Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

газовой среде, помещая их в полиэтиленовые пакеты или

термоусадочную пленку.

Таблица 32. Условия транспортирования тыквенных овощей

Тыквенные овощи размещают в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах бестарным способом (на стеллажах, товарных поддонах), а

также в ящиках и контейнерах. Для огурцов, кабачков и патиссонов рекомендуется хранение с гидроорошением.

Плоды тыквенных овощей поражаются микробиологическими заболеваниями: антракнозом, бактериозом, белой гнилью и бурой

пятнистостью.

Контрольные вопросы по теме:

1.Какие биологически активные вещества в овощах?

2.Дайте понятие природного сорта овощей. Назовите сортоотличительные признаки картофеля, моркови, капусты, лука репчатого, помидоров, арбузов, кабачков, дынь.

3.Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта овощей и плодов?

4.Каким образом осуществляется маркировка свежих овощей и

плодов?

5.Какие способы транспортирования и хранения овощей позволяют продлить их свежесть?

191

7.3.Плоды и овощи переработанные

Взависимости от способов переработки продукция данной группы делится на плодоовощные консервы, квашеные овощи, замороженные и сушеные плоды и овощи. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют картофелепродукты, которые делятся на сушеные, замороженные,

обжаренные и сульфитированные.

Плодовоовощные консервы. Консервы — продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с дующей тепловой обработкой — стерилизацией или пастеризацией.

Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам.

Энергетическая ценность 100 г продукта колеблется в пределах 10 - 70 ккал (41,87 - 293,09 кДж) у натуральных овощных консервов и 90 - 180 ккал (376,74 - 753,48 кДж) у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30 - 100 ккал или 125,60-481,68 кДж). Энергетическая ценность консервов

обусловлена в основном содержанием сахаров — от 23 до 25 % в соках,

компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах,

а также жиров - 6,5 - 15,5 % в закусочных и 5 - 14 % в обеденных.

Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 - 5 %).. Присутствуют аскорбиновая кислота, (3-каротин, другие витамины, но в значительно меньшем количестве, чем в свежих плодах и овощах. Потери их в разных видах консервов достигают 20 - 50 %.

Мало изменяется при переработке минеральный состав плодов и овощей, а за счет добавления соли возрастает количество натрия.

Консервы служат также источником органических кислот, фенольных,

красящих и пектиновых веществ.

192

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-

ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы

подразделяют на соответствующие группы (рис. 11).

Плодоовощные консервы

Рис. 11. Классификация плодовоовощных консервов

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа:

однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и

многокомпонентные — из нескольких видов сырья. Для продуктов детского и диетического питания свойствен третий тип:

многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные — икра,

фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

193

Плодово-ягодные консервы. Натуральные консервы

представляют собой плоды, уложенные в банки, залитые натуральным соком, пюре или пульпой, герметически укупоренные и стерилизованные. Вид натуральных консервов определяется видом используемого сырья. Выпускают следующие виды натуральных плодово-ягодных консервов: яблоки в яблочном и сливовом соку,

сливы, абрикосы, вишни в собственном соку и др.

Компоты представляют собой плоды, уложенные в банки,

залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и стерилизованные. Концентрация сиропа зависит от содержания сухих веществ в сырье — от 16 до 42 %. В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в

зависимости от кислотности исходного сырья).

Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный,

грушевый, вишневый и т. п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод.

К пюреобразным консервам относятся пюре и пасты. Продукты представляют собой протертую плодовую массу, стерилизованную в герметической таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и фанатов. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

Консервы плоды протертые (или дробленые) с сахаром имеют высокую концентрацию сухих веществ (30—50 %), за счет чего создается повышенное осмотическое давление, предупреждающее микробиологическую порчу. Кроме того, консервы дополнительно

194

пастеризуют при температуре выше 100°С. Готовят их чаще всего из

ягод, яблок и из смеси разных плодов.

Маринады фруктово-ягодные — консервы, приготовленные путем заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями с последующей герметической укупоркой и стерилизацией

(пастеризацией). Выпускают два вида маринадов: слабокислые (0,2 - 0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,61 - 0,8%).

Для маринадов используют яблоки, груши, вишню, черешню,

сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник.

Крупные плоды маринуют дольками, половинками, мелкие — целиком.

Семечковые плоды могут быть очищенные и неочищенные.

Особенность приготовления маринадов — выдерживание их в течение

20 - 30 дней для созревания.

Овощные консервы. Натуральные консервы— целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 - 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика.

Вид натуральных консервов определяется видом овощного сырья.

Наиболее распространенными консервами являются: Зеленый горошек,

Сахарная кукуруза, Стручковая фасоль, Свекла, Морковь, Цветная капуста, Брюссельская капуста, Томаты, Артишоки. Консервы используют как холодные закуски, салаты, а также для приготовления первых и вторых блюд.

