Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

занимающая от 1/4 до 1/2 поверхности плода, третья степень (спелые плоды) — желто-оранжевая окраска на большей части поверхности плода. Трем стадиям зрелости соответствует принятая в международной торговле маркировка — Ml, M2 и МЗ.

Наибольшие потери при хранении ананасов связаны с застуживанием плодов, загниванием (черная гниль, вызываемая

Thielaviopsis paradoxa; черная пятнистость, или глазковая гниль,

вызываемая рядом микроорганизмов, в том числе Penicillium funiculosum, Erwinia ananas и Pseudomonas ananas; мягкая бактериальная и пенистая гнили), вызванные механическими повреждениями при сборе или транспортировании, а также с перезреванием и забраживанием.

Киви (Actinidia chinensis, семейство Actinidiaceae). Плоды киви представляют собой ягоду, достигающую в диаметре 5 см, массой 60 - 120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная при достижении определенной стадии спелости (коричневого цвета). В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль белой колумеллы (оси плода) расположены маленькие черные семена. У киви неповторимые кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые отдаленно напоминают смесь крыжовника,

клубники и дыни. В настоящее время возделывается довольно незначительное количество сортов киви: Hayward, Hort 16a, Bruno, Monty, Abbott и др. Сорта отличаются между собой размером, формой плода, скошенностью плечиков, цветом мякоти и вкусом.

В Российской Федерации стандарт на киви отсутствует. При оценке качества учитывают внешний вид плодов, форму (соотношение минимального диаметра к максимальному на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8, I сорте — 0,7 и II сорте — 0,6),

доброкачественность мякоти, массу плодов (не менее 90 г для высшего

141

сорта, 70 г для I и 65 г для II сорта). В плодах I сорта допускаются незначительные дефекты формы, окраски и кожицы (общей площадью не более 1 см2) и одна - две тонкие хайвард - линии. Плоды II сорта могут иметь дефекты формы, окраски, кожицы (небольшие зарубцевавшиеся порезы, содранная ткань кожицы или мякоти общей площадью не более 2 см2), легкие нажимы и две-три более выраженные хайвард – линии.

Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой

(Botrytis cinerea), голубой (Penicillium sp.) и «спелой» гнилями (sp. Phoma, Colletotrichum, Phomopsis, но чаще всего Botryosphaeria).

Наиболее распространенными дефектами являются перезревание,

забраживание, подмораживание и увядание плодов.

Фейхоа (Асса sellowiana, семейство Myrtaceae). Плод фейхоа представляет собой ягоду, состоящую из тонкой кожицы и желеобразной, несколько зернистой мякоти, которую образуют четыре многосемянных гнезда с большим количеством не ощутимых на вкус семян. Плоды имеют удлиненную форму. В зависимости от сорта они могут достигать в длину 3,5 - 7 см, в ширину 2,5 - 5 см и по массе 18 - 60 г. Кожура даже спелых плодов имеет зеленый цвет, а имеющийся на ней восковой налет придает серебристый оттенок. Мякоть фейхоа бело-

кремового цвета, вкус кисло-сладкий со смолистыми тонами, отдаленно напоминающий ананас и землянику. Плоды имеют характерный приятный аромат.

Наибольшие потери при хранении фейхоа вызываются антракнозом (Colletotrichum gloeosporioides), фитофторозом

(Phytophtora cactorum и P. citricola), серой гнилью (Botrytis cinerea), а

также побурением.

142

Костянковые орехи (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др.) представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника (перикарпа), скорлупы ореха (эндокарпа) и

ядра с зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник

высыхает и, растрескиваясь, высвобождает орех.

Смешанная группа (или прочие орехи) включает в себя орехи,

различающиеся по строению околоплодника. К этой группе относятся арахис (околоплодник отсутствует), каштан и марон, кедровый орех,

Лещина (Corylus avellana, семейство Betulaceae). Форма плодов варьирует от округлой до заостренно-конической, размер — от мелких (10,5 г) до крупных (2,5 г), цвет скорлупы - от светло- до темно-

144

коричневого. Ядро очень плотное, белое, покрыто тонкой коричневой пленкой.

В зависимости от качества орехи подразделяются на два товарных сорта: I и II. При оценке качества учитывают внешний вид, массу 100

орехов, выход ядра к массе ореха, дефекты и примеси. Влажность ядер не должна превышать 15 %.

Орехи упаковывают в тканевые мешки массой нетто не более 50

кг, а также в бумажные мешки массой нетто не более 30 кг. На маркировке должны, быть указаны наименование заготовителя и упаковочного пункта (или его номер), наименование продукции и сорта,

масса нетто, дата упаковки, номер укладчика, номер стандарта.

Фундук (Corylus maxima, семейство Betulaceae) является культурной разновидностью ореха лещины и отличается от последнего более крупными размерами (2 - 5 г). Форма и цвет кожуры сильно варьируют. Ядро плотное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой. Вкусовые свойства очень высокие. В продажу поступают очищенные орехи и ядра.

В зависимости от качества орехи фундук подразделяют на три товарных сорта: высший, I и II. При оценке качества учитывают внешний вид, массу одного ореха, выход ядра, дефекты, а также засоренность скорлупой, ломаным ядром и примесью.

Грецкие орехи (Juglans regia, семейство Juglandaceae). Плоды имеют круглую или округло-приплюснутую форму. Размер по наибольшему поперечному диаметру колеблется от 20 до 44 мм.

Скорлупа ореха состоит из двух полусфер с шероховатой, неровной,

извилистой поверхностью. Ядро, находящееся внутри скорлупы,

разделено двумя или четырьмя перегородками на две или четыре доли.

145

В торговлю продукция поступает как в виде целых орехов, так и в виде очищенных ядер.

