Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц водой (адсорбирование), а затем впитывание воды, когда она в результате осмоса проникает внутрь частиц муки. За счет гидратации клейковины идет набухание частиц. Из тестосмесителя оно подается в шнековую камеру пресса, где благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится

связным, плотным, пластичным.

Формование изделий осуществляют чаще всего прессованием.

Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей — формующей частью шнекового пресса. Матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, свкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные, изделия получаются нитевидные, если в отверстие вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек.

В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуют лапшу или фигурные изделия.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубочек обдувают воздухом для снижения пластичности сформованных изделий и нарезают на отрезки нужной длины. Короткорезаные изделия

(вермишель, лапша, фигурные) поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные — укладывают в кассеты или подвешивают на сушильные жерди (бастуны). Для приготовления изделий сплошной пространственной формы формование осуществляют методом

штампования.

Сушка - одна из важнейших операций макаронного производства.

Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изделия уплотняются,

уменьшается их размер (происходит усадка).

91

Удаление влаги следует вести постепенно, так как чрезмерно интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифе-нолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. Режим сушки зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат

вконвейерных ленточных сушилках при температуре 50...70°С в течение 20 - 90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30...50 °С

втечение 16 - 40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. В процессе сушки влажность доводят до 13 %. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11 %.

Охлаждение. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы -

охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой

25...30 °С и относительной влажностью 60— 65 %. В изделиях выравнивается влажность и снижается внутреннее напряжение сдвига.

Быстрое охлаждение продукта может приводить к растрескиванию изделий и образованию лома и крошки.

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности,

форму, вкус, запах, состояние после варки. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, без следов непромеса. Для изделий группы А из макаронной муки твердых пшениц характерен более желтый цвет,

для изделий группы Б из муки мягких стекловидных пшениц и группы

92

В из хлебопекарной муки — белый или слегка кремовый. Внесение добавок, например томатной пасты, дает красивый оранжевый цвет,

шпината — зеленоватую окраску. Поверхность должна быть гладкой,

допускается незначительная шероховатость; вкус и запах — свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. Форма должна соответствовать наименованию макаронных изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарного вида изделий. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой,

образовывать комья, разваливаться. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных пи-

тательных веществ.

К физико-химическим показателям качества макаронных изделий относятся влажность, кислотность, содержание металлопримесей,

зараженность вредителями, а также прочность, содержание лома,

крошки и деформированных изделий. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются. Для пшеничной муки не допускается зараженность возбудителем «картофельной болезни». Для макаронных изделий санитарными нормами предусмотрены микробиологические показатели. Масса продукта, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - 25 г. Допустимые уровни ксенобиотиков для зерна, муки, крупы и макаронных изделий, установленные СанПиН 2.3.2.1078—01.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение макаронных изделий, муки и крупы.

В торговые предприятия мука и крупа поступают в мешках или в мелкой фасовке - в пакетах, пачках. Фасованные изделия укладывают в ящики, лотки и помещают в контейнеры. Мешки тканевые продуктовые

93

должны быть чистыми, сухими, крепкими, без постороннего запаха, не зараженными вредителями. Они могут быть новыми или бывшими в употреблении.

Допускается использование мешков не ниже II категории - для муки макаронной из мягкой стекловидной и твердой пшеницы, крупы манной, рисовой, овсяной, гречневой, пшена шлифованного, гороха шелушеного; не ниже III категории - для муки хлебопекарной пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной, кукурузной,

соевой дезодорированной, крупы пшеничной, ячменной, кукурузной.

Для местного снабжения муку обойную пшеничную или ржаную,

макаронную, кукурузную упаковывают в мешки не ниже IV категории.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку и крупу упаковывают в мешки не ниже I категории. Муку рисовую, овсяную и гречневую,

манную крупу и толокно, предназначенные для выработки продуктов детского питания, упаковывают в 4-5-слойные бумажные мешки с мешками-вкладышами.

Фасование крупы и муки в пакеты и пачки производят на предприятиях, вырабатывающих эту продукцию, фасовочных фабриках,

хлебозаводах. Крупу упаковывают в потребительскую тару массой от 0,4 до 1 кг (кратными 0,025), овсяные хлопья — от 0,25 до 1 кг (кратными 0,05), толокно — 0,25 и 0,3 кг; муку - по 1, 2, 3 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц для муки и крупы не должны превышать ±1%, для толокна и овсяных хлопьев (при массе до 0,5 кг) - ±2 %. Пакеты должны быть изготовлены из бумаги или полиэтиленовой пищевой пленки, а пачки — из коробочного картона или бумаги. Пакеты и пачки должны быть склеены, сшиты или сварены.

94

наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика;

наименование экспортера, импортера; название страны и места происхождения товара, товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто; состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом);

пищевая ценность, содержание витаминов; условия и срок хранения;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

сведения о сертификации. На упакованных макаронных изделиях кроме перечисленных должны быть сведения о красителях, ароматизаторах,

пищевых и других добавках, если они применялись. Для неупакованных макаронных изделий вся необходимая информация должна быть представлена в торговом зале.

