Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

Томаты (Lycopersicon Iycopersicum (L.) Karst ex Farwell) — вид

овощей, съедобной частью которых является плод — настоящая ягода шаровидной, округлой, округло-плоской, сливовидной формы оранжево-красного, оранжевого, фиолетового цветов. Поверхность плодов гладкая или ребристая. Внутри них находятся сочные семенные камеры, количество которых колеблется от 2 до 30 в зависимости от сорта. Наиболее ценными являются малокамерные плоды.

Сорта томатов подразделяются по срокам созревания на скороспелые (85 - 120 дней от всходов до созревания), среднеспелые (125 - 130 дней) и позднеспелые (135 - 175 дней); по массе - на мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60 - 100 г), крупноплодные

(свыше 100 г); по количеству камер — на малокамерные (от 2 до 5

камер), среднекамерные (6 - 9) и многокамерные (свыше 9). Количество камер зависит не только от особенностей сорта, но и условий выращивания.

К скороспелым сортам относятся Белый Налив 241, Сибирский скороспелый, Утро, Талалихин 186, Невский 7, Грунтовой гри-бовский

1180; к среднеспелым — Пионерский, Сливовидный, Московский осенний 3405, Нистру, Перемога 165; к позднеспелым — Де-Барао,

Штамбовый 152, Машинный, Хабаровский 131, Волгоградский 5/95.

Томаты подразделяются на три класса: Экстра, первый и второй.

Баклажаны (Solanum melongena L.) — вид овощей, съедобной частью которых являются недозрелые плоды шаровидной, яйцевидной или цилиндрической формы темно-фиолетового цвета. Плоды различаются размером (длиной и диаметром). Их длина колеблется от 6

до 70 см, наибольший поперечный диаметр — от 5 до 20 см, масса — от

30 до 2000 г. Чем больше диаметр и масса, тем ниже качество баклажанов. Лучшей считается продукция в возрасте 25 - 40 дней (с

181

момента завязи), когда плоды имеют нежную мякоть, мягкие незатвердевшие семена и диаметр 5—10 см.

Окраска плодов изменяется от светло- до зеленовато-лиловой в технической зрелости и до темно-фиолетовой в потребительской.

Встречаются сорта с белой и красноватой окраской, причем у белых баклажанов соланин отсутствует. Мякоть плодов светло-кремовая или бело-зеленоватая, упругая, безвкусная или горьковатая, разделена на семенные гнезда (от 2 до 11). Короткие плоды с плотной мякотью сохраняются лучше, чем удлиненные с рыхлой мякотью.

Сорта баклажанов подразделяются посрокам выращивания на скороспелые (от всходов до технической зрелости плодов менее 120

дней), среднеспелые (121 - 140дней), позднеспелые (более 140дней); по размеру — на мелкоплодные (длиной не более 14 см и диаметром не более 5 см), среднеплодные (16 и 12 см), крупноплодные

(соответственно свыше 16 и 12 см). Лучшие сорта баклажанов:

Болгарский 87, Бабайский, Длинный фиолетовый 239, Днестровец,

Донской 14, Юбилейный, Универсал 6.

Перец овощной (Capsicum mexicanum L.) — вид овощей,

съедобной частью которых является многосемянная полая ложная ягода. Культура имеет две разновидности: перец сладкий и перец горький. Плоды имеют округлую, кубовидную, конусовидную,

удлиненную формы. Поверхность гладкая и волнистая. Длина плодов

1012 см, диаметр 2 - 6 см. Окраска плодов в технической зрелости темно- или светло-зеленая, желтая, оранжевая, оранжево-красная и красная, белая, кремовая. Стенки плодов могут быть разной толщины,

что определяет выход съедобной части.

Сорта сладкого перца делятся в зависимости от сроков выращивания на скороспелые (Винни Пух, Колобок, Первенец Сибири,

182

Ласточка), среднеранние (Нежность), среднеспелые (Болгарский 79,

Новочеркасский 35, Новогогошары, Подарок Молдовы) и позднеспелые

(Рубиновый, Гогошары). На аналогичные группы делится и горький перец, лучшими сортами которого являются Астраханский, А-60, А-147,

А-628, Украинский горький.

