Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

В зависимости от назначения выделяют сушильные и столово-

консервные сорта, а от сроков созревания - ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец июля - август).

Лучшие сорта: ранние - Краснощекий, Шалах, Самаркандский ранний; средние - Ананасный, Арзали; поздние - Люиз.

Персики (Persica vulgaris Mill.) — косточковые плоды, схожие с абрикосами, но отличающиеся от них большим размером и строением косточки. Косточка персиков крупная, имеет неровную поверхность,

изрезанную бороздками и ямками. Окраска плодов желтая, бело-

зеленая, кремовая с румянцем.

В зависимости от состояния поверхности плода и отделяемости косточки различают персики опушенные и неопушенные (голые).

Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящие, а с трудно отделяющейся - павии. Неопушенные персики делят на нектарины (с легко отделяющейся косточкой) и брюньоны (с

трудно отделяющейся косточкой).

Сорта персиков подразделяют по назначению на столовые,

консервные и универсальные, а по срокам созревания — на ранние,

средние и поздние. Столовые сорта отличаются крупными сочными плодами с красивой окраской и характерным приятным ароматом;

консервные — плотной хрящеватой, нетемнеющей мякотью, хорошим кисло-сладким вкусом; универсальные - красивым внешним видом,

приятным вкусом и ароматом, нетемнеющей мякотью, хорошо отделяющейся косточкой.

Лучшие столовые отечественные сорта: ранние — Пушистый ранний, Сочный, Амсден, Русский; средние — Ветерок, Эльбсрта,

Лебедев, Юбилейный, Успех; поздние — Турист, Сальвей, Чемпион поздний, Никитский.

121

В Россию поступают и импортные персики, большая часть

которых нектарины следующих сортов: ранние —Спринктайм, Пьере 8;

среднепоздние — Имперо, Санта Анна, Индипендус; поздние — Венос,

Калдези 84, Мишелини.

Вишня и черешня. Вишня (Cerasus vulgaris L.) — вид косточковых плодов, отличающихся круглой формой плода и косточки, сладко-

кислым или кисло-сладким вкусом. Окраска плодов одноцветная — от розовой или ярко-красной до темно-красной (вишневой). Кожица тонкая, блестящая, гладкая.

В зависимости от окраски кожицы и мякоти сорта вишни подразделяются на гриоты (морели) и аморели. Гриоты имеют темно-

красную окраску кожицы, мякоти и сока, аморели — светлую

(кремовую, розовую, светло-красную). Гриоты используют в свежем виде и для переработки, аморели — преимущественно в свежем виде.

Сорта вишни: Анадольская, Багряная, Владимирская, Гриот Московский, Гриот остгеймский, Жуковская, Коротононская, Лотовая,

Любская, Комсомольская, Память Вавилову, Подбельская, Чернокорка,

Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Шпанка ранняя, Шпанка черная.

Черешня (Cerasus avium (L.) Moench.) близка к вишне, имеет те же анатомо-морфологические признаки, но отличается более сладким вкусом. Окраска плодов желтая, розовая, красная, темно-красная (почти черная). Плоды черешни, как правило, крупнее вишни. В ряде европейских стран черешню не выделяют в самостоятельный вид, а

называют «птичьей вишней».

В зависимости от консистенции мякоти сорта черешни делят на гини — плоды с мягкой, сочной мякотью и бигаро — плоды с полухрящеватой или хрящеватой мякотью. Гини отличаются невысокой

122

лежкостью и транспортабельностью, они непригодны для консервирования и употребляются в основном в свежем виде. Бигаро отличаются хорошими технологическими свойствами и лежкоспособностью.

Сорта черешни: Багратион, Выставочная, Гедельфингер, Гоше,

Дагестанская ранняя, Дайбера черная, Дрогана желтая, Советская,

Касини ранняя, Краса Кубани, Наполеон розовый, Наполеон черный,

Рамон Олива, Франц Иосиф (Францис), Французская черная.

Сливы (Primus domestica L.) по объему выращивания и заготовки занимают первое место среди всех косточковых. Они характеризуются большим видовым разнообразием (до 30 видов), отличаются формой и окраской плодов, строением мякоти, степенью приращенности ее к косточке, составом и органолептическими свойствами.

Сорта сливы разделяют на ранние, средние и поздние. Лучшими помологическими сортами являются следующие: Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка московская, Чернослив самаркандский, Анна Шпетт (иногда этот сорт выделяется в самостоятельный вид — синие сливы); Ренклод зеленый,

Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана, Ренклод Тамбовский; Яичная слива, Золотая капля, Очаковская; алыча крупноплодная: Васильевская

41, Десертная, Южная красавица, Обильная, Пионерка; Мирабель

Нанси, Мирабель сентябрьская.

Пищевая ценность. Основными питательными веществами косточковых плодов являются легкоусвояемые сахара (табл. 15), причем содержание их варьирует у одного и того же вида в широких пределах в зависимости от помологического сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами

123

обусловливают вкус плодов - сладкий, сладко-кислый или кисло-

сладкий. На степень сладости влияет не только соотношение, но и качественный состав сахаров, который у разных видов неодинаков.

Во всех косточковых преобладает яблочная кислота. Они также представляют интерес как источник многих ценных минеральных веществ, в частности калия и железа. Косточковые содержат витамины

С, B1, В2, В3, β-каротин, но количество многих из них невелико.

Таблица 15. Химический состав косточковых плодов (на 100 г

продукта)

При оценке качества косточковых плодов учитывают типичность формы и окраски, отсутствие повреждений сельскохозяйственными вредителями, размер плодов, а также дефекты кожицы. При реализации в розничной сети наличие перезревших, загнивших и гнилых плодов не

допускается.

