Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

ящиках. Требования к режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического сорта (табл. 24).

Таблица 24. Условия хранения картофеля в разные периоды

Картофель хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах с естественной и принудительной (общеобменной или активной)

вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное хранение. Разновидности тарного хранения — ящичное и контейнерное, бестарного — навальное,

секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние два метода применяются лишь в полевых условиях и экономически невыгодны на городских складах.

Фасованный картофель в розничной торговой сети хранят до 2—3

сут при температуре 4... 12 °С и относительной влажности воздуха 85— 90 %. Ранний картофель целесообразно хранить в ящиках или полуконтейнерах, поздний — бестарным (навальным, закромным,

секционным) или контейнерным способом.

К распространенным микробиологическим болезням картофеля относятся фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями

(подмораживание, удушье, увядание) и специфическими

152

физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость,

дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждается проволочником, личинками майского и восточного жуков, гусеницами озимой и других видов совок, стеблевой нематодой.

Корнеплоды. К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У

отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный,

свекольный и редечный.

Корнеплоды морковного типа — овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно-

коническим, веретенообразным с тупым или острым концом. У

корнеплодов этого типа четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина

(ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К

корнеплодам этого типа относятся морковь, петрушка, сельдерей и пастернак.

Корнеплоды свекольного типа — овощи с округлыми, округло-

плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. Представлены столовой и сахарной свеклой. В качестве овощной культуры используется лишь столовая свекла. У корнеплода темно-красная мякоть с кольцами более светлого тона, что обусловлено чередованием тканей ксилемы (светлых колец) и флоэмы (темных колец). Чем меньший удельный вес занимают ткани ксилемы, тем выше пищевая ценность свеклы.

153

Корнеплоды редечного типа — овощи с округлыми, реповидными,

удлиненно-коническими корнеплодами. Особенностью их внутреннего строения является радиальное расположение вторичной ксилемы,

флоэмы и паренхимной ткани. Камбиальный слой находится непосредственно под перидермой. К корнеплодам этого типа относятся редька, редис, брюква и репа.

Для корнеплодов всех типов характерны общие морфологические признаки: головка в верхней части с черешками листьев и почками в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня

(основной), а у корнеплодов свекольного типа наличие боковых корешков. У остальных корнеплодов тонкие боковые корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют.

Кончики корня — наиболее уязвимая часть корнеплода, поэтому при хранении он легко увядает и поражается микроорганизмами (белой или корневой гнилями). Обрезка кончика после уборки улучшает сохраняемость корнеплодов. Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий.

Особенность всех корнеплодов — их способность заживлять механические повреждения путем суберинизации клеток прираневой зоны, а также их легкая увядаемость. Наиболее легкоувядающими являются корнеплоды морковного типа и редис, наименее — свекла,

редька, репа и брюква.

Корнеплоды повреждаются микробиологическими (белая, серая,

черная гнили, фомоз и др.) и физиологическими болезнями (увядание,

подмораживание, анаэробиоз), а также сельскохозяйственными вредителями (морковная муха) и грызунами.

154

Показатели, характеризующие пищевую ценность корнеплодов,

приведены в табл. 25. Отличительной особенностью всех корнеплодов является высокое и среднее содержание сахаров, ароматических,

пектиновых и минеральных веществ. Многие из корнеплодов содержат

гликозиды и фенольные вещества, придающие им своеобразный вкус.

Таблица 25. Химический состав корнеплодов (на 100 г продукта)

Морковь (Daucus carota L.) — корнеплод удлиненной формы красно-оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. В зависимости от длины корнеплодов сорта моркови разделяют на каротели (5 - 8 см),

полудлинные (10 - 20 см) и длинные (более 20 см). Короткие сорта представлены сортотипом Каротели, полудлинные — сортотипами Шантане (сорта Нантская 4 и 14, Харьковская, Грибоедовская,

Лосиноостровская 13) и Геранда (сорт Геранда 1129); длинные — одним сортотипом Валерия (сорта Валерия 5, Сибирская Красная).

155

сохраняемостью, поэтому более популярна за рубежом. Сорта петрушки: листовая — Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая;

корневая — Урожайная, Сахарная, Бордвиковская. Признаками сорта являются форма корнеплодов (цилиндрическая, конусовидная,

остроконечная, округлая), состояние поверхности (гладкая или бугорчатая) и соотношение коры и сердцевины. Лучшие сорта характеризуются гладкой поверхностью и небольшой сердцевиной.

Сельдерей (Apium graveolens L.) в торговлю поступает необрезной и обрезной. Различают три его разновидности: корневой, листовой и черешковый. Корневой сельдерей имеет развитый мясистый корнеплод от округло-плоской до почти шаровидной формы, листовой — мощную розетку листьев (до 200 листьев), черешковый — хорошо развитые мясистые черешки (диаметром до 40 мм). Листья сельдерея темно-

зеленые, неопушенные, блестящие. Корнеплоды серо-белой, кремовой окраски, у корневого сельдерея иногда с красными прожилками. Сорта сельдерея: корневой — Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес,

Пражский; листовой — Листовой срывной, Местный, Грин;

черешковый — Золотой самоотбеливающийся, Золотое перо. Пастернак (Pastinaca sativa). В торговлю поступает обрезной

пастернак. Корнеплоды имеют форму от округлой до удлиненной конусовидной, что служит признаком деления на две разновидности:

круглый и длинный пастернак. Мякоть корнеплодов белая или кремовая, сладковатого вкуса, с приятным ароматом. Сорта пастернака:

Круглый (скороспелый), Гарнсейский, Лучший из всех (среднеспелый),

Студент (позднеспелый).