Упаковка и хранение томатных овощей. Томатные овощи упаковывают в ящикиплотными рядами вровень с краями тары.

Баклажаны и перцы, кроме того, размещают также в ящичные поддоны.

Возвратная тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха.

Для реализации в розничной сети томаты фасуют массой нетто по 1,5 кг в пакеты, мешки сетчатые или полимерные из пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения.

Режим хранения томатных овощей зависит от вида овощей, а

томатов — от степени зрелости. Температура хранения (°С): томатов молочной зрелости 11...13, бурой и розовой 1...2, красной 0,5... 1;

баклажанов 7...10; перца 6...11. Относительная влажность воздуха 85— 90 %. Для ускорения дозревания молочные томаты хранят при температуре 20...25 °С.

Овощи хранят в основном в охлаждаемых хранилищах с принудительной общеобменной вентиляцией в ящиках, которые укладывают на ящичные поддоны или пол. В неохлаждаемых помещениях сроки хранения овощей сокращаются. Для удлинения сроков хранения овощного перца его помещают в полиэтиленовые мешки или пакеты вместимостью 10—12 кг с газоселективной мембраной или перфорацией.

Томатные овощи поражаются в основном микробиологическими

(фитофтороз, макроспориоз, вершинная, черная и бактериальная гнили)

и вирусными (столбур) болезнями.

183

Тыквенные овощи. К тыквенным овощам относятся огурцы,

арбузы, дыни, тыква и ее разновидности — кабачки и патиссоны.

Последние чаще всего выделяются в самостоятельные виды в связи с широким распространением и самостоятельным назначением. Три вида тыквенных овощей — арбузы, дыни и тыкву—в сельскохозяйственной и торговой практике объединяют в отдельную группу — бахчевые культуры.

Плод тыквенных овощей — многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Сверху плод покрыт кожурой,

состоящей из эпидермиса и кутикулы, или суберинового слоя. У

тыквенных овощей, употребляемых в незрелом виде, кожура тонкая

(огурцы, кабачки, патиссоны), а в зрелом виде (арбузы, дыни, тыквы) —

плотная, грубая, опробковевшая, в ряде случаев с сеткой от опробковевших микротрещин, образовавшихся при разрыве эпидермиса. Под кожицей находятся кора и семенное гнездо с мякотью или с плацентой без семенной мякоти (полые плоды).

Семенное гнездо арбузов, огурцов, кабачков и патиссонов заполнено съедобной мякотью с погруженными в нее семенами. У дынь и тыкв семенная камера пустотелая, а семена прикреплены к внутренней стенке коры с помощью плаценты. Кора состоит из хлорофиллоносной паренхимы, панцирного слоя и коровой мякоти.

Коровая мякоть у арбузов несъедобная, у остальных видов употребляется в пищу, а у дынь и тыкв — это единственная съедобная часть плода. Панцирный слой, обладающий высокой механической прочностью за счет содержания одревесневших склеренхимных клеток,

есть только у арбуза и тыквы, а у огурцов, дынь, патиссонов и кабачков отсутствует. Пищевая ценность тыквенных овощей характеризуется данными, представленными в табл. 31.

184

Таблица 31. Химический состав и энергетическая ценность

тыквенных овощей (на 100 г продукта)

Тыквенные овощи отличаются повышенным (огурцы, тыквы) или средним содержанием воды (арбузы и дыни). При этом сахара,

составляющие 80 % всех сухих веществ, связаны с водой обратной зависимостью. Чем больше воды содержат плоды, тем меньше в них сахаров. Поэтому огурцы, тыквы относятся к овощам с низкой сахаристостью, а арбузы и дыни - с высокой. Все тыквенные овощи бедны органическими кислотами, пектиновыми веществами (кроме тыквы) и белками. Содержание аскорбиновой кислоты в огурцах и арбузах низкое, в остальных овощах — среднее. Из других витаминов содержатся В1, В6, РР, инозит, биотин. Тыквенные овощи богаты калием, в них много железа. Красящие вещества тыквенных овощей

представлены хлорофиллом и каротиноидами.

