Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

большего размера. Малина созревает в июле—августе, ежевика — в

августе—сентябре.

Лучшие районированные и самые распространенные сорта малины: Новость Кузьмина, Мальборо, Латам, Калининградская;

ежевики — Агавам, Черноплодная ежевика, Техас, Изобильная.

Дикорастущие малина и ежевика отличаются от культурных меньшим размером ягод, пониженным содержанием сахаров, но большим кислот, дубильных веществ, витаминов.

Земляника — главная ягодная культура Нечерноземной зоны России. Встречается в дикорастущем и культурном виде. На территории России произрастают следующие виды земляники: лесная, равнинная,

полуница, мускусная и азиатская лесная. Культурные сорта относят к землянике садовой крупноплодной (Fragaria grandiflora), называемой также клубникой. Все виды земляники отличаются в основном формой и окраской ягод.

Плод земляники — продолговато-коническая или округло-

коническая ягода розового или красного цвета, образовавшаяся из мясистого цветоложа. На поверхности плода в углублениях находятся настоящие плодики. Окраска мякоти белая, розовая, реже — красная.

Вкус ягод сладко-кислый, приятный, с сильным земляничным ароматом.

Сорта садовой крупноплодной земляники делят на ранние — Красавица Загорья, Мысовка, Обильная; средние — Фестивальная,

Коралка, Зенга Зенгана, Комсомолка; поздние — Поздняя Загорья,

Саксонка.

Кнедопустимым дефектам земляники относятся зеленые,

загнившие, плесневые, поврежденные вредителями и птицами ягоды.

Наиболее часто ягоды земляники поражаются серой гнилью.

132

Упаковка, транспортирование и хранение ягод. Ягоды,

предназначенные для транспортирования и хранения, убирают осторожно, без раздавливания, с плодоножками, кистями или гребнями.

При укладывании их в тару удаляют ягоды загнившие, зеленые,

перезревшие, пораженные вредителями. Виноград упаковывают в ящики - лотки и закрытые ящики; остальные ягоды - в корзины из щепы или шпона, а клюкву и бруснику — также и в бочки.

Хранят ягоды при температуре ± 1 °С и относительной влажности воздуха 90—95 % при естественной или принудительной вентиляции.

Для удлинения сроков хранения изменяют газовый состав, например углекислый газ 5 - 8% , кислород 3 – 5%, азот 88 – 92% .

Цитрусовые плоды. Цитрусовые объединяют большую группу разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам плодов.

Цитрусовые, имеющие промышленное и торговое значение, условно делят на следующие группы: апельсины, лимоны, грейпфруты,

мандарины, помпельмусы, лаймы, кумкваты.

Плод цитрусовых представляет собой ягоду и состоит из кожуры,

мякоти, сердцевины и семян. Кожура плодов двухслойная. Внешний окрашенный слой (флаведо) кожистый, с железками, содержащими эфирные масла, внутренний слой (альбедо) состоит из белой волокнистой рыхлой ткани. В зависимости от вида цитрусовых массовая доля кожуры в плодах может значительно варьировать: от 24 (мандарины) до 60—65 % (отдельные сорта помело). Отделяемость кожуры от мякоти также сильно различается: наибольшая — у

мандаринов, наименьшая — у лимонов, лайм и кумкватов. Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов (у отдельных видов к съедобной части относится также и кожура, например у лимонов, лайм, кумкватов и т.д.). Каждая долька окружена плотной

133

тонкой пленкой, представляющей собой эпидермальную ткань. Сами дольки (собственно мякоть) состоят из тесно прилегающих друг к другу соковых мешочков. По оси плода в его середине проходит сердцевина,

состоящая из той же волокнистой ткани, что и альбедо. Семена расположены внутри долек, ближе к сердцевине. В настоящее время выведено большое количество бессемянных цитрусовых, плоды которых ценятся на рынке выше, чем плоды сортов, содержащих

134

Послеуборочная обработка (покрытие воском и обработка фунгицидами) цитрусовых улучшает их товарный вид (в результате дегриннинга), а также повышает сопротивляемость микробиологическим заболеваниям в период транспортирования и продолжительного хранения.

