Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

Примеси, не схожие с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.)

отделяют на триерах, основными рабочими органами которых являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на поверхности.

Очистка зерна от металломагнитных примесей осуществляется при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных и щеточных машинах, которые применяют для очистки поверхности зерна. В обоечных машинах из зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш. Щеточные машины полируют поверхность зерна,

удаляя пыль и частицы надорванных оболочек.

Для более полного удаления оболочек зерна осуществляют кондиционирование. Кондиционирование может быть холодным и

горячим.

Холодное кондиционирование проводят путем увлажнения зерна водой температурой 18—20 °С и подогретой до 35 °С с последующем отволаживанием в силосах в течение 12-14 ч. При отволаживании оболочки зерна пропитываются водой, их влажность повышается, они становятся более пластичными и связь между ними и эндоспермом зерна ослабевает. Это позволяет отделить их друг от друга в процессе помола просеиванием. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью.

Горячее кондиционирование проводят в кондиционерах путем подогрева до 55—60 °С увлажненного зерна, охлаждения его до 16 — 20 °С и отволаживания в течение 2—6 ч. Возможно скоростное кондиционирование, при котором для увлажнения зерна используется водяной пар. Горячее кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего слабую клейковину, так как прогрев зерновой массы уплотняет белки и снижает активность ферментов зерна. Чем

71

слабее клейковина, тем сильнее необходимо прогревать зерновую массу.

Перед помолом зерно дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма.

Помолы могут быть разовыми и повторительными.

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек

(отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко.

Осуществляют их на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины которые называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами. После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит различных номеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции продуктов помола:

сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и

проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита.

Повторительные помолы могут быть простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если получают муку сортовую.

Простой повторительный помол осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в

72

виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют,

проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и с обогащением крупок. Первые предназначены для получения ржаной обдирной и сеяной муки, а также для помола зерна тритикале в обдирную муку. Обогащение крупок ведут по крупности и качеству

(зольности) на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Снизу вверх через сито подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые подаются на первые размольные системы для получения муки высших сортов. Крупки, содержащие больше оболочек, как более легкие,

отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают повторному дроблению, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения системы, для формирования муки более низких сортов.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащением крупок наиболее широко применимы в мукомольной промышленности. Они позволяют проводить односортовые, двух - и

трехсортовые помолы.

Пищевая ценность. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки (табл. 4). Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира,

минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях (табл. 5).

73

Таблица 4. Химический состав муки (г на 100 г продукта)

74

В сортовой муке в процессе помола происходят потери витаминов,

минеральных веществ. Незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, поэтому пшеничную муку высшего и первого сортов и ржаную сеянную витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молочные продукты или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами.

Соевая мука обладает повышенной пищевой ценностью.

Содержание белка в ней достигает 40 %. По аминокислотному составу белки сои близки к белкам мяса, а по усвояемости к казеину молока.

Содержание липидов в сое достигает 20 - 25 %. В составе жира преобладают (до 85 %) ненасыщенные жирные кислоты.

Гречневая мука по сравнению с мукой из других культур содержит значительно больше белка и важных макро- и

микроэлементов (Са, Fe), лецитина, снижающего уровень холестерина в крови.

Мука сортовая овсяная единственная содержит кремний,

играющий важную роль в процессах обмена веществ, а также полисахарид β-глюкан, снижающий уровень холестерина в крови, и

слизистые вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта.

Мука пшеничная содержит повышенное количество клетчатки,

белка, витаминов группы В и β-каротина, фосфора и магния, отличается высокой усвояемостью и калорийностью.

Особенность муки ячменной сортовой – большое количество β-

глюкана, слизей, макро- и микроэлементов (Са, Р и I); лимитирующими аминокислотами являются только лизин и треонин.

Мука кукурузная сортовая и рисовая 1 сорта используется в составе композитных смесей для получения безглиадиновых продуктов

(для больных диареей, фенилкетонурией).

75

ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза, входящих в состав белково-протеиназного комплекса. Немаловажная роль принадлежит ее углеводному комплексу, гидролитическим ферментам, липидам и т.д.

В основе большинства методов определения хлебопекарных свойств ржаной муки лежит определение ее автолитической активности.