Огурцы (Cucumis sativus L.) — вид овощей, съедобной частью которых являются незрелые плоды различной формы. Форма огурцов

может быть шаровидная, эллипсоидальная, цилиндрическая,

яйцевидная, обратнояйцевидная, чалмовидная, веретеновидная,

серповидная и змеевидная. Окраска плодов зеленая, иногда со светлым

185

По размеру арбузы подразделяют на крупные (диаметр более 22см), средние (18 - 22 см) и мелкие (менее 18 см). Окраска кожуры зеленая разной интенсивности или белая с полосатым, сетчатым,

пятнистым, мозаичным рисунком. Под кожурой находится кора бело-

зеленого цвета, а под ней — семенные камеры и мякоть. Семенная мякоть розовая, красная, малиновая, карминовая, реже — оранжевая,

желтая или белая. Окраска мякоти зависит от соотношения ликопина и каротина. Приобретение мякотью свойственной окраски — один из показателей созревания семян.

Консистенция мякоти бывает ломкой, плотной или рыхлой,

нежнозернистой или грубоволокнистой. У плодов с рыхлой мякотью при созревании отмечается ее размягчение до пюреобразного состояния,

особенно вблизи семян. В мякоти могут образовываться пустоты, что служит однимиз признаков окончания сроков хранения.

Масса плодов колеблется от 1,5 до 15 кг, но у большинства сортов от 1,5 до 8 кг. По назначению арбузы делят на столовые, цукатные и кормовые, а по вкусу — на сладкие, полусладкие и несладкие.

Последние имеют в основном кормовое назначение.

Сорта арбуза в зависимости от срока выращивания делят на ранние — Стокса 647/ 649, Любимец Краснодара, Цельномест-ный,

Огонек, Десертный 83, Волгарь, Ранний; средние — Мурашка, Восход,

Мелитопольский 142, Астраханский, Таврийский; поздние — Крымский

победитель, Волжский 7, Снежок, Восход.

Арбузы убирают в стадии потребительской зрелости, так как они не дозревают. Признаками зрелости служат блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки, глухой звук при постукивании по плоду, внутреннее строение (свойственная сорту окраска мякоти и семян, их состояние).

187

Дыни (Cucumis melo L.) — вид овощей, съедобной частью которых является сочный плод — ложная ягода с белой, желтой, оранжевой или зеленой коровой мякотью и кожурой. Форма плода сплюснутая,

шарообразная, эллипсовидная, цилиндрическая и яйцевидная.

Поверхность бывает гладкой, сегментированной бугристой и морщинистой. Кожура покрыта сеткой из опробковевших или неопробковевших трещин. Она имеет основную окраску и окраску рисунка. Под кожурой находится кора, толщина которой составляет 4 -

12см.

Взависимости от толщины коры различают дыни тонкокорые,

средне- и толстокорые. Консистенция коровой мякоти бывает сочная,

тающая, плотная, вязкая, хрустящая, рассыпчатая. Южные дыни имеют более сочную мякоть, а из более северных районов — менее сочную,

суховатую. Плоды дынь отличаются полой семенной камерой. Масса

плодов 0,5—40 кг.

Сорта дынь по срокам выращивания делят на скороспелые (70 - 85

дней) — Илийская, Новинка, Ташлаки 862; среднеспелые (85 - 100 дней) - Казачка 244, Кой-баш 476, Колхозница, Украинка; осенне-зимние или позднеспелые (105—130 дней) — Гуляби зеленая, оранжевая, Уширваки

3748.

По лежкости дыни подразделяют на три группы: нележкие

(хандаляки, русские скороспелки, канталупы) - со сроком хранения до 7

дней; среднележкие (кассабы, летние среднеазиатские и европейские) – 2 - 3 нед; лежкие (зард, поздние сорта кассабы, русские зимовки) - до 4 -

6 мес.