В России действуют стандарты на три вида цитрусовых:

апельсины, лимоны и мандарины. Апельсины, лимоны, мандарины и грейпфруты, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья

(если иное не предусмотрено контрактом), по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV-14 с

соответствующими комментариями ОЭСР.

Согласно стандарту все цитрусовые подразделяются на три сорта:

высший, I и II. В плодах I и II сортов допускаются дефекты формы,

окраски (в I сорте — до 1/4 поверхности, во II—до 1/2 поверхности),

легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в I

сорте - до 1/2 наибольшего диаметра для продолговатых или площадью до 1/4 диаметра плода в квадрате, во II сорте — без ограничений), а

также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами и другие зарубцевавшиеся дефекты. Во II сорте допускаются также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры и незначительное и частичное отделение кожуры у апельсинов,

наличие до 5 % плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но неувлажненными порезами либо мягких и

сморщенных.

Наиболее важную роль в торговле играют сорта апельсинов

Shamouti, или Jaffa, Valencia Late, Salustiana, Cadenera, Clanor, Protea и

Delta Seedless. Наиболее распространенными и дающими плоды

высокого качества являются сорта лимонов Verna, Feminello,

135

Interdonato, Eureka, Lisbon, Genova, или Genua, а также Villa Franca.

Наиболее распространенными и ценными сортами со светлой мякотью являются Duncan, Marsh Seedless, или Marsh White, и Yarden River; с

красной или розовой мякотью—Marsh Pink (США), Marsh Rose (ЮАР), Ruby Red (США) или Red Blush (Израиль), Sunrise (Израиль), или Star Ruby (ЮАР, США), и Rio Red.

Упаковка плодов зависит от вида цитрусовых и страны

происхождения. Применяются как деревянные, картонные, так

ипластиковые ящики и лотки различных типов, рассчитанные в зависимости от вида плодов на массу нетто от 2 до 15 кг.

На маркировке продукции, получаемой по импорту, должны быть указаны: наименование и адрес упаковщика и (или) грузоотправителя,

наименование продукта, помологический сорт или название разновидности, страна происхождения, товарный сорт, калибр (размер).

На каждой упаковке должна содержаться информация о веществах,

использовавшихся для обработки плодов, а также быть пометка о

проведении дегриннинга.

Таблица 18. Условия транспортирования и хранения цитрусовых

плодов

Наиболее опасные заболевания при хранении цитрусовых плодов -

голубая (Penicillium italicum) и оливковая гнили (Pinicilium digitatum),

136

диплоидиоз (Botryodiplodia theobromae), кислая гниль (Geotrichum candidum), фитофтороз (Phytophthora citrophtora, P. citricola, P.

hibernalis, P. nicotianae и P. syringae) и фомопсис (Phomopsis citri). К

числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении,

относятся помятость, застуживание и олеоцеллоз.

Тропические и субтропические плоды. Группа тропических и субтропических плодов объединяет большое количество видов,

различающихся как внешними признаками, так и физиологическими особенностями и химическим составом. Какой-то либо общепринятой классификации для этих плодов не существует. Их также сложно разделить на тропические и субтропические, поскольку в результате селекционной работы большинство тропических плодов выращивается в условиях субтропического пояса, а субтропические плоды - в

условиях тропиков.

Пищевая ценность тропических и субтропических плодов представлена в табл. 19.

Бананы (Musaxparadisiaca, семейство Musaceae). Плод банана — трехкамерная ягода размером 6 - 35 см в длину и 2 - 5 см в ширину.

Состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. В спелом состоянии плоды имеют удлиненную слаборебристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более

(плантейны) или менее изогнуты (яблочный банан). Толщина кожуры от

1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пучками латекспроводящих сосудов. В зависимости от сорта окраска кожуры может быть зеленовато-желтого, желтого, желтовато-красного или красного цвета.

