофункциональностью. Особое место среди них занимают витамины и минеральные вещества.
Усвояемость — способность пищевых веществ продуктов вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека.
Усвояемость пищевых продуктов характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевых веществ; соотношением усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ; содержанием воды и ингибирующих веществ;
структурой пищевого продукта; состоянием пищеварительной системы организма.
Часть пищевых веществ в организме не усваивается: белки в среднем усваиваются на 94,5 %, жиры на 94 %, углеводы на 95,6 %.
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Гигиенические нормативы безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов в сфере обращения пищевой продукции сформулированы в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078—01). В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы представляют собой «нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов среды его
9
обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности».
Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями,
предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности,
должностными лицами и гражданами.
Наиболее распространенными ксенобиотиками (чужеродными компонентами пищи) являются тяжелые металлы, ядохимикаты
(пестициды), нитраты, нитриты, нитрозосоединения, микотоксины,
антибиотики, радионуклиды и др.
Ксенобиотики попадают в продовольственное сырье и продукты питания следующим образом:
- из почвы (через растения, животных и продукты их переработки),
атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы; - путем миграции от технологического оборудования, инвентаря,
тары, упаковки;
-образуются в результате нарушения технологических процессов при производстве пищевых продуктов, при использовании неразрешенных консервантов, красителей, антиоксидантов и других пищевых добавок, при несоблюдении норм допустимых концентраций разрешенных пищевых добавок и т. д.;
-при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов, лечебных препаратов или нарушении рекомендуемых доз применения разрешенных;
-при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции;
10