Тыква (Cucurbita melo L.) — вид овощей, съедобной частью которых является крупный мясистый плод — полая ложная ягода разнообразной формы и окраски. В плоде съедобными являются

188

коровая мякоть и семена, которые имеют самостоятельное и широкое

использование. Форма плода округлая, овально-цилиндрическая,

уплощенная; поверхность — гладкая, ребристая, сегментированная.

Окраска коры белая, желтая, оранжевая, зеленая, серая с пятнами,

полосами, сеткой; коровой мякоти - желтая или оранжевая с консистенцией различной плотности. Вкус мякоти сладкий со специфическим привкусом.

Кабачки, крукнеки и патиссоны. Кабачки (Cucurbita pepo L. var. giraumons Duch.) — вид овощей, съедобной частью которых являются мясистые плоды — ложные ягоды удлиненной цилиндрической формы.

Кабачок относится к кустовой скороспелой форме твердокорой тыквы.

В пищу употребляют зеленцы 8 - 12-дневного возраста длиной 20 - 25

см с тонкой кожицей.

Окраска кожицы плодов бывает белая, зеленая, кремовая или зелено-полосатая, мякоти — белая или светло-желтая. В отличие от тыквы кабачки имеют семенные камеры, заполненные мякотью с погруженными в нее незрелыми семенами. В пищу используется весь плод с кожурой. Только у зрелых зеленцов, особенно после длительного хранения, удаляется кожура, а иногда и семенная мякоть с грубыми кожистыми семенами. В последние годы широкое распространение получил тип кабачка цуккини, отличающийся полосатой окраской и легкой ребристостью поверхности.

Крукнеки (С. реро var subverrucosa Wild.) — вид овощей,

съедобной частью которых является плод булавовидной или удлиненно-

грушевидной формы с изогнутым основанием. Это близкая к кабачку разновидность твердокорой тыквы. От кабачка отличается состоянием поверхности (бугорчатой или слабобугорчатой) и более интенсивной

189

окраской (желтой или оранжевой). По питательности крукнеки превосходят кабачки.

Патиссоны [С. реро L. var melopepo (L.) Filov]— овощи, съедобной частью которых являются мясистые плоды — ложные ягоды тарельчатой, тарельчато-колокольчатой или округло-сплюснутой формы, сегментированные, с плоскими волнистыми краями. Название овоща в переводе с французского означает «овощной пирог». Окраска плодов белая с оттенком желтого или зеленого цвета. По плотности мякоти и вкусу патиссоны превосходят кабачки. Убирают и используют их в стадии зеленца диаметром 5 - 7 см.

Сорта подразделяют на раннеспелые (от появления всходов до съемной зрелости 50 - 65 дней), среднеспелые (65 - 85 дней) и

позднеспелые (более 85 дней). Сорта кабачков: раннеспелые

(Белоплодные, Грибовс-кий 37, Длинноплодный, Сувенир, Цукеша),

среднеспелые (Белоплодный, Греческие 110, Одесские 52, Сотэ 38).

Сорта патиссонов: раннеспелые (Желтый плоский 2, Ранний белый),

среднеспелые (Белые 13, Белые тарельчатые).

Упаковка и хранение тыквенных овощей. Тыквенные овощи упаковывают в ящичные поддоны. Дыни, кабачки и патиссоны укладывают также в ящики, а тыкву еще и в клети. Тара для упаковки должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха.

Допускается перевозка тыкв, арбузов и дынь без упаковки, навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см и прокладкой у стен.

Режимы хранения неодинаковы для разных видов овощей (табл. 32). Для тыквы рекомендуется ступенчатый температурный режим:

первые 10 дней 25...27 оС, а затем 8...10 оС. Вентиляция воздуха, как правило, общеобменная, а для тыквы и активная с расходом воздуха 200—300 м3/ч на 1 т продукции (3 раза в сутки). Огурцы также хранят в

190