Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими - состояние рассола,

допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей, по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать требованиям стандартов. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) и моченые яблоки делят на I и II сорта.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов,

ослизнение. Дефектами вкуса и запаха являются чрезмерно кислый вкус

(за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения),

пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

Самый распространенный дефект цвета — потемнение квашеных овощей — вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula,

содержащих красный пигмент.

Дефекты консистенции - размягчение соленых огурцов и квашеной капусты - могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

201

Замороженные плоды и овощи. Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена их низкой температурой

(ниже -10 °С), при которой свободная вода переходит в лед. В такой среде резко снижается жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и за счет повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях при кристаллизации льда. Однако микроорганизмы не погибают,

а переходят в состояние анабиоза. Поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологической порче.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахара).

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк,

так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них.

Большим спросом у населения пользуются замороженные вишня,

черешня, сливы, абрикосы, персики, черная и красная смородина,

земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь,

зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, томаты, перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси.

Десертные блюда и плодово-ягодные смеси получают замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Готовят смеси целых плодов с пюре. Замороженные обеденные блюда могут состоять только из овощей или с добавлением мяса, жира. Выпускают следующие замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него,

солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.

202

Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах,

подтоварниках или стеллажах. Хранят быстрозамороженную продукцию при температуре -15...-18 оС и относительной влажности воздуха до 95 % 6 - 12мес. В розничных торговых предприятиях в зависимости от вида продукции ее хранят при температуре - 9...-12 °С

до 2 - 7 дней. Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохранности продукции температуру снижают до -25...-30 °С. Важным условием является стабильность температурно - влажностного режима.

Сушеные плоды и овощи. Сушеные плоды и овощи - продукты,

полученные сушкой целого или резаного плодоовощного сырья.

Сущность консервирования сушкой заключается в обезвоживании продукта, вследствие чего повышаются концентрация сухих веществ и осмотическое давление внутри продукта. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Пищевая ценность сушеных плодов и овощей зависит от способа сушки. Чем длительнее процесс и больше доступ кислорода, тем больше потери ценных питательных веществ (витаминов, красящих, дубильных веществ). Повышенная температура, хотя и ускоряет сушку, но вызывает потемнение продукта за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Поэтому наибольшие потери питательных веществ в сушеных плодах и овощах отмечаются при естественной солнечной сушке, несколько меньшие — при теневой естественной и тепловой. Высокую степень сохранности питательных веществ обеспечивают микроволновая, СВЧ-сушка и особенно сублимационная сушка, при которой продукция замораживается под вакуумом.

Сушеные плоды и овощи делятся на виды в зависимости от используемого плодоовощного сырья, а также на подвиды в зависимости от сорта, технологии, в частности предварительной

204

обработки сырья и способа сушки: яблоки сушеные (очищенные без семянной камеры, неочищенные без семянной камеры, неочищенные с семянной камерой, дикорастущие); абрикосы сушеные (урюк, кайса,

курага резанная, курага рваная); персики сушеные (курага резаная,

курага рваная); сливы сушеные (чернослив, сливовая курага, сушенные сливы прочих сортов); вишня сушеная; кизил сушеный; груша сушеная

(бланшированная, окупоренная без предварительной обработки);

виноград сушеный (кишмиш – сабза солнечная, сабза штабельная,

сояги, бедона, шигани; изюм – чиляги, гермиан светлый, гермиан темный; окрашенный; авлон); хурма сушеная; инжир сушеный; финики сушеные; морковь сушеная (россыпью, брикетированная); свекла столовая сушеная (россыпью, брикетированная); лук репчатый сушеный

(россыпью, брикетированный, порошок); чеснок (порошок); зелень сушеная: укроп, петрушка, сельдерей (россыпью); белые коренья сушеные (россыпью); смесь сушеных овощей (россыпью,

брикетированная).

Качество сушеных плодов и овощей оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептичес-ки устанавливают внешний вид (форму, состояние поверхности), цвет продукта, а так же допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно допускается наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, с механическими повреждениями, посторонних примесей (плодоножек, веточек, косточек и т. п.). Не допускается наличие заплесневелой продукции, с

признаками спиртового брожения, с живыми вредителями. К физико-

химическим показателям относят влажность, содержание сернистого

ангидрида, размер частиц.

205

Большинство сушеных плодов и овощей делят на I и II сорта.

Лишь некоторые типы сушеного винограда делят на высший, I и II

сорта (сояги, сабза, бедона, шигани, гермиан светлый и штабельный), а

сушеный зеленый горошек — на высший и I. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград типа авлон и компот из сухофруктов. Поскольку в основе деления на товарные сорта лежит технолого-сырьевой признак, при хранении сорт сушеных плодов овощей не изменяется.

