Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

53 - 58), азотистые вещества в пересчете на белок 7 - 13 (у бобовых 20 -

25), жиры 1 - 6 (у бобовых 1,5 - 4,3), зола 0,5 - 2,6 (у бобовых 2,8 - 3,6).

Таблица 7. Химический состав крупы и семян бобовых культур

(г на 100 г съедобной части продукта)

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, так как соотношение лимитирующих аминокислот

(триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному

81

(1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1: 2,6:1,1, в овсяной - 1:2,8:0,8, в манной - 1:2,1:1,9, в рисе - 1:2,5:1,3, в пшене - 1:1:1,1, в

шлифованном горохе - 1:4,6:0,8. Белки гороха, гречневой и овсяной круп являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Значительный дефицит лизина в белке кукурузной крупы.

Таблица 8. Содержание минеральных веществ, витаминов и

незаменимых аминокислот в крупе (мг на 100 продукта)

82

При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина В1,

до 29 % В2 и до 53 % PP. Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина B1 и низким — В2, кукурузная крупа бедна витаминами В1 и В2, но в ней много ниацина и каротиноидов.

В связи с разным химическим составом виды круп обладают неодинаковой энергетической ценностью. Энергетическая ценность семян бобовых меньше, чем крупы, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов. Крупы повышенной питательной ценности — Здоровье, Пионерская, Флотская, Сильная, Спортивная, Южная по сравнению с обычными крупами богаче белками и витаминами,

особенно В2 и РР, в них много кальция, больше незаменимых аминокислот, соотношение белков растительного и животного происхождения близко к оптимальному (1:1,06).

Качество крупы оценивают по показателям: цвет, запах, вкус,

влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и выравненность частиц, наличие металлопримеси, зараженность вредителями. В кукурузной, манной крупах и овсяных хлопьях определяют также зольность, в рисовой -

содержание пожелтевших, меловых, красных, глютинозных ядер и ядер с красными полосками.

Крупа любого вида должна быть типичного для него цвета:

пшено - желтого разных оттенков, рисовая - белого, ядрица и продел -

кремового с желтоватым или зеленоватым оттенком

(быстроразваривающиеся - коричневого), овсяная - серовато-желтого различных оттенков, ячменная - белого с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком, пшеничная - желтого, кукурузная - белого или желтого с оттенками, хлопья овсяные - белого с оттенками от кремового до желтоватого. Цвет должен быть однотонным, без существенных

84

различий окраски отдельных крупинок. Запах и вкус должны быть хорошо выраженными, свойственными каждому виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Запах затхлый, плесневый и вкус кислый, горький не допускаются. По мере хранения крупы запах и вкус ослабевают или исчезают. Крупа должна быть однородной по размеру, а

если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Крупа, зараженная вредителями,

в реализацию не допускается.

Крупы овсяная высшего сорта, ядрица быстроразваривающаяся I

сорта, рисовая сортов Экстра, высшего и I (выработанные из зерна,

выращенного на полях без применения пестицидов), предназначенные для производства продуктов детского питания, должны анализироваться кроме прочего по микробиологическим показателям: содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, бактерий группы кишечных палочек.

Контрольные вопросы по теме:

1.Крупу каких видов делят на типы, марки, сорта, номера?

2.Какие показатели качества определяют товарный сорт крупы?

3.Выделите специфические показатели качества крупы.

4.Приведите принципиальную технологическую схему получения

крупы.

5.Чем обусловлена высокая пищевая ценность разных видов

круп?

6.Какие микробиологические показатели оцениваются при анализе качества крупы, предназначенной для производства продуктов детского питания?

85

6.4. Макаронные изделия

Макаронные изделия (ОКП 91 4900) представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, ленточек и различных фигурок. В настоящее время это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

Классификация макаронных изделий. В соответствии с ГОСТ

875—92 в зависимости от качества и сорта муки, из которой изготовлены макаронные изделия, их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1-й и 2-й:

группа А — изделия из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности;

группа Б — изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы;

группа В — изделия из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки мягкой стекловидной пшеницы, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки);

1-й класс — изделия из муки высшего сорта; 2-й класс — изделия из муки I сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя; группа А 1-й класс — яичные,

группа А 2-й класс — томатные и т. д.