Для кукурузной муки установлено содержание жира, для соевой муки кроме цвета, влажности, крупности помола определяют массовую долю клетчатки, жира и белка. При оценке качества муки для продуктов детского питания из рисовой, овсяной и гречневой круп анализируются микробиологические показатели по содержанию общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

плесневых грибов, дрожжей, бактерий группы кишечных палочек.

Контрольные вопросы по теме:

1.Что такое мука, каков ее химический состав?

2.По каким показателям оценивается качество пшеничной муки?

3.Что понимается под хлебопекарными свойствами муки?

4.Присутствием каких веществ обусловлена кислотность муки? От каких факторов и как зависит кислотность муки?

5.По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства ржаной муки?

6.Какие сорта муки характеризуются повышенной пищевой ценностью?

7.Какие процессы могут протекать при хранении муки?

8.Каким образом осуществляется хранение и транспортирование муки?

77

6.3. Крупа

Крупа (ОКП 92 9400) — частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значению и объему производства продуктом переработки зерна. В розничном товарообороте крупа занимает небольшой удельный вес - 1,1 % всех продовольственных товаров.

Ассортимент крупы, вырабатываемой в РФ, приведен в табл. 6.

Таблица 6. Ассортимент крупы

78

Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, способа его обработки, а также от формы и состояния поверхности крупинок, т. е.

характера их обработки.

Виды крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, ядрицы, овсяной крупы. На номера по крупности подразделяют дробленую крупу: перловую,

ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола: из мягкой пшеницы — марка М, из мягкой с примесью твердой (до 20 %)

— марка МТ; из твердой — марка Т.

Крупы повышенной биологической ценности — это продукты типа крупы. Они используются как крупа, но по многокомпонентности состава близки к пищевым концентратам, а по характеру производства

— к макаронным изделиям.

Технология получения крупы. Крупы производят на крупяных предприятиях, манную крупу отбирают на мельницах. Овсяные хлопья вырабатывают на крупозаводах из свежеприготовленной крупы и на пищекомбинатах из привозной крупы. Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке,

переработку зерна в крупу и крупяные продукты, затаривание и отпуск готовой продукции. Подготовка зерна к переработке включает две основные операции: отделение примесей от зерновой массы (очистку) и

гидротермическую обработку зерна, цель которой — упрочить ядро.

Зерно гречихи, овса и гороха пропаривают при температуре свыше 100 °С под давлением. Зерно пшеницы и кукурузы увлажняют либо в специальных аппаратах, либо в пропаривателях непрерывного действия при низком давлении пара. Увлажненное зерно отволаживают в

79

бункерах в течение нескольких часов, затем охлаждают и сушат. Для проса, риса и ячменя гидротермическую обработку зерна не проводят.

Переработка зерна включает ряд обязательных для всех технологически схем операций: шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, контроль готовой продукции. При переработке большинства крупяных культур используют шлифование и полирование крупы. Для получения дробленой номерной крупы (ячменя, пшеницы,

кукурузы) применяют операцию дробления зерна. Для некоторых схем характерна раздельная переработка зерна по фракциям крупности, что достигается калиброванием зерна перед шелушением.

Для получения круп повышенной питательной ценности комбинируют различные крупяные компоненты с разной пищевой ценностью и добавляют обогатители животного (сухое обезжиренное молоко, яичный белок) или растительного происхождения (горох, соя).

Размолотое сырье и другие, подготовленные согласно рецептуре компоненты дозируют в многокомпонентных дозаторах, затем смешивают в смесителях и направляют в пресс, где получают тесто влажностью 27—34%, которое выпрессовывают через матрицу.

Полученные крупинки чечевицеобразной формы или сходные с рисовой и овсяной крупой высушивают, охлаждают и упаковывают в пакеты.

Для повышения прочности крупинок в качестве связующего материала используют пшеничную и ячменную муку, макаронную полукрупку,

клейковину, крахмальный клейстер.

Пищевая ценность крупы зависит от качества сырья, природных особенностей перерабатываемой культуры и технологии получения.

Химический состав (табл. 7, 8) разных видов крупы колеблется в значительных пределах (%): вода 12 - 14, углеводы 65 - 77 (у бобовых

80