Дефекты сушеных плодов и овощей. К дефектам внешнего вида относят: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру

(например, рваные частицы для резаных кураги, яблок и др.),

поврежденной сельскохозяйственными вредителями, грибковыми болезнями, с солнечными ожогами сверх установленных стандартами норм. Причины возникновения дефектов - использование некачественного плодоовощного сырья. Наличие признаков плесени,

спиртового брожения, гниения - результат нарушений условий хранения. Дефекты цвета: наличие черных, темных коричневых пятен,

потемнение продукции, неоднородность цвета. Причины возникновения: неудовлетворительная сортировка сырья, недостаточная отбраковка экземпляров с пятнами; отсутствие бланширования,

окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки, вызывающая интенсивное меланоидинообразование и карамелизацию. Дефекты вкуса и запаха:

наличие посторонних привкусов и запахов — плесневелого, «грибного»,

затхлого, «сенного», «спиртового». Причины возникновения — недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении. Хруст при разжевывании появляется при сушке загрязненного песком сырья

206

или при загрязнении его в процессе естественной сушки, а также при недостаточной заводской обработке или отсутствии таковой. Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек,

семян, сельскохозяйственных вредителей, металлопримесей. Причины возникновения - нарушение технологического режима.

Упаковка и хранение. Сушеные плоды и овощи упаковывают в транспортную тару: мешки тканевые, бумажные и полимерные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные,

картонные. В качестве потребительской тары используют пакеты из полимерных и комбинированных материалов, целлофана, бумаги.

Брикеты упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент.

Внешней упаковкой брикета может служить бумага.

Определяющими показателями режима хранения являются относительная влажность воздуха и температура. Температура хранения должна быть не выше 20 оС, без резких колебаний, относительная влажность воздуха - 65 - 70 %. Сушеные плоды и овощи следует хранить в сухих, чистых, проветриваемых складах, не зараженных вредителями, в том числе грызунами. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной упаковке продукция сохраняется 6

– 12 мес., в герметичной - от 8 мес. до 3 лет. При хранении сушеных плодов и овощей изменяются их влажность, цвет, развариваемость, а

при нарушении оптимальных условий - вкус, запах и консистенция.

Кроме того, могут начаться микробиологическая порча и механическое разрушение.

Маркировка переработанных плодов и овощей. На упаковке товара должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя,

упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места

207

происхождения товара; товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или объем продукта; масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле,

заливке); состав продукта; массовая доля фруктовой или овощной части

(для нектаров и напитков); пищевая ценность продукта (с указанием содержания витаминов; золы, добавок в продуктах специального назначения); указание на особые способы обработки сырья,

полуфабриката или готового продукта; содержание подсластителей для консервов диабетических; рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости); условия хранения, если они отличаются от обычных; дата изготовления; срок годности;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации.

Контрольные вопросы по теме:

1.Что понимают под засолочными качествами и технологическими свойствами плодоовощного сырья?

2.Охарактеризуйте ассортимент сушеных плодов.

3.Каким образом изменяется пищевая ценность переработанных овощей и плодов?

4.Какие физико-химические изменения происходят с основными компонентами овощей и плодов при технологической переработке?

5.Какие причины могут вызвать порчу плодовоовощных консервов?

6.Обобщите перспективные направления формирования ассортимента переработанных плодов и овощей.

208

7.4. Грибы Грибы свежие. Грибами называют плодовое тело базидиальных

или сумчатых грибов. К базидиальным грибам относятся все известные съедобные грибы, за исключением трюфелей, сморчков и строчков,

относящихся к сумчатым. В зависимости от съедобности грибы делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые.

Практически все съедобные грибы, за исключением трюфелей,

сморчков и строчков, имеют одинаковое строение: состоят из ножки и шляпки. Кроме того, грибы делят на пластинчатые, у которых нижняя поверхность шляпки состоит из радиально расходящихся пластинок

(сыроежки, шампиньоны, грузди, лисички), трубчатые, у которых нижняя часть шляпки состоит из многочисленных трубочек (белые грибы, польские грибы, подосиновики), и сумчатые (трюфели, сморчки

истрочки).

Взависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств в Российской Федерации грибы подразделяют на четыре категории:

I - белый гриб, груздь настоящий, груздь желтый, рыжики;

II - подберезовик настоящий и розовеющий, подосиновик,

маслята, грузди осиновые и синеющие, шампиньоны обыкновенные,

дубовики, подгруздки;

III — моховики, лисички, польские грибы, шампиньоны полевые,

грузди черные, сморчки, строчки, сыроежки;

IV—скрипицы, горькушки, рядовки, зеленушки, вешенки,

шампиньоны лесные, грузди перечные.

При оценке благородности грибов учитывают их аромат, вкусовые свойства, а также возможности кулинарного использования. К

благородным грибам относят шампиньоны, вешенки, белые грибы,

209

лисички, ши-таки, портобелло, сморчки, трюфели, опята летние и ряд

других.

Все грибы имеют низкую калорийность (табл. 33).

Таблица 33. Химический состав свежих съедобных грибов (на 100

продукта)

В связи с большим содержанием воды свежие грибы отличаются низкой лежкоспособностью, а ряд пластинчатых грибов и плохой транспортабельностью. Сразу после сбора грибы должны быть охлаждены. Оптимальная температура хранения 0...2° С, относительная влажность воздуха 85 - 90 %. Срок хранения в зависимости от вида

грибов колеблется от 1 дня до 2 нед.

Шампиньоны. Существуют несколько видов шампиньонов: луговой, или обыкновенный (Agaricus campester); двуспоровый или культурный (A. bisporus); двукольцевой, или городской (A. bitorquis);

полевой (A. arvensis); лесной (A. silvaticus); перелесковый (A. silvicola);

августовский (A. augus-tus); изящный, или розовопластинковый (A.

risophyllus); коричневый (A. lancipes).

210