В зависимости от качества грецкие орехи подразделяют на три товарных сорта: высший, I и II. При оценке качества учитывают внешний вид орехов и ядер, раскалываемость скорлупы, отделяемость ядер, размер ореха по наибольшему поперечному диаметру, выход ядра и количество дефектных плодов, примесей и скорлупы.

Ядра ореха грецкого в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: высший и I. При оценке качества учитывают внешний вид, количество частей ядер, засоренность скорлупой, пленкой плодовой перегородки, а также количество ядер недоразвитых и прогорклых.

Орехи упаковывают в тканевые мешки по 50 кг, а также в бумажные мешки по 30 кг. Ядро грецкого ореха упаковывают в фанерные ящики по 25 кг или в ящики из гофрированного картона по 20

кг. Маркировка включает наименование и адрес организации-

отправителя, наименование продукции, товарный сорт, массу брутто и нетто, дату упаковки, номер удостоверения качества, год урожая для

орехов и месяц и год заготовки для ядер.

Миндаль (Prunus dulcis, синоним Amygdalis communis, семейство

Rosaceae). По вкусу различают два типа миндаля: горький (A. communis var. amara) и сладкий (A. communis var. dulcis), внешне мало отли-

чающиеся друг от друга. Горький миндаль представляет собой исходную форму сладкого и принципиально отличается от него высоким содержанием гликозида амигдалина. Сладкий миндаль имеет ту же форму, что и горький: овально-яйцевидную или ланцетовидную,

несколько приплюснутую у основания и заостренную на вершине. На поверхности скорлупы явно выражен «брюшной шов», цвет скорлупы

146

от палево-белого до дымчато-серого. Вкус ядра сладкий, аромат — характерный миндальный.

В зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы орехи подразделяют на четыре товарно-технологические группы: бумажно-

скорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные.

В зависимости от качества орехи подразделяют на высший и I

товарные сорта. К высшему сорту могут быть отнесены орехи всех групп прочности, за исключением твердоскорлупных. При оценке качества учитывают внешний вид, плотность и поверхность скорлупы,

наличие ореховой скорлупы, посторонних примесей, орехов,

поврежденных вредителями, а также орехов недоразвитых, с присохшей кожурой, с плесневелым ядром, с камедью, прогорклых и с горьким ядром.

Ядро миндаля сладкого подразделяют на три товарных сорта:

высший, 1 и II. При оценке качества учитывают массу 100 ядер,

влажность, засоренность скорлупой и другими посторонними при-

месями, наличие отделившейся кожицы ядер, а также ядер ломаных, с

механическими повреждениями, недоразвитых, поврежденных вредителями, плесневелых, с камедью, прогорклых и горьких.

Орехи бумажно-скорлупной и мягко-скорлупной групп упаковывают в ящики массой не более 50 кг, плотнотвердоскорлупных групп — в тканевые мешки массой не более 50 кг. На маркировке должны быть указаны наименование и адрес организации-отправителя,

наименование продукции, товарно-помологическая группа и товарный сорт, масса брутто и нетто, год урожая, дата упаковки и номер удостоверения о качестве.

Ядро миндаля упаковывают в фанерные ящики по 25 кг или ящики из гофрированного картона по 25 кг. Маркировка содержит ту же

147

информацию, что и у орехов. Упаковка миндаля, поступающего из

дальнего зарубежья, — джутовые мешки по 50 кг и полиэтиленовые по

5—10 кг.

Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea, семейство Fabaceae,

ранее Leguminosae). Плод арахиса представляет собой боб со сравнительно мягкой, легко разламываемой руками кожурой, внутри которого может находиться от двух до четырех ядер. Длина боба составляет 2—4 см. Цвет скорлупы зависит от типа почвы и может быть от светло- до темно-коричневого.

Ядра покрыты тонкой кожицей (лузгой), имеющей желто-

коричневый, розовый, светло- или темно-красный, а также коричнево-

фиолетовый цвет. В зависимости от количества семян в бобе и его массы сорта делят на длинноплодные (Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и короткоплодные (Virginia, Runner, Valencia, Искра, Желудь, Зенит и т. д.).

Качество арахиса оценивают в зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов арахис подразделяют на два типа: I и II. ГОСТ не предусматривает деление на товарные сорта. При оценке качества орехов, поступающих в торговлю, учитывают их внешний вид, вкус и аромат, влажность, а также наличие примесей.

Бобы арахиса упаковывают в мешки. На маркировочном ярлыке должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность, наименование продукции, масса нетто (в кг), дата упаковки, номер стандарта. Арахис, поступающий по импорту из стран дальнего зарубежья, упаковывают в мешки по 2,5, 3 и 15 кг, целлофановые пакеты по 100—1000 г, а также в картонные ящики по 5—10 кг. Ядра арахиса упаковывают в алюминиевые банки и пленки или вакуумируют в полиэтиленовые мешки.

148

7.2. Овощи свежие

Картофель. Картофель (Solarium tuberosum L.) — клубни

картофельного растения, представляющие собой утолщенные концы подземных стеблей-столонов и являющиеся местом отложения запасных питательных веществ. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Клубень сверху покрыт кожурой: у молодого картофеля это однослойный эпидермис, который легко сдирается, обнажая мякоть, у зрелого -

многослойная перидерма, плотно прикрепленная к мякоти. Под кожурой находятся кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них откладываются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам.

Форма может круглая, овальная, округло-овальная и удлиненно-

овальная, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-

фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля имеют разную окраску мякоти — белую или желтую. По размеру различают клубни крупные (массой 200—600 г и более), средние (50—190 г),

мелкие (менее 50 г). Показатели, характеризующие пищевую ценность

картофеля, представлены в табл. 23.

Таблица 23. Химический состав картофеля (на 100 г продукта)

150