Макаронные изделия каждого класса в зависимости от формы делятся на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины и толщины подразделяют на подтипы.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны (ОКП 91 4910), рожки (ОКП 91 4950), перья (ОКП 91 4970).

86

Макароны — трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных макарон) срезом. В зависимости от длины макароны могут быть короткими (15—20 см) и длинными (свыше 20 см). Рожки -

изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длиной от 1,5 до 4 см.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3 до 10 см.

Трубчатые изделия каждого подтипа по размерам поперечного сечения делятся на виды: соломку (кроме перьев) с поперечным сечением до 4 мм, особые —4,1— 5,5 мм, обыкновенные— 5,6—7 мм,

любительские — более 7 мм. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др. Толщина стенок должна быть не более 1,5 мм. Трубчатые изделия используют для приготовления вторых блюд.

К нитеобразным изделиям относится вермишель (ОКП 91 4920). В

зависимости от размера сечения (в мм, не более) вермишель может быть четырех видов: паутинка - 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5

любительская - 3. По длине различают вермишель длинную (свыше

20см) и короткую (не менее 1,5 см). Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. Вермишель используют в качестве суповой засыпки.

Лентообразные изделия (ОКП 91 4930) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть от 3 до 10мм, толщина - не более 2мм, длина - не менее

2см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу выпускают с гладкой и рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными,

волнообразными краями. Лапшу применяют как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

87

Фигурные изделия (ОКП 91 4940) выпускают в виде алфавита,

шестеренок, звездочек, ракушек, зерен и др. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными. У

всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать

1,5 мм для штампованных и 3 мм для прессованных. Используют изделия для засыпки супов и как гарнир.

В последние годы в нашей стране и за рубежом большое внимание уделяется производству обогащенных макаронных изделий быстрого приготовления, не требующих варки. При их производстве применяют термообработку на стадиях замеса и формования. Они, как правило,

формуются в виде лапши и имеют пористую структуру. Перед употреблением их заливают горячей водой.

Пищевая ценность. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления. Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок (табл. 9, 10).

При использовании обогатительных добавок из яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность, на 15— 20 %

увеличивается содержание белка, на 25—30 % -лизина, метионина,

триптофана. Макаронные изделия, изготовленные с различными овощными добавками (томаты, шпинат, морковь), имеют улучшенный минеральный состав. В изделиях диетического и детского питания повышенное содержание витаминов, белка и улучшенный аминокислотный состав. В муку для этих изделий вводят казеин,

глицерофосфат железа, витамины B1, B2, PP. Для детей, больных фенилкетонурией, и взрослых, страдающих почечной недостаточностью, выпускают безбелковые изделия на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала.

88

Таблица 9. Химический состав макаронных изделий (на 100 г продукта)

Таблица 10. Содержание минеральных веществ, витаминов и

незаменимых аминокислот в макаронных изделиях (мг на 100 продукта)

Технология получения макаронных изделий. Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию,

где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие операции:

89

подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование,

сушку, охлаждение и упаковку готовых изделий.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная крупка (высший сорт) и полукрупка (I сорт). Изделия хорошего качества получают из муки с содержанием белка от 11 до 13,5%. Содержание сырой клейковины в крупке должно быть не менее

30 %, в полукрупке из твердой пшеницы — 32 %, в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы — соответственно 28 и 30 %. Мука с низким содержанием клейковины дает изделия непрочные,

крошащиеся. Качество клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Подготовка сырья заключается в смешивании (если требуется)

муки разных партий, в просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Воду подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки разводят водой в соотношении, предусмотренном рецептурой.

Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление теста ведут в тестосмесителях шнекового пресса,

куда непрерывной струей специальными дозаторами подают муку и воду. В зависимости от температуры воды различают горячий (температура 75...85°С), теплый (50...65°С) и холодный (ниже 30 °С)

замесы теста. Наиболее распространен теплый замес. В зависимости от влажности тесто может быть мягким (31,1—32,5%), средним (влажность

29,1-31 %) и твердым (28-29 %). Чаще готовят среднее по влажности тесто. Мягкий и твердый замесы используют редко. При мягком замесе сырые изделия легко мнутся и слипаются, поэтому он используется только для изготовления гибких изделий. При твердом замесе получается малосвязанное, труднообрабатываемое тесто, которое может быть использовано для штампованных изделий сложной формы.

90