Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

Хрен обыкновенный содержит воду (75 - 80 %), сахара (6 - 8 %), а

также азотистые, пектиновые, минеральные вещества, клетчатку (2,5 - 2,8 %) и витамин С (55 - 100 мг %). Специфика состава хрена обусловлена наличием эфирных масел и гликозида синигрина,

придающих овощу жгучий вкус и острый аромат.

Основные сорта хрена: Атлант, Банковский. Хрен упаковывают в ящики вровень с краями. Режим хранения: температура 0 ± 1 °С;

относительная влажность воздуха 90 - 95 %; воздухообмен естественный и принудительный общеобменный. Хранят хрен в ящиках

или на стеллажах в охлаждаемых или неохлаждаемых хранилищах.

Луковые овощи. Луковые овощи - травянистые растения из семейства лилейных, съедобной частью которых является луковица и

(или) листья (перо). В зависимости от используемой части луковые овощи подразделяют на две группы: луковичные -лук репчатый, чеснок;

зеленые луки -лук батун, лук-порей, лук шалот, шнитт-лук, лук слизун,

многоярусный и алтайский луки. Химический состав луковых овощей

приведены в табл. 27.

Таблица 27. Химический состав корнеплодов (на 100 г продукта)

161

Лук репчатый (Allium сера L.) — вид луковых овощей, съедобной частью которых является настоящая луковица и зеленое перо (лук-

перо). Луковица репчатого лука покрыта 1—4 слоями сухих чешуи золотистого, фиолетового, розового или белого цвета. Лучшей сохраняемостью отличаются луковицы золотистого цвета. Форма луковиц может быть плоская (реповидная), плоскоокруглая, округлая,

овальная, веретеновидная. Это зависит от количества зачатков, которых может быть от 1 до 13. Многозачатковые луковицы имеют более плоскую форму, острый вкус, больше эфирных масел и лучшую сохраняемость. Луковицы могут быть плотными и рыхлыми.

Сорта репчатого лука подразделяются по вкусу на острые,

полуострые и сладкие. Острые сорта отличаются плоскими или округло-плоскими луковицами среднего размера, хорошей лежкости. К

ним относятся Бессоновский местный, Арзамасский местный,

Ростовский кубастый и местный, Стригуновский местный, Погарский местный. Полуострые сорта имеют более округлые крупные и средние луковицы средней плотности и лежкости. Лучшие сорта — Каба,

Краснодарский 35, Сквирский, Даниловский 30. Сладкие сорта характеризуются вытянутыми в высоту луковицами со средней плотностью и невысокой лежкостью. Лучшие сорта: Испанский 313,

Ялтинский. По срокам созревания луки делятся на скороспелые (до 80

дней), среднескороспелые (80-100) и позднеспелые (100-120).

Признаки ботанического сорта: форма, плотность и окраска

луковиц, количество почек, лежкость.

Реализуемый лук подразделяется на два класса: первый и второй.

С учетом требований стандарта луковицы лука всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуи не

162

считаются дефектами, луковица не лишена их полностью),

доброкачественными, чистыми, без повреждений, вызванных морозом,

достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. Шейка луковиц должна быть скручена или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В

зависимости от качества лук подразделяют на два товарных сорта: I и II.

Чеснок (Allium sativum L.) — вид луковых овощей, съедобной частью которого является сложная луковица (головка), состоящая из отдельных луковичек-зубков. Зубки находятся на общем донце и покрыты сверху 2—4 сухими чешуями. Зубки также могут быть простыми и сложными. Последние образуются в результате ветвления зачатков, при этом они прикрепляются по 2— 5 шт. к самостоятельному донцу. Луковицы, состоящие из сложных зубков, имеют неправильную угловатую форму, а зубки, как правило, мелкие и вытянутой формы.

Простые зубки имеют более округлую форму. Количество зубков колеблется от 3—5 до30—40, но бывают и однозубковые луковицы.

Окраска сухих чешуи чеснока бывает белая, фиолетовая и розовая.

Лучшей лежкоспособностью отличаются луковицы с розовой окраской чешуи. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся

(яровой и озимый).

Сорта чеснока подразделяются по вкусу на острые, полуострые и неострые; по назначению — на столовые и технические; по строению — на стрелкующиеся (Дагестанский, Дунганский местный, Тамбовский,

Южный фиолетовый местный, Узбекский фиолетовый) и

нестрелкующиеся (Широколистный А-220, Крымский белый,

Украинский белый, Ростовский, Московский, Сочинский 56); по количеству зубков — на малозубковые (до 10 зубков) и многозубковые

(более 10 зубков). Признаками ботанического сорта служат форма и

163

окраска луковиц, наличие стрелки, количество и форма зубков,

скороспелость, лежкость.

Луковицы чеснока должны быть доброкачественными, чистыми,

плотными, без повреждений, вызванных морозом или солнцем, без следов плесени, без явных признаков прорастания, с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. В

зависимости от качества чеснок подразделяют на три товарных сорта:

высший, I и II.