На российский рынок поступает зеленый горошек отечественного производства и импортный, в основном из Венгрии (торговые марки

«Золотой фазан», «Золотой сокол» и др.), Болгарии, а также из Италии.

195

Ассортимент закусочных консервов разнообразен. Их наименование определяется технологией и основным овощным сырьем.

Наибольшее распространение получили: икра - кабачковая,

баклажанная, реже свекольная; резаные - перец, гогошары, смесь перца с другими овощами (лечо), баклажаны; салаты - закусочный, охотничий;

фаршированные овощи — голубцы с овощами и (или) рисом, перец с овощами или рисом, баклажаны.

Икру кабачковую или баклажанную готовят путем обжаривания с растительным маслом кабачков или баклажанов с последующим их измельчением и протиранием через сито. При обжаривании в измельченные овощи добавляют соль, обжаренные морковь, белые коренья, лук, зелень и другие специи.

Лечо - смесь резаного перца, моркови, пряных овощей и томатного соуса, подвергнутая стерилизации в герметически закупоренной таре.

Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным -

томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К

первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым - овощные и овоще-грибные солянки, овощи с мясом, овощное рагу и др. За последние годы выпуск этих консервов значительно сократился в связи с падением спроса на них и увеличением спроса на быстрозамороженные овощные полуфабрикаты.

Консервированные томатопродукты - консервы, приготовленные из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают

197

следующие виды консервов: томатное пюре (12, 15 и 20 % сухих веществ), томатная паста несоленая (30, 35 и 40 %) и соленая (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский.

Кетчуп — разновидность томатного соуса, приготовляемого из томатного пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками

(морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также соль, сахар,

уксус, пряности). Для создания густой консистенции в кетчуп добавляют загустители (модифицированный крахмал и др.), для удлинения сроков хранения — консерванты Е 200 - Е 212 (сорбиновая,

бензойная кислоты и их производные), а также стабилизаторы (гуаровая и другие камеди). Кетчупы выпускаются отечественными производителями и импортируются из Чили, Венгрии, Болгарии,

Италии, Испании и других стран. Название кетчупов определяется их вкусом (острый и т. п.), назначением (шашлычный) или добавками

(кетчуп с перцем и др.). В настоящее время это самый распространенный вид томатных соусов.

Консервы из соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и соленых овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и т. п.).

Овощные маринады вырабатывают слабокислые (0,4 - 0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,61—0,9%). Основным сырьем служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста

198

белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные.

Качество плодоовощных консервов оценивают в соответствии с действующими стандартами ТУ, при этом выделяют две основные группы показателей — органолептические и физико-химические.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина,

деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины,

подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш

(банок с вибрирующими концами) относятся постоянно вздутые банки,

не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В

зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический,

химический и физический.

Упаковка, транспортирование и хранение. Упаковывают банки с консервами в ящики фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой.

Перевозят продукцию железнодорожным, автомобильным или водным транспортом при поддержании температуры 2...5°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не установлены. На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов 2 года;

консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах — 1 год; плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес.

Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

199

Квашенные овощи. Квашеные овощи — продукты,

приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Квашенные овощи представлены следующим ассортиментом:

- капуста квашенная (шинкованная, рубленная, цельнокочанная,

цельнокочанная с переслойкой шинкованной с добавками и без добавок,

провансаль);

- огурцы квашенные или соленые (корнишоны: мелкие (пикули),

средние, крупные; зеленцы: мелкие, средние, крупные);

- огурцы и томаты соленые или квашенные (обычные, острые,

чесноковые, пряные, со сладким перцем в рассоле);

- арбузы квашенные или соленые (в арбузном соке).

Квашеную капусту выпускают обыкновенную шинкованную или

рубленую, а также с добавками: с морковью (3 - 5 %); с морковью и яблоками целыми или дольками без сердцевины; с клюквой, брусникой

(каждый компонент отдельно или их смесь); с тмином; сладким перцем;

лавровым листом; свеклой; пастернаком; с мари-нованными грибами (с

морковью или без нее). Томаты солят зелеными, розовыми и красными.

Для квашения овощей используют деревянные бочки, кадушки,

бочата, стеклянные банки, ведра разной вместимости. Кроме того, для квашеной капусты применяют дошники деревянные и цементные,

покрытые изнутри парафином (вместимостью от 3 до 25 т), контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами (вместимостью 400 кг). Для огурцов и томатов применяют тару меньшей вместимости, чем для капусты и

арбузов.

Качество квашеных овощей оценивают по органолептическим и

физико-химическим показателям. Определяющими

200