Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

горчичный, хлеб домашний, хлеб молочный и др.; из пшеничной муки высшего сорта - хлеб простой, хлеб ситный с изюмом, хлеб молочный,

калач саратовский и др.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. Перечень и соотношение рецептурных компонентов в тесте для различных видов и сортов хлебных изделий могут быть весьма различными.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы:

первая - приготовление опары и вторая – приготовление теста. В

зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70 % муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55 %

муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Приготовлению опары может предшествовать еще одно фаза

(малая опара).

Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья,

предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста.

Разделка теста для формового хлеба заключается в его делении и окончательной расстойке. Тесто для подового хлеба круглого хлеба проходит стадию округления, а для батонообразного – еще закатку. В

некоторых случаях для улучшения пористости тестовые заготовки округляют 2 раза. Заготовки для подового хлеба и булочных изделий расстаиваются 50-80 мин при температуре 40-45 оС. Расстоявшиеся тестовые заготовки при посадке на под печи перевертывают и надрезают. Пшеничный хлеб выпекается в увлажненной камере. При

102

Разделка теста для булочных изделий заключается в его делении,

округлении, предварительной расстойке (закатке) и окончательной

расстойке.

Жгуты для хал и плетенок формуют с помощью тестоделителя и тестозакаточной машины, затем вручную сплетают по 3- 5 жгутов.

Продолжительность расстойки заготовок для нарезных батонов

42-45 мин, городских булок 35-50 мин, хал-50-60 мин.

Перед выпечкой поверхность заготовок для булочных изделий подвергают следующей обработке: тестовые заготовки для хал смазывают болтушкой из яйца и воды в соотношении 1:1. Заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком.

На утолщенной части заготовки для московского калача делают надрез, отворачивают «губу» и затирают место подреза мукой. На заготовку для московской булочки наносят 3 параллельных надреза, для подмосковного батона – 2 продольных параллельных надреза или же накладывают продольный тестовой жгут. Столовый батон должен иметь

2, а нарезной 5-6 косых надреза. Число надрезов на городских батонах массой 0,2 кг 3-4, а массой 0,4 кг 5-6. В местах надрезов у городских батонов, городских и русских булок должны образоваться гребешки.

Заготовки для батонов, булок, саек, посаженные на под печи,

опрыскивают распыленной водой температурой 30-40 оС для улучшения состояния поверхности. Все булочные изделия выпекают в хорошо увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки городских булок массой 0,2 кг 18-20 мин, батонов нарезных массой 0.4 кг, хал и плетенок 20-23 мин.

Сдобные изделия. Ассортимент сдобных изделий разнообразен:

булочная мелочь, сдоба обыкновенная, выборгская, свердловская,

104

фигурная, слоеные изделия, различные сдобные булки, любительские изделия, сдобные лепешки, батончики к чаю и др.

Сдобные изделия отличаются формой и отделкой поверхности.

Так, московская сдоба имеет 6 разновидностей, московская плюшка-3, а

выборгская сдоба около 15 разновидностей.

К сдобным изделиям относятся изделия, с содержанием сахара и жира по рецептуре 14 % и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличаются как по видам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Высокорецептурными сдобными изделиями являются слоеные булочки и слойки, булочка повышенной калорийности, хлебец Ленинградский. Для сдобных изделий характерно высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей (2-6%). Сдобное тесто готовится на опарах, содержащих 50-60 % муки от общего ее количества и после замеса подвергается длительному брожении.

Разделка для большинства сдобных изделий механизирована лишь частично. Процесс формования организуют так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой. Расстаивание тестовых заготовок для сдобных изделий осуществляется в течение 1-2 ч в зависимости от содержания сдобящих веществ.

Отделка сдобных изделий разнообразна, она производится на разных стадиях их приготовления (перед расстойкой, перед выпечкой,

после нее). Повидло, варенье, творог распределяют по тестовым заготовкам во время формования. Тестовые заготовки для многих сдобных изделий перед выпечкой смазывают яйцами, а иногда и дополнительно отделывают.

Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки сдобных изделий массой

105

0.1 кг 13-14 мин. Если изделия помещены на листы плотно, то их выпечка удлиняется до 18-20 мин. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделывают помадкой, сахарной пудрой или кремом.

Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия,

вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В

группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.

Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Ассортимент сушек, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные,

горчичные, с корицей, лимонные, любительские, молочные, с маком,

новые, простые, в том числе ахлоридные, сдобные с солью, челночек,

диабетические, минские, сушки к пиву; из пшеничной муки первого сорта: малютка, простые, том числе ахлоридные, сдобные детские,

сдобные с тмином, соленые, чайные.