Транспортирование и хранение. Косточковые плоды относятся к скоропортящимся и отличаются ограниченными сроками хранения (от нескольких дней до 1 мес.). Наименее лежкоспособны черешня,

абрикосы, вишня, наиболее — персики и сливы. Сохраняемость плодов зависит не только от вида, но и от помологического сорта. Хорошо сохраняются вишня группы гриотов (Любская, Шпанка и др.), сливы

124

группы венгерок (Венгерка обыкновенная и ажанская, Анна Шпетт),

ренклоды (Ренклод Альтана, Баве и др.), поздние сорта персиков.

Темноокрашенные сорта косточковых более лежкоспособные.

Плоды хранят при температуре -1…+1 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95 % при умеренном воздухообмене. При уборке плоды упаковывают в ящики, а при наличии ячеистых прокладок- в картонные коробки. В этой таре плоды перевозят и хранят.

Наиболее распространенными микробиологическими

заболеваниями косточковых плодов являются серая и плодовая гнили и

клястероспориоз (дырчатая пятнистость). Из вредителей косточковые наиболее часто повреждаются сливовой плодожоркой и средиземноморской мухой.

Ягоды. Ягоды — плоды ягодных кустарников, реже деревьев.

Отличаются большим видовым разнообразием (в России около 20

видов) и широким распространением по всей территории страны,

превосходя в этом отношении другие виды плодовых культур.

Классификация. Ягоды разделяются на культурные и дикорастущие, но одни формы наиболее распространены в культурном виде (смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, виноград,

облепиха), другие - в дикорастущем (клюква, брусника, морошка,

ежевика, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха,

костяника). Некоторые традиционно дикорастущие ягоды (клюква,

брусника, облепиха и др.) в настоящее время также введены в культуру.

Отличительная особенность ягод - нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой находятся семена. Наличие семян необязательно (бессемянные сорта винограда). Кроме того, семена

могут находиться на поверхности плода (земляника).

125

Водоудерживающая способность тканей плодов низкая, поэтому они интенсивно испаряют влагу и увядают.

В зависимости от строения плода ягоды делятся на настоящие

(виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т. п.),

сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (земляника, клубника).

Пищевая ценность. Особенностью многих видов ягод являются высокая обводненность тканей и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ. Химический состав культурных и

дикорастущих ягод представлен в табл. 16.

Таблица 16. Химический состав ягод (на 100 г продукта)

Ягоды культурные

126

Виноград (Vitis vinifera L.) — самый распространенный вид ягод,

по промышленному производству превосходящий остальные виды.

Ягоды винограда присоединяются плодоножкой к гребню, образуя гроздь. Грозди имеют цилиндрическую, коническую

(цилиндроконическую), крылатую, ветвистую формы. Отличаются разной плотностью и размером ягод.

Форма ягод может быть округлая, овальная, продолговатая,

яйцевидная и т. п. Кожица покрыта сверху густым восковым налетом — пруином. Окраска кожицы белая, розовая, черная; кожица обладает вкусовыми и ароматическими свойствами.

Мякоть ягод (мезокарпий) бывает, нерасплывающейся и ослизненной, мясисто-сочной и мясистой, плотной (хрящеватой),

хрустящей. Внутри мякоти семенных сортов находятся крупные или мелкие семена, составляющие 3—6 % массы ягод. У некоторых сортов они легко отделяются, у других прочно связаны с мякотью. У

бессемянных сортов семена отсутствуют.

Ампелографические сорта винограда по назначению делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания — на ранние, средние и поздние.

Столовые сорта характеризуются умеренным, гармоничным сочетанием сахаров, кислот и ароматических веществ, красивыми гроздьями с крупными ягодами, ограниченным числом семян. Для длительного хранения наиболее пригодны сорта с толстой кожицей, у

которых ягоды прочно прикреплены к плодоножке. Лучшими столовыми сортами являются: из группы ранних - Жемчуг Саба, Халили белый, Шасла белая, розовая, мускатная, Кардинал; средних -

Кировобадский столовый, Катта-курган (Маска), Мускат гамбургский,

127

Хусайне белый; поздних Агадаи, Карабурну (Болгар, Алеппо, Розаки),

Мускат александрийский, Нимранг, Тайфи розовый, Шабаш, Изабелла.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой сахаристостью

(не менее 21-22 %), тонкой кожицей, плотной мякотью и мелкими семенами. Лучшие бессемянные сорта — Кишмиш белый овальный и Кишмиш (Кара Кишмиш) черный, Бедона; семенные— Каттакурган,

Султани (Джаус).

Технические сорта винограда предназначены для изготовления соков, фруктовых коктейлей, вин. В отличие от столовых сортов внешний вид, красота грозди и ягод роли не играют. Значение имеют химический состав и механические свойства. Ягоды характеризуются средней или высокой сахаристостью (18—20 %), низкой кислотностью,

а отдельные сорта и специфическим ароматом. Лучшие сорта:

Алеатико, Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат белый, розовый,

черный, Рислинг, Ркацители и др.

Ягоды винограда поражаются серой гнилью, оидиумом, ложной мучнистой росой (милдью) и антракнозом.

Смородина (Ribes L.) в зависимости от окраски и состава делится на три группы: черная (Ribes nigrus L.), красная (Ribes rubrum L.) и

золотистая (Ribes aureum Pursh).

Наиболее распространенной является черная смородина благодаря высоким вкусовым и лечебно-диетическим свойствам.

Достоинства красной смородины — хороший вкус,

привлекательный внешний вид. По содержанию витаминов она уступает черной, но богата сахарами, органическими кислотами,

минеральными солями. Ягоды золотистой смородины обладают оригинальным кисло-сладким вкусом, в них много сахаров, пектина,

органических кислот, витамина С, провитамина А.

128