Плодоножки отдельных плодов соединяются друг с другом и образуют гребень, соединяющий плоды со стволом или осью в гроздь, или банчу.

В настоящее время в мире насчитывается более 400 различных сортов

137

бананов, многие из которых имеют исключительно локальное значение.

Существуют две классификации бананов — по назначению и научная.

Согласно первой бананы делятся на столовые (Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан, Яблочный банан, Ледис фингерс, Красные и т.д.) и

овощные, или мучнистые (Французский и Рогатый плантейны,

Абиссинский банан и др.). Последние употребляют в пищу, как

правило, не в свежем виде, а после кулинарной обработки.

Вторая классификация основана на том, что сорта представляют собой результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов бананов: Musa acuminata, имеющего геном А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства плодов, и Musa balbisana, несущего геном

В, обусловливающий наличие семян в плодах.

Таблица 19. Химический состав тропических и субтропических

плодов (на 100 продукта)

138

В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — Экстра, I и II, а в зависимости от назначения — на плоды в местах поступления, предназначенные для дозаривания, и плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов;

вкус и запах, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (Экстра и I классы 3—4 см; II класс 2,7—4,1см) и по длине

(Экстра не менее 20; I класс 19; II класс 14 см), количество плодов в кисти, количество кистей в одной упаковочной единице.

Допускается наличие плодов с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см, по длине на 1 см, с поверхностными повреждениями кожуры, механическими повреждениями и повреждени-

ями, вызванными сельскохозяйственными вредителями, общей площадью на одном плоде (см2, не более): Экстра —1; I класс — 2; II

класс — 4. Содержание созревших плодов с желтой окраской кожуры при приемке в местах назначения не допускается.

Основными дефектами при транспортировании и хранении бананов являются застуживание и неконтролируемое самодозревание плодов. Наибольшие потери при хранении вызывают микробиологические заболевания: антракноз (Colletotrichum musae),

гребневая гниль и гниль плодоножки (С. musae, Acremonium sp.,

Verticillium theobromae, Ceratocystis paradoxa и др.), а также плодовая гниль (Botryodiplodia theobromae). Наиболее часто возникающими микробиологическими заболеваниями являются антракноз и шейковая

гниль.

Ананасы (Ananasas comosus, семейство Bromeliaceae). Плод ананаса представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по

139

спирали на одной оси и сросшихся между собой 100 - 200 маленьких плодиков. По внешнему виду он напоминает гигантскую шишку,

увенчанную на вершине султаном, образуемым розеткой из мясистых колючих листьев.

Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия,

имеющая более плотную ткань. Масса плода колеблется от 1 до 8 кг,

диаметр - от 12 до 15 см.

В зависимости от сорта форма плодов может быть удлиненно-

овальная, яйцевидная или округло-овальная. Плоды кисло-сладкого вкуса с приятным нежным ароматом. Цвет кожуры (от зеленого до оранжевого) и мякоти (от белой до оранжевой) определяется сортом и не всегда является объективным показателем спелости плодов.

Несмотря на многообразие возделываемых сортов ананасов (около

100), значение имеют лишь представители пяти сортовых групп:

кайенская (Smooth Cayenne, Hilo), квин (Golden, Natal Queen, Fairy Queen, Z-Queen), испанская (Красный испанский, Сингапурский испанский), бразильская, или абакакси (Abacaxi, Pernambuco, Sugar

Loaf), и майпурская (Maipure, Monte Lirio, Bumanguesa). Наиболее важную роль на рынке свежих столовых ананасов играют первые две

группы.

Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов,

в России отсутствует. Основные требования международного стандарта:

степень созревания; целостность плодов, их чистота, плотность,

отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или каких-либо физиологических расстройств, а также свежих повреждений или ушибов. Различают три степени зрелости плодов. Первая степень

(стадия созревания) — желто-оранжевая окраска на основании плода,

вторая степень (полусозревшие плоды) — желто-оранжевая окраска,

140