Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов.

Однако вследствие высокого содержания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее. Наибольшее значение как источник легко усвояемых питательных веществ имеет эндосперм, в

связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерне и возможность отделения его от оболочек и зародыша. Чем больше оболочек, тем меньше питательных веществ содержит зерно и меньше соответственно выход продуктов при переработке.

Семейство гречишных представлено одной зерновой культурой — гречихой. Плод гречихи — орешек, как и у злаков, состоит из трех частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Зародыш очень крупный, в

виде ленты, похожий на латинскую букву S, пронизывает весь эндосперм, частично проходя у поверхности ядра. Эндосперм рыхлый,

мучнистый, легко дробящийся при переработке. Ядро (эндосперм с зародышем) покрыто тонкой нежной семенной оболочкой розового или кремового цвета, у недозрелых зерен она может быть зеленоватой.

Снаружи орешек покрыт жесткой кожистой плодовой оболочкой,

срастающейся с ядром лишь в одной точке — месте прикрепления к растению. Окраска плодовой оболочки — от серебристо-серой до темно-коричневой, зависит как от сорта, так и от степени зрелости плода. Соотношение частей плода гречихи (%): эндосперм — 55—65,

алейроновый слой — 4—5, зародыш — 10— 15, семенная оболочка—

1,5—2,0, плодовая оболочка (пленчатость) — 17—25.

Семейство бобовых включает фасоль, горох, сою, чечевицу, чину,

нут, бобы. Плод - боб различной формы, состоит из двух створок — плодовых оболочек, между которыми находится до десяти семян округлой, почковидной, иногда сплюснутой формы. Семя бобовых —

61

сильно разросшийся зародыш, состоящий из двух первых видоизмененных листиков — семядолей (в них находится запас питательных веществ для будущего растения) и ростка — зародышевого корешка, стебелька, почечки. Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками семян бобовых культур и может быть белой,

зеленой, желтой разных оттенков и др. Снаружи семя покрыто плотной кожурой (семенной оболочкой). Место, которым семя прикрепляется к створке боба, имеет утолщение на оболочке, или рубчик. Оболочка бобовых может быть полупрозрачной, и тогда цвет семени зависит от окраски семядолей (горох, чина, нут), а также непрозрачной - белой,

однотонной или пестро окрашенной. Соотношение частей семени (%):

семядоли - 87 - 93, росток, стебелек, почечка – 1 - 2,5, семенная оболочка – 6 - 11.

Кроме ботанической на практике часто используют классификацию культур по целевому назначению зерна. По этому признаку зерно делят на мукомольное, крупяное, фуражное,

техническое и посевное. Для получения муки используют главным образом зерно пшеницы и ржи, значительно меньше — зерно кукурузы и ячменя. К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис, ячмень,

овес, горох, чечевицу и пшеницу, к фуражным — овес, ячмень,

кукурузу, сорго, вику, кормовые бобы, к техническим — кукурузу,

масличные культуры.

Применяют также классификацию по химическому составу семян: 1) крахмалистые - содержащие большое количество углеводов (до

80%), особенно крахмала и меньше белков (к этой группе относятся пшеница, рожь, ячмень и остальные культуры из семейства злаковых, а

также гречиха);

62

2) белковые – содержащие много белка (до30% и более) и до55%

углеводов (к этой группе относятся горох, соя, бобы и другие культуры

семейства бобовых);

3) масличные – содержащие 25 % жира и более (к этой группе

относятся подсолнечник, хлопчатник, рапс).

Пищевая ценность зерна определяется содержанием входящих в

него веществ и их составом (табл. 3).

Таблица 3. Химический состав зерна (г на 100 г съедобной части

продукта)

Примечание. Несъедобная часть (%): зерно пшеницы, проса, гречихи - 3,0; овса – 2,5; ржи, ячменя, риса, сорго, кукурузы, сои – 2,0;

гороха, фасоли, чечевицы – 0,5.

63

-ботанико-физиологическим признакам (вид, морфологические признаки, всхожесть, форма (яровая или озимая));

-физическим свойствам (форма плодов и семян, линейные размеры, крупность, объем, масса 1000 зерен, плотность, натура,

зараженность вредителями, примеси и т.п.); -химическим показателям (влажность, содержание белка,

количество и качество клейковины, кислотность и зольность); -технологическим свойствам (учитываются требования,

предъявляемые к зерну мукомольной, хлебопекарной, крупяной,

макаронной и др. отраслям промышленности).

По стандартам все зерно делят на классы, типы, подтипы. В

стандартах на зерновые и зернобобовые культуры установлены базисные нормы качества по влажности, засоренности, зараженности,

свежести.