Зеленные луки — подгруппа луковых овощей, выращиваемых для получения зеленых листьев (зеленого лука). К ним относятся: лук шалот, репчатый лук-перо, лук батун, лук слизун, шнитт-лук, лук-порей и др. Кроме лука репчатого и лука шалота остальные виды зеленных луков не образуют настоящей луковицы. В качестве овощной зелени используют зеленые листья этих растений. Нижняя отбеленная часть этих луков (ложная луковица) представляет собой мясистые черешки листьев. Удельный вес этой части невелик и не играет существенной роли в питании. В промышленную культуру введены лишь зеленый лук-

перо и в небольшом количестве лук-порей. Остальные луки выращивают в основном в приусадебных хозяйствах и поступают в небольших количествах.

Лук шалот (кущевка, сорокозубка) — многодетковый лук,

съедобной частью которого являются зелень и маленькие луковицы. Это разновидность репчатого лука, отличающегося от него многогнездностью (от 3 до 40 луковиц в гнезде), меньшими диаметром и длиной пера, массой луковиц (25 - 50 г), скороспелостью,

холодостойкостью (выдерживает температуру до -10...-15 °С).

Лук шалот имеет нежное перо и менее острый вкус луковиц.

Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая. Зелень срезают

164

несколько раз за сезон. Вызревшие луковицы плотные, хорошо сохраняются. Сорта: Звездочка, Кубанский желтый Д-321, Кущевка

харьковская и др.

Лук-перо зеленый — трубчатые листья репчатого лука с луковицей или без нее. Получают выгонкой из выборки репчатого лука (луковицы диаметром от 1 до 4 см) в открытом и защищенном грунте. Для выгонки лучше использовать многозачатковые сорта лука, так как они дают больше зеленой массы. Поступает в продажу в основном в зимний,

весенний и раннелетний период, когда другие виды овощей отсутствуют или их мало. Однако он может поступать в продажу и в течение всего года.

Лук-порей (Al. porrum L.) — луковичное растение, у которого в

пищу используют молодые листья и стебель (ножку). Листья плоские,

полускладывающиеся, темно-зеленые, с сильным восковым налетом,

отходят от ложного стебля веерообразно. Ложный стебель имеет светло-

желтую окраску, а луковицы — белую. Число листьев колеблется от 6

до 15. Высота ложного стебля, называемого ножкой, составляет от 8 до

80 см. Вкус лука-порея слабоострый. Сорта: Болгарский, Каратанский зимний, Цсимеренский.

Лук батун (Al. fistulosum L.) — вид многолетнего лука, съедобной частью которого является зеленое перо. Растение состоит из удлиненной ложной луковицы, трех—пяти трубчатых листьев, которые срезают 2—3 раза за период вегетации, но не позднее чем за 2 мес. до наступления холодов. Лук батун отличается повышенной холодостойкостью, а также скороспелостью. Срезанная зелень напоминает зеленый лук-перо, но менее острого вкуса.

Шнитт-лук (Al. schoenoprasum L.) — многолетний лук, у которого в пищу используют узкие, трубчатые нежные листья. В молодом

165

возрасте листья имеют нежный, неострый вкус. Лук отличается скороспелостью. Товарная продукция может быть получена через 2 нед.

после таяния снега.

Лук слизун (Al. nutans) — многолетний лук с широкими съедобными листьями. По внешнему виду лук слизун близок к душистому луку, но у него более короткие, светлые и сочные листья.

Растение разрастается радиальными кругами. Вкус листьев острогорький, с чесночным запахом.

Упаковка и хранение луковых овощей. Лук репчатый поражается микробиологическими болезнями: серой шейковой, донцевой, мокрой бактериальной гнилями, сажистым грибком; чеснок — донцевой гнилью, зеленой и голубой плесенями, бактериозом.

Сельскохозяйственные вредители лука и чеснока — стеблевая нематода,

чесночный и луковый клещи, луковая муха. Зеленные луки поражаются микробиологическими вирусными болезнями: ложной мучнистой росой, мозаикой, головней. Сельскохозяйственные вредители — луковый долгоносик-скрытнохоботник, луковая моль, журчалка,

листоблошка, луковый минер.

Для перевозки лук репчатый и чеснок упаковывают в ящики, а лук также в ящичные поддоны, укладывая плотно, на 2—3 см ниже края тары. Кроме того, для упаковки используют также сетчатые и тканевые мешки. Импортный лук поступает упакованным в сетчатые хлопчатобумажные или рашелевые мешки, а также связками не менее

16 луковиц в каждой. Импортный чеснок упаковывают насыпью в коробки из гофрированного картона по 5 и 10 кг, а также в виде связок по 12 или 24 луковицы. Зеленные луки упаковывают в деревянные решетчатые ящики вместимостью 10— 20 кг. Лук репчатый и чеснок хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах в контейнерах,

166

ящиках, на стеллажах. В небольших количествах лук свивают в косы и хранят в подвешенном состоянии. Зеленные луки хранят в ящиках.

