Товароведение продовольственных товаров. Продукты растительного происхождения. Учебное пособие

7.ПЛОДЫ, ОВОЩИ, ГРИБЫ

ИПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

7.1. Плоды свежие

Семечковые плоды. К семечковым плодам относятся яблоки,

груши, айва, рябина, ирга, мушмула.

Яблоки (Malus domestica, семейство Rosaceae). Несмотря на большое количество сортов (в Российской Федерации более 300, в Европе более 400), промышленное значение имеют около 50—60. По срокам созревания сорта подразделяют на ранние (летние),

раннеосенние, осенние, зимние и позднезимние (или поздних сроков созревания). По размеру (массе) различают яблоки мелкие (до 75 г), средние (75 - 125 г), крупные (125 - 175 г) и очень крупные (более

175 г). По окраске плодов сорта делят на зеленые, или зеленого цвета

(Антоновка, Ренет Симиренко, Грэни Смит), желтые (Голден Делишес,

Альпинист, Желтый Ньютон), красного цвета (Ред Делишес, Роял Гала,

Топ Ред), неоднородного красного цвета (Ред Бооскоп, Айдаренд, Мор-

гендуфт), полосатые слегка окрашенные (Слава Победителям, Осеннее полосатое, Мельрозе, Брёбурн, Алькмене) и прочие (типа Бооскоп,

Ренет Канадский).

Яблоки ранних сроков созревания (созревание, заготовка и поставка до 1 сентября) в зависимости от качества подразделяют на I и II товарных сорта. Яблоки поздних сроков созревания (созревание,

заготовка и поставка после 1 сентября) по помологическим сортам подразделяют на две группы (первую и вторую), по качеству - на четыре товарных сорта (высший, I, II, III). К высшему сорту могут быть отнесены только яблоки сортов, входящих в первую помологическую

114

группу. По качеству яблоки подразделяют на три товарных сорта:

высший, I и II.

Груши (Pyrus communis, семейство Rosaccae). В зависимости от сроков созревания груши подразделяют на ранние (или летние), осенние и поздние (или зимние). К ранним сортам (с учетом условий Европы)

относятся Бере Жиффард, Лимонерра, Джулиос Гийот, Любимица Клаппа и др., к средним — Вильяме или Бартлетт, Бон Луиз, Марианне,

к поздним — Дойен дю Комис, Конференция, Аббат Фетель, Пак-хам Триумф, Пасса Крассан и др. В зависимости от использования сорта груши делят на столовые, употребляемые в свежем виде, и для переработки.

Груши ранних сроков созревания (созревание, заготовка и поставка до 1 сентября) делят в зависимости от сорта на две помологические группы: первую и вторую, в зависимости от качества -

на два товарных сорта: I и II. К первой помологической группе относятся наиболее ценные сорта.

Груши поздних сроков созревания (заготовка и поставка после 1

сентября) подразделяют на две помологические группы: первую и вторую, по качеству - на четыре товарных сорта: высший, I, II и III. К

высшему сорту могут быть отнесены только плоды сортов, относящихся к первой помологической группе. Груши подразделяют на высший, I и II товарные сорта.

Японские груши (Pyrus scrotina, семейство Rosaceae), называемые также нэши, азиатские груши, имеют ту же форму плодов, что и яблоки,

но отличаются от последних более плотной и жесткой кожурой. Цвет плодов варьирует от зеленовато-желтого до желтого или коричневатого.

Мякоть плодов белая плотная и хрустящая, но при этом сочная, может

115

содержать большое количество каменистых клеток. Вкус освежающий,

от умеренно сладкого до сладкого, напоминающий грушу.

Китайские груши (Pyrus ussuriensis var. sinensis, семейство

Rosaceae), называемые также яблочные груши, являются ближайшим родственником груш нэши, однако отличаются от последних формой плодов, которая соответствует не яблоку, а груше. Цвет кожуры от зеленовато-желтого до желтого, вкус плодов такой же, как и у груши

нэши.