Хранение. В зерновой массе кроме основного зернового компонента присутствуют примеси, микроорганизмы, воздух межзерновых пространств, а иногда и насекомые, т. е. зерновая масса — это комплекс живых организмов, жизнедеятельностью которых необходимо умело управлять при хранении.

Основные факторы, влияющие на физиологическую активность зерновой массы, — влажность, температура и степень аэрации. В сухом зерне практически полностью прекращаются биохимические процессы,

почти не развиваются микроорганизмы и клещи, такое зерно хорошо хранится многие годы. В зерне с повышенной влажностью резко возрастает интенсивность дыхания, активно развиваются микроорганизмы (например, плесневые грибы) и вредители хлебных запасов. Выделяется много тепла, что приводит к самосогреванию зерна

66

до температуры 55...60°С. Зерно превращается в черный монолит,

потерявший все потребительские свойства.

Плесневые грибы образуют токсины, ядовитые для человека и животных, придают зерну неустранимый затхлый запах. Сырое зерно при хранении может прорасти, что также ухудшает его качество и увеличивает потери массы.

Влажность зерна, при которой в зерне появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания, называется критической.

Для зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса, гречихи она находится в пределах 14,5—15,5%, зернобобовых культур — 15—16%, проса,

кукурузы и овса—13,5— 14,5 %. Для обеспечения хорошей сохранности зерна его влажность необходимо снизить на 1—2 % ниже критической.

Уровень влажности зерна при хранении до 1 года не должен превышать: для пшеницы, ржи, ячменя, риса, гречихи 14,5 %; кукурузы,

проса, сорго, овса 13 %; гороха, фасоли, чечевицы 6 %; сои 12 %. При длительном хранении (более 1 года) зерна эти показатели не должны превышать: для пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи 13 %; кукурузы и проса 12 %; риса 14 %; гороха 15 %.

Однако сухое состояние зерна не обеспечивает его защиту от насекомых. Для придания зерновой массе большей стойкости в хранении ее охлаждают до температуры ниже 10°С. В южных регионах для защиты от насекомых сухое зерно (при влажности ниже критической) можно хранить без доступа воздуха.

Зерно хранят в специальных хранилищах-зерноскладах, на элеваторах. Перед загрузкой хранилищ зерном нового урожая их обеззараживают: проводят дезинсекцию влажным, аэрозольным или газовым способами. Дезинсекции подвергают все оборудование,

транспортные средства, тару. Перед загрузкой в хранилище зерно

67

очищают от примесей, сушат и охлаждают. Размещение,

транспортирование и хранение зерна осуществляют с учетом его влажности, засоренности, качества, товарной классификации.

Зерновую массу хранят в основном насыпью. Высота насыпи сухого продовольственного зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса и гречихи в силосах элеватора должна быть не более 30 м, проса, гороха и риса — до 15 м; в зерноскладах напольного типа пшеницы, ржи, ячменя,

овса, риса, кукурузы, гороха и чечевицы — не более 3,5—5 м, проса,

фасоли и других бобовых культур — 2,5 м (сои — 2 м). За зерном ведут

систематическое наблюдение: проверяют температуру в различных

участках насыпи, влажность, зараженность.

Контрольные вопросы по теме:

1. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых?

Какие из них имеют важнейшее значение при получении муки?

2. Назовите основные операции технологии получения муки,

охарактеризуйте их.

3.Какие виды классификации зерна используются в настоящее

время?

4.Какие виды зерна отличаются повышенной пищевой ценностью?

5.Какие показатели характеризуют качество зерна?

6.Как осуществляется маркировка зерна?

7.Какие процессы могут протекать при хранении зерна?

8.Каким образом осуществляется хранение и транспортирование зерновой массы?

68

6.2. Мука

Ассортимент. Мука – порошкообразный пищевой продукт,

получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Муку

подразделяют:

-на виды (определяется культурой, из которой она выработана);

-на типы (зависят от целевого назначения, так пшеничную муку вырабатывают 3 типов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую,

соевую – необезжиренную, полуобезжиренную, обезжиренную); - на товарные сорта (зависит от технологии получения зерна-

сортовая, обдирная, обойная).

Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки,

получаемым из 100 кг зерна (выход муки выражают в процентах), чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку шести сортов: Экстра, крупчатка,

высшего, I, II сортов и обойную. Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку двух сортов:

крупку (высший сорт), полукрупку (I сорт); из зерна ржи— муку хлебопекарную трех сортов: сеяную, обойную и обдирную.

Из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и

ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %) .

Пшеничная мука высшего и I сортов может быть витаминизированной, т.е. обогащенной витаминами группы В.

Вырабатывают также муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц и муку пшеничную, обогащенную пищевыми волокнами — Докторскую.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке нового ассортимента и технологии нетрадиционных сортов муки и

69