Ассортимент баранок, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные,

лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера,

славянские, сдобные, сахарные с маком (киевские), черкизовские,

яичные; из пшеничной муки первого сорта: горчичные, детские,

молочные, сахарные, простые.

Ассортимент бубликов, вырабатываемых из пшеничной муки первого сорта, включает следующие наименования: ванильные,

горчичные, донские, лимонные, молочные, сдобные, украинские,

простые, с маком, с тмином Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной

формы - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек, круглой формы для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в

106

местах соединения концов жгута. Влажность сушек от 9 до 13%, баранок от

9 до 19%, бубликов от 22 до 27% в зависимости от вида изделий и сорта муки. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми, фасованными и штучными. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч, упакованных — не более 10 ч.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов:

сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11% в

зависимости от вида соломки. Соломка вырабатывается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4

и 0,5 кг.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином,

ароматные, сдобные, ярославские простые, ярославские сдобные и ярославские соленые. Эти изделия вырабатывают в виде полочек округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек -8-16 мм, длина - 150300мм, укороченных - 50-85 мм. Влажность готовых изделий от 9 до 10%

в зависимости от вида палочек. Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,2-0,5 кг.

Изделия сухарные. В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы. Сухари вырабатываются двух видов: сухари армейские и сухари сдобные пшеничные. Влажность сухарей от 10 до 12% в зависимости от вида. Сухари армейские представляют собой ломти хлеба, высушенные для придания им стойкости при хранении. В зависимости от сорта муки сухари

107

подразделяются на ржаные обойные сухари из муки ржаной обойной;

ржано-пшеничные обойные сухари из муки ржано-пшеничной обойной или из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной; пшеничные сухари из муки пшеничной первого, второго сортов и обойной. Армейские сухари выпускают весовыми и фасованными. Сухари сдобные пшеничные вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов. Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают сухари следующих наименований:

детские, любительские, ванильные, юбилейные, лимонные, особые,

ореховые, молочные, школьные, с маком, украинские, сливочные, осенние,

с изюмом, киевские, горчичные. Из пшеничной муки первого сорта

вырабатывают сухари следующих наименований: пионерские, кофейные,

барнаульские, московские, туристические, юбилейные, дорожные,

рязанские. Из пшеничной муки второго сорта вырабатывают сухари городские. Особенностью рецептур сдобных сухарей является то, что в них входит значительное количество сахара и жира (до 14-25%). В отдельных рецептурах содержание сахара и жира достигает 35% и выше (ореховые,

сливочные, любительские и др.).

Сухари имеют форму полуовальную, соответствующую виду сухарей;

у детских - полуцилиндрическую, молочных - продолговатую, рязанских -

прямоугольную или квадратную. Влажность сухарей - от 8 до 12%.

Сдобные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от

0,1 до 0,5 кг.

Хлебцы хрустящие выпускают в виде сухих хрупких легких плиток,

приготовленных из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. В зависимости от рецептуры и назначения хрустящие хлебцы изготавливаются следующих наименований: десертные, столовые, любительские, ржаные

108

простые и ржаные посыпанные солью, к чаю, с корицей, московские,

спортивные, домашние, к пиву. Хрустящие хлебцы вырабатываются в виде прямоугольных плиток. Верхняя поверхность шероховатая с наколами и рельефом, нижняя — шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом и следами от сетки печи. Влажность хлебцев от 8,5 до 9 % в зависимости от вида. Хлебцы выпускаются упакованными в пачки массой нетто от 60 до 340 г или 0,5 и 1,0 кг.

Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты и изделия из них.

В настоящее время одним из новых направлений развития хлебопекарного производства в нашей стране является выработка хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. В

зависимости от того, на каком этапе приготовления хлебобулочных изделий производят замораживание, существуют различные технологии с использованием этого процесса: замораживание тестовых заготовок,

замораживание недовыпеченных изделий или готовой продукции.

Ассортимент изделий, вырабатываемых из замороженного теста, достаточно обширен. В настоящее время в нашей стране все более широкое применение находят замороженные полуфабрикаты, приготовленные из слоеного,

булочного, сдобного, песочного, заварного теста. Разработана также технология приготовления ржаных видов хлеба на основе замороженных

полуфабрикатов.

Диетические хлебобулочные изделия. К диетическим хлебобулочным изделиям относят изделия с измененными химическим составом и физическими свойствами, специально подобранными для лечебного и профилактического питания по рекомендации органов здравоохранения. Химический состав изменяют путем исключения из

109