Айва (Cydonia oblonga, семейство Rosaceae). В зависимости от формы и свойств мякоти различают два типа айвы: яблочную и грушевую. Яблочная айва имеет округлую форму, схожую с яблоком,

плотную мякоть с большим количеством каменистых клеток. Грушевая айва внешне схожа с крупной грушей, мякоть ее мягче, с меньшим количеством каменистых клеток, имеет более гармоничный вкус. В

зависимости от сроков созревания сорта айвы подразделяют на ранние и поздние.

Рябина (Sorbus, семейство Rosaceae). Рябина домашняя (S. domestica L.) отличается от рябины обыкновенной (S. aucuparia L.)

более крупными (до 3,5 см) плодами округлой или грушевидной формы.

В стадии съемной зрелости вкус плодов мучнистый, вяжущий, терпкий,

однако непродолжительное хранение существенно улучшает их вкус и аромат.

Арония черноплодная, рябина черноплодная (Aronia, семейство

Rosaceae). Род Aronia насчитывает около 15 видов, из которых в России культивируется лишь арония черноплодная, или рябина черноплодная.

Рябину черноплодную употребляют в свежем виде, а также используют в кондитерской промышленности, при производстве соков и пищевого красителя.

116

Таблица 14. Условия транспортирования и хранения семечковых

плодов

Хранение яблок и груш в регулируемой газовой среде позволяет на несколько месяцев увеличить сроки хранения по сравнению с традиционным холодильным хранением.

Основные заболевания яблок при хранении: антракноз

(Glocosporiiim fructigenum и G.pcrennans, G. album), пенициллез (Penicillium expansum), серая (Botrytis cinerea) и нектриальная (Cylindrocarpon mali) гнили, кладоспироз (Cladosprium herbarum), монилиоз (Monilia fructigena) и гниль сердечка (Alternaria alternata, Aspergillus niger и ряд других грибов). Дефекты, возникающие при хранении яблок: загар, горькая ямчатость, низкотемпературное побурение мякоти, Джонатанова пятнистость, коричневое сердечко.

Основные заболевания груш при транспортировании и хранении:

пенициллез, нектрильная и серая гнили, фацидиеллезная гниль

(Phacidiopycnis malorum), боковая гниль (Phialophora malorum),

антракноз и ризоктониоз (Rhizopus oryzae и R. stolo-nifer). Наиболее опасные дефекты, развивающиеся в период хранения - разложение

мякоти груш и коричневое сердечко.

119

Основные заболевания при хранении айвы — антракноз и пенициллез.

Косточковые плоды. К косточковым плодам относятся вишня,

черешня, слива, алыча, абрикосы, персики и кизил. Съедобной частью плодов является сочная мясистая мякоть околоплодника с косточкой внутри. Видовыми признаками плодов служат их форма, окраска,

состояние поверхности (опушенная или неопушенная), величина, форма и рельеф поверхности косточки.

Покровные ткани представлены эпидермисом, покрытым кутином у голых (неопушенных) плодов или опушением у опушенных. К

неопушенным плодам относятся вишня, черешня, слива, алыча, кизил и нектарины (разновидность персиков), к опушенным — абрикосы и настоящие персики. Окраска кожицы может быть однотонной (желтой,

розовой, красной, кремовой, темно-синей, желтой, зеленой) и

двухцветной (желтая с розовым румянцем, зеленая с желтым и т. п.).

Абрикосы (Armeniaca vulgaris Lam.) - косточковые плоды,

характеризующиеся овальной или округлой формой, слабоопушенной поверхностью и гладкой косточкой. Кожица тонкая, окрашенная в желтый или оранжевый, реже — белый цвет. Мякоть сочная, мясистая,

нежная или волокнистая разной плотности, желтой или оранжевой окраски. Плоды по размеру могут быть мелкие, средние и крупные.

В зависимости от происхождения сорта абрикосы подразделяют на три группы: среднеазиатскую, ирано-закавказскую и европейскую.

Самые мелкие, но высокосахаристые абрикосы среднеазиатской группы; самые крупные, с низкой сахаристостью и повышенной кислотностью — европейские.

120