Упаковывают пряные корнеплоды в ящики вместимостью 10—20

кг или в полиэтиленовые мешки по 1—2 кг. Применение полиэтилена в качестве упаковки предотвращает увядание корнеплодов, особенно их

157

зелени. Для удлинения сроков хранения пряных корнеплодов применяют модифицированную газовую среду, создаваемую в полиэтиленовых упаковках.

Свекла столовая (Beta vulgaris L.) — корнеплод округлой,

овальной, округло-плоской или удлиненной формы с темно-красной мякотью. В торговлю поступает в основном обрезная (поздняя) свекла, а

в летнее время и необрезная молодая свекла с зеленью.

Сорта свеклы в зависимости от формы корнеплодов группируются в четыре сортотипа. Признаками ботанического сорта свеклы являются форма и окраска мякоти корнеплодов, кольцеватость, консистенция,

сроки созревания. По срокам созревания все сорта свеклы подразделяются на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней),

среднеспелые (до 130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Упаковывают свеклу в те же виды тары, что и морковь.

Свеклу хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах

бестарным (навалом, в секциях, закромах, буртах, траншеях) и тарным

(в ящиках и контейнерах) способами. Склады для хранения свеклы должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми и темными.

Редька и редис. Редис (Raphanus sativus) — корнеплод редечного типа, имеющий форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы белая, розовая, красная с белым, розово-

красная, карминная, фиолетовая; мякоть белая.

Редька (Raphanus sativus) — корнеплод редечного типа, близкий по ботаническим признакам к редису, но более крупный, массой от 60

до 1500 г. Корнеплод отличается от редиса и окраской кожуры (желтая,

зеленая, серая и черная). Редис выращивают в открытом и защищенном грунте, редьку—в основном в открытом.

158

Сорта редиса и редьки подразделяют на раннеспелые (редис 18 -

29 дней от всходов до появления товарной продукции, редька 30 - 40

дней), среднеспелые (редис 30 - 40 дней, редька 45 - 65 дней) и

позднеспелые (редис 40 - 45 дней, редька 70 - 100 дней). Сорта редиса по форме делятся на круглые и удлиненные. Раннеспелые сорта редиса:

Заря, Жара, Розовый с красным кончиком, Рубин, Ранний красный,

Тепличный, среднеспелые — Красный Великан, Сакса, Зенит,

позднеспелые—Дунганский 128. Раннеспелые сорта летней редьки — Одесская 5, Деликатес, Майская, позднеспелые зимней — Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Гайворонская.

Редис и редьку перевозят и хранят в ящиках вместимостью 10 - 25кг. Редис дополнительно можно упаковывать в полиэтиленовые мешки вместимостью 1 - 3кг. Редьку можно перевозить в тканевых мешках, но хранить в них длительное время не рекомендуется.

Хранят редис и редьку в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах в ящиках. Редьку можно хранить в контейнерах, а редис - в

полиэтиленовых мешках или ящиках, выстланных полиэтиленом.

Репа и брюква. Репа (Brassica rapa L.) — корнеплод редечного типа плоской, плоскоокруглой (реповидной) или иной формы. Брюква (Brassica napus L.) — гибрид репы и капусты, отличающийся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода.

Репа и брюква характеризуются высокой холодостойкостью и относительной скороспелостью, поэтому их выращивают даже в северных районах. В средней и южной полосе они могут давать два урожая за сезон: в июле при посеве в конце апреля и в сентябре при посеве в конце июля - начале августа.

Сорта репы и брюквы делятся на скороспелые (до 60 дней),

среднеспелые (60 - 80 дней) и позднеспелые (более 80 дней). Лучшие

159

сорта репы: Петровская, Миланская, Майская желтая зеленоголовая, а

также Соловецкая, Карельская, Грибовская. Основные сорта брюквы:

Красносельская, Шведская.

Условия транспортирования и хранения корнеплодных овощей приведены в табл. 26.

Таблица 26. Условия хранения корнеплодных овощей

Корневищные овощи. К данной группе овощей относятся растения, съедобной частью которых являются мясистые корневища. По строению они близки к корнеплодам, но имеют «спящие почки»,

которые прорастают при посадке даже небольших кусочков корневища.

Представителями этой группы овощей являются хрен обыкновенный и

катран.

Хрен обыкновенный (Armoracia msticana L.) — овощное растение со съедобным утолщенным корневищем. Корневища покрыты сверху опробковевшей перидермой, под которой находятся кора и сердцевина.

Длина корня может достигать 1 - 1,5 м, но в реализацию поступают лишь толстые части. Лучшая по качеству продукция получается на второй год после посадки. При многолетнем выращивании корневища одревесневают и мякоть их становится грубой. Товарная продукция должна иметь толщину корневища не менее 1,5 см и массу 120 - 150 г.

160