На каждый мешок с мукой, крупой или макаронными изделиями пришивают маркировочный ярлык размером 6х9 см из прочного картона, мешочной бумаги, оберточной бумаги марки А. На ярлык наносят ту же информацию, что и на потребительскую тару. Цвет шрифта на ярлыках должен быть черный для крупы, голубой - для муки пшеничной высшего сорта, красный - для муки I сорта, зеленый - II

сорта, коричневый - для ржаной обдирной муки. На ярлыках для ржано-

пшеничной и пшенично-ржаной муки цвет шрифта черный с синей и желтой вертикальными полосами шириной 1 см соответственно. На ярлыках мешков с мукой (кроме обойной) допускается черный шрифт при условии использования бумаги соответствующего цвета для каждого сорта муки.

Транспортная маркировка ящиков и групповой упаковки такая же,

как и мешков. При перевозках однородных грузов в одном транспортном средстве в адрес одного грузополучателя маркировку и

96

манипуляционный знак «Боится сырости» наносят не менее чем на четыре грузовых места.

Продукты переработки зерна перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта. Муку и крупу по железной дороге транспортируют в мешках, зашитых машинным способом. Допускается транспортировать муку насыпью в автомуковозах и вагонах-муковозах. Транспортирование продукции воздушным транспортом допускается только в контейнерах, ящиках.

Крупу, муку и макаронные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Оптимальные условия хранения муки, крупы и макаронных изделий - низкая температура (около 0 ОС) и

относительная влажность воздуха 60—70 %. В торговых предприятиях небольшие партии муки, крупы, макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение, хранят в течение 10 - 45 дней при температуре не выше 12...18 °С. Необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами, т.к. продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

На продукты переработки зерна установлены предельные сроки хранения: мука высшего и I сортов хранится 6—8 мес. (обойная несколько больше), мука II сорта 3 - 4 мес. В связи с повышенным содержанием жира плохо сохраняется кукурузная мука и соевая,

особенно необезжиренная 1 - 3 мес. Срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год, с молочной, творожной, яичной добавками - 5 мес, томатной 3 мес.

97

Сроки хранения крупы зависят от ее вида и химического состава:

манная – 7-10 мес., кукурузная – 6-10 мес., овсяная– 6-9 мес., гречневая 14-15 мес., рис– 12-18 мес., горох – 17-24 мес., хлопья овсяные – 4 мес.

Если крупа, мука и макаронные изделия подмочены или хранятся при повышенных относительной влажности и температуре, то энергично происходят плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Большой ущерб при хранении муки, крупы и макаронных изделий наносят вредители: грызуны и насекомые. В торговые предприятия продукт может поступать со скрытой формой заражения. Наиболее часто в муке и крупе встречаются следующие вредители хлебных запасов: малый мучной хрущак, долгоносик, притворяшка - вор, мучной клещ. Меры борьбы: предупредительные - очистка и дезинсекция складских помещений, удаление загрязненных отходов и др.;

истребительные - обработка помещений бромистым метилом,

карбофосом и другими химикатами.

Контрольные вопросы по теме:

1.Классификация и ассортимент макаронных изделий.

2.Перечислите технологические операции производства макаронных изделий. Выделите специфические показатели их качества.

3.Какие пищевые добавки используют для повышения пищевой ценности макаронных изделий?

4.Каким образом осуществляется упаковка, маркировка,

транспортирование и хранение макаронных изделий, муки и крупы?

5. Какие факторы влияют на предельно допустимые сроки

хранения макаронных изделий, крупы, муки?

98

6.5. Хлебобулочные изделия

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ,

рецептуры изделий и технологические инструкции. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. К дополнительному относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий (сахар-песок, масло подсолнечное, маргарин,

сливочное масло, молоко и др.).

Ассортимент продукции хлебопекарной промышленности России насчитывает более 1000 наименований, которые отличаются рецептурой, схемой приготовления, внешним видом.

В России все хлебные изделия делят на следующие группы (ОК-

005-93):

1)хлеб ржаной из обойной муки;

2)хлеб ржаной из обдирной и сеянной муки;

3)хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;

4)хлеб пшеничный из обойной муки;

5)хлеб пшеничный из муки 2 сорта;

6)хлеб пшеничный из муки 1 сорта;

7)хлеб пшеничный из муки высшего сорта;

8)булочные изделия из муки 2 сорта (массой 500 г и менее);

9)булочные изделия из муки 1 сорта (массой 500 г и менее);

10)булочные изделия из муки высшего сорта (массой 500 г и

менее);

11)бараночные изделия;

12)сдобные изделия;

99

13)сухарные изделия;

14)пироги, пирожки, пончики.

Перечисленные группы хлебных изделий включают десятки их наименований и разновидностей.

Технология приготовления хлебобулочных изделий.

Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из нескольких основных технологических операций: подготовка сырья к производству, замес полуфабрикатов (закваски, опары, теста), брожение

полуфабрикатов, формование тестовых заготовок, выпечка заготовок,

охлаждение готовых изделий.

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки может производиться формовым или подовым, весовым или штучным,

упакованным или неупакованным, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими. Наиболее популярны среди населения хлеб ржаной простой из сеянной, обдирной или обойной муки, хлеб орловский, хлеб столовый, хлеб украинский, хлеб славянский, хлеб бородинский, хлеб столовый.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки,

на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.

Приготовление теста на густой закваске рекомендуется применять при производстве хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске осуществляют для производства заварных сортов хлеба с высокой кислотностью

100