Режимы хранения: лук и чеснок - температура - 1...-3 оС и относительная влажность воздуха 70 - 80 %; зеленные луки -

температура 0...1 оС и относительная влажность воздуха 90 - 95 %. Для снижения влажности воздуха производят его осушение двумя способами: вымораживанием водяных паров и с помощью хлористого лития. При хранении применяют естественный и принудительный воздухообмен, в основном общеобменный.

Капустные овощи. К капустным овощам относят большую группу культур, которая подразделяется на следующие подгруппы:

кочанные капусты (белокочанная, брюссельская, савойская,

краснокочанная), цветочные капусты (цветная, брокколи) и

стеблеплодные капусты (кольраби). Ряд листовых капуст (пекинскую,

хибинскую и т. п.) в связи с особым назначением принято относить в группу салатно-шпинатных овощей.

Отличительная особенность кочанных капуст — наличие кочана,

который состоит из стебля - кочерыги и прикрепленных к нему листьев.

В пазухах листьев находятся боковые почки, а на вершине кочерыги — верхушечная почка. Различия между видами кочанных капустных овощей обусловлены окраской и строением листьев, а также количеством и размером кочанов.

Продуктивным органом цветочных капуст является мясистое разросшееся нераспустившееся соцветие — головка, состоящая из отдельных цветоносных стеблей с соцветиями белой, желтоватой,

зеленоватой или фиолетовой окраски. Головки цветочных капуст при несвоевременной уборке могут распускаться, вследствие чего их потребительские свойства ухудшаются.

167

Голубизна. Признаками сорта являются: плотность и масса кочанов,

длина кочерыги, сроки выращивания (ранние 80 - 130 дней, средние

125160 дней, поздние 145 - 170 дней) и хранения, устойчивость к болезням. Товарная белокочанная капуста подразделяется на два подвида: 1) заготовляемая и поставляемая; 2) реализуемая в розничной торговой сети. В зависимости от показателей качества реализуемая капуста делится на два класса: первый и второй. В зависимости от сроков созревания она делится на раннеспелую, среднеспелую,

среднепозднюю и позднеспелую. Белокочанная капуста заготовляемая на товарные сорта не делится.

Краснокочанная капуста (Brassica capitata var rubra). Отличается от белокочанной красной или фиолетовой окраской листьев, что обусловлено наличием в них антоцианов красного или фиолетового цвета. Встречаются кочаны, в которых красные листья чередуются с белыми или бело-зелеными, что служит признаком низкого качества (в

основном вкуса). Масса кочанов меньше, чем белокочанной (1 – 3 кг).

Остальные признаки кочанов близки к белокочанной капусте. По составу краснокочанная капуста отличается от белокочанной в основном более высоким содержанием клетчатки и меньшим азотистых веществ.

Сорта подразделяются на среднеспелые (Каменная головка 147 и

Михневская) и среднепоздние (Гако 74).

Савойская капуста (Brassica sabauda). Отличается рыхлым кочаном и нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями с крупнозубчатыми краями. Кочаны имеют конусовидную, овальную,

округлую, округло-плоскую и плоскую формы, массу от 0,4 до 3 кг.

Кочаны рыхлые или среднерыхлые, кочерыга короткая. Листья нежные,

без грубых прожилок. По сравнению с белокочанной капустой

169

савойская более засухоустойчива и холодостойка. В России

районировано три сорта савойской капусты — Юбилейная 2170,

Венская ранняя 1346, Вертю 1340.

Брюссельская капуста (Brassica gemmifera L.). Отличается наличием мелких кочанчиков массой 8 - 14 г, сидящих на длинном стебле — кочерыге. Длина кочерыги достигает 20 - 60 см. Кочанчики размером с грецкий орех. В нижней части кочерыги кочанчики плотнее и крупнее. Чем выше, тем кочанчики становятся менее плотными и более мелкими, поэтому размер их по стандарту не учитывается. В

России районирован только один сорт — Геркулес. Кроме того,

выращивают зарубежные сорта: Кэтскилл (США), Эрли Мари (Канада),

Амагер Каструп (Дания).

Цветная капуста (Brassica cauliflora L.). Съедобной частью капусты являются многочисленные, сильно разветвленные, утолщенные и укороченные цветочные побеги с нераспустившимися соцветиями,

образующими плотную головку. В период уборочной спелости головки не имеют даже зачатков бутонов. Головка имеет округлую форму,

белую или кремовую окраску, окружена 2—3 рядами наружных листьев. Масса головки от 0,2 до 2 кг, плотность высокая или средняя.

Цветная капуста имеет более короткие сроки созревания (80 - 100 дней)

по сравнению с белокочанной. Выращивается в открытом и защищенном грунте. Сорта цветной капусты подразделяют на ранние

(Грибовская ранняя 1355, МОВИР 74, Гарантия, Прогресс), средние

(Отечественная, Московская консервная, Урожайная) и поздние

(Адлерская весенняя 20, Адлерская зимняя 679). Сроки выращивания ранних сортов 80 - 100 дней, средних 120 - 130, поздних более 130 дней.

В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта — отборную